Ocet

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 7. července 2022; kontroly vyžadují 8 úprav .

Ocet (z jiného řeckého ὄξος ) nebo ocet (z praslavštiny * octъ) je produkt s významným obsahem kyseliny octové , tradičně získávaný jako výsledek mikrobiologické syntézy pomocí bakterií octového kvašení ze surovin obsahujících potravinářský alkohol.

Látka známá již od starověku. Bezbarvá nebo slabě zbarvená průhledná tekutina ostře kyselé chuti a specifické vůně. Ocet se dělí na přírodní a syntetický. Široce se používá při vaření jako koření .

Stolní ocet je 3-15% vodný roztok jedlé kyseliny octové [1] . Syntetický ocet se připravuje zředěním octové esence vodou obsahující asi 80 % kyseliny octové [2] .

Složení

Přírodní ocet obsahuje octové a další potravinářské kyseliny ( citrónovou , vinnou , jablečnou aj.), aldehydy , estery , komplexní alkoholy , jejichž kombinace vytváří aroma a buket octa.

Ocet získaný zředěním koncentrované syntetické kyseliny octové nemá žádné aromatické vlastnosti, ale má specifickou vůni samotné kyseliny octové.

Výroba

Surovinou pro výrobu přírodního octa mohou být: rektifikovaný etylalkohol a vedlejší produkty jeho výroby, jablečné a jiné ovocné šťávy, hroznové šťávy, kvašené vinné materiály.

Alkohol je oxidován bakteriemi kyseliny octové (UAB) na kyselinu octovou a další produkty metabolismu. Bakterie patří do čeledi Acetobacteraceae a rodu Acetobacter . Reakce probíhá v zařízení cirkulačně nebo hloubkově, periodicky nebo kontinuálně, s provzdušňováním vzduchu. Proces přeměny alkoholu v bakteriálních buňkách probíhá cestou jeho neúplné oxidace na kyselinu octovou. Reakce úplné oxidace alkoholu na oxid uhličitý a vodu není povolena.

Generalizovaná biochemická reakce oxidace alkoholu na kyselinu octovou:

C 2 H 5 OH + O 2 → (UKB) → CH 3 COOH + H 2 O + 493 kJ/mol

Stupně oxidace alkoholu na kyselinu octovou lze znázornit následujícími reakcemi.

1. Vznik acetaldehydu z ethanolu je katalyzován specifickým enzymem alkoholdehydrogenázou spojený s NAd nebo NAdp

CH3 - CH2 - OH → (NAD nebo NADP) → CH3 - CH \u003d O + 2 H +

2. Tvorba hydrátu acetaldehydu z acetaldehydu:

CH3 -CH \u003d O + H20 → (NAD * H2 nebo NADP * H2 ) → CH3- CH- ( OH) 2

3. Vznik kyseliny octové z hydrátu acetaldehydu je katalyzován specifickým enzymem acetaldehyddehydrogenázou:

CH 3 - CH-(OH) 2 + 1/2 O 2 → (CoA) → CH 3 -CO-OH + 2 H + + 2 e

4. Přenos elektronů:

4 H + + 4 e + O 2 → (systém cytochromů, chinonů a flavoproteinů) → 2 H 2 O

Při oxidaci ethylalkoholu nejprve vzniká acetaldehyd, při jehož hydrataci vzniká hydrát acetaldehydu, načež se dva atomy vodíku v molekule hydrátu acetaldehydu aktivují pomocí CoA a spojují se s kyslíkem, který je akceptorem vodíku. Vodík z oxidovaných substrátů vstupuje do elektronového transportního řetězce na úrovni NAd a následně je systémem přenašečů ( flavoproteiny , chinony , cytochromy ) převeden na molekulární kyslík, který slouží jako obligátní konečný akceptor elektronů. Elektronický transport je spojen s fosforylací.

Po octové fermentaci se provádí čištění, pasterizace , ředění (je-li to nutné) a stáčení octa do lahví.

Syntetická kyselina octová se vyrábí chemickou syntézou ze zemního plynu, vedlejších produktů při výrobě chemických hnojiv nebo suchou destilací dřeva (dřevochemická kyselina octová).

V Rusku vyrábí ocet asi 50 továren, z nichž 10-15 je přírodních. Potřebu octa současná výroba nepokrývá, a tak se značná část octa do Ruska dováží.

Sortiment

Přírodní potravinářský ocet se vyrábí v následujícím sortimentu:

Syntetický ocet pro potravinářské účely je dostupný jak v čisté formě, tak s přídavkem různých příchutí (přírodní, přírodní identické a syntetické). V některých zemích (např. v USA , Francii , Bulharsku ) je výroba octa pro potravinářské účely ze syntetické kyseliny octové zakázána.

Pro získání 3-15% stolního octa zřeďte vodou komerčně dostupnou octovou esenci, což je 70-80% vodný roztok kyseliny octové.

Pro různé technické (nepotravinářské) účely se přírodní ocet nepoužívá; k tomu se používá zředěná kyselina octová (syntetická nebo chemická látka na dřevo).

Spotřeba octa v Rusku je 0,2 litru na osobu a rok (údaje z roku 2005). Pro srovnání: v Bulharsku je toto číslo 4,0 litru, v Německu  - 3,7 litru.

Historie

Ocet je jedním z nejstarších produktů mikrobiologické syntézy, který může konkurovat vínu ve starověku .

Nejstarší zmínka o octu se vztahuje na starověký Babylon a pochází z roku 5000 před naším letopočtem. E. Staří Babyloňané vyráběli ocet z datlí spolu s datlovým vínem.

V dávných dobách se ocet používal nejen jako koření, ale také jako dezinfekční (antiseptický) prostředek v každodenním životě, pro hygienické a lékařské účely.

Ocet je opakovaně zmiňován v Bibli, nejstarší zmínka je ve Starém zákoně ( Numeri  6:3 ).

Ocet je zmíněn v Sunně . Prorok Mohamed to nazval „báječným kořením“. (Sbírka hadísů imáma An-Nawawiho "Riyad-al-Salihin" - "Zahrady spravedlivých", hadísy 737.)

V Číně se první písemné zmínky o octu datují do doby dynastie Zhou (1122 př. n. l. - 247 př. n. l.) a v Japonsku  z doby vlády císaře Ojina (399-404 n. l.).

Skutečnost, že bakterie kyseliny octové produkují ocet z alkoholu, dokázal v roce 1864 Louis Pasteur .

Síla octa se určovala pomocí acetoměru ; pro tento účel nyní existují lepší metody.

Používání octa

Symboly

V Unicode jsou tři alchymistické symboly pro ocet:

Unicode a HTML kódování
grafém Unicode HTML
Kód název Hexadecimální Desetinný Mnemotechnické pomůcky
🜊 U+1F70A ALCHEMICKÝ SYMBOL PRO OCT 🜊 🜊 —
🜋 U+1F70B ALCHEMICKÝ SYMBOL PRO OCET-2 🜋 🜋 —
🜌 U+1F70C ALCHEMICKÝ SYMBOL PRO OCET-3 🜌 🜌 —

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Ocet // Velká sovětská encyklopedie  : [ve 30 svazcích]  / kap. vyd. A. M. Prochorov . - 3. vyd. - M  .: Sovětská encyklopedie, 1969-1978.
  2. ↑ Esence octová / L. G. Kissin // Velká sovětská encyklopedie  : [ve 30 svazcích]  / kap. vyd. A. M. Prochorov . - 3. vyd. - M  .: Sovětská encyklopedie, 1969-1978.

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie