Koření

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 16. června 2022; ověření vyžaduje 1 úpravu .

Koření  jsou různé části rostlin , které mají specifickou, více či méně stálou vůni a chuť , tradičně se přidávají do potravin v malých dávkách, především pro zlepšení chuti produktů a také jako prevence jejich rychlého zkažení. Koření napomáhá trávení tím, že zvyšuje vylučování trávicích šťáv.

Obecné informace

Koření jsou doplňky stravy výhradně rostlinného původu, obsahující aromatické a/nebo pálivé aromatické látky ( silice , glykosidy , třísloviny atd.). Jako koření lze použít různé části rostlin: listy ( bobkový list , kopr ), stonky , květenství a poupata ( hřebíček , kapary ), kořeny ( křen , celer ), semena ( hořčice , muškátový oříšek ), plody ( pepř , kmín , vanilka , anýz ) a jejich části - kůra / oplodí , kůra ( citrusy ).

Podle klasifikace navržené V. V. Pokhlebkinem se koření dělí do dvou skupin: klasické nebo exotické koření a místní koření.

Klasické koření se používá (alespoň v těch regionech, kde neroste) v suché formě; místní koření lze konzumovat suché i čerstvé. Místní koření se dále dělí na pikantní zeleninu a kořeněné bylinky . Pikantní zeleninu zase můžeme rozdělit na kořenovou a cibulovité koření. Každé koření má více či méně výraznou palčivou chuť, od téměř nepoživatelné (např. kajenský pepř ) až po sotva postřehnutelné (např. meduňka ).

Při používání termínu „koření“ je třeba mít na paměti, že koření a koření v úzkém kulinářském smyslu jsou opačné pojmy. Rozdíl mezi kořením a kořením je obecně v tom, že koření se nepoužívá samostatně a není vlastně plnohodnotným pokrmem (i když některé např. čerstvé bylinky nebo okopaniny lze konzumovat samostatně), zatímco koření lze použít do určité míry samostatně, i když ne všechny. Koření, na rozdíl od koření, pouze zdůrazňují celkovou chuť pokrmu, zavádějí nové nuance, zatímco koření sama o sobě jsou součástí pokrmu jako celku a vytvářejí jeho chuť. Některá koření (zejména kořenová zelenina) se dají použít i jako dochucovadla, např. celer  - sušený kořen se používá jako koření do polévky , dále se syrový nebo tepelně zpracovává jako přísada do salátu nebo základ kaše . Je třeba také poznamenat, že slovo koření , alespoň v ruštině, není synonymem pro slovo koření: koření v kulinářské praxi a každodenním životě se nazývá určitý soubor nejběžnějších a používaných koření ( pepř , bobkový list atd. .) a koření ( sůl , cukr , hořčice atd.). Koření by se nemělo zaměňovat s aromatickými látkami, jako je ylang-ylang , okvětní lístky růží atd., které se používají pouze k dochucení pokrmu nebo zvýraznění, nikoli však k dochucení.

Etymologie slova

Původ ruského slova "spice" je triviální - od slova "pepper" - první známé koření v Rusku ( opeřený "peppered" - pikantní  - koření ). Mimochodem, stejný původ má i slovo perník  – do perníkového těsta se používá 7-8 druhů koření.

Ve světě se koření říká jinak: spezie (Itálie), épice (Francie), koření (Velká Británie, USA), specezing (Nizozemsko) - to jsou slova odvozená od pozdně latinských druhů (něco vzbuzujícího respekt, patrné samo ze sebe) .

V Německu se koření říká Gewurz , v Česku kořeni , v Polsku korzenie , v Estonsku vürts , což v překladu znamená "kořeny".

Zajímavé je, že ve Švédsku se koření nazývá kryddor , což znamená „práškový“, „práškový“.

Historie

Předpokládá se, že koření začal člověk používat v jídle dříve než sůl , kvůli jeho větší dostupnosti v některých regionech, přičemž koření našlo své uplatnění i v náboženských rituálech a medicíně. Ve starověku se koření zjevně používalo v mnoha ohledech k uchování tohoto nebo toho produktu v horkém klimatu, protože má některé baktericidní vlastnosti.

První zmínky o koření (rozuměj klasickém koření ) se nacházejí v pramenech starověkých civilizací na východě : v Číně , Indii , Egyptě a pocházejí z historického období asi 3000 let před naším letopočtem . Takže skořice byla používána v Číně v roce 2700 před naším letopočtem . Během starověku bylo koření široce používáno Řeky a Římany . Dodavatelé koření byly Indie , Cejlon , Jižní Asie , Malá Asie , Střední východ , Afrika a Středomoří a jejich cena byla velmi vysoká.

V dobách starověkého Říma si například Plinius stěžoval, že obyvatelé Říma ročně utratí za exotické aromatické drogy až 50 milionů sesterciů . Alaric I. v roce 408 n. l. požadoval od Římanů ve formě tributu spolu s 5 000 librami zlata a 3 000 librami pepře  – rozdíl v množství mimochodem také naznačuje, že Římané měli méně pepře než zlata (alespoň, podle Alarica).

V letech raného středověku obchod s kořením v důsledku všeobecného úpadku po rozpadu Římské říše zanikl a aktivně se obnovil až v 7. století. Konstantinopol se stala hlavním centrem obchodu s kořením , kam arabští obchodníci přiváželi koření a prodávali je evropským obchodníkům prostřednictvím byzantských obchodníků. Kromě toho byl na Pyrenejském poloostrově aktivní obchod s kořením , kde se Arabové dostali do přímého kontaktu s Evropany.

Aktivní obchod probíhal až do dobytí Anatolie z Byzantské říše seldžuckými Turky , v důsledku čehož byl obchodní proces opět narušen. Tou dobou už však bylo koření v Evropě navyklé a navíc zneužívané, nemluvě o tom, že obchod s kořením byl jednou ze složek ekonomiky. Některé z koření byly přivezeny během křížových výprav , ale kampaně samozřejmě nemohly plně uspokojit potřeby obyvatelstva po koření. Byzantská říše upadala, zatímco katolická církev zakazovala vstupovat do přímých obchodních vztahů s „nevěřícími“ a hrozila exkomunikací.

Tato situace však obchodníkům nevyhovovala a Benátky nakonec dostaly od papeže Inocence III . výjimečně povolení k obchodování s kořením s muslimy. Od počátku 13. století byl obchod rozdělen mezi Benátky, Janov a Pisa , ale již od 14. století se benátští kupci stali monopoly v obchodu s kořením.

V té době se koření vydávalo následující cestou: na Molukách ( Spice ) a blízkých oblastech je sbírali Malajci, kde je kupovali arabští obchodníci a dodávali do Malaky . Tam byli přeloženi na větší lodě, zatímco sultán z Malacca bral poplatek. Tyto lodě se pohybovaly podél pobřeží Indie a Arabského poloostrova , vykládaly se v Ománském zálivu nebo na pobřeží Egypta , odkud byly karavany dopravovány na pobřeží Středozemního moře - opět s tranzitním poplatkem. Již u ústí Nilu se koření nakládalo na velké lodě benátských obchodníků. Obecně platí, že dodávka koření spotřebiteli trvala asi dva roky. V roce 1492 v The Apple of the Earth vypočítal Martin Behaim , že koření musí projít dvanácti rukama, než se dostane ke spotřebiteli:

A také je třeba vědět, že koření, které roste na indických ostrovech, je na východě v mnoha rukou, než se dostane do našich zemí.

Klasické koření má od své popularity v Evropě velký dopad na ekonomickou a sociální složku společnosti, a to z důvodu nízké dostupnosti a v důsledku toho vysokých cen. Téměř až do 18.-19. století bylo koření luxusním artiklem , prostředkem akumulace kapitálu, prostředkem vzájemného vyrovnání a důvodem k ozbrojeným konfliktům.

Ve středověku ve Francii si za libru muškátového oříšku mohly koupit tři nebo čtyři ovce nebo krávu . Janové v 12. století platili žoldákům , spolu s mincemi, pepř. Kořením se dala zaplatit i pokuta : ve 13. století byli obyvatelé města Beziers odsouzeni k zaplacení 3 libry pepře za vraždu vikomta .

První obdobě Komory měr a vah ve Francii až do Francouzské revoluce vládli obchodníci s kořením jako nejpřesnější lidé (a také samozřejmě s nejpřesnějším nástrojem). Kandidáty na obchodníky po pečlivé přípravě schválil korunní prokurátor . Kvůli vysoké ceně koření docházelo i k pokusům o jeho falšování. V reakci na to byly podle názoru orgánů činných v trestním řízení v té době zavedeny sankce . Takže ve Francii byl poprvé pokus o padělání mletého pepře pokutován 1000 livres (téměř 60 kilogramů stříbra ), v případě recidivy  - úplná konfiskace majetku, uzavření obchodu a zatčení . V Německu byl za padělání šafránu pachatel buď upálen nebo pohřben do země spolu s padělaným zbožím. Což je celkem pochopitelné, falšování koření přestalo přitahovat potenciální pachatele a vlastně se zredukovalo na nic, zůstalo v některých projevech (ve formě příměsí) v maloobchodě.

Koření bylo jedním z důvodů velkých geografických objevů . První koření, obcházející benátské obchodníky, přivezl až v roce 1498 portugalský mořeplavec Vasco da Gama , který následně zorganizoval další výpravu a do Evropy dodal 2000 tun koření. Magellanova cesta byla způsobena tím, že Portugalci nepustili španělské lodě s kořením přes pobřeží Afriky a Španělé byli nuceni hledat nové tranzitní cesty. Nakonec se počátkem 16. století centrum obchodu s kořením přesunulo na Pyrenejský poloostrov  – tím spíše s ohledem na objevování nových území ( Amerika ), a tedy i nového koření. V období Velkých geografických objevů mělo koření nejen chuťovou hodnotu, ale také docela praktické: uchování potravin při dlouhých cestách. Díky většímu množství koření bylo možné podnikat delší cesty, aniž byste museli volat do přístavu.

V souvislosti s koloniálními výboji jiných mocností neexistovalo žádné skutečné monopolní centrum obchodu: každá ze zemí dovážela koření ze svých kolonií a obchodovala s nimi. V zásadě se do této oblasti zapojily čtyři země: Nizozemsko , Anglie , Francie a Španělsko . Z nezávislých zemí obchodovaly s kořením Čína a Mexiko . Je zvláštní, že globalizace se v této oblasti dlouho nerozvíjela: vanilka, dovezená do Španělska v roce 1510, se v Anglii stala známou až v roce 1807. Jamajský pepř byl zaveden do Evropy v roce 1601, ale dostal se hlavně pouze do Anglie a stal se známým až v polovině 18. století v Rusku a dalších zemích jako „anglický pepř“.

Dokonce i Velké geografické objevy měly malý vliv na cenu koření, s výjimkou černého pepře . Přeživší členové expedice Magellan , kteří se například vrátili z tříleté plavby, ztratili čtyři z pěti lodí a téměř veškerý svůj majetek, nejen napravili škody a pokryli dluhy, ale také vydělali, jen prodali koření přivezené na zbývající lodi. V Rusku v 16.–17. století nebyly ceny koření, i když byly vysoké, ve srovnání s Evropou nijak závratné . Bylo to způsobeno tím, že koření se do Ruska dováželo mimo tehdejší „nadnárodní“ společnosti po pozemních cestách z Asie do Evropy.

Monopol podporovaly státy a největší korporace té doby a není se čemu divit: Holandská Východoindická společnost měla například zisk z obchodu s kořením ve výši 2000-2500 %. Národy s přístupem ke zdrojům koření za prvé přijaly opatření ke zvýšení své produkce a za druhé opatření na ochranu svého monopolu na to či ono koření. Holanďané tedy v roce 1566 zavedli na Cejlonu „skořicovou daň“ – každý muž od 12 let musel ročně odevzdat 28 kilogramů skořice . Daň se neustále zvyšovala a dosahovala 303 kilogramů ročně. Portugalci od roku 1512, následovaní Nizozemci, kteří je od roku 1605 vysídlili, lokalizovali pěstování hřebíčku a muškátového oříšku na dvou ostrovech souostroví Molluk , zničili je na všech ostatních dostupných místech a provedli represe proti místnímu obyvatelstvu.

Voňavý hřebíček byl po staletí příčinou vyhlazování, krutého vykořisťování Malajců, tvrdé konkurence, válek na souši i na moři a do jisté míry přispěl k největším geografickým objevům.

V letech 1769-1770 francouzské koloniální jednotky zaútočily na koloniální majetek Nizozemska , aby ukradly klíčky a semena. Holanďané, kteří byli koncem 18. století nuceni postoupit Cejlon Velké Británii , zničili tamní plantáže skořicových stromů , jak jen mohli, a přenesli jejich pěstování na Jávu , Borneo a Sumatru .

Tak či onak se všechny mocnosti pokoušely pěstovat koření na svém území, někdy úspěšné, jindy méně úspěšné. Z úspěšných pokusů je třeba zmínit pěstování hřebíčku Brity na Zanzibaru , které přineslo vynikající výsledek a Tanzanie byla dlouhou dobu dodavatelem asi 90 % hřebíčku na světovém trhu.

Ceny koření začaly klesat až na počátku 19. století a na jeho konci, když ztratily aureolu věci dostupné pouze bohatým, přestaly sloužit jako prostředek ekonomiky, nakonec se staly výhradně prostředkem zlepšující potraviny a částečně i lék .

Dnešní trh s kořením

Lídrem ve světové produkci koření ( anglicky  koření ) je Indie :

Produkce koření v roce 2009 [1] ,
tisíc tun
Země Výroba
Indie 1100,0
Bangladéš 140,1
krocan 87,0
ČLR 86,0
Pákistán 45,5
Kolumbie 19.8
Nepál 17.4
Írán 13.2
Burkina Faso 6.7
Niger 5.1

K dnešnímu dni jsou hlavními vývozci koření Indie , Indonésie , Vietnam a Brazílie . Každý rok se však v závislosti na úrodě mohou u některých druhů koření prosadit v jiných zemích. Některé země jsou dodavateli pouze určitého koření; Hlavními dodavateli koriandru na světový trh jsou tedy Maroko , Egypt , Austrálie , Bulharsko , Rumunsko a Rusko , Sýrie a Írán se zase specializují na kmín a kmín . Celkově však vede Indie a země Indočíny . Indie tak ročně vyváží asi 230-250 tisíc tun koření.

Za největší spotřebitele koření jsou dnes považovány USA , Německo , Japonsko a Francie . Místo Konstantinopole nyní zaujal Singapur , který dostává velké množství rostlinného materiálu z Thajska , Srí Lanky a dalších zemí jihovýchodní Asie. V Singapuru se suroviny zpracovávají a balí.

Dnes, stejně jako v historii koření, je hlavním kořením na světě pepř ( paprika , chilli , kajenský pepř , bílý pepř a černý pepř ); Cena pepře určuje obrat na trhu s kořením, cenu a celkovou situaci na trhu. Dnes se cena černého pepře pohybuje od 1650 do 1900 dolarů za tunu v závislosti na místě původu a dodací lhůtě. Hlavní dodavatelské země, jako je Vietnam, Indie, Malajsie , Indonésie , vyvezou na trh ročně cca 180 tisíc tun tohoto produktu.

Průměrná cena dalšího klasického koření se pohybuje od 1000 do 3000 dolarů za tunu a je méně stabilní v závislosti na úrodě. Z klasických koření jsou nejdražší šafrán , kardamom a přírodní vanilka . Ceny exotického koření mohou dosáhnout několika tisíc dolarů za 100 gramů. Rekord byl stanoven v listopadu 1979. Za divoký ženšen , který roste v hornaté oblasti Číny, Chan Pak zaplatil až 70 000 dolarů za 100 gramů. Roční dodávka tohoto koření na světový trh nepřesahuje 4 kilogramy.

Klasifikace rostlin koření

Klasické nebo exotické koření

Koření známé od starověku, které získalo celosvětovou distribuci a je široce používáno téměř v každé národní kuchyni . Jsou to zpravidla části tropických a subtropických rostlin, které prošly jedním nebo druhým zpracováním (téměř vždy - sušením, mohou také projít fermentací, čištěním, varem atd.).

Nabídka klasického koření je velmi široká: od masa až po sladká jídla.

Mezi klasické koření patří:

Místní koření

Koření, jehož aktivní využívání se alespoň v minulosti odehrávalo v historických a geograficky izolovaných oblastech. V současné době se rozdíly mezi lokálním a klasickým kořením poněkud vyrovnávají, neboť zlepšení způsobů zpracování a dodávání zpravidla umožňuje jejich použití všude a nejen v čerstvé formě. Hledisko působnosti těchto koření však zůstává – tedy v těch pokrmech, které se vyvinuly v regionu, kde bylo to či ono koření místní. Kromě toho mají kořeněné bylinky někdy velmi úzké uplatnění: v jednom regionálním pokrmu nebo skupině jídel. V.V. Pokhlebkin přitom odkazuje i na místní koření, které se běžně konzumuje, ale používá se téměř výhradně čerstvé, například cibule .

Pikantní zelenina

Pikantní zeleniny není tolik, je důležité si uvědomit, že v pikantní zelenině se jí jak kořen, tak nať a listy a v podstatě všude.

Pikantní bylinky

Pikantní bylinky, na rozdíl od zeleniny, velká rozmanitost. Kořeny bylin se většinou nepoužívají. Často mají spíše omezené použití, nebo jsou častěji doporučovány pro speciální použití (např. majoránka , v západních oblastech Ruska, Běloruska a pobaltských států často nazývaná "klobásová tráva").

  • Azhgon , alias iovan, koptský kmín, indický kmín, íránský kmín, zira .
  • Calamus, aka ir, irny root, gair, yaver, tatarský lektvar, mochna, kalmus
  • Anis , neboli Ganus
  • Bazalka , alias miláčci, voňavé chrpy, červené chrpy, regan, raikhon, rean.
  • Hořčice
  • Gravilat , on je také lékárenský štěrk, karafiát, hřeben, chistets, benedikt tráva [2] , podrost, věšák
  • Oregano , ona je oregano, základní deska, amulet, matserdushka, blecha, dushnitsa, záhlubník, kara gynykh, zvirak, tashava
  • Angelika , andělika, andělika, andělika, kravín, sladký chobot
  • Zira , ona je také zra, kmín, kmín, kmín, kořeněný kmín, kmín kmín, římský kmín, egyptský kmín, vološský kmín
  • Yzop , alias yzop , susop , yuzefka , modrá třezalka tečkovaná
  • Kalufer , aka kanufer, kanuper, saracénská máta, balsamikový horský popel
  • Kervel , on je kupyr, svačina, journa
  • španělský kerblík, alias vytrvalý kerblík, divoká petržel, vonný buten, kadidlo
  • Kolyuria , ona je gravitovaná kolyurie, hřebíček
  • koriandr _
  • Řeřicha
    • řeřicha _
    • Řeřicha hořká, aka lžička, lžíce trávy, lžíce křenu, varuha, mořský salát, kurděje
    • Řeřicha luční , neboli hořčice polní, jádro, smolyanka
    • Řeřicha zahradní , alias řeřicha, pepř, křen, křen, pepřová tráva, kir-salát
    • Kapucínská řeřicha , aka turn, indická řeřicha, španělská řeřicha, barevný salát, lichořeřišnice
  • Levandule , alias levanda, levandule, barevná tráva
  • Lovage , aka lyubist, lyubist, libist, svítání, dudák, štěpná tráva, láska, plot
  • Majoránka
  • Melissa , alias citronová máta, medovice, matečný louh, roj, včela, tráva
  • Jalovec , aka jalovec, yalovets, genevrier, baccaut
  • Máta
    • Máta peprná , alias anglická máta, studená máta, studená máta
    • Kudrnatá máta , ona je německá máta, máta kadeřavá, máta luční
    • Pikantní máta , ona je Elsgoltia, hřeben šandra, pikantní yzop
    • Jablečná máta , ona je máta kulatolistá, egyptská, zlatá, cukrovinka, divoký balzám
  • Modrá pískavice , také známá jako modrý sladký jetel, modrý sladký jetel, gunba, modrý kozí trojlístek
  • Pelyněk
  • Ruta
  • Tymián , on je vonný tymián, kadidlo, kadidlo, kadidlo
  • Kmín , neboli timon
  • Kopr , on je měď, tsap, crop, šije, šije, samit, kaka, till
  • Pískavice řecké seno , neboli pískavice řecké seno, fenum-řecká, fenigreková tráva, řecké seno, řecký kozí trojlístek, řecká sochevitsa, natažený klobouk, velbloudí tráva
  • Pikantní , je zahradní nebo letní cheber, chobr, sheber
  • Tymián , aka plazivý tymián, Bogorodskaja tráva, citrónová vůně, borový pepř, muhopal, macerzhanka, chamtivost
  • Chernushka , ona je také Chernukha, černý kmín, matsok, nigella, římský koriandr
  • Sage , on je shavliy, shavliya
  • Estragon , on je estragon, stragon, dragounská tráva

Směsi a kombinace koření

Často, především kvůli úspoře času, skladování a částečně i pro vytvoření trochu nové chuti, se koření připravuje předem ve směsi. Přirozeně, technicky lze míchat jakékoli koření, ale otázka zní ve výsledku: v žádném případě nejsou všechna koření vzájemně kombinována a kulinářství různých zemí vyvinulo své vlastní, určité kombinace koření, které jsou vlastní konkrétní historické nebo zeměpisné oblasti a používá se v určitých pokrmech (skupinová jídla).

Z nejznámějších směsí stojí za zmínku:

  • kari směs (od 7-12 do 20-24 ingrediencí)
  • Indická směs (10 složek)
  • Siamská směs (10 složek)
  • wuxiangmian čínská směs (5 složek)
  • chmel-suneli (z 6 (snížené složení) na 12 (plných) složek)
  • adjika (5 složek, ale jednou z nich je slunečnicový chmel)
  • dolma (6-8 komponent)
  • boloňská směs (9 složek)
  • Frankfurtská směs (10 složek)
  • hamburger mix (7 složek)
  • Worcestershire mix (5 ingrediencí)
  • bouquet garni (suché nebo čerstvé v různých verzích až 9 složek)
  • shitimi -togarashi (tradičně 7 složek - z japonského "paprika sedmi chutí")

Aplikace

Cíle

Použití koření má následující účely:

  • Přidání nových chutí do pokrmů

Koření:

    • potlačte počáteční zápach surového produktu nebo jej neutralizujte
    • přidat chuť do jídla
    • zvýrazňuje přirozené aroma produktu a činí jej v kontrastu se sebou samým
    • výrazně zvýrazní vůni pokrmu a upozorní na něj
    • dát pokrmu nové, neobvyklé aroma a ostrost, charakteristické ani ne tak pro hlavní produkt, ale pro koření
    • někdy přeruší předchozí aroma, i když nebylo nepříjemné

Koření se zpravidla používá právě pro tento účel: aniž by narušilo chuť pokrmu, zdůrazňují nejlepší vlastnosti jeho chuti, činí pokrm chutnějším a fyziologicky zdravým a dodávají pokrmu národní chuť. Někdy může koření, podobně jako dochucovadla, dokonce vytvořit chuť jednotlivých pokrmů: například chuť uzbeckého pilafu je z velké části určována kmínem , chuť perníku  je dána skořicí a kardamomem .

  • korekce nepříjemné přirozené chuti výrobků nebo hotového pokrmu

Takže například koření se používá v případě vaření polévky z ryb , dávat bahno . Přidání kombinace pepře , šafránu , celeru a petržele prakticky neguje pachuť. Česnek slouží jako dobré koření kořenové zeleniny , která má často, zejména řepa , zemitou chuť, které se jen těžko zbavuje. Kromě toho může koření do určité míry sloužit jako prostředek k nápravě kuchařských chyb.

  • konzervace produktu

Od starověku se koření pro své baktericidní vlastnosti používalo ke konzervaci potravin. Víko potřené hořčicí vám tedy umožní uchovat kyselé okurky zavřené ve sklenici delší dobu a listy křenu posunuté spolu s čerstvou rybou zajistí její delší uchování.

  • aby jídlo vypadalo atraktivně

Atraktivního vzhledu pokrmu s kořením je dosaženo dvěma způsoby: dodáním jasné barvy pokrmu, vytvořením jakýchkoli kompozic díky zeleným bylinkám nebo naopak maskováním barvy, která je pokrmu vlastní. Rýže tónovaná kurkumou nebo šafránem (zejména rozložená na talíři v proužcích - tónovaná i netónovaná ), zdobená zelenými a fialovými snítkami bazalky , tedy nejen získá nové aroma a částečně chuť, ale také na pokrmu vypadá atraktivně. Na druhou stranu vařený, tmavý, tukem prošpikovaný kus jehněčího masa je vzhledově mnohem méně atraktivní než stejný kus podávaný zabalený v paprice a stejné kurkumě.

  • zlepšení konzistence pokrmu

Kromě toho, že koření dodává nové chuti, zlepšuje také konzistenci pokrmu. Tak například známý fakt marinování grilu a zvýšení měkkosti masa přímo souvisí nejen s kyselinou ( víno , džus , ocet ) - zejména proto, že maso lze připravit zcela bez speciální přidané kyseliny - ale také s látky obsažené např. v cibulovém luku.

Způsoby, jak přidat koření do pokrmu

Lze použít koření

Z hlediska způsobu sklizně z čerstvých nebo zpracovaných surovin:

  • suchý
  • čerstvý
  • v konzervované formě
  • předzpracované (extrakty)

V každodenním životě se "klasické" koření používá zpravidla v suché formě, ale v průmyslu jsou běžnější aromatické extrakty. Místní koření lze aplikovat suché i čerstvé, přičemž je třeba mít na paměti, že chuť suchého a čerstvého koření se může lišit, typickým příkladem je estragon . Existuje také konzervované koření, dobrým příkladem je nakládaný zázvor . Někdy se koření zpracovává před přidáním do pokrmu, například před přidáním do vývaru lze kořeny celeru, petržele, pastináku snadno upéct.

Z hlediska integrity:

  • obecně
  • v drcené formě (mletá (ve formě prášků a prášku) drcená, drcená, řezaná a drcená)
  • jako extrakt
  • v podobě kytice

Volba v tomto případě závisí v mnoha ohledech na připravovaném pokrmu. Obecným pravidlem je, že čím neporušenější koření, tím méně a déle se bude extrahovat do hotového pokrmu. Například lusk čerstvé feferonky , vložený na krátkou dobu do boršče , dodá pokrmu potřebnou pikantnost a pikantnost (a co je důležité, dá se vždy rychle odstranit), zatímco stejný drcený lusk může vést k úplnému nevhodnost pokrmu. Ve formě extraktu (nálevu) jsou zavedena některá koření, která mají velmi bohatou chuť a barvu, jako je šafrán . Ve formě kytice se do misky na chvíli zavedou kořeněné bylinky, čerstvé i suché.

Z hlediska času a teploty přidávání koření:

Obecně platí, že koření se přidává na konci přípravy pokrmu nebo již v hotovém pokrmu, ale tak, aby se stihlo dostatečně vylouhovat. Stejně jako jinde neexistují žádná pravidla bez výjimek, například do vývaru při vaření polévky lze přidat upravený celer, petržel, pastinák a příprava svařeného vína je obecně založena na koření na vaření. Je však třeba mít na paměti, že obecně je koření velmi citlivé na vysokou teplotu a dobu setrvání ve vysoké teplotě – v lepším případě ničí aroma koření, v horším může pokrm zkazit. Typickým příkladem posledně jmenovaného je česnek , který při dlouhé tepelné úpravě získá a dodá celému pokrmu extrémně nepříjemnou vůni a chuť.

Do studených pokrmů (myšleno pokrmů připravených a podávaných bez tepelné úpravy) lze koření přidávat jak během procesu vaření, tak do již připravených pokrmů.

Zajímavostí je, že koření lze do pokrmu přidat dlouho před začátkem jeho přípravy. Například ve Francii se týden před porážkou přidávají do krmiva pro drůbež různá koření - červená paprika, česnek, skořice, zázvor, saturejka, díky čemuž maso získává zvláštní vytříbenou chuť.

Médium a koření

Při používání koření pamatujte na prostředí, ve kterém se používá. Nejmenší extrakce koření nastává ve vodě a se zvýšením teploty a doby působení vysoké teploty se extrakce výrazně zesílí. Koření v tucích se extrahuje různými způsoby v závislosti na žáru. Při slabém a pozvolném ohřevu, nebo při silném, ale krátkodobém ohřevu se koření vylouhuje nejlepším způsobem (po stránce chuti). Při vysoké teplotě tuku se však koření jednoduše spálí a tím se v lepším případě zničí jejich chuť a v horším případě se pokrm zkazí. V přítomnosti kyselin a alkoholů je koření extrahováno nejsilněji a úplně, v důsledku čehož se do pokrmu často dostávají jak nejpříjemnější složky, tak hořké, příliš pálivé složky, což je třeba mít na paměti při použití omezené sady koření nebo je na krátkou dobu vložte do misky. Slané prostředí umocňuje účinek koření a také vyžaduje zvláštní opatrnost při jeho používání.

Konzervace koření

Uchování koření v suché formě není obtížné: v tmavých skleněných nádobách s mletým korkem skladujte na tmavém místě. Koření lze zmrazit v mrazničce, předem nakrájet a poté mírně vysušit, v malých oddělených porcích. Některá koření lze konzervovat solí, ale ne všechna a na krátkou dobu. Krátkou konzervaci čerstvého svazku bylinek provedeme tak, že tento svazek vložíme do nízké sklenice, kde se zalije trochou vody – ne více než 1/3 sklenice.

Koření v literatuře

... Je to úžasné: stačí přidat jediné zrnko indického koření do toho nejnenáročnějšího pokrmu - malinkou špetku pepře, suchého muškátového oříšku, jen trochu zázvoru nebo skořice - a v ústech se okamžitě objeví zvláštní, příjemné podráždění . Mezi vysloveným dur a moll kyselého a sladkého, kořeněného a nevýrazného začnou vibrovat okouzlující gastronomické (chuťové) podtexty a mezizvuky.

- Stefan Zweig "The Feat of Magellan"

"Ať Bůh dělá cokoli, všechno je nejlepší," prohlásil kněz s patosem, když slyšel o kuchyni. - Slušný člověk může udělat kariéru v kuchyni. Inteligentní lidé by měli být pro větší bohatost kombinací zařazováni právě do kuchyně, protože nejde o to, jak vařit, ale jak to vše skloubit třeba s láskou, kořením a podobně. Vezměte si například omáčku. Inteligentní člověk, připravující omáčku z cibule, vezme nejprve trochu jakékoli zeleně, podusí ji na oleji, pak přidá kořeny, pepř, anglický pepř, trochu muškátového oříšku, zázvor. Obyčejný jednoduchý kuchař uvaří cibuli a pak do ní vrazí mouku osmaženou na hovězím sádle – a máte hotovo.

- Yaroslav Gashek " Dobrodružství dobrého vojáka Švejka "

Viz také

Poznámky

  1. ↑ FAOSTAT Archivováno 13. července 2011 na Wayback Machine , vyberte: země podle komodity ; vybraná položka: koření; 2009.
  2. ↑ Benedikt tráva // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Tematické stránky
Slovníky a encyklopedie