Jablečný mošt

Cider ( fr.  cidre , zastarale i hovorově - bouza ) je nízkoalkoholický nápoj získávaný kvašením jablečné , méně často hruškové nebo kdoulové šťávy přidáním kultivovaných kvasnic nebo přírodní cestou. Hruškový mošt se nazývá perry .

Modernímu trhu dominuje (v Rusku - více než 90% [1] ) šampaňský (sycený) cider o síle 5-8%, získaný z koncentrované šťávy a svým vzhledem a hlavními vlastnostmi připomínající šumivé víno . Hlavními producenty takového nápoje jsou velké pivovarnické společnosti [2] . Pouze malý podíl na trhu zaujímá tradiční ovocný cider, který neprochází fází koncentrátu [1] .

Výroba a vlastnosti

Běžná jedlá jablka nejsou pro výrobu tradičního moštu vhodná pro nízký obsah tříslovin , preferují se speciální odrůdy vyšlechtěné speciálně pro tento účel . Ve Spojeném království a řadě dalších zemí je minimální podíl jablečné šťávy , který se musí použít při přípravě cideru, zákonem definován (nejčastěji 50 %). Použití stolních nebo dezertních jablek při výrobě cideru je povoleno, ačkoli to ovlivňuje chutnost konečného produktu.

Síla nápoje je zpravidla od 1 do 8 obj. %. Obsah cukru se liší od suchého po sladký. Má širokou škálu odstínů: můžete najít průhledný cider, zlatý, nazelenalý, jantarový, nahnědlý. Při nízkém stupni filtrace může být tradiční cider zakalený kvůli usazeninám.

Mošty se v závislosti na koncentraci cukrů dělí na suché (získané úplným zkvašením ovocného moštu) a polosuché, polosladké a sladké (získané úplným prokvašením ovocného moštu s následným přidáním cukru nebo koncentrované šťávy). ). Mošty mohou být sycené, ochucené, „tiché“ (neobsahující oxid uhličitý ).

K výrobě kvalitního moštu se zřídka používá pouze jeden druh jablek, s výjimkou některých ostře hořkých odrůd. Při tradiční technologii výroby cideru často není nutné přidávání kvasnic , protože když teplota skladování šťávy stoupne, proces fermentace začíná sám od sebe.

Na rozdíl od tradičního cideru se sycený nápoj pro masový trh vyrábí z ovoce téměř jakékoli odrůdy s povinným přidáním cukru . Konzumenti těchto dvou nápojů se zřídka shodují [1] .

Historie

Vynález cideru za starých časů byl připisován Karlu Velikému (VIII-IX století), který údajně kdysi seděl na pytli přezrálých jablek, což způsobilo jejich rozdrcení a výsledkem byl cider. O opojném nápoji z jablek se však zmiňuje Plinius [3] . Také informace o nápoji jsou obsaženy v „ kapitulách stavů “ – instrukci z doby Karla Velikého, vytvořené kolem roku 800 o správě královských statků . Je známo, že od 12. století se často objevuje ve zdrojích souvisejících s Normandií - centrem její produkce, a od 13. století je zasílán na prodej do Anglie [4] .

Ve středověku byl cider považován za národní nápoj Basků . Již v roce 1189 byla v Labourdanu schválena pravidla pro pěstování jablek . Prvním státem, který reguloval výrobu moštu, bylo království Navarre . Na konci 14. století byl jablečný mošt nejoblíbenějším nápojem v Navarře a daleko předčil pivo v popularitě [5] . Až za vlády Ludvíka XII . přenesl navarrský šlechtic Guillaume Dursus technologii výroby moštu z břehů Biskajského zálivu do Normandie. Odrůdy baskických pěstovaných jabloní se ve Francii rozšířily od 16. století [4] .

Tradičně byl cider považován za sezónní nápoj, nevhodný pro dlouhodobé skladování. Konzumoval se na podzim, zároveň se v mnoha evropských zemích konaly moštové slavnosti. Ve dnech zimního slunovratu ve středověké Anglii vařili jakési svařené víno  - horký cider s kořením , zvaný vosail ( wassail ). Používali ho od Štědrého dne do dvanácté noci . Aby byla zajištěna dobrá sklizeň jablek z moštu v nadcházejícím roce, uchýlili se k sympatické magii : nápoj byl posypán větvemi jabloní a napojen na kořeny stromů; někdy na větvích v ní nechávaly namočené kůrky chleba [6] .

K získávání šťávy z jablek se za starých časů používal drtič jablek tažený koňmi a speciální lis na mošt . Milovníci cideru tvrdí, že ve francouzských provinciích 19. století byl mezi nízkoalkoholickými nápoji cider v popularitě na druhém místě za vínem [7] , ale během 20. století ztratil palmu ve prospěch piva (částečně kvůli krátké trvanlivosti jablečného nápoje). Alexandre Grimaud de la Renière (1758-1837) napsal ve svém Gourmet Almanachu [8] :

Cider je nápoj milovaný ženami a dětmi; pro muže však není poslední potěšení možnost spláchnout pečené lyonské kaštany čistým, starým, vybraným ciderem, zvláště pokud se tak stane na začátku dlouhého zimního večera u plápolajícího krbu v přítomnosti hezkých společnic. . Taková odpolední svačina je však vhodná pouze v těch dnech, kdy snídaně neobsahovala nic jiného než ústřice .

Geografie

Nejkvalitnější mošty se vyrábějí na severu Francie , v regionech Normandie a Bretaň . Normandský cider se také používá jako surovina pro výrobu ( destilací a vyluhováním) silného alkoholického nápoje  - Calvados .

Ve středním údolí Rýna a Hesensku je kyselý cider známý pod názvem jablečné víno ( německy  Apfelwein ). Ve Frankfurtu se každoročně začátkem podzimu koná festival cideru Apfelweinfest .

Baskicko a Asturie se považují za rodiště jablečného moštu; v těchto prostorách je zvykem přelévat cider do sklenice z láhve z výšky 60-80 cm (viz foto ). Navzdory tomu je největší spotřeba cideru na hlavu zaznamenána v Anglii , zejména v její západní části [9] .

Ve východní Evropě je cider mnohem méně populární než na západě kontinentu. V Polsku tedy cider zaujímá pouze 1 % trhu s alkoholem, i když jeho podíl roste. V Rusku se ročně vyrobí 5-6 milionů dekalitrů cideru a poire (zatímco roční spotřeba piva a pivních nápojů se blíží 700 milionům dekalitrů) [1] .

V Severní Americe se jablečný mošt ( soft cider ) obvykle nazývá nealkoholický nápoj  – druh jablečné šťávy .

Viz také

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 4 Sládci blokují - Noviny Kommersant č. 218 (7180) ze dne 12. 1. 2021 . Získáno 2. prosince 2021. Archivováno z originálu dne 2. prosince 2021.
  2. ↑ Podle údajů z roku 2020 obsadil 42 % ruského trhu s ciderem koncern Heineken (Mr. Fox, značky Strongbow ) a 11 % Baltika (divize Carlsberg Group ) se značkou Somersby .
  3. ↑ Výroba fermentovaných nápojů – Andrew Geoffrey Howard Lea, John R. Piggott – Knihy Google
  4. ↑ 1 2 Skazkin, 1968 , s. 157.
  5. ↑ Juan Carlos Etxegoien. Le Pays de la langue Basque . Pampelune, Pamiela, 2006.
  6. ↑ Brilantní Británie: Oslava jejích jedinečných tradic a zvyků – Jane Peyton – Knihy Google . Získáno 25. prosince 2021. Archivováno z originálu dne 25. prosince 2021.
  7. ↑ Mezipaměť Wikiwix
  8. ↑ Alexandre Grimaud de La Renière. O cideru // Gourmet Almanach. - M. : NLO , 2014. - S. 366-367. — 640 s. — (Kultura všedního dne). - ISBN 978-5-44484-153-6 .
  9. ↑ Bulmers se postaví Magnersovi v cideru | podnikání | The Guardian . Získáno 30. září 2017. Archivováno z originálu 4. prosince 2017.

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie