Omáčka Mornay

Omáčka Mornay
fr.  Omáčka Mornay

Mornay omáčka s těstovinami
Země původu Francie
Komponenty
Hlavní bešamel , strouhaný sýr
Možný mouka, smetana, zakysaná smetana, mléko, sůl
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Sauce Mornay ( fr.  Sauce Mornay ) je francouzská omáčka , která se připravuje na bázi bešamelové omáčky s přídavkem vaječného žloutku a tvrdého strouhaného sýra [1] .

Mornay omáčka se tradičně vyrábí za použití zrajícího sýra Gruyère . Lze jím nahradit ementál , conté , nebo v krajním případě 12měsíčního " starého Holanďana " pro úsporu peněz. Gurmáni povolují jako přísadu také Reggiano Parmigiano nebo Cheddar (zvláště pokud se předpokládá použití omáčky Mornay na těstoviny ) [2] .

Mornay se obvykle podává s pečenými vejci a zeleninovými směsmi, jako jsou gratinované mangoldy a další podobné kastrolky, stejně jako makarony a sýr. Ale hodí se i ke kuřeti, rybám, korýšům.

Původ

Otevřenou otázkou zůstává původ názvu Mornay omáčka. Může být pojmenován po vévodovi Philippe de Mornay (1549-1623), guvernérovi Saumuru , francouzském hugenotském politikovi, diplomatovi a spisovateli, jednom z nejbližších spolupracovníků Jindřicha Navarrského. Základem omáčky Mornay v tomto případě však měla být omáčka veloute , protože bešamel ve skutečnosti za vévodova života nevznikl, což tuto hypotézu zpochybňuje.

Mornay omáčka byla zdokumentována až v roce 1820. Poprvé je zmíněn v 10. vydání francouzské kulinářské encyklopedie Le Cuisinier royal, základní referenční příručka francouzského profesionálního šéfkuchaře, která prošla nejméně 32 vydáními.

Název omáčky byl zaveden do lexikonu francouzské vysoké společnosti za krále Karla X. V nabídce oblíbené restaurace Grand Vefour, která se nachází v arkádách Palais Royal v Paříži, Mornayovu omáčku ilustrovali dva půvabní muži, markýz de Mornay a jeho bratr hrabě Charles. Objevují se ve vzpomínkách lady Blessingtonové na její pobyt v Paříži v letech 1828-1829, Loafer in France [3] , a mohou být také nazývány eponymem této francouzské omáčky.

Poznámky

  1. ↑ Francouzská kuchyně. Omáčky . — DirectMEDIA. - S. 53. - (Kuchyně národů světa). — ISBN 5998910591 , 9785998910593. Archivováno 27. května 2021 na Wayback Machine
  2. ↑ Mornay omáčka . Archivováno 27. května 2021 na Wayback Machine
  3. ↑ Blessington, hraběnka z. Idler ve Francii  (neopr.) . — Londýn, Anglie, Velká Británie: Henry Colburn, 1841. Archivováno 9. ledna 2020 na Wayback Machine