Tan ( arm. Թան , Alb. Dhallë , persky دوغ [kopaný], ázerbájdžánský ayran , arabsky شنينة [shinēna], turecký ayran , kirg. chalap ) je fermentovaný mléčný startovací nápoj z kozího mléka vyrobený z kravského mléka bakterií mléčného kvašení (bulharská tyčinka, teplomilný streptokok), mléčných kvasinek , vody a kuchyňské soli . Je široce rozšířen mezi hornaté obyvatele Kavkazu (kde se tradičně vyrábí z matsoni ) [1] , Balkánu a národů Střední Asie .
Slovo „tan“ pochází z arménského jazyka , což doslova znamená „mokré jídlo“. Později slovo „tan“ přešlo do nářeční verze „tats“, což znamená „mokrý“ [2] .
Průmyslová výroba začala v 90. letech 20. století. Dnes se v obchodech pod názvem „tan“ často prodávají nápoje, které originálu připomínají někdy jen matně a jsou to svévolné kysané mléčné nápoje ředěné vodou. Přestože však mají k autentické chuti daleko, mají mnoho užitečných vlastností fermentovaných mléčných výrobků. Na Ukrajině začala sériová výroba fermentovaného mléčného nápoje „Tan“ v roce 2009 v mlékárně Kremenčug . Objem výroby je 5 tun denně. [3]
Hotový zákvas se přidá do kravského mléka, poté se přidá trochu čisté vody a přidá se kuchyňská sůl. Volitelně můžete do třísloviny přidat pikantní bylinky – bazalku nebo kopr . Ve střední Asii se velbloudí mléko používá také jako surovina pro výrobu zákysu [4] .
| Mléčné výrobky | |
|---|---|
| Základní | |
| Deriváty (zředěné) | |
| Deriváty (zahuštěné) |
|