Medové nápoje

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 25. března 2018; kontroly vyžadují 53 úprav .

Medové nápoje  - nápoje, jejichž hlavní surovinou je med . Mohou být alkoholické i nealkoholické. Vyrobeno všemi národy Evropy, Asie a Afriky od starověku [a] .

Historie

Alkoholické nápoje na bázi medu jsou známy již dlouhou dobu a byly nalezeny u většiny nejstarších národů Evropy  - u starých Slovanů , Skandinávců , Germánů , Řeků , Litevců , Piktů , Velšanů [2] , Arménů a dalších.

V první polovině 16. století začala být medové nápoje nahrazována vodkou a v dalších stoletích se ztratily i jejich receptury, které se předávaly převážně ústně. Kromě výskytu levnějších alkoholických nápojů se na snížení produkce medoviny významně podílela délka přípravy nápoje počítaná v letech a také obrovské ztráty surovin - až 50 % záložka do knihy. Navíc pro správnou přípravu medu byly potřeba velké záložky, asi stovky kilogramů .

Později, v XVII-XVIII století, se dodnes dochovaný „med“, „medka“ a „ medovina “ připravují podle jiných receptur a mají jen málo společného s klasickými medovými nápoji [3] . Nyní byly receptury na výrobu medových nápojů obnoveny [2] .

Medový nápoj ve starověku

Nápoj získaný z medu kvašením je znám již od starověku. Již staří Indoevropané považovali med za posvátný produkt. Archeologické nálezy pocházející ze svatyní, počínaje 7-6 tisíci před naším letopočtem. e. uveďte příklady obrázků cyklů produkce medu. Staří Indoevropané věřili, že v posmrtném (nebeském) světě existují medové řeky, a spojovali medový opojný nápoj s myšlenkou medového deště, který se na zem sléval z nebeské řeky. Včely by mohly být vnímány jako hmyz, který získává med z nebeské řeky. Medový nápoj je tedy spojen s jiným světem a myšlenkou nesmrtelnosti.

Mezi Němci byl medový nápoj vnímán jako dar lidem od bohů. Známý mezi Skandinávci jako dar Odina . Tento dar, nazývaný " poetický med ", dal lidem poetický talent, uctívaný pro magickou sílu, která přichází se schopností zacházet se slovem. Zároveň u Němců sloužilo použití medu jako rituál přechodu do onoho světa (například mrtvému ​​se dalo říkat „opilý“).

Mezi Slovany byl medový nápoj rituálem, který sdíleli s bohy . Medový nápoj byl spojován s řekou onoho světa, ve které proudí med a mléčné vody. Podle studií med neustále doprovázel slovanské náboženské obětiny a hostiny.

Na východě se medový nápoj vyráběl s kořením: hřebíček , šafrán , zázvor a další.

Středověk

V Rusku byl medový nápoj poprvé nazýván jednoduše „med“ nebo „pitný med“. Takový med připravoval medostav („setový med“ od 5 do 20 let fermentovaný z přírodního nesterilizovaného medu v dubových sudech zakopaných v zemi).

Od 11. století se spolu s metodou medoviny používala metoda varu, díky které bylo možné získat nápoj za měsíc, med se však musel sterilizovat varem.

Po celý středověk v Rusku byl medový nápoj používán při rituálech při příležitosti narození, při pohřebních rituálech, nezměnil se také při všech velkých rodinných svátcích, byl stálým atributem pohostinného hostitele a byl také viděn při použití v domácí vlasy .

Od pradávna byl med součástí náboženských a rituálních obřadů. Během svatebního obřadu dostalo mládě darem sud medu, deset kilogramů, který se měl sníst za měsíc. Mimochodem, odtud pochází výraz „ líbánky “ [4] . Med v Rusku byl milován a konzumován ve velkém množství - o tom svědčí staré recepty jako "zřeďte 1,5 libry medu s 12 vědry vody ...", "dejte 16 kg medu do 96 litrů čisté říční vody ... ".

Moderní a nejnovější doba

V 15. století téměř úplně přestali připravovat med metodou medostavu. Rituál pití medu před jídlem zmizí.
V 17. století se výroba medu stává vzácnou, protože med je nahrazen vínem .
V 19. století byla výroba medoviny obnovena a s ní se objevily medové nápoje pod názvem „ mead “.

Pití medu

Pití medu  je sváteční starý ruský nápoj. Zpočátku se při výrobě takového nápoje nepoužívala voda a nepřidával se alkohol , byl prostý silice , těžkých alkoholů , mastných kyselin a měl své vlastní aromatické a chuťové vlastnosti [3] .

Recepty na výrobu medových nápojů v Rusku popsal v 17. století Charles Carlisle [2] .

Dejte med

Podle nepřímých byzantských pramenů lze usuzovat, že na konci 9. století některé slovanské kmeny, zejména Drevlyané a Polyané , dokázali zkvasit a vydržet med [5] . Recept na výrobu takového medu byl popsán v Domostroy .

Technologie výroby medu byla podobná technologii výroby vína . Vzali dvě třetiny nebo více medu a jednu třetinu šťávy z bobulí ( obvykle se používaly brusinky , třešně nebo maliny ) bez přidání vody . Směs byla podrobena přirozené fermentaci v sudech nebo otevřených kádích, poté byla opakovaně přelévána a uchovávána v dehtovaných sudech, které byly dlouhou dobu zakopány v zemi - 15-20 (někdy až 40) let. Minimální doba do připravenosti nápoje byla 5-8 let, i když takový med byl považován za podexponovaný.

Nevýhodou této technologie byla příliš dlouhá doba výroby, a proto byla používána velmi zřídka.

Chmelová medovina

O opilém medovém nápoji mezi Rusy se zmiňuje cestovatel Ibn-Rusta v roce 921 [5] .

Receptura byla stejná jako u nastaveného medu, ale chmel byl přidán do směsi medu a šťávy z bobulí ještě před začátkem fermentace . Díky tomu je med silnější. Za ideální dobu zrání chmelového medu bylo považováno 10 let, ale mohl se konzumovat již ve třetím roce.

Vařený med

V Pohádce o minulých letech je med poprvé zmíněn pod rokem 996, kde se říká, že Vladimír nařídil uvařit 300 vařených medů [2] [5] .

I přes dvojnásobné zkrácení doby přípravy chmelového medu oproti nastavenému zůstal proces stále dlouhý, a proto se objevil vařený med, který byl vyroben přibližně stejnou technologií jako pivo a bylo spotřebováno méně surovin. výroby a získalo se mnohem méně odpadu. Touto metodou byl nápoj hotový za dva až tři týdny.

Syta

Syta - voda slazená medem, medový rozvar , vařený med na vodě. Sloužil k přípravě sladkých dobrot (sytnikov) milovaných východními Slovany. S dobře živeným kutyou .

Čistý

Mordovci měli oblíbený nápoj čistý , při jehož výrobě se používala perga , příprava kombinovala technologii „piva“ i „vína“, přelévání, „krmení“ medem a dokonce i vymrazování. Při této výrobě byl nápoj hotový za rok [6] .

Medové víno

Výroba medových vín se rozšířila v mírných pásmech, zejména v Rusku, kde klimatické podmínky nepřály pěstování a výběru hroznů . Historicky se víno v Rusku vyrábělo hlavně z bobulí a ovoce s přídavkem medu a léčivých bylin.

Přírodní silné víno lze přirozeně získat pouze kvašením medu. „Ty časy budou šťastné,“ napsal profesor Tsesselsky, vynikající znalec výroby medoviny, „až se náš rolník místo vodky a piva osvěží vlastním nápojem z medu a ovoce.“

Počátek výroby medoviny v Rusku byl položen ve starověku. Medový nápoj byl považován za velmi cenný produkt. Opojný med se vařil i na klášterních pozemcích, med se přinášel jako pocta do kostelů. Mezi nevýhody tradičních metod výroby medových vín patří délka procesu varu medového roztoku (což vedlo ke snížení biologické aktivity hotového vína), dlouhý proces jeho přípravy a krátká trvanlivost.

Výroba medových vín v Rusku je poměrně mladé odvětví. Technologie výroby medových vín zajišťuje zachování cenných vlastností přírodních složek medového moštu , relativně vysoké organoleptické vlastnosti medového vína, urychlení jeho výroby a prodloužení doby skladování. Povinnými složkami medového moštu jsou květní pyl, chmelové hlávky, koření, kořeny, bobule. K aktivaci fermentace se používají rasy čistých kultur vinných kvasinek .

Květový pyl obsahuje ve velkém množství všechny esenciální a esenciální aminokyseliny , sacharidy , vitamíny C , B1 , B2 , B3 , B6 , H , B12 , provitamíny A , D , E , P atd., stejně jako hormony , enzymy , které funkce biologických katalyzátorů a fytoncidů , které mají baktericidní vlastnosti. Proces fermentace drceného pylu v medové mladině za přítomnosti čisté kultury vinných kvasinek přispívá nejen k aktivaci přechodu biologicky aktivních látek květového pylu do fermentované mladiny, ale také zajišťuje nejúplnější extrakci a stabilizaci pro následné technologické operace. To vede ke zvýšení biologické hodnoty hotového vína a také zvyšuje jeho trvanlivost tím, že mu dodává baktericidní vlastnosti.

Nezbytnou složkou medové mladiny je chmel . Chmelové hlávky se na začátku kvašení umísťují do fermentačních nádrží, aby se zvýšila síla nápoje a zlepšily se jeho organoleptické vlastnosti. Chmel je bohatý na estery a třísloviny , které přispívají k přirozenému čiření vína a chrání ho před kyselostí .

Technologie výroby

Technologie výroby medového vína zahrnuje rozpuštění přírodního včelího medu ve vodě, přidání dalších složek do roztoku podle receptury, fermentaci výsledného moštu, jeho zrání , odstranění ze sedimentu, pasterizaci , filtraci, mísení a stáčení do lahví.

Součástí receptury medového vína jsou infuze aromatických přírodních surovin: koření , kořeny, bobule. Každý druh přírodní suroviny se vytřídí, odstraní nečistoty a poškozené části rostlin, následně rozdrtí a zalije roztokem lihu a vody (50% obj.) v poměru 1:10. Jako konzervant se používá kvalitní etylalkohol . Za každodenního míchání se po 15-20 dnech získá infuze. Hotový nálev se zbaví sedimentu.

Vypočtené množství ohřátého medu, pitné vody , pylového roztoku, bobulového nebo bylinkového nálevu se přečerpá do nerezového mixéru a míchá 30 minut elektrickým mixérem. Výsledná medová mladina se přečerpá do nerezové fermentační nádrže, přidá se chmelové hlávky a čistá kultura vinných kvasinek. Fermentační proces probíhá bez přístupu vzduchu v hermeticky uzavřených nádobách vybavených vodním uzávěrem pro vypouštění oxidu uhličitého vzniklého během fermentace. Teplota se udržuje v rozmezí 18-20 stupňů. C, pečlivě sledujte způsob kvašení mladiny.

Na konci fermentace je mladina odstraněna z kvasnicového sedimentu a pasterizována. Pasterizovaný produkt zraje v hermeticky uzavřených nádobách po dobu nejméně dvou až tří týdnů. Během zrání získávají medová vína zvláštní chuťové a aromatické vlastnosti, zesvětlují se, získávají zlatavý odstín. Na konci zrání jsou vína podrobena dodatečné filtraci, aby se získal transparentní hotový produkt s leskem.

Hotové přírodní medové víno se přečerpá do stáčecí nádrže a poté se balí do spotřebitelských nádob. Trvanlivost výrobku je 1 rok při skladování při teplotách od 0 do 16 °C. Dezertní vína vyrobená z medu by se měla pít vychlazená.

Medové pivo

Medové pivo (Braggot, perevar)  je nízkoalkoholický nápoj získaný alkoholovým kvašením medového piva s chmelem , někdy s přídavkem pivovarských kvasnic [7] . Podle klasifikace Mazer Cup International musí komerční medová piva obsahovat minimálně 20 % medu. Podle klasifikace BJCP (Beer Judge Certification Program) musí medové pivo neboli Braggot obsahovat minimálně 50 % medu.

Sbiten

Sbiten je starý východoslovanský nápoj vyrobený z vody, medu a koření, jehož součástí byly často i léčivé bylinné přípravky. První zmínka ve slovanských kronikách v roce 1128. Konzumujte teplé nebo studené.

První zmínka o sbitně jako o nápoji hojně užívaném Slovany se týká kronikářských pramenů z 12. století. Pak se tomu říkalo perevar a později - vzvar nebo prostě var. Před příchodem čaje v Rusku byl sbiten snad jediným horkým nápojem Rusů, připravoval se ve speciálních samovarech .

Medovina

Medovina je alkoholický nápoj vyrobený z vody, medu a kvasnic s různými dochucovadly [2] . Alkoholické nápoje z kvašeného medu jsou známé již od starověku v celé Evropě, Africe a Asii [8] [9] .

Medová kombucha

Honey Kombucha je vitamínové probiotikum vytvořené přirozeně fermentací přírodního květového medu, vody, čaje a organické houby kombucha . Na rozdíl od klasické kombuchy , která používá cukr, medová kombucha používá místo cukru přírodní květový med.

Viz také

Poznámky

Komentáře

  1. ↑ Podle archeologických údajů se nápoje vyrobené z kvašeného medu objevily před hroznovým vínem [1]

Poznámky pod čarou

  1. ↑ Jak z nás pandemie udělala dobrodružnější pijáky Archivováno 28. října 2021 na Wayback Machine , BBC, 28/10/2021
  2. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin, 1988 , str. 98.
  3. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 1988 , s. 99.
  4. ↑ Kovalev, Mogilnyj, 1990 , s. 230.
  5. ↑ 1 2 3 Pokhlebkin, 2009 , s. 33.
  6. ↑ Pokhlebkin, 2009 , s. 94.
  7. ↑ Tsesielsky, 1910 , str. 36.
  8. ↑ Maguelonne Toussaint-Samat (Anthea Bell, tr.) Historie jídla , 2. vyd. 2009:30.
  9. ↑ Hornsey, Iane. Historie piva a pivovarnictví . - Royal Society of Chemistry, 2003. - S. 7. - ISBN 978-0-85404-630-0 . Archivováno 28. října 2021 na Wayback Machine

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Tematické stránky
Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích