Bearnaise omáčka

Svíčková s omáčkou z bearnaise byly bezvadně podávány a červené víno z Bordeaux , nepříliš husté, se snadno pilo.

Medvědí omáčka ( bearnaise , fr.  omáčka béarnaise , podle francouzského toponyma Bearn ) je pálivá omáčka francouzské kuchyně ke smaženému červenému masu a rybám [2] . Emulgované vejce-a-máslo [3] Béarnaise omáčka je podobná holandské omáčce , ale je hustší díky většímu množství vaječných žloutků a chutnější díky estragonu a dalšímu koření [4] .

Béarnaise omáčka se kombinuje s grilovaným masem a rybími pokrmy [4] , podává se s hovězím z Chateaubriand , řízky, languettes , smaženými ledvinkami , přírodními řízky ze zvěřiny a drůbeže [5] . Poprvé se omáčka objevila na stole v roce 1830 nebo 1837 [6] na slavnostní večeři v pavilonu Jindřicha IV . v Saint-Germain-en-Laye a byla pojmenována po králově rodném městě - Béarn [2] . Podle V. V. Pokhlebkina byla Béarnská omáčka vynalezena v Béarnu a poté přivezena do Paříže samotným králem Jindřichem o dvě století dříve [7] . Bearnaise omáčka získala celosvětové uznání a vyrábí se jako kulinářský polotovar [2] .

Příprava klasické omáčky Béarnais s vejcem a olejem začíná přidáním nadrobno nakrájeného estragonu a šalotky s černým pepřem ve směsi bílého vína a vinného octa , poté se do mírně vychladlé omáčky přidají žloutky a ušlehají krémové konzistence, poté se za stálého míchání přidá rozpuštěné máslo . Omáčku rozetřeme a dochutíme solí a kajenským pepřem a před podáváním posypeme nasekaným estragonem a lístky kerblíku [2] [8] [7] . V receptu na omáčku Béarn prezentovaném v sovětském vydání Základů vaření z roku 1941 se navrhuje nejprve vařit cibuli a estragon s bílou omáčkou vařenou s octem , poté, po odstavení z ohně, přidat holandskou omáčku a obrátit před podáváním přes ubrousek [5] . Ve specializované příručce z roku 1959 „Omáčky a koření“ je takový recept uveden pod názvem „holandská estragonová omáčka“ [9] . Bearnaise v moderní ruské kulinářské literatuře se také nazývá „holandská omáčka s octem“, která je předvařená s hrubě drceným černým pepřem a bobkovým listem , bez estragonu [3] .

Poznámky

1. ↑ Apraksin A. D. Tři darebáci . XI. Sekce // Souborná díla / Zdarma. aplikace. do deníku Rodina a světové zprávy. - Petrohrad: Akciová společnost A. A. Kaspari , 1915. - T. IV. - S. 84. - 399 s.
2. ↑ 1 2 3 4 Erhard Gorys, 1997 .
3. ↑ 1 2 A. T. Vasyukova, 2015 .
4. ↑ 12 Charles Sinclair, 2004 .
5. ↑ 1 2 Základy vaření, 1941 .
6. ↑ Le Parisien: Béarnaise omáčka  (fr.)
7. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
8. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
9. ↑ Omáčky a koření, 1959 .

Literatura

• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Bearn omáčka // Základy vaření. - M . : Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1941. - S. 221-222. - 360 s. - 5000 výtisků.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Holandská omáčka s estragonem // Omáčky a koření. - 2. - M . : Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1959. - S. 51. - 158 s. — (Kuchařská knihovna). - 200 000 výtisků.
• Vasyukova A. T. Holandská omáčka s octem (bearnaise) // Technologie produktů veřejného stravování: Učebnice. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 234. - 496 s. - 500 výtisků.  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Zelenko P.M. Bearn omáčka // Umění vaření. - Petrohrad. : Tiskárna A. S. Suvorina , 1902. - S. 104. - 585 s.
• Pokhlebkin V.V. Bearnaise // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 27-28. — 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Bearnaise // O vaření od A do Z: Slovníková referenční kniha. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 19. - 224 s. - 200 000 výtisků.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Erhard Gorys . Bearner Sauce (omáčka béarnaise) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 53-54. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. béarnaise omáčka // Slovník potravin: Mezinárodní termíny pro potraviny a vaření od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 58. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .