Třísloviny

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 13. srpna 2022; kontroly vyžadují 2 úpravy .

Taniny , neboli taniny (z francouzského  taniny [1] [2] ) - skupina fenolických sloučenin rostlinného původu obsahující velké množství -OH skupin . Třísloviny mají tříslovinové vlastnosti a charakteristickou svíravou chuť . Opalovací účinek tříslovin je založen na jejich schopnosti vytvářet pevné vazby s proteiny , polysacharidy a dalšími biopolymery .

Registrováno jako potravinářské přídatné látky s číslem E181 .

Chemie taninů

Konstrukční prvky:
Kyselina gallová
Flavon
Třídy taninu: hydrolyzovatelné třísloviny Kondenzované třísloviny

Taniny se dělí do dvou tříd:

  1. hydrolyzovatelné taniny  - tvořené vícemocným alkoholem, například glukózou , ve kterém jsou hydroxylové skupiny částečně nebo úplně esterifikovány kyselinou galovou nebo příbuznými sloučeninami;
  2. kondenzované taniny  – vznikají kondenzací fenolických sloučenin, např. katechinů .

Základem hydrolyzovatelných taninů jsou estery kyseliny gallové nebo příbuzných digalových a trigalových kyselin s vícemocným alkoholem . Kondenzované taniny jsou deriváty flavonoidů , především dimery 3,4-flavandiolu nebo 3-flavanolu.

Být v přírodě

Bobule

Většina bobulovin, jako jsou brusinky [3] , jahody [4] a borůvky [5], obsahují jak hydrolyzovatelné, tak kondenzované třísloviny.

Ořechy

Ořechy se liší množstvím tříslovin, které obsahují. Některé druhy dubových žaludů obsahují velké množství tříslovin. Například u žaludů Quercus robur a Quercus petraea v Polsku bylo zjištěno, že obsahují 2,4–5,2 % a 2,6–4,8 % tříslovin na bázi sušiny [6] , ale třísloviny lze odstranit louhováním ve vodě, takže žaludy mohou stát se poživatelnými [7] . Jiné ořechy, jako jsou lískové ořechy , vlašské ořechy , pekanové ořechy a mandle , obsahují nižší hladiny tříslových sloučenin. Koncentrace taninu v surovém extraktu z těchto ořechů přímo nekoreluje se stejnými poměry pro kondenzovanou frakci [8] .

Byliny a koření

Hřebíček , estragon , kmín , tymián , vanilka a skořice obsahují třísloviny.

Luštěniny

Většina luštěnin obsahuje třísloviny. Nejvíce taninů se nachází v červených fazolích a nejméně ze všech - v bílých fazolích. Arašídy bez slupky mají velmi nízký obsah taninu. Cizrna obsahuje ještě méně tříslovin [9] .

Čokoláda

Čokoládový likér obsahuje asi 6 % tříslovin [10] .

Nápoje

Hlavními potravinovými zdroji taninů pro člověka jsou čaj a káva [12] . Většina vín zrálých ve vypálených dubových sudech obsahuje taniny absorbované ze dřeva [13] . K tvorbě tříslovin v hroznech se podílejí i půdy s vysokým obsahem jílu [14] . Tato koncentrace dodává vínu charakteristickou svíravost [15] .

Bylo zjištěno, že kávová dužina obsahuje zanedbatelné množství tříslovin [16] .

Ovocné šťávy

Přestože citrusové plody neobsahují třísloviny, pomerančově zbarvené šťávy často obsahují třísloviny z potravinářských barviv. Jablečné , hroznové a jiné ovocné šťávy mají vysoký obsah tříslovin. Někdy se do jablečných moštů dokonce přidávají třísloviny, které jim dodávají kyselejší chuť [17] .

Pivo

Kromě alfa kyselin uvolňovaných z chmele , které dodávají pivu hořkost , jsou přítomny také kondenzované taniny. Získává se ze sladu i chmele. Zkušení sládci zejména v Německu považují přítomnost tříslovin za nevýhodu. V některých pivních nápojích je však přítomnost této svíravosti přijatelná nebo dokonce žádoucí, jako například ve Flanders red ale [18] .

V pivech ležáckého typu se mohou taniny vysrážet se specifickými proteiny tvořícími zákal v pivu, což má za následek zákal při nízkých teplotách. Tomuto studenému zákalu lze předejít odstraněním některých taninů nebo některých proteinů tvořících zákal. Taniny se odstraňují pomocí PVPP , proteinů tvořících zákal, pomocí oxidu křemičitého nebo kyseliny tříslové [19] .

Ostatní produkty

Třísloviny se nacházejí v kůře, dřevě, listech, plodech (někdy semenech, kořenech, hlízách) mnoha rostlin - dub , kaštan , akát , smrk , modřín , kanadský jedlovec , eukalyptus , kakao , granátové jablko , třešeň ptačí , tomel , mochyně , škumpa , quebracho a další. Taniny dodávají listům a plodům nakyslou, svíravou chuť. Třísloviny inhibují růst mikroorganismů patogenních pro mnoho rostlin, chrání rostliny před sežráním zvířaty (chuť tříslovin je pravděpodobně pro přežvýkavce nepříjemná, proto se potrava konzumuje neochotně, ale není jedovatá).

Taninové přípravky

Taniny se izolují především z kůry akátu, smrku, kaštanu ve formě vodného extraktu obsahujícího 36, 16 a 13 % hmotnostních taninu.

  • tanin  je technický nebo lékopisný přípravek získaný z rostlin. Je to amorfní světle žlutý prášek s mírným zvláštním zápachem, svíravou chutí, rozpustný ve vodě , ethanolu a glycerinu . Ve vodě tvoří koloidní roztoky , které jsou kyselé a mají silný opalovací účinek. Vodné roztoky tvoří sraženiny s alkaloidy , roztoky bílkovin a želatiny, soli těžkých kovů . Používá se jako adstringentní a lokální protizánětlivé činidlo.

Aplikace tříslovin

V průmyslu se taniny používají k činění kůže a kožešin, k přípravě inkoustu , moření textilních vláken , udělování kyselé a svíravé chuti různým nápojům a jako potravinářská barviva ( E181 ).

V jihovýchodní Asii si ženy barví zuby kapalinou obsahující třísloviny.

V lékařství se taniny používají jako adstringentní drogy , protijedy (při otravách solemi olova, rtuti atd.), protiprůjmové, hemostatické a antihemorrhoidní látky. Používají ho také chirurgové k opalování pokožky rukou před provedením operace. Edward Davidson v roce 1925 poprvé použil taniny k léčbě těžkých popálenin [20] [21] . Ve 40. letech 20. století se taninové obklady přestaly používat kvůli nástupu účinnějších činidel proti spálení a kvůli údajné hepatotoxicitě se později ukázalo jako důsledek popálení, a nikoli expozice taninům [21] .

Převaděče rzi na bázi taninu jej po reakci s oxidem železa přemění na voděodolný železitý tanát.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Vysvětlující slovník Ushakova.
  2. ↑ A. P. Alekseev, T. V. Yashkova, kompilátoři. Velký anglicko-ruský a rusko-anglický slovník. - M .: Tsentrpoligraf, 2009. - 768 s. - ISBN 978-5-9524-4022-7 .
  3. ↑ Vattem D.A.; Ghaedian R.; Shetty K. (2005). „Zvýšení zdravotních přínosů bobulí prostřednictvím obohacení fenolovými antioxidanty: zaměřte se na brusinky“ (PDF) . Asia Pac J Clin Nutr . 14 (2): 120-130. PMID  15927928 . Archivováno z originálu (PDF) dne 28. prosince 2010. Použitý zastaralý parametr |url-status=( nápověda )
  4. ↑ Puupponen-Pimiä, R.; Nohynek, L; Meier, C; Kähkönen, M; Heinonen, M; Hopia, A; Oksman-Caldentey, KM (2001). „Antimikrobiální vlastnosti fenolických sloučenin z bobulí“. Journal of Applied Microbiology . 90 (4): 494-507. DOI : 10.1046/j.1365-2672.2001.01271.x . PMID  11309059 . S2CID  6548208 .
  5. ↑ Puupponen-Pimiä R.; Nohynek L.; Meier C.; a kol. (duben 2001). „Antimikrobiální vlastnosti fenolických sloučenin z bobulí“. J. Appl. mikrobiol . 90 (4): 494-507. DOI : 10.1046/j.1365-2672.2001.01271.x . PMID  11309059 . S2CID  6548208 .
  6. ↑ Łuczaj, Łukasz; Adamczak, Artur; Duda, Magdalena (2014). „Obsah tříslovin v žaludech (Quercus spp.) z Polska“ . Dendrologie . 72 : 103-111. DOI : 10.12657/denbio.072.009 . Staženo 15. září 2020 .
  7. ↑ Howes, FN Nuts: Jejich výroba a každodenní použití. — Faber, 1948.
  8. ↑ Amarowicz, R.; Pegg, R. B. (2008). Hodnocení antioxidačních a prooxidačních aktivit extraktů z ořechů se systémem vepřového modelu (PDF) . Mezinárodní kongres masné vědy a technologie.
  9. ↑ Reed, Jess D. (1. května 1995). „Nutriční toxikologie taninů a příbuzných polyfenolů v krmných luštěninách“. Journal of Animal Science . 73 (5): 1516-1528. DOI : 10.2527/1995.7351516x . PMID  7665384 .
  10. ↑ Robert L. Wolke. Co Einstein řekl svému kuchaři 2: pokračování: další dobrodružství v kuchyni  / Robert L. Wolke, Marlene Parrish. - WW Norton & Company, 29. března 2005. - S. 433. - ISBN 978-0-393-05869-7 .
  11. ↑ Zaitsev A.N., Dzhemukhadze K.M. Chai Archivní kopie ze dne 11. července 2017 na Wayback Machine // Velká lékařská encyklopedie , 3. vydání. — M.: Sovětská encyklopedie. - T. 27.
  12. ↑ Clifford MN (2004). „Fenoly získané ze stravy v plazmě a tkáních a jejich důsledky pro zdraví“. Planta Med . 70 (12): 1103-1114. DOI : 10.1055/s-2004-835835 . PMID  15643541 .
  13. ↑ Tao Y, Garcia JF, Sun DW (2014). „Pokrok v technologiích zrání vína pro zlepšení kvality vína a urychlení procesu zrání vína“. Crit Rev Food Sci Nutr . 54 (6): 817-835. DOI : 10.1080/10408398.2011.609949 . PMID24345051  . _ S2CID  42400092 .
  14. ↑ Oz Clarke Encyklopedie hroznů str. 155–162 Harcourt Books 2001 ISBN 978-0-15-100714-1
  15. ↑ McRae JM, Kennedy JA (2011). „Interakce taninu z vína a hroznů se slinnými proteiny a jejich vliv na svíravost: přehled současného výzkumu“ . Molekuly . 16 (3): 2348-2364. DOI : 10,3390/molekuly16032348 . PMC  6259628 . PMID  21399572 .
  16. ↑ Clifford MN; Ramirez-Martinez JR (1991). Třísloviny v kávových zrnech zpracovaných za mokra a kávové dřeně. Chemie potravin . 40 (2): 191-200. DOI : 10.1016/0308-8146(91)90102-T .
  17. ↑ tanin2 . www.cider.org.uk . Staženo: 21. března 2019.
  18. ↑ Deshpande, Sudhir S.; Cheryan, Munir; Salunkhe, DK; Luh, Bor S. (1986-01-01). Taninová analýza potravinářských výrobků . Kritické recenze CRC v potravinářství a výživě . 24 (4): 401-449. DOI : 10.1080/10408398609527441 . ISSN  0099-0248 . PMID  3536314 .
  19. ↑ Řada Brewtan - Přírodní řešení pro stabilizaci piva - Informační list aplikace . natural-specialities.com . Ajinomoto OmniChem. Získáno 10. března 2010. Archivováno z originálu 14. července 2011.
  20. ↑ Paul de Kruy. Stojí za to žít?
  21. ↑ 1 2 l Chokotho a E van Hasselt. Využití taninů při lokální léčbě popálenin - pilotní studie  // Malawi Med J.. - 2005. - červen.

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích