Hroznová (bobule)

Hrozny  - plody pěstovaných hroznů a některých dalších rostlin rodu Hrozny , ve zralé formě, což jsou sladké bobule . Cenný potravinářský výrobek a surovina pro výrobu vína .

Historie

Pěstování pěstovaných hroznů ( vinařství ) začalo přibližně před 6000-8000 lety v neolitu na Blízkém východě [1] .

Na území Gruzie byly nalezeny nejstarší archeologické doklady rozvinuté vinařské kultury z 6. tisíciletí před naším letopočtem, včetně 8000 let staré keramické nádoby se stopami vína [2] [3][4] .

V průběhu rozsáhlého projektu studia genetického materiálu archeologických nálezů bylo analyzováno dědictví více než 110 moderních odrůd révy vinné; nejstarší pocházejí z oblasti nacházející se na území moderní Gruzie .

Nejstarší nalezené vinařství pochází z 5.-4. tisíciletí před naším letopočtem a nachází se v Arménii ( jeskyně Areni ).

V průběhu luštění staroegyptských hieroglyfů bylo možné číst záznamy o technologii pěstování tmavých hroznů. Velkým přínosem pro rozvoj vinařství byli Féničané , od kterých se Kartaginci naučili pěstovat vinnou révu , a staří Řekové . Thukydides věřil, že obyvatelé Středomoří se rozloučili s barbarstvím, když začali pěstovat hrozny a olivy . Ještě před naším letopočtem návod, jak o vinnou révu pečovat, sestavili Magon a Cato starší . Koruna starověkého římského vinařství byla dílem Columelly , ve kterém radil místo stromů používat speciální mříže na podporu dlouhých lián .

Kultura pěstování hroznů se později rozšířila do severnějších oblastí Evropy a pronikla také na všechny kontinenty s výjimkou Antarktidy . V Severní Americe můžete najít divoce rostoucí endemické hrozny, které byly součástí jídelníčku Indiánů. Protože tyto druhy byly evropskými kolonisty považovány za nevhodné pro výrobu vína, byly evropské odrůdy vinné révy zavedeny do Ameriky.

Za starých časů v Afghánistánu místní obyvatelé uzavírali hrozny do hliněných šišek , což jim umožňovalo uchovat čerstvost bobulí po dlouhou dobu [5] .

Botanický popis

Hrozny ve svém vzhledu zpravidla připomínají podlouhlý elipsoid revoluce . Plody hroznů nebo hroznů jsou tedy kulovité nebo vejčité bobule, které patří k druhu ovoce , které roste ve více či méně volných (zřídka hustých) hroznech obsahujících 15 až 300 kusů a mohou mít různé barvy: fialová, malina , černá, tmavě modrá, žlutá, zelená, oranžová a růžová. "Bílé" hrozny jsou ve skutečnosti zelené barvy a vyvinuly se z fialových hroznů. Mutace, ke kterým došlo ve dvou regulačních genech pro bílé hrozny, vypnuly ​​produkci anthokyanů, které jsou zodpovědné za barvu fialových hroznů [6] . Kromě toho jsou antokyany a další pigmenty , které jsou chemikáliemi ze široké rodiny polyfenolů ve fialových hroznech, zodpovědné za různé odstíny fialové dodávané červeným vínům [7] [8] . Hrozny obsahují několik semen, ale existují i ​​bezsemenné odrůdy, které semena neobsahují vůbec (tzv. sultánky ).

Většina v současnosti pěstovaných odrůd révy vinné pochází z evropských odrůd révy vinné. Evropská réva zase pochází ze Středomoří a Střední Asie . Menší množství člověkem vypěstovaných hroznů a vína z nich pocházejí z amerických a asijských druhů, jako jsou:

• Liščí hrozny ( lat.  Vitis labrusca ) - je prapředkem většiny severoamerických odrůd révy vinné s charakteristickým jahodovým (" isabella ") aroma, kterému se v anglicky mluvících zemích říká "liška" (pěstování od poloviny 17. století) , někdy používaný k výrobě vína, je původní odrůda pro východní USA a Kanadu . Kříženec liščího hroznu s evropským se nazývá " Isabella ".
• Pobřežní hrozny ( lat.  Vitis riparia ) jsou divoké hrozny ze Severní Ameriky , někdy používané k výrobě vína a k džemu. Pochází z celých východních Spojených států a severně od Quebecu v Kanadě.
• Hrozny s kulatými listy ( lat.  Vitis rotundifolia ) se používají na džem a víno, jsou původní odrůdou pro jihovýchod USA ze státu Delaware v Mexickém zálivu .
• Amur hrozny ( lat.  Vítis amurénsis ) - je reliktem předledovcové subtropické vegetace Dálného východu , zasahuje do kontinentální části šířky jezera Kizi (asi 51 rovnoběžek). Podél pobřeží Japonského moře na sever dosahuje ústí řeky Muli a na západ od oblasti Amur - k řece Zeya . Roste v lesích Mandžuska , Amuru a Primorye , Čína , Korea . Plody hroznů Amur, kulovité černé nebo fialové, někdy tmavě modré bobule od velmi kyselých až po sladké; průměr většinou do 12 mm, se silnou kůží. V některých formách dosahuje obsah cukru v ovoci 22-23%. Dozrává koncem září. Dužnina bobulí je šťavnatá, obvykle kyselá. Shluky mohou být velké, srovnatelné počtem bobulí (ale ne hmotností) s hrozny pěstovaných hroznů. Ve výjimečných případech dosahuje délka trsů 25 cm a hmotnost 250 g (obvykle 20-70 g). Mezi asijskými odrůdami je nejvýznamnější.

Použití

Plody (bobule) hroznů, stejně jako produkty jejich zpracování, mají cenné léčivé, chuťové a nutriční vlastnosti. Hroznová terapie nebo ampeloterapie navrhuje možnost použití hroznů k léčbě nemocí (například anémie ). Údajný léčivý potenciál vína se realizuje enoterapií (vinoterapií).

Existuje mnoho odrůd a hybridů hroznů. Neexistují však spolehlivé statistiky o objemu produkce (pěstování a následného zpracování) různých odrůd révy vinné. Předpokládá se, že nejrozšířenější odrůdou je White Kishmish , také známá jako Thompson Sedles  , dezertní odrůda hroznů s velmi malými, téměř nepostřehnutelnými semeny, pěstovaná na ploše nejméně 3 600 km 2 nebo 880 000 akrů v zemích Malé Asie a Středního východu . v Řecku , Bulharsku , USA , Austrálii , Jižní Africe , Chile a Číně . Druhé místo mezi nejrozšířenějšími odrůdami vinné révy zaujímá Airen . Mezi další oblíbené odrůdy patří Cabernet Sauvignon , Sauvignon Blanc , Cabernet Franc , Merlot , Grenache , Tempranillo , Riesling a Chardonnay [9] .

Cukr v hroznech se nachází především ve formě glukózy . Jeden kilogram hroznových bobulí v závislosti na odrůdě, stupni zrání plodiny a podmínkách pro její pěstování obsahuje až 300 a více gramů cukru. Kromě toho hrozny obsahují také od 0,5 do 1,4 % vinné , jablečné a jiných organických kyselin, 0,3-0,5 % minerálních látek , zejména fosfor , železo , vápník atd., 0,15-0,9 % bílkovin , 0,3-1 % pektinů , dále jako vitamíny A ( karoten ), B1 ( thiamin , aneurin ), B2 ( riboflavin ), C ( kyselina askorbová ), B6 ​​( pyridoxin ), PP ( niacin ) a vitamín P.

Hrozny se konzumují čerstvé nebo sušené , mění se na rozinky (sušené hrozny bez pecek) nebo rozinky a skořici (sušené hrozny bez pecek ). Hrozny se používají při výrobě vína . Z hroznů se také připravují kompoty , šťávy , marinády a tak dále. Používá se k dekorativním účelům.

Hroznová šťáva obsahuje velké množství glukózy , fruktózy , které se v těle snadno vstřebávají, kationty draslíku , organické kyseliny, stopové prvky. Produkt je poměrně vysoce kalorický (70-150 kcal / 100 g).

Z hroznové šťávy se alkoholovým kvašením získávají bílá, růžová a červená vína, brandy a také koňakový destilát, který se po zrání v dubových sudech stáčí do lahví pod značkou cognac .

Nutriční a energetická hodnota syrových hroznů

Kontraindikace

Při používání hroznů a vinařských produktů je třeba vzít v úvahu: hrozny se nedoporučují pro obezitu , peptický vřed (během exacerbace ), diabetes mellitus , chronické hnisavé procesy v plicích , srdeční selhání , doprovázené těžkou hypertenzí a otoky , se zvýšeným fermentační procesy ve střevech a kolitida doprovázená průjmem .

Kombinace hroznů s mlékem , okurkami , melouny , tučnými jídly , minerální vodou , rybami , pivem často způsobuje zažívací potíže . Nezapomeňte, že hrozny padající na kazivé zuby zvyšují jejich zničení. Pro ochranu zubů před poškozením se doporučuje po každém požití hroznů nebo rozinek důkladně vypláchnout ústa velkým množstvím roztoku jedlé sody .

Hrozny jsou pro psy jedovaté a mohou způsobit, že se zvíře vyvine akutní renální selhání s anurií (částečné nebo úplné zadržení moči) a může vést k smrti [10] .

Recyklace

Hroznová šťáva

Tlakem hroznů se získává šťáva . V závislosti na objemu produkce se bobule lisují rukama, nohama v sudech nebo speciálními lisy . Vzniklá šťáva díky vysokému obsahu cukrů bez konzervantů rychle zkysne nebo začne kvasit. Staří Řekové tuto vlastnost zohledňovali při výrobě vína , které bylo skladováno a přepravováno v amforách . Řekové na rozdíl od svých současníků pili víno ředěné vodou.

Rozinky

Rozinky (z tur . Üzüm  – hrozny) – sušené hrozny, obvykle odrůdy bez pecek, např. Kishmish (v překladu z arabštiny: „Kish-miš“ – sušené hrozny). Jako produkt má největší kulinářské využití na Blízkém a Středním východě a také ve Středomoří . Obchodní názvy různých druhů rozinek se velmi často mění, ale počet odrůd rozinek se za posledních 2500 let nezměnil. Byly a jsou čtyři:

• lehké, malé bezsemenné rozinky ze sladkých zelených a bílých (šedých) odrůd hroznů. Nejčastěji se mu říká kishmish (kulinárský název) nebo sabza (moderní obchodní název);
• tmavé, téměř černé nebo modré a častěji tmavě kaštanové bezsemenné rozinky, podle staré kulinářské terminologie - „skořice“, podle moderního obchodu - „bidana“ nebo „shigani“. Má dvě hlavní odrůdy: velmi sladké a mírně sladké, se suchou konzistencí;
• světle olivová barva, střední velikost, obyčejné rozinky s jedním semínkem;
• velké, masité, velmi sladké, příjemné chuti, se dvěma nebo třemi velkými kostmi. Získává se z hroznů odrůdy Husain - „dámské prsty“ nebo z germánské.

Víno

Víno ( lat.  vinum ) je alkoholický nápoj ( síla : přírodní - 9-16 % obj., fortifikované - 16-22 % obj.), získaný úplným nebo částečným alkoholovým kvašením hroznové šťávy (tradiční a historicky první výrobek k výrobě vína) nebo levnější odrůdy vína vyrobené z ovocné šťávy ( někdy s přídavkem alkoholu a dalších látek - tzv. " fortifikované víno "). Barevně se rozlišují bílé , růžové a červené druhy vín . Po domluvě se vína dělí na stolní (používají se jako dochucovadlo ke stolu ) a dezertní (podáváme s dezertem ). Podle kvality a načasování zrání vína se rozlišují:

• Mladá;
• bez expozice;
• ostřílený;
• ročník (nejlepší vyzrálá vína vyrobená v určitých vinařských oblastech ze stejných odrůd révy vinné, které si zachovávají svou chuť a vůni);
• sběr (víno s velmi dlouhou expozicí, někdy dosahující desítek i stovek let). Vyčleněna je oblast vědy, která studuje výrobu a technologie správného skladování vína - enologie (z jiného řeckého οἶνος  - víno).

Pro výrobu dobrého vína je rozhodující kvalita a objem vyprodukovaných hroznů. Čím větší úroda, tím nižší kvalita vína, takže výrobci musí ničit květenství, aby uměle snížili výnos. Například v Rakousku je zakázáno sklízet více než 10 tun (neboli 75 hektolitrů) hroznů na hektar. V jiných zemích jsou omezení vázána na určité odrůdy. Taková omezení jsou však typická především pro evropské země, v zemích Nového světa taková omezení neexistují [11] .

Cognac

Cognac ( fr.  cognac ) je silný alkoholický nápoj vyráběný z určitých odrůd vinné révy speciální technologií. Cognac je původní francouzský produkt. Vzhled tohoto alkoholického nápoje je spojen s okolím a samotným městem Cognac ( region Poitou-Charente , departement Charente , Francie ), podle kterého dostal nápoj „koňak“ své jméno. Geografické hranice oblasti, ve které je povolena výroba koňaku, technologie výroby i samotný název „koňak“ jsou přísně definovány, regulovány a zajištěny četnými legislativními akty. Destiláty z jiných zemí, stejně jako nápoje vyrobené ve Francii mimo oblast Charente, i když jsou získány destilací hroznových vín vyrobených v oblasti Poitou-Charente , nemají právo být nazývány koňakem na mezinárodním trhu, např. nápoje se obvykle nazývají brandy . V SSSR se jakákoliv brandy vyráběná technologií blízkou technologii výroby pravého koňaku nazývala koňak (až do konce 90. let se Francouzi smířili s tím, že na lahve sovětské výroby bylo v azbukou, přičemž tyto nápoje stále považují za brandy).

Ocet

Hotové méně kvalitní víno se nechá vykysat, aby vznikl vinný ocet . Balzamikový ocet , který pochází z Modeny , se získává přímo z hroznového moštu . Mošt , tedy vymačkaná šťáva z čerstvých hroznů (obvykle bílých odrůd), se vaří do zhoustnutí, až se změní na hustý tmavý sirup . Současně se v něm zvyšuje koncentrace hydroxymethylfurfuralu . Ke zrání sirupu se používají tři druhy dřevěných sudů: nejmenší jsou z jasanu a dubu , střední jsou z kaštanu a třešně a velké jsou z morušového dřeva . Doba zrání octa je nejméně 3 roky a jeho nejlepší odrůdy vydrží až 100 let.

Olej

Olej z hroznových jader se lisuje především extrakcí za tepla. Metoda extrakce za studena umožňuje ušetřit více živin, ale poskytuje velmi malý výtěžek konečného produktu. Olej má vysoký obsah fytosterolů , polynenasycených mastných kyselin a obsahuje také tokoferoly . Používá se k zálivce salátů, v kosmetických přípravcích a při výrobě produktů péče o pleť.

Kultivace

Hrozny se pěstují na poměrně rovných plochách, kde je možné mechanizované zpracování, sklon povrchu by neměl přesáhnout 10 °. Na plochách určených k výsadbě hroznů se provádí souvislá hluboká (do 60 cm) orba s obratem vrstev. Je vhodné aplikovat hnojiva : 40 až 60 tun hnoje smíchaného s 1 tunou superfosfátu na 1 hektar . Brány se provádějí 2-3 týdny před výsadbou hroznů. Areál je rozdělen na čtvrti o rozloze 50-75 hektarů, dále členěný silnicemi na 5hektarové buňky. Hroznové keře se vysazují do řad se vzdáleností mezi nimi 1 až 3 m. Vzdálenost mezi řadami závisí na půdních a klimatických podmínkách a systému tvorby keřů. Řízky sázíme do hloubky 15 až 30 cm.Při výsadbě v předjaří, před lámáním pupenů, je možné použít výsadbovou jednotku. V oblastech, kde nejsou mrazy a půda nezamrzá, umožňují klimatické podmínky výsadbu hroznů i na podzim a v zimě. Půda na plantážích by měla být volná. V případě potřeby se provádí zalévání. V druhé polovině léta se pro urychlení dozrávání (lignifikace) výhonů , tzv. ražení mincí . Pokud v místě pěstování hroznů hrozí mrazy, keře se zasypou zeminou a uličky se hluboce zornou. Na jaře se pomocí prořezávačů tvoří keře , v červnu až červenci se v hloubce 20-30 cm provede řez , to znamená odstranění povrchových kořenů. Po 2-3 letech po výsadbě jsou všechny výhonky hroznů svázány. Růst a plodnost keřů je regulována řezem, fragmenty rostoucích výhonků, které potlačují růst plodonosných výhonků; sevření vrcholů výhonků o 1-2 cm; ražba nevlastních dětí. Na prázdná místa, která se objeví, se buď vysadí nové sazenice, nebo se provede vrstvení [12] .

Každé dva nebo tři roky je potřeba 20-30 t / ha hnoje, každý rok se na jaře aplikuje síran amonný nebo dusičnan sodný (3-4 c / ha), superfosfát (4-5 c / ha) nebo sraženina ( 2-3 c/ha), nebo tomasslag (5-6 centů/ha), síran draselný (1,5-2 centy/ha) [12] .

Nemoci

Nejčastější choroby hroznů a léky používané k jejich léčbě:

• plíseň nebo " peronospora "
• oidium nebo " padlí "
• šedá hniloba
• čisté špinění

Poznámky

1. ↑ Tohle, Patrice; Lacombe, Thierry a Thomash, Mark R. Historické původy a genetická rozmanitost vinných hroznů  //  Trendy v genetice : deník. - Cell Press , 2006. - Vol. 22 , č. 9 . - str. 511-519 . - doi : 10.1016/j.tig.2006.07.008 . — PMID 16872714 . Archivováno z originálu 4. října 2013.
2. ↑ McGovern, PE Gruzie jako vlast vinařství a vinařství // National Treadures of Georgia  (neopr.) . - S. 58-59.
3. ↑ McGovern, Patrick E. Ancient Wine: The Search for Origins of Viniculture  . — Princeton University Press , 2003.
4. ↑ Keys, David (2003-12-28) Tak tomu říkáte skutečný ročník: profesor objevil 8 000 let staré víno Archivováno 3. června 2013 na Wayback Machine . archeologie.ws.
5. ↑ Williams, M. O. Zpět do Afghánistánu. V sobotu Otevírání světů. Moskva: Paulsen, 2015.
6. ↑ Walker AR , Lee E. , Bogs J. , McDavid DA , Thomas MR , Robinson SP Bílé hrozny vznikly mutací dvou podobných a sousedících regulačních genů.  (anglicky)  // The Plant journal: for cell and molekulární biologie. - 2007. - Sv. 49, č.p. 5 . - S. 772-785. - doi : 10.1111/j.1365-313X.2006.02997.x . — PMID 17316172 .
7. ↑ Waterhouse A. L. Wine phenolics.  (anglicky)  // Annals of the New York Academy of Sciences. - 2002. - Sv. 957, str. 21-36. — PMID 12074959 .
8. ↑ Brouillard R. , Chassaing S. , Fougerousse A. Proč jsou antokyany z hroznového/čerstvého vína tak jednoduché a proč barva červeného vína vydrží tak dlouho?  (anglicky)  // Fytochemie. - 2003. - Sv. 64, č.p. 7 . - S. 1179-1186. — PMID 14599515 .
9. ↑ Nejrozšířenější odrůda na světě . Archivováno z originálu 28. dubna 2013. (neurčitý)
10. ↑ Merck Veterinary   Manual ? . Veterinární příručka společnosti Merck . Získáno 25. září 2020. Archivováno z originálu dne 25. července 2020.  (neurčitý)
11. ↑ Výnos a kvalita hroznů . Získáno 13. června 2021. Archivováno z originálu dne 13. června 2021. (neurčitý)
12. ↑ 1 2 Hrozny // Velká sovětská encyklopedie  : [ve 30 svazcích]  / kap. vyd. A. M. Prochorov . - 3. vyd. - M  .: Sovětská encyklopedie, 1969-1978.

Slovníky a encyklopedie	biblický Velká dánština Velká Katalánština Skvělý norský Brockhaus a Efron Židovský Brockhaus a Efron Malý Brockhaus a Efron Treccani
V bibliografických katalozích	GND : 4117614-5 J9U : 987007538556005171 LCCN : sh85056460 NDL : 00560926 NKC : ph386351