Pečené mléko

Pečené mléko ( dušené mléko ) je mléčný výrobek , který se vyrábí z plnotučného mléka převařením a následným dlouhým ohřevem.

Jedná se o tradiční pokrm ruské , běloruské a ukrajinské kuchyně, který se připravoval v ruských kamnech .

Mezi turkickými národy se katyk vyrábí z obdoby pečeného mléka . Hlavním rozdílem je, že pečené mléko zraje několik hodin ve velmi horkém stavu bez neustálého varu, často v uzavřené nádobě a blank katyk se vaří dlouhou dobu v otevřené nádobě, což přispívá k intenzivnímu odpařování až 1 /3 původního objemu.

Výrobek má béžovou barvu, charakteristickou vůni a chuť. Upečené mléko se dobře skladuje, nekysne déle ve srovnání s plnotučným nebo vařeným mlékem.

Pečené mléko se konzumuje především ve formě nápoje. Používá se také k výrobě varenek , fermentovaného pečeného mléka a při vaření ( sušenky , koláče , krémy).

Výroba

Průmyslová výroba zahrnuje předběžnou pasterizaci mléka, které se následně udržuje při teplotě 85-99 °C v uzavřených nádobách po dobu nejméně tří hodin, aby se dosáhlo specifických organoleptických vlastností [1] . Současně se mléko míchá, aby se na jeho povrchu nevytvořila vrstva tuku a bílkovin. Po zahřátí se mléko ve stejné nádobě ochladí za stálého míchání na 40 °C. Poté se mléko odešle do chladiče a nalije do nádob.

Doma lze pečené mléko získat, pokud se vařené mléko nalije do termosky opláchnuté horkou vodou a nechá se 4-6 hodin. Můžete také ohřívat v uzavřené nádobě alespoň 1,5 hodiny. Zároveň existuje nebezpečí, že v důsledku nerovnoměrného ohřevu může mléko pěnit („utéct“) nebo se bílkoviny začnou lokálně rozkládat („spálit“), proto by měl být postup prováděn ve vodě. koupel , například pomocí konvice na mléko .

Vlastnosti chemického složení

Při dlouhodobém zahřívání dochází k interakci laktózy s aminokyselinami proteinů ( Maillardova reakce ), což má za následek tvorbu melanoidinových sloučenin, které mléku dodávají krémový odstín a karamelovou chuť. Navíc dochází ke změně aminokyselin s tvorbou reaktivních sulfidových skupin, které interagují s některými složkami mléka za vzniku sloučenin, které mají specifickou chuť a vůni.

Během zahřívání se vlhkost částečně odpařuje, což vede ke změně hmotnostních podílů kompozice. Pečené mléko se od pasterovaného liší zvýšeným obsahem tuku (6 % versus 2,5-3,5 %), vápníku (124 mg versus 115 mg), železa (0,1 mg versus 0,06 mg), vitamínu A (0,04 mg versus 0,025 mg). Díky dlouhodobé tepelné úpravě však obsahuje výrazně méně vitamínů C (4x) a B1 (2x) než v pasterizovaném mléce .

Poznámky

1. ↑ Národní norma Ruské federace GOST R 52738-2007 "Mléko a mléčné výrobky" Archivní kopie ze dne 18. června 2011 na Wayback Machine .