Křen (koření)

Křen (stůl)
Zařazeno do národních kuchyní
Ruská kuchyně a německá kuchyně
Země původu
Komponenty
Hlavní kořen téže rostliny
Možný ocet , smetana , řepa
směny
Druh pokrmu koření
 Mediální soubory na Wikimedia Commons
Logo wikicitátu Citace na Wikicitátu

Křen  (stolní)  - koření z kořene stejnojmenné rostliny .

Historie

V Rusku

Koření křenem v ruské kuchyni bylo dlouhou dobu (do konce 18. - začátku 19. století) nejběžnějším a nejdostupnějším. Jeho přesná historie však není známa.

Koncem 18. století byl ruský křen v každodenní výživě vytlačen levnější a stabilnější hořčicí .

K dnešnímu dni je křen v Rusku považován za téměř povinné koření pro aspik a želé , ale pokud je to žádoucí, lze jej použít také s mnoha dalšími pokrmy.

Historicky domácí křen neobsahoval ocet , ale dnes mnoho průmyslově vyráběných odrůd ano.

Existuje názor, že za starých časů byl stolní křen obvykle vařen před podáváním a nebyl dlouho skladován. Dnešní průmyslové konzervárenské techniky však umožňují jeho výrobu ve velkém měřítku a skladování v hermeticky uzavřených sklenicích po dlouhou dobu.

Kromě klasického bílého křenu je křen červený - s přídavkem červené řepy . Stejný druh koření, který se liší tím, že jeho základem je červená řepa, do které se přidává trochu křenu (a ne naopak), se v polské kuchyni nazývá cvikla .

V jiných zemích

Křenová koření byla historicky běžná nejen v Rusku, ale také mezi jinými slovanskými národy východní Evropy . Od nich se křen dostal k aškenázským Židům . Židovská diaspora ve Spojených státech (potomci přistěhovalců z Ruské říše a Polska ) stále používá křen („křen“ nebo „křen“) jako koření do tradičních plněných ryb („gefilte fish“) [1] , zatímco většina Anglo-Američanů je toto koření prakticky neznámé. Hodnota stolního křenu z pohledu náboženských Židů spočívá zejména v tom, že správně připravené koření bez cizích přísad je „ parve “, to znamená, že jej lze použít jak s masem, tak s mléčnými výrobky. nádobí . To však neplatí pro křen obsahující smetanu nebo jiné cizí přísady.

Předpokládá se, že křen přišel do Německa a Rakouska z Ruska (tuto verzi je však třeba ověřit, protože toto koření tam existuje minimálně od 16. století). Postupem času se v těchto zemích nejvíce rozšířil stolní křen se smetanou , který má mnohem jemnější chuť než běžný stolní křen.

Postupem času se zvěsti o existenci takového koření dostaly až k Britům, kteří začali považovat stolní křen za koření pro rostbíf [2] . Už anglický botanik a lékař John Gerard (1545-1612) doporučoval použití křenu jako anthelmintiku (!) léku i jako koření a uvedl, že „přidají-li do něj malé množství octa , Němci jej obvykle používají jako omáčka na ryby a jiná jídla , ke které my (tedy Britové) podáváme hořčici » [2] [3] . Téměř o tři století později britská bylinkářka paní Maud Grieve ( en: Maud Grieve ; 1858-1941) ve svém hlavním díle "A Modern Herbal" ("Modern Herbalist") navrhla použití strouhaného kořene křenu plněného mlékem jako kosmetický přípravek , který navrací ztracenou pleť a „křenová šťáva smíchaná s bílým octem se zevně aplikuje na odstranění pih“ [2] [4] .

Kontraindikace

Křen nepříznivě působí na nemocné ledviny a játra , poškozenou sliznici žaludku a střev. Proto je nemožné jej používat k jídlu nebo k samoléčbě při gastritidě , žaludečním vředu , enterokolitidě , nefritidě , duodenitidě a dalších onemocněních trávicího traktu , ledvin a jater.

Odrůdy

V klasické ruské kuchyni se křen vždy připravoval pouze přímo na stůl a snažili se ho nenechávat déle než jeden nebo dva dny, protože se věřilo, že křen by měl být zvláštně pikantní, a nechal se po uvaření déle než dva dny. , ztratil chuť. Kromě toho se křen vždy vařil v ruštině bez octa .

Křen na bázi octa, neboli tzv. „křen na polský způsob“, se připravoval v Bělorusku , Volyni a Litvě .

V Zakavkazsku se k tomuto koření přidává 1,5% roztok domácího vinného octa a navíc se křen tónuje šťávou z červené řepy . Tento typ křenového koření se používá s gruzínským želé z vepřové muzhuzhy , zatímco ruský typ křenu je určen pro telecí nebo hovězí želé , drůbeží aspik a pokrmy z aspiku a vařených ryb .

Japonské koření wasabi , připravované z kořene japonské rostliny Eutrema (která stejně jako křen patří do čeledi zelí ), se v Rusku často nazývá „japonský křen“.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Marks, Gil (2010). Křen. Encyklopedie židovského jídla. Hoboken: John Wiley & Sons. str. 265–266. ISBN 978-0-470-39130-3 .
  2. ↑ 1 2 3 Encyklopedie koření, 2017 , Křen, str. 100.
  3. ↑ Gerard John. Herbal. - Norton & Whittakers, 1636. - S. 242.
  4. ↑ Paní Grieve M. Moderní bylinka. - Cape, 1931. - S. 419.

Literatura

Odkazy