Bagel

Bagel  je produkt ve tvaru torusu vyrobený z pšeničného těsta, obvykle větší velikosti než sušička nebo bagel , přičemž je volnější, měkčí a má relativně krátkou trvanlivost. Jako všechny produkty z jehněčího masa se vyrábí s předpařením před pečením. U některých druhů bagelů se do kotlíku přidává melasa .

Historie

V Dahlově slovníku je „bagel“ definován jako „velký bagel“ a označuje maloruskou a jižní distribuci. Na Ukrajině bylo zvykem sypat bagely mákem, který symbolizoval pochoutku, odlišující produkty od těch každodenních; později se tento zvyk rozšířil i na další produkty z jehněčího masa.

Od počátku 20. století je často zmiňován v ruské literatuře jako známý, triviální potravinářský produkt ( Nikolaj Oleinikov : „ Ach, bagel vytvořený rukama pekaře! “, Yakov Yadov : Odessa song “ Bablichki “, Vladimir Mayakovsky : “ ... jeden je bágl, druhý je díra z báglu, toto je demokratická republika “).

Během vývoje mechanizovaného pečení v SSSR ve 30. - 50. letech 20. století byly bagety v SSSR standardizovány , byly vytvořeny standardní receptury pro ukrajinské bagely podle hmotnosti, ukrajinské kusové bagely ve verzi 50 g a 100 g na výrobek, bagety s mákem , bagely s kmínem ; později byl vytvořen a standardizován recept na mléčné bagety.

Charakteristika

Rozsah hmotnostních charakteristik bagelů je od 9 do 20 výrobků na 1 kg výrobku, pro kusové výrobky jsou typické varianty 50 g a 100 g. viz Průměr výrobku se může lišit od 8 do 20 cm. , které se vyskytují v kulatém i podlouhlém provedení, mají bagely tvar pravidelného torusu (v souvislosti s nímž se „kobliha“ často objevuje v naučných textech o geometrii jako synonymum pro torus).

Vlhkost bagelů je 25-27%, podle tohoto ukazatele patří do třídy výrobků s nízkou vlhkostí (vlhkost pekárenských výrobků je 32-45%), ale zároveň je jejich vlhkost výrazně vyšší než bagety a sušičky, proto se bagety nepoužívají jako chléb skladovaný měsíce.konzervy a doba jejich realizace je omezena na několik dní. Kyselost hotových výrobků není vyšší než 3,5 °H .

Podle technologie přípravy jsou podobné jiným produktům z jehněčího masa, přičemž některé vlastnosti jsou charakteristické: bagely se častěji vaří piškotovým způsobem než na verandě, zatímco těsto na bagely vyžaduje 2-3krát více těsta než jiné produkty (kvůli na potřebu intenzivnějšího kynutí), odležení těsta a kynutí 1,5-4x déle (až 30 minut odpočívání a až 120 minut kynutí). Další specifikum - spaření ve vroucí vodě melasou , se používá pro mnoho druhů bagelů, díky tomu získávají produkty intenzivnější barvu a zvláštní chuť.

Nejběžnějšími druhy bagelů v SSSR jsou čisté (nebo obyčejné) bagely a ukrajinské bagely; melasa se při jejich opaření nepoužívá; kilogram. Výrobky, které se v normách objevovaly jako „bagely s mákem“ a „bagely s kmínem“, umožňovaly přidání melasy při spaření a posypání mákem nebo kmínem při rozvalování svazku těsta. Receptura na mléčné bagely zařazená do normy později vyžaduje přidání 15 litrů mléka na 100 kg mouky. Všechny standardizované receptury vyžadují použití pšeničné mouky první třídy.

Viz také

• preclík
• Kobliha
• Kalach
• bagel

Literatura

• Bagely // Zbožní slovník / I. A. Pugačev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1956. - T. I. - Stb. 588-589. - 550 s.
• Sbírka receptů na chléb a pekařské výrobky / P. S. Ershov (sestavovatel). - Petrohrad. : Gidrometeoizdat, 1998. - 192 s. — ISBN 5-286-01365-1 .
• Balakhonova L.I. Bagely, bagely, sušení // Ruská řeč. - 1985. - č. 5 . - S. 132-137 .
• Zvereva L. F., Nemtsova Z. S., Volkova N. P. Jehněčí výrobky // Technologie a technochemické řízení pekařské výroby. - 3. vyd. - M . : Lehký a potravinářský průmysl, 1983. - S. 267-274. — 416 s. - 23 tisíc výtisků.