Ukrajinská kuchyně ( Ukr. Ukrajinská kuchyně ) je tradiční kuchyně ukrajinského lidu s charakteristickým stylem vaření spojeným s ukrajinskou kulturou. Ukrajinská kuchyně se vyvíjela po mnoho staletí. Na celém území moderní Ukrajiny zůstává zcela homogenní jak z hlediska souboru používaných produktů , tak z hlediska způsobů jejich zpracování. Některá její jídla se rozšířila mezi další národy, zejména slovanské , východní i západní .
Každá lidová kuchyně je ovlivněna především designem místa, kde se jídlo připravuje, tedy ohniště. Pro Ukrajince bylo takovým místem " varista pich ", uzavřené ohniště . Ukrajinská kuchyně proto využívá především metody vaření , dušení a pečení . Dokonce i Záporižžjští kozáci , kteří zvěř zastřelili, se z ní pokusili uvařit yushku ( vývar ) a nesmažit ji na rožni, což je charakteristické například pro Němce .
Ukrajinská kuchyně navíc převzala některé technologické postupy z kuchyní svých sousedů, zejména smažení jídel na rozpáleném oleji ( smazhennya ), které je vlastní tatarské a turecké kuchyni. Mleté maso (" sicheniki ") bylo vypůjčeno z němčiny a použití papriky , například, bylo vypůjčeno z maďarštiny .
Zeměpisné a klimatické podmínky obydlí ukrajinského lidu byly tak rozmanité, že umožňovaly konzumaci rostlinných i živočišných produktů. Chov dobytka, lov a rybolov učinily jídelníček velmi rozmanitým, i když ještě před začátkem 19. století byly masité pokrmy mezi lidmi považovány za sváteční.
První kuchaři na území moderní Ukrajiny se objevili na Kyjevské Rusi v klášterech a na knížecích dvorech, to znamená, že vaření se stalo samostatnou specialitou s výraznou nezbytnou dovedností. Již v 11. století bylo mezi mnichy v Kyjevsko-pečerské lávře několik kuchařů. Kuchařky se objevily i v bohatých rodinách, kde ženská polovička neměla čas vařit.
Je pravděpodobné, že ukrajinská kuchyně vděčí za výskyt kuchařů v klášterech Kyjevské Rusi rozšířenému používání vajec , která se používají nejen k přípravě různých druhů míchaných vajec a omelet, ale také do náboženského pečiva na svátky a jako přísada do různých druhů sladké mouky, tvarohu a vaječných ovocných pokrmů. .
Díky geografickým (a tedy i kulinářským) objevům 16. - 18. století se na území moderní Ukrajiny objevuje značné množství různých kulturních rostlin, které obohacují, rozšiřují a zpestřují pokrmy ukrajinské kuchyně. Například v 18. století byly na území moderní Ukrajiny hojně distribuovány brambory , které se používají k přípravě prvních chodů, druhých chodů a příloh k rybím a masitým pokrmům. Přestože se tato zelenina mezi Ukrajinci nestala „druhým chlebem“, na rozdíl od Bělorusů našla široké uplatnění a od té doby se téměř všechny první chody vaří s bramborami.
V 17. století se na území moderní Ukrajiny objevila také slunečnice a hořčice , které sehrály důležitou roli ve vývoji ukrajinské kuchyně. Slunečnicový olej se začíná hojně používat místo dováženého řeckého olivového oleje a hořčice se také používá k výrobě oleje a koření do studených i teplých masitých pokrmů.
A přesto se nakonec zformovala do podoby, ve které známe ukrajinskou kuchyni dnes, lze ji nazvat až v 19. století , kdy se objevila rajčata . Kromě nich ukrajinská kuchyně přibližně ve stejné době přijala další zeleninu - modré lilky , které byly dříve považovány za "busurmanské" a nejedly se, stejně jako cukrová řepa , ze které se začal vyrábět cukr , což výrazně obohatilo národní kuchyni . Cukr se pro svou levnost stal dostupným pro většinu populace, což výrazně rozšířilo sortiment, v nabídce se objevily sladké babičky, pudinky, cereálie. Rozšířil se také sortiment nápojů kvůli sladkým likérům, varenukám a podobně.
Ukrajinská kuchyně má společné rysy a má své vlastní regionální charakteristiky. Rozlišujte minimálně karpatskou ( huculskou kuchyni), lemkovskou kuchyni , polskou kuchyni , kuchyni střední (podněprovské) Ukrajiny .
| ukrajinský boršč | Vareniki s třešněmi | Nalistniki | Salo s krutony |
Používalo se jako maso domácích (prasata, krávy, kozy , ovce) a divokých ( kanec , zajíc ) zvířat, dále jako maso drůbeže ( kuřata , husy , kachny , holubi , tetřív obecný , lískový tetřívek ) a ryby ( jeseter , úhoř, kapr , cejn , lín , štika , střevle , okoun , karas). Existuje názor, že rozšířené používání vepřového masa v ukrajinské kuchyni je způsobeno skutečností, že Tataři, kteří pravidelně útočili na ukrajinské země, okrádali domácnosti a odnášeli mnoho potravinářských výrobků, domácích zvířat, takže zůstala pouze prasata, jejichž maso nebylo možné jíst kvůli náboženským zákazům [1] [2] .
Velmi častým produktem ukrajinské kuchyně je sádlo ve všech podobách. Jeho využití je velmi rozmanité. Salo se jí syrové, solené, uzené, smažené a je tukovým základem mnoha pokrmů, především sváteční kuchyně. Nacpou se zpravidla jakékoli jiné než vepřové maso, aby mu dodalo šťavnatost, potře ho česnekem a solí, čímž získá výživnou hmotu na sendviče.
Strava zahrnovala jak obiloviny, tak produkty jejich zpracování, zeleninu v různých podobách ( zelí , tuřín , cibule , česnek ).
Mezi rostlinnými potravinami byl odnepaměti na prvním místě chléb kynutý i nekvašený v podobě knedlíků , nekvašený chléb s mákem a medem . Pšeničný chléb ( ukrajinsky palyanytsya ) se pekl hlavně na svátky. V ostatní dny byl hlavním jídlem na stole žitný chléb ( Ukr. zhitnіy ). Význam tohoto slova znovu zdůrazňuje obrovskou roli žitného chleba a samotného žita v životě, národní kuchyni a kultuře ukrajinského lidu. Z pšenice se vyráběla nejen mouka, ale také různé obiloviny, ze kterých se kutya vařila . V 11.-12. století byla pohanka přivezena z Asie na území moderní Ukrajiny , ze které se začala vyrábět mouka a obiloviny. V ukrajinské kuchyni se objevily Hrechaniky , pohankové koblihy s česnekem, pohankové knedlíky se slaninou a další jídla . Používalo se také proso , rýže (od 14. století ) a luštěniny jako hrách , fazole , čočka , fazole atd.
Oblíbeným typem těsta mezi Ukrajinci je nekynuté těsto , kterých je několik různých druhů, a na cukrovinky - křehké pečivo .
Na druhém místě se umístila zahradní a divoká zelenina a ovoce. Mrkev , řepa , ředkvičky , okurky , dýně , křen , kopr , kmín , anýz , máta , galangal , jablka , třešně , švestky , brusinky , brusinky , maliny - to není úplný seznam rostlin, které se konzumují velmi široce. Včelí med hrál významnou roli ve výživě, protože v té době chyběl cukr . K vaření se používaly i různé druhy živočišných tuků a rostlinných olejů, ocet a ořechy .
Postupem času byly moruše (moruše) a vodní melouny přivezeny ze střední Asie na území moderní Ukrajiny , z Ameriky - kukuřice, rajčata a paprika , které se začaly pěstovat na jižní Ukrajině a široce jedly.
Hlavním teplým jídlem byly rybí a masové vývary s přídavkem zeleniny pod společným názvem „yushka“, který se v ruštině později přetransformoval do slova „ ukha “. Originalita ukrajinské kuchyně se projevila v převažujícím používání takových produktů, jako je řepa, sádlo, pšeničná mouka , a také v tzv. kombinovaném tepelném zpracování velkého množství produktů ( typickým příkladem je ukrajinský boršč ), kdy dvacet do řepy se přidává více složek, které odstíní a rozvinou její chuť.
Pro ukrajinskou kuchyni jsou typické mléčné nápoje, oblíbené je zejména pečené mléko , zakysané a kysané pečené mléko .
Mezi staré ukrajinské nápoje patří medoviny , pivo , kvas , uzvary získané přirozenou fermentací .
V XIV století se vodka (horilka) objevila na Kyjevské Rusi [3] . Na jejím základě se vyrábí řada tinktur . Cherry je oblíbený likér . Domácí měsíční svit se vyrábí na území Ukrajiny na základě cukru a různých sladkých produktů - ovoce, zelenina, bobule. Rozšířená je varenukha - horký alkoholický nápoj na bázi vodky nebo měsíčku, medu a koření.
Po dlouhou dobu bylo vinařství rozšířeno na území moderní Ukrajiny , zpočátku v jižních oblastech země [4] .
| Syrniki | Kyjevský dort | "Karta v Kyjevě" | Verguny |
| ukrajinská kultura | |
|---|---|
| |