Smetana čerstvá ( francouzsky crème fraîche - „čerstvá smetana“) je francouzský fermentovaný mléčný výrobek s obsahem tuku nejvýše 30 % (obvykle 15–18 nebo 28 %), podobný zakysané smetaně . Připravuje se fermentací pasterizované smetany z kravského mléka . Smetana fresh má příjemnou, lehce nakyslou chuť, bez příměsí, k nerozeznání od zakysané smetany ani chutí, ani technologií výroby.
Kompozice má povoleno až 15 % sacharózy . Obvykle se nabízí k prodeji přírodní nebo s přídavkem česneku , koření nebo bylinek , někdy s přídavkem želatiny .
Je přísadou do omáček nebo polévek . V Normandii se někdy přidává do calvadosu a vyrábí se z něj omáčka pro ryby, mušle a jehněčí maso ; v údolí Loiry se podává jako příloha .
Aby smetana byla čerstvá, umístí se smetana do velké nádoby, kam se přidají bakterie mléčného kvašení . Tyto bakterie po dobu 18-40 hodin při teplotě 20 až 40 °C přeměňují mléčný cukr na kyselinu mléčnou . Krém fresh získává svou zvláštní chuť a texturu díky denaturaci proteinů obsažených v krému . Při výrobě čerstvé smetany není povoleno použití stabilizátorů , konzervačních látek a jiných přísad. Smetana čerstvá po fermentaci neprochází další tepelnou úpravou.
V Anglii , Španělsku , Itálii , Dánsku , v zemích Beneluxu výrobky s názvy crème fraîche a sour creme často stojí na pultech obchodů vedle sebe a mají dokonce stejného výrobce . Navíc jsou oba názvy často přítomny na stejném balíčku.
Příbuzným smetanovým čerstvým produktem francouzské kuchyně je double créme , která má vyšší obsah tuku.