| Airan | |
|---|---|
| Čerstvý kavkazský ayran | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| turkické, severokavkazské, jihokavkazské , balkánské a turecké | |
| Země původu | Západní Asie , Střední Asie |
| Komponenty | |
| Hlavní | fermentované mléko |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Ayran je fermentovaný mléčný nápoj na bázi turachu , katyku nebo druhu kefíru mezi turkickými , severokavkazskými , jihokavkazskými , balkánskými a tureckými národy [1] [2] [3] [4] .
V různých jazycích a mezi různými národy se přesný význam názvu a technologie přípravy mírně liší, ale společné je, že se jedná o mléčný výrobek získaný pomocí bakterií mléčného kvašení . Zároveň je u sedavých národů tekutý a dobře uhasí žízeň, zatímco u kočovných národů je hustý jako tekutá zakysaná smetana, což je velmi výhodné pro skladování a přepravu. K uhašení žízně je však hustý ayran potřeba naředit vodou, mlékem nebo koumiss (zředěná verze se mezi nomády nazývá suusab / chalap / shalap). Má různé úrovně obsahu tuku.
Tradiční ayran se vyrábí z kravského mléka s přídavkem vody a soli. Místo kravského mléka se někdy používá mléko kozí nebo ovčí. Vyrábí se z kváskových bulharských tyčinek a Streptococcus thermophilus. Airan obvykle obsahuje 94 % vody, 1,2-1,5 % tuku , 1,7 % bílkovin a 0,75 % kyseliny mléčné . Bulharský ayran má vyšší kyselost, až 1,16 % [5] . Jako počáteční startér se používá slez poraženého novorozeného telete . K tomu se slez nasolí a vysuší. Po získání ayranu je možné v budoucnu použít již vyrobený ayran jako startér. Ayran je nízkokalorický nápoj, jeho obsah kalorií se pohybuje od 25 do 60 kcal na 100 gramů v závislosti na obsahu tuku [6] .
Zvláštností nápoje je, že při jeho přípravě se katyk míchá se studenou převařenou vodou, pramenitou nebo minerální vodou s přidáním kousků ledu. Airan je považován za nejlepší, ve kterém voda tvoří ne více než 1/3 a led - o něco méně než 1/10 z celkového množství katyk nebo suzma .
Ayran se získává fermentací mléka, které se ve středověku nalévalo do kožené kůže upevněné na sedle kvasem, v moderní verzi se po přidání kvasu mléko umístí na teplé místo. K utišení hladu se ayran používá jako jídlo a k uhašení žízně se míchá s vodou nebo koumiss nebo jednoduše s mlékem. Ayran průmyslové výroby má přitom o něco tekutější konzistenci než ayran připravovaný tradičním (ve měchu) nebo „domácím“ (doma) způsobem. Ayran se také používá k výrobě produktu suzma odstraněním syrovátky. Ze suzmy se zase přidáním soli a sušením ve stínu vyrábí kurut .
Jestliže katyk mezi usedlými národy svou konzistencí zhruba odpovídá ayranu mezi kočovnými národy, pak má katyk mezi kočovnými národy ještě hustší konzistenci než airan a slovo chalap / shalap mezi kočovnými národy se nazývá ayran zředěný pro pití.
První průmyslová technologie ayranu v Sovětském svazu se objevila v 70. letech 20. století na úrovni regionální dokumentace na území Stavropol, Ázerbájdžánu a Uzbekistánu. Průmyslová výroba tan a ayranu začala v 90. letech. V roce 1999 byly vyvinuty celoruské specifikace pro tento produkt. V jižních oblastech a oblastech severního Kavkazu vyrábí airan asi 10-15 továren a obecně jsou v Rusku desítky takových podniků [7] .
| Mléčné výrobky | |
|---|---|
| Základní | |
| Deriváty (zředěné) | |
| Deriváty (zahuštěné) |
|