Kalgan [1] ( lat. Alpinia ) je kořen jednoho ze tří druhů vytrvalých bylin z čeledi zázvorovité ( Zingiberaceae ):
Ostrov Hainan ( Čína ) je považován za místo narození galangalu . Pěstuje se v jižní Číně , v Thajsku , na ostrově Jáva ( Indonésie ).
Kořen galangalu se oloupe z vnější slupky, nakrájí se na obdélníkové kousky dlouhé 5-8 centimetrů a v této podobě se suší.
Přestože galangal a zázvor patří do stejné rodiny, nejsou při vaření zaměnitelné. Galangal je mnohem aromatičtější než zázvor. Mladé koření má obzvláště jemné a příjemné aroma (zatímco zázvor má dusnou vůni). Chuť galangalu je ostře kořenitá, palčivá, hořká.
Koření je distribuováno ve formě obdélníkových kousků s tvrdým, dřevnatým, vrásčitým povrchem. Má červenohnědou barvu, která je zachována i při odříznutí kořene. Na tomto základě je snadné odlišit galangal od zázvoru.
V 17.-18. století byl kalgan v západní Evropě nazýván „ruským kořenem“. Toto jméno získalo díky tomu, že se do Evropy dostalo přes Rusko z Číny a bylo široce používáno v ruské kuchyni 17. století. Koření bylo zavedeno do kompozice pudinkového perníku, medové a malinové kaše , sbitny a kvasu . Kalgan jim dal nepopsatelnou zvláštní vůni.
Od 19. století se v západní Evropě, zejména ve Francii, rozšířil galgantový olej , získávaný z galganu, především pro použití při výrobě alkoholických nápojů. Při použití ve spojení s pelyňkem koření zušlechtí jeho aroma. Použití galangalu pro jiné účely je extrémně vzácné.
V čínské kuchyni se galangal používá jako náhražka zázvoru , ale ceny záložek jsou sníženy o čtvrtinu nebo dokonce polovinu.
Kalgan je široce používán v kuchyních jihovýchodní Asie. Například galangal (galangal) je jednou z hlavních složek slavné thajské pikantní a kyselé polévky Tom Yum .
Kalgan je jednou z ingrediencí při přípravě krismi , vyrobených v pravoslavné církvi .
Galgant nebo galangal se často mylně nazývá galangal-grass nebo divoký galangal . Tato léčivá rostlina není příbuzná pravému galangalu, i když se někdy používá jako náhražka. Některé rostliny z rodu Potentilla patří do trávy galangální , např. mochna vzpřímená ( Potentilla erecta L. ). Kořeny těchto bylin se používají jako náhražka galangalu při přípravě lihových vodkových tinktur nebo ke zlepšení chuti ovocných a bobulových tinktur, dále jako adstringent a barvivo. Potentilla roste v lesích Ruska .