Kumis (z turk . qïmïz ) - fermentovaný mléčný nápoj, obvykle vyrobený z kobylího mléka, se získává jako výsledek mléčného kvašení a alkoholového kvašení za pomoci bulharských a acidofilních bacilů mléčného kvašení a kvasinek . Nápoj je pěnivý, bělavé barvy, chuť sladkokyselá. Nápoj je běžný v kuchyni Kazachstánu , Kyrgyzstánu , Mongolska a také v turkických a mongolských oblastech Ruska ( Altaj , Bashkortostan , Burjatsko , Dagestán , Kabardino-Balkaria ,Kalmykia , Tatarstán , Karačajsko-Čerkesko , Tuva , Khakassia , Sakha (Jakutsko) ).
V závislosti na kvasu, době trvání a podmínkách se koumiss liší. Existuje velmi silný koumiss s vysokým obsahem alkoholu , který může omámit a přivést člověka do vzrušeného opilého stavu. Je tam koumiss naopak mírně fermentovaný - saumal; doporučuje se jako terapeutické a profylaktické činidlo.
Poprvé začaly kočovné kmeny Střední Asie a Mongolska vařit koumiss [1] [2] . Nejstarší nalezené stopy používání koumiss odpovídají éře eneolitu ( před 5500 lety ). V údolí Suusamyr byly kromě jiných dokladů o domestikaci koní nalezeny kožené tašky vyrobené z kozích kůží se stopami kobylího mléka, pravděpodobně fermentovaného jako koumiss [1] [2] . Nomádi udržovali metodu výroby koumiss v tajnosti po celá staletí.
Jednu z prvních zmínek o koumissu najdeme ve spisech starověkého řeckého historika Hérodota (484-424 př. n. l.), který při popisu života Skythů řekl , že měli oblíbený nápoj připravovaný stloukáním kobylího mléka v hlubokém dřevěném vany . Podle Herodota se Skythové tak báli „úniku informací“ o koumiss, že oslepili všechny otroky, kteří věděli, jak je připravit [3] .
Zmínku o koumiss lze nalézt také ve staré ruské Ipatievské kronice . Francouzský mnich a misionář ze 13. století Guillaume de Rubruk , hovořící o své cestě do „Ttararia“ v roce 1253, jako první podrobně popsal přípravu, chuť a účinek koumiss, což není zcela správné, ale umožňuje získat nějakou představu o nápoji.
K výrobě koumiss se obvykle používá kobylí mléko. Klisna se dojí v hodinových intervalech, protože vemeno klisen je malé a každé dojení dá jen asi 1 litr mléka, nasbírá se asi 5 litrů mléka za celý den dojení. Při dojení je nutně přivedeno hříbě, které začne sát vemeno, jinak klisna dojit nedovolí, pak se odebere a dojička dojí dál.
Ke stloukání koumiss se používá pytel z celé kozí kůže nebo dřevěný sud. Sud na stloukání koumiss je válcovitá nádoba zužující se nahoru, 20–40 cm v průměru a asi metr vysoká, nahoře uzavřená víkem s otvorem uprostřed. Do naznačeného otvoru se vloží šlehač (tyč s křížkem na konci nebo kotouč s otvory). Ke zbývajícímu malému množství koumiss (na zákvas) se přidá čerstvé kobylí mléko. Poté, během jednoho nebo dvou dnů, musí být koumiss pravidelně několik hodin protřepáván. Někdy (výjimečně) se do koumiss přidává kousek soleného koňského tuku pro zjemnění chuti a zvýšení obsahu tuku. Někdy stlučený mléčný tuk plave na povrchu koumiss v malých tmavě šedých shlucích. Někdy se na šlehání přidává čerstvá smetana, která také zlepšuje chuť koumiss.
Pravidelně (po dvou až třech týdnech) se sud na kynutí a stloukání koumiss zcela vyprázdní, důkladně se vymyje, namaže máslem a zevnitř udí. Při uzení sudu se používají větvičky lučního , zapalování se obvykle provádí březovou kůrou.
Hojně se používají nádoby z celé kozí kůže - sabaa (velká nádoba), torsuk (malá nádoba). Výhodou kožených kontejnerů je jejich pohodlí pro nomádský život. Baňky Kookor koumiss pro jezdce jsou také vyrobeny z velbloudí kůže .
Kumis je pouze živý a nepodléhá dlouhodobému skladování . Nemožnost průmyslové přípravy, stáčení a skladování, stejně jako potíže s dojením, činí koumiss drahým a málo používaným. V posledních letech byla přijata opatření k stáčení a prodeji v distribuční síti, ale kvalita, chuť a užitečnost jsou horší než původní koumiss.
Při fermentaci koumiss se bílkoviny přeměňují na lehce stravitelné látky a mléčný cukr na kyselinu mléčnou, ethylalkohol , oxid uhličitý a řadu aromatických látek. To vše vytváří vysokou nutriční hodnotu koumiss, snadnou stravitelnost, příjemnou chuť a vůni.
Obvykle koumiss obsahuje od 0,5 [4] % do 2,5 % [5] ethylalkoholu. Bod varu 170 °C . Silný přírodní koumiss (pouze z kobylího mléka) může obsahovat až 4,5 % [5] alkoholu. Kyselost : 60-120 °T [6] .
| vitamíny | Obsah v koumiss mcg/l |
|---|---|
| Thiamin ( B1 ) | 203,4 |
| Riboflavin ( B2 ) | 375,0 |
| B12 _ | 2.1 |
| Kyselina pantotenová | 2010.0 |
| Kyselina listová | 265,0 |
| Biotin | 1.2 |
| Vitamín C | 93,2 |
Koumiss se získává fermentací mléka bakteriemi mléčného kvašení a kvasinkami, které syntetizují vitamíny C a B, tvoří alkohol a hojně uvolňují oxid uhličitý, což dodává koumissu charakter osvěžujícího perlivého nápoje. Působením mikroorganismů jsou proteiny koumiss většinou v rozpuštěném nebo polorozpuštěném stavu a nerozpuštěné jsou ve formě drobných vloček.
Kumis se používá při tuberkulóze , kurdějích , gastritidě , onemocnění slinivky břišní , anémii , neurastenii , kardiovaskulárních onemocněních a břišním tyfu .
Kromě lidských onemocnění se koumiss používá také při léčbě zvířat - dyspepsie , hojení ran.
Na základě léčivých vlastností koumiss byl vyvinut celý systém léčení - léčba koumiss.
Kumis se používá k prevenci tuberkulózy. Již na konci 19. století N. F. Golubov ve své doktorské práci poprvé poukázal na to, že bakterie mléčného kvašení nalezená v koumiss může mít 2 formy: Bacterim a Bacillus; pokusil se vysvětlit účinek koumiss z hlediska buněčné patologie a poukázal na to, že buněčný metabolismus se zvyšuje pod vlivem velkého množství vypitého koumissu, který obsahuje hodně oxidu uhličitého, kyseliny mléčné, alkoholu a bílkovin v optimálním forma pro asimilaci. Koumiss má povzbuzující účinek na trávení, krev a krevní oběh.
Koumiss obsahuje velké množství živin stravitelných na 95 % látek. Mezi ně patří vitamíny (A, E, C, skupina B), minerální látky (železo, jód, měď), tuky a živé bakterie mléčného kvašení.
Příznivé vlastnosti koumissu studoval N.V. Postnikov v roce 1858 a na základě jeho vědeckých prací byly otevřeny lázně a byly vytvořeny hlavní metody léčby různých onemocnění koumissem.
Smysl léčby koumiss spočívá v dávkovém užívání koumiss podle individuálního rozvrhu v kombinaci s klimaterapií ve speciálně vybavených resortech. Během léčby koumiss by měla být nutriční hodnota hlavní stravy výrazně snížena, aby se předešlo nadměrné výživě.
První sanatorium koumiss zorganizoval v roce 1858 lékař N. V. Postnikov u Samary. Postnikov pouze třemi slovy vyjádřil podstatu účinku tohoto nápoje na lidské tělo: „nutrit, roborat, etalterat“ - „vyživuje, posiluje, obnovuje“. Později byly kliniky koumiss organizovány v Povolží, Burjatsku, Kyrgyzstánu a Baškirsku. Léčba Koumiss se prováděla i v běžných léčebných ústavech v jiných regionech. L. N. Tolstoj a A. P. Čechov se uchýlili ke koumiss terapii . Organizovaná léčba koumiss se prováděla pouze v bývalém SSSR. S rozpadem SSSR zanikla organizovaná síť léčebných středisek praktikujících léčbu koumiss.
Na začátku roku 2020 zůstala na území Bashkiria provozující sanatoria praktikující terapii koumiss, například sanatoria Shafranovo a Yumatovo .
KontraindikaceKonzumace koumissu je kontraindikována u onemocnění trávicího traktu v akutním stadiu, intolerance laktózy a individuální intolerance kumissu.
V současné době se koumiss masově konzumuje v Kazachstánu , Mongolsku, Kyrgyzstánu, řadě regionů Ruské federace a dalších zemích. Existuje také průmyslová výroba (v malém měřítku) koumiss, existují farmy na koumiss atd. V Ruské federaci se koumiss vyrábí v Baškortostánu , Rostově , Tveru , Jaroslavli , republikách Mari El , Altaj , Jakutsko atd. Baškortostán zaujímá vedoucí postavení – zde se vyrábí více než 63 % ruského koumissu [7] .
Bashkortostan také pravidelně hostí oblastní soutěže pro výrobce koumiss [8] . Jedním z prvků komplexu koumissového nádobí mezi Bashkiry je izhau - naběračka na nalévání koumiss ve formě vodního ptactva, zvířat, kterou vyrábějí lidoví řemeslníci z jednoho kusu dřeva různých druhů.
Koumiss lze použít jak v čisté formě, tak i jako součást jiných nápojů, například ak-serke - shorpo ochucené koumissem nebo ayranem .
| Mléčné výrobky | |
|---|---|
| Základní | |
| Deriváty (zředěné) | |
| Deriváty (zahuštěné) |
|
| Alkoholické nápoje | |
|---|---|
| Vysoký alkohol ( 66-96 %) | |
| Silný (31–65 %) |
|
| Střední alkohol (9-30%) | |
| Nízký obsah alkoholu (1,5–8 %) | |