Zázvor (koření)

Zázvor je koření , syrové nebo zpracované oddenky farmaceutického zázvoru , aktivně používané v národních kuchyních mnoha zemí (především v Asii).

Výroba

V závislosti na způsobu předúpravy se rozlišují dva druhy zázvoru:

Oba druhy suší na slunci. Černý zázvor má za následek silnější vůni a štiplavější chuť. Na přestávce je zázvor světle žlutý, bez ohledu na druh. Dužnina mladých oddenků je téměř bílá; čím je oddenek starší, tím je na zlomu žlutější.

Vnější znaky

Farmakognostický popis surovin:

Chemické složení

Obsah silice v suchých oddencích je 1,5-3 %, její hlavní složkou je zingiberen (zingiberen)  - seskviterpeny (skupina organických sloučenin třídy terpenů ) - až 70 %; dále jsou přítomny kamfen , cineol , bisabolen , borneol , citral , linalool . Zázvor navíc obsahuje vitamíny C , B1 , B2 a esenciální aminokyseliny . Pálivá chuť má na svědomí látka gingerol [1] .

Aplikace

Nejčastěji se zázvor používá v mleté ​​formě. Mleté koření je šedožlutý moučný prášek. Pokud má silné a trvalé aroma, pak se považuje za kvalitnější. Hojně se používá i nastrouhaný na jemném struhadle nebo nadrobno nasekaný čerstvý kořen. Při roztírání pustí hodně šťávy; v některých receptech, kde je vláknitá struktura zralého kořene nežádoucí, se používá pouze zázvorová šťáva.

Ve vaření

Zázvor je široce používán v ruské kuchyni. Dává se do sbitenu , kvasu , likérů , tinktur , bragy , medu , perníku , velikonočních koláčů , buchet .

Vášeň přidat zázvor do cukrovinek, sladkých jídel a nápojů na mezinárodní úrovni. Zázvor obsahuje cukroví , džem , sušenky , muffiny , sušenky , kompoty , pudinky , pivo , likéry mnoha kuchyňských tradic světa.

V asijských zemích se zázvor přidává do zavařenin a pokrmů z masa, drůbeže, ryb a mořských plodů, je součástí známého kari koření , používá se jako specifické aroma do některých druhů čajů. Spolu s česnekem je jedním z hlavních tradičních koření čínské kuchyně téměř ve všech regionech země.

Mladý zázvor marinovaný ve sladkém octě - gari (ガリ) - se používá jako koření do sushi a závitků i k jejich zabavení za účelem přípravy chuťových pohárků na jiný druh sushi. Pro atraktivnější barvu má gari růžový odstín s červenými listy perilly ; přirozená barva ohně je žlutavě šedá. Jemně nasekaný a marinovaný zázvor ve slaném nálevu umeboshi se nazývá beni shoga (紅生姜) , doslova „červený zázvor“, a používá se jako příloha k pokrmům, jako je gyudon , yakisoba , tonkatsu atd.

Zázvor se také používá jako samostatný produkt. V jihovýchodní Asii se čerstvý zázvor kanduje a vyrábí se z něj džem, v Číně , Indočíně , Barmě a Anglii se do zázvorového džemu přidává pomerančová kůra (známá jako čau-čau ).

Mletý zázvor se v Indii přidává do mouky a vyrábí se 4 druhy zázvorové mouky s různým procentem tohoto koření.

V Anglii , Austrálii a Spojených státech se vyrábí zázvorové pivo a nealkoholické nealkoholické nápoje, jako je zázvorové pivo . Nealkoholické nápoje obsahující zázvor jsou oblíbené i v evropských zemích (včetně Ruska).

Pro evropskou a americkou kuchyni je typické použití zázvoru v masových omáčkách, zeleninových a ovocných marinádách. V asijských zemích se používá přímo při dušení masa a drůbeže. Zázvor na maso nejen aromaticky působí, ale také ho zjemňuje.

Zázvor se přidává do různých jídel v různou dobu:

Záložkové sazby zázvoru jsou poměrně vysoké - až 1 gram na 1 kilogram těsta nebo masa.

V lékařství

Zázvorový oddenek ( lat.  Rhizoma zingiberis ) se v lékárnách prodává v loupané nebo nekorkované podobě [1] .

Předpokládá se, že oddenek má protizánětlivé vlastnosti pro ústa a krk.

Zázvor ve formě nálevu , tinktury , čajových lístků, prášku se používá při kinetóze, žaludečním vředu , ke zvýšení chuti k jídlu a zlepšení trávení , ateroskleróze , poruchách metabolismu tuků a cholesterolu , k normalizaci stavu cév.

Při nachlazení se často pije „zázvorový čaj“ (odvar) s medem a citronem.

Obklady se používají k úlevě od bolestí hlavy , zad a chronického revmatismu .

Esenciální olej je široce používán v aromaterapii k léčbě psycho-emocionálních poruch, onemocnění pohybového aparátu, nachlazení a virových onemocnění. Používá se k horkým inhalacím , do koupelí, k potírání, k masážím a dovnitř.

Zázvor obsahuje látku gingerol , která spolu s dalšími[ co? ] bioaktivní složky zázvoru mají u myší protiprůjmovou aktivitu [2] .

V kosmetologii

Zázvor je antiseptikum a působí protiplísňově a také reguluje tvorbu kožního mazu. Díky těmto vlastnostem je široce používán při tvorbě masek na vlasy, obličej a tělo. .

Poznámky

  1. ↑ 1 2 Blinova K. F. et al Botanicko-farmakognostický slovník: Ref. příspěvek / Pod  (nepřístupný odkaz) ed. K. F. Blinová, G. P. Jakovlev. - M . : Vyšší škola , 1990. - S. 191. - ISBN 5-06-000085-0 . Archivovaná kopie (nedostupný odkaz) . Získáno 1. dubna 2014. Archivováno z originálu 20. dubna 2014. 
  2. ↑ Chen, Jaw-Chyun; Li-Jiau Huang, Shih-Lu Wu, Sheng-Chu Kuo, Tin-Yun Ho, Chien-Yun Hsiang. Zázvor a jeho bioaktivní složka inhibují enterotoxigenní Escherichia coli tepelně labilní enterotoxinem indukovaný průjem u myší  //  Journal of Agricultural and Food Chemistry : deník. - 2007. - Sv. 55 , č. 21 . - S. 8390-8397 . - doi : 10.1021/jf071460f . — PMID 17880155 .
  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie