Bakterie mléčného kvašení

Bakterie mléčného kvašení  jsou skupinou mikroaerofilních grampozitivních mikroorganismů, které fermentují sacharidy za vzniku kyseliny mléčné jako jednoho z hlavních produktů [1] . Mléčná fermentace se do povědomí lidí dostala na úsvitu rozvoje civilizace. Od té doby se používá v domácnostech a v potravinářském průmyslu ke zpracování a konzervaci potravin a nápojů . Bakterie mléčného kvašení tradičně zahrnují nepohyblivé, spóry nevytvářející kokoidy nebo tyčinkovité členy řádu Lactobacillales (například Lactococcus lactis nebo Lactobacillus acidophilus ). Do této skupiny patří bakterie, které se používají při fermentaci mléčných výrobků , zeleniny . Bakterie mléčného kvašení hrají důležitou roli při přípravě kakaového těsta a sila . Přestože jsou blízcí příbuzní, patogenní zástupci řádu Lactobacillales (například pneumokoky Streptococcus pneumoniae ) jsou obvykle vyloučeni ze skupiny bakterií mléčného kvašení.

Na druhou stranu, vzdálení příbuzní Lactobacillales ze třídy aktinobakterií – bifidobakterie jsou často považováni do stejné skupiny jako bakterie mléčného kvašení. Někteří zástupci aerobních sporotvorných rodů Bacillus (např . Bacillus coagulans ) a Sporolactobacillus (např . Sporolactobacillus inulinus ) jsou někdy zahrnuti do skupiny bakterií mléčného kvašení kvůli podobnosti metabolismu sacharidů a jejich roli v potravě průmysl [2] .

V přírodě se bakterie mléčného kvašení nacházejí na povrchu rostlin (například na listech , ovoci , zelenině, obilí ), v mléce, vnější a vnitřní epiteliální vrstvě lidí, zvířat , ptáků , ryb . Bakterie mléčného kvašení tedy kromě své role při výrobě potravin a krmiv hrají důležitou roli ve volné přírodě, zemědělství a normálním lidském životě.

Druh

• Jedním z nejběžnějších typů bakterií mléčného kvašení je bakteriální druh Lactococcus lactis . Jedná se o nepohyblivé koky, které netvoří spory , dobře se barví anilinovými barvivy a podle Grama mají v mladé formě podobu streptokoka . Na masovo-peptonovém agaru dejte tečkované kulaté kolonie v tloušťce agaru - lentikulární. L. lactis rozkládá cukr na dvě molekuly kyseliny mléčné, aniž by produkoval plyny . Nejpříznivější teplota pro vývoj je +30…+35 °C.

Ve spontánně zkyslém mléce se neustále vyskytuje laktokok mléčného kvašení. Pod vlivem této bakterie se mléko obvykle srazí během prvních 24 hodin. Když obsah kyseliny mléčné dosáhne 6-7 g na litr, fermentace cukru se zastaví, protože vyšší kyselost má škodlivý vliv na laktokoky mléčného kvašení.

• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus  - bulharská hůl. Bakterie je tak pojmenována, protože byla svého času izolována z bulharského kyselého mléka „ jogurt “. Nesporná, nepohyblivá bakterie, dosahující délky 20 µm a často se spojující do krátkých řetězců.

Je teplomilný a nejlépe roste při teplotách nad 42°C. Mléko se rychle sráží a obsah kyseliny mléčné v něm dosahuje 32 g/l, což je pětkrát více než při infekci streptokokem mléčného kvašení.

Viz také

• laktobacily

Poznámky

1. ↑ Salminen, S.; von Wright, A; a Ouwehand, AC (eds.). Bakterie mléčného kvašení: Mikrobiologické a funkční  aspekty . — 3. vyd. — New York: Marcel Dekker, 2004.
2. ↑ Holzapfel, W.H.; Wood, BJB (eds.). Rody bakterií mléčného kvašení  (neopr.) . - 1. vydání - London Blackie Academic & Professional, 1998.

Slovníky a encyklopedie	velká čínština Britannica (online)
V bibliografických katalozích	BNF : 165702287 J9U : 987007550695705171 LCCN : sh85073867 NDL : 00568761 NKC : ph394385