Hřebíček (koření)
Hřebíček je koření , které jsou sušená neotevřená poupata ( poupata ) tropického stromu hřebíčku ( Syzygium aromaticum ) z rodu Syzygium , někdy označovaného jako rod Eugene , z čeledi myrtovité ( Myrtaceae ).
Výroba
Výroba hřebíčku není tak náročná jako například vanilka . Hřebíček kvete dvakrát ročně a zároveň dává bohaté úrody. Fermentace nasbíraných pupenů také není náročná. Vyskytuje se na slunci a pokračuje až do objevení se specifické tresky v hřebíčku při mletí.
Vzhledem k relativně nízkým nákladům na výrobu je cena koření nízká.
Hlavními producenty tohoto koření jsou v současnosti Indie , Srí Lanka , Moluky , dále Karibik a ostrovy Pemba , Zanzibar a Madagaskar .
Vlastnosti
Hřebíček má palčivou chuť a zvláštní silnou vůni . Současně se štiplavost a aroma koncentrují na různých místech pupenu: čepice dává nejjemnější aroma a štiplavá část se nachází v řapíku . Řapík hřebíčku by po fermentaci měl zpružnit a po stlačení zanechat na papíře olejovitou stopu silice .
Mletý hřebíček poměrně rychle ztrácí své konzumní vlastnosti a je jen stěží přijatelný ke konzumaci.
K určení kvality karafiátu stačí ho hodit do vody silou. Koření by mělo klesat, v extrémních případech plavat vertikálně, hlavu vzhůru. Pokud plave vodorovně, je to známka nízké kvality (protože těžká silice se téměř vypařila).
Aplikace
Toto koření je široce používáno po celém světě, v Evropě a Asii . V Indonésii se také používá v cigaretách kretek .
Vaření
Hřebíček se používá hlavně při vaření k přípravě marinád (houby, ovoce a bobule, maso, zelenina, méně často ryby). Směsi koření, které zahrnují hřebíček, se používají v cukrářství, konzervárnách ryb a uzenářství.
K přípravě sladkých pokrmů ( kompoty , nákypy , cukrovinky ) se hřebíček používá buď samotný, nebo smíchaný se skořicí . Je lepší použít hlavičky (kloboučky) hřebíčku.
Ve směsi s černým pepřem se hřebíček používá při přípravě dušeného masa, jehněčího, vepřového a tučného mletého masa , silných masových vývarů a omáček podávaných k drůbeži (kuře, krůta). V tomto případě lze ke zvýšení pálivosti koření použít pouze řapíky.
Doba kladení hřebíčku do různých pokrmů se liší:
- v marinádách - v procesu jejich přípravy spolu s dalšími složkami;
- vývary , polévky , kompoty - 3-5 minut před připraveností.
Hřebíček přenáší svou chuť a vůni stejně dobře do teplých i studených pokrmů, ale pokud chuť zůstane téměř nezměněna, pak aroma při zvýšených teplotách rychle mizí. Proto, abyste určili okamžik zavedení hřebíčku do misky, musíte se řídit jednoduchým pravidlem: čím jemnější aroma musíte získat, tím později musíte hřebíček položit. Na stejném místě, kde se musí záložka provádět před tepelnou úpravou, je třeba dávat pozor na dávkování, zejména v cukrářství. Pokládání hřebíčku do pokrmů s dlouhým tepelným zpracováním a časným pokládáním koření je kontraindikováno například u pilafu .
Normy pro kladení hřebíčku- houbové marinády - 1-2 gramy na 10 kg hub;
- marinády z ovoce a bobulí - 3-4 gramy na 10 litrů náplně;
- těsto - 4-5 ledvin na 1 kg přiložených produktů v přítomnosti jiného koření; množství hřebíčku ve vztahu ke zbytku koření bude v tomto případě 1/7 - 1/5;
- tvarohové pasty - 2-3 mleté ledviny nebo 4-5 klobouků na 1 kg tvarohu;
- kompoty, polévky, vývary - 1 ledvina na 400-500 gramů a v žádném případě ne více než 3 ledviny na litr;
- maso - 2 ledviny na porci. Ke smažení se používá mletý hřebíček, k dušení celé ledvinky.
V přítomnosti jiného koření se podíl hřebíčku sníží na polovinu.
Velké dávky hřebíčku by se neměly přidávat do marinád obsahujících víno, ocet nebo jiné tekutiny obsahující alkohol . Je třeba připomenout, že hořká složka chuti hřebíčku se mnohem silněji rozpustí (extrahuje) v alkoholu.
V potravinářském průmyslu SSSR , zejména v konzervárenském průmyslu, byl hřebíček často nahrazen domácím kořením - kolyury .
Hřebíček se používá jako surovina pro výrobu hřebíčkového esenciálního oleje , používaného v lékařství, parfumerii, konzervárenství a výrobě lihovin.
Kadidlo
Hřebíček se také tradičně používá v zemích Východu jako kadidlo. Obzvláště populární v Číně a Japonsku .
Medicína
Hřebíčkový esenciální olej je ve většině vyspělých zemí lékopisný . Složka lokálně dráždivých, analgetických, proti nachlazení mastí a balzámů . Nejvíce se používá ve stomatologii , zejména jako součást dočasných výplní . Často se používá v aromaterapii a také jako repelent proti hmyzu.
Parfémy
Karafiát je důležitou součástí kompozic orientálního (orientálního) typu.
Chemické složení koření
Poupata hřebíčku obsahují silice (hřebíček) - až 20%, dále glykosidy , karyofylen , kyselinu oleanolovou, sliz, humulen, mastné a třísloviny, vitamíny A , B1 , B2, PP, C, minerální látky hořčík, vápník, sodík, fosfor, železo. Složení silice obsahuje eugenol (více než 70 %), eugenol acetát (až 13 %), karyofylen (5-12 %) a jeho oxid, β-myrcen, a- a β-pineny, ylangen, γ- selinen, β-prvek, heptanol, benzylalkohol, vanilin a další složky.
Literatura
- Pokhlebkin VV Vše o koření. - M .: Potravinářský průmysl, 1974. - S. 39-42, 8-28. — 207 s.
- Sokolsky I. Koření a světové dějiny // Věda a život : časopis. - 2008. - březen ( č. 3 ). - S. 120-126 .
 Slovníky a encyklopedie | |
|---|---|
| V bibliografických katalozích |