Zálivka

Salátové dresinky, salátové dresinky , dresinky  - pomocné kořenící pokrmy, určité kompozice určené k tomu, aby dodaly salátům další chuť (pikantnost, šťavnatost, sladkost, kyselost) a vzájemně kombinují ingredience salátů. Nejoblíbenější salátové dresinky v Rusku jsou rostlinný olej , zakysaná smetana a majonéza .

V evropské kuchyni je pro syrové zeleninové saláty nejběžnější typický francouzský vinaigrette z rostlinného oleje a octa , smíchaný v emulzi , někdy s jiným kořením (často hořčicí a česnekem ). Předpokládá se, že dresink ze směsi octa a rostlinného oleje znali již staří Egypťané [1] . Vaječný dresink kromě směsi rostlinného oleje a octa obsahuje vařené žloutky protřené přes síto a hořčici. Auguste Escoffier také doporučil oblékat saláty ze zelené listové zeleniny krémovým dresinkem z nízkotučné čerstvé smetany s octem nebo citronovou šťávou a kořením. U salátů z červené řepy by se do krémové zálivky měla přidat hořčice. Na saláty z červeného zelí , rapunzelu nebo pampelišek se podle Escoffiera hodí dresink z taveného vepřového sádla se škvarky , zahřátý na pánvi s octem [2] .

Hustší dresinky na bázi majonézy nebo mléčných výrobků ( smetana , přírodní jogurt [3] , podmáslí nebo smetana fresh ) dodávají salátům jemně nakyslou chuť a často se podávají samostatně jako dipy , tedy k namáčení zeleniny. Salátové dresinky také používají víno , hořčici , nakrájenou zeleninu , citronovou nebo limetkovou šťávu a rajčatový protlak [4] . Salátové omáčky zvané "dressing" (z anglického  dress  - "sezóna"), založené především na majonéze, jsou široce používány v americké kuchyni [5] a jsou známé pod svými vlastními názvy: " gurmán " [6] , "Carlton" [ 7] , "citronový krém" [8] , "Lorenzo" [9] , "Plaza" [10] , "Princezna" [11] , " Roquefort " [12] [13] , " Ruský " [14] [15 ] , " kýčovitý" [16] , " Tisíc ostrovů " [17] [18] , " Escoffier " [19] .

Dresingy v kuchyních zakavkazských zemí se vyznačují zvláštní rozmanitostí . Komplexní salátové dresinky obsahují mnoho ingrediencí a jejich poměry se mohou u jednotlivých pokrmů lišit. Recepty proto někdy jednoduše uvádějí složky, ale jejich poměr a síla jsou ponechány na uvážení hospodyněk [20] .

Poznámky

  1. ↑ Natalja Šinkarevová, Naděžda Bondarenko. Tankování // Kulinářská encyklopedie / Olga Ivenskaya. - Litry, 2017. - T. 9.
  2. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  3. ↑ Charles Sinclair, 2004 , zálivka na jogurtový salát, str. 627.
  4. ↑ goccus.com Archivováno 2. dubna 2018 na Wayback Machine  (německy)
  5. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  6. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Gourmet-Dressing, S. 181.
  7. ↑ Charles Sinclair, 2004 , Carlton salátový dresink, s. 110.
  8. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Lemon-Cream-Dressing, S. 308.
  9. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Lorenzo-Dressing, S. 315.
  10. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Plaza-Dressing, S. 406.
  11. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Princess-Dressing, S. 415.
  12. ↑ Charles Sinclair, 2004 , dresink z modrého sýra, str. 75.
  13. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Roquefort-Dressing, S. 447.
  14. ↑ Charles Sinclair, 2004 , Ruské oblékání, str. 494.
  15. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Russian-Dressing, S. 456.
  16. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Cheese-Dressing, S. 98.
  17. ↑ Charles Sinclair, 2004 , Obvaz tisíce ostrovů, s. 579.
  18. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Thousand-Island-Dressing, S. 535.
  19. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Escoffier-Dressing, S. 138.
  20. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .

Literatura

Odkazy