Mladina [1] - sladká tekutina podrobená fermentaci , živná půda pro bakterie z kvásku ; často - tuk nebo infuze surovin. Používá se při pečení , výrobě alkoholických a nealkoholických nápojů a některých fermentovaných potravin. Při pivovarnictví se mošt vyrábí naléváním vody do sladu , při výrobě vína je mošt šťáva vylisovaná z hroznů.
Některé druhy moštů mají svá vlastní jména: mošt (víno), suloy (pro neslazené želé ).
Slovo „mladina“ bylo poprvé zaznamenáno ve starém ruském jazyce v roce 1419. Etymologie nebyla jednoznačně stanovena. Za pravděpodobný považuje Fasmer Dictionary původ ze starověkého čuvašského slova *suslak („nabíraný lžící“), hypotéza o příbuzenství s baltskými slovy s významem „dusit, vařit“ je uváděna jako méně podložená [2] . Shansky's Dictionary naopak uvádí pouze poslední hypotézu [3] .
Při výrobě kvasu se mladina stává živnou půdou, načež se kapalina filtruje a odstraňuje se z ní voda. Sladina se také přidává do některých druhů těsta , zejména do perníku ; vinný mošt se přidává do mustalevria řeckých sušenek , sladké omáčky bekmes a dalších dezertů.
Při výrobě nápojů z obilovin ( pivo , kvas , whisky …) se mladina připravuje přidáním drceného nebo mletého sladu do horké vody, čímž se spustí hydrolýza škrobu amylázou na cukry a také se zjednoduší rozpouštění cukrů a aminoskupin . kyseliny [4] . Po působení proteázy na bílkoviny zůstávají v mladině aminokyseliny, které slouží jako zdroj dusíku pro pěstování kvasinek [4] . Mladina se pak oddělí od pevných látek , vaří (v některých případech) a ochladí, načež se k ní přidají kvasinky , které glykolýzou přemění cukry v mladině na ethanol [4] .
Pivní mladina obsahuje především maltózu , ostatních cukrů ( sacharóza , glukóza a fruktóza ) je zde mnohem méně [4] . Při vaření piva se chmel a další příchutě přidávají během varu mladiny [5] . Po varu je mladina převedena do hydrocyklonu , na jehož dno padá nerozpustná sraženina bílkovin, nerozpustných chmelových částic a dalších látek [5] . Pro krmení kvasu se mladina provzdušňuje [6] . Fermentační proces obvykle probíhá ve dvou fázích. Během prvních (5-8 dní) se cukry z mladiny přeměňují na etanol za uvolňování vicinálních diketonů a acetaldehydu , které zhoršují chuť nápoje [6] . Druhým stupněm je expozice mladiny (7-30 dní), během níž v ní klesá koncentrace nežádoucích látek [6] . Určité množství dextrinů z mladiny zůstává v hotovém produktu , což zvyšuje obsah kalorií v pivu; pivovarský průmysl se zabývá šlechtěním kvasinek, které jich dokážou co nejvíce hydrolyzovat [7] .
Tradičně se kvasící pivní mladina nemíchala, aby se do ní nevnesly nežádoucí bakterie, ale pro kvasinky je obtížnější zcela zpracovat stojatou tekutinu, proto se v moderní výrobě mladina narušuje např. tryskovým míchadlem [8] .
Nealkoholické pivo se vyrábí ze zředěné mladiny (5-8 %), která obsahuje méně cukrů [9] .
Pivní slad namočený ve vodě
pivní mladina
Na povrchu kvasící pivní mladiny praskají bublinky oxidu uhličitého
Při výrobě vína je mošt šťáva vylisovaná z bobulí , obsahující částice slupky a semena ( dřeň ). Bobule hroznů se drtí spolu s dužinou, aby se mošt nasytil volnými aminokyselinami a dostanou se do něj i mikroorganismy žijící na povrchu bobulí: kvasinky užitečné pro výrobu vína, ale i víno kazící Acetobacter , Gluconobacter a Gluconacetobacter [10] [11] . Pro výrobu červených vín se mošt zakvašuje společně s dužinou a u bílých vín se dužnina před kvašením lisuje a odstraňuje [12] . Lisování za studena snižuje akumulaci biogenních aminů ve fermentované mladině [10] . Mošt pro bílá a některá červená vína se udržuje při nízké teplotě, která vyvolává růst chladu odolných kvasinek [13] .
Přibližně polovinu monosacharidů v hroznovém moštu tvoří fruktóza [14] .
Hroznový mošt kapající z vany s lisem
Mošt s dužinou fermentovaný k výrobě červeného vína
Víno mošt zkažené přemnožením bakterií
Filtrace mladiny, která dokončila fermentaci