Sirup

Sirup
Všeobecné
Chem. vzorec	C18H32O16 _ _ _ _ _
Klasifikace
Reg. Číslo CAS	9050-36-6
PubChem	62698
Reg. číslo EINECS	232-940-4
ÚSMĚVY	C(C1C(C(C(C(O1)OC2C)OC(C(C2O)O)OC3C(OC(C(C3O)O)O)CO)CO)O)O)O)O
InChI	InChI=1S/C18H32O16/c19-1-4-7(22)8(23)12(27)17(31-4)34-15-6(3-21)32-18(13(28)10( 15)25)33-14-5(2-20)30-16(29)11(26)9(14)24/h4-29H,1-3H2/t4-,5-,6-,7-, 8+,9-,10-,11-,12-,13-,14-,15-,16+,17?,18?/m1/s1FYGDTMLNYKFZSV-MRCIVHHJSA-N
CHEBI	18398
ChemSpider	56445
Bezpečnost
NFPA 704	jeden jeden 0
Údaje jsou založeny na standardních podmínkách (25 °C, 100 kPa), pokud není uvedeno jinak.
Mediální soubory na Wikimedia Commons

Melasa ( dextrinmaltóza , maltodextrin ) je produktem neúplné kyseliny (zředěné kyseliny ) nebo enzymatické hydrolýzy škrobu . Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě cukru a škrobu . Existují dva hlavní typy melasy - světlá melasa (škrob, z kukuřičného, ​​bramborového a jiného škrobu, druh invertního cukru ), a melasa , černá melasa (řepný cukr) [1] [2] .

Často se pod melasou míní různé sirupy obsahující cukr kromě tmavé melasy (melasy) a světlé melasy - glukózový sirup , maltózový sirup, škrobový sirup a kukuřičný sirup [3] . V každodenním smyslu může melasa znamenat různé druhy sirupů, které nemusí být nutně získány jako výsledek hydrolýzy škrobu.

Je široce používán při pečení a působí jako sladidlo a zároveň ovlivňuje strukturu pečení, čímž je křehčí a nadýchanější [4] . V závislosti na složení sacharidů může být použit v různých odvětvích potravinářského průmyslu i v nepotravinářské výrobě.

Chemické složení

Nejčastěji se melasa získává kyselou hydrolýzou škrobu při teplotě 100-150 °C. [5] . Během polymerace se tvoří pektiny . V tomto případě také dochází k nevratné reakci rozkladu glukózy za vzniku hydroxymethylfurfuralu a dalších látek s vlastnostmi kyselin. [6]

Ve své čisté formě nemá škrobový sirup žádnou barvu. Jeho konzistence je podobná mladému tekutému medu [1] . Chemické složení :

• dextrin  - od 0 % do 70 %,
• glukóza  - od 0 % do 50 %,
• maltóza  - od 19% do 85%.

Melasa a v menší míře i melasa obsahují aceton a některé další aromatické a toxické látky. [7]

Kvalita melasy podle GOST R 52060-2003 je kromě obsahu sacharidů dána kyselostí a obsahem popela. Popel obsahuje oxidy fosforu, vápníku a kyselou zásadu kyseliny použité při hydrolýze. [5]

V potravinářském průmyslu

Melasa se používá v cukrářském a konzervárenském průmyslu, pivovarnictví, ale i ve sportovní výživě a k výrobě dresinků .

Melasa je žádaná cukrářským průmyslem při výrobě perníku a některých druhů chleba . Když se přidá v malých množstvích, určuje barvu a ve větším množství chuť a viskozitu výrobků z těsta. Díky schopnosti zpomalit krystalizaci sacharózy [2] je použití melasy rozšířené při výrobě cukrářských výrobků: džemu, džemu, karamelu , marshmallow , marshmallow , zejména rtěnky a marmelády . Některé druhy melasy se používají při výrobě zmrzliny a mražených dezertů ke snížení bodu tuhnutí produktu. [osm]

V Rusku

V Rusku je zdrojem melasy především bramborový a kukuřičný [8] (kukuřičný) škrob.

Celkový objem výroby melasy v Rusku v roce 2016 činil cca 460 tisíc tun [9] , objem tuzemského trhu s melasou a glukózo-fruktózovými sirupy přesáhl 530 tisíc tun [10] .

Účinky na zdraví

Melasa (maltodextrin) je směs sacharidů a má vysoký glykemický index (stejný nebo větší než GI glukózy). Nadměrná konzumace melasou slazených potravin, stejně jako nadměrná konzumace jakýchkoli vysoce kalorických potravin, může vést k přibírání na váze, špatné inzulínové reakci a zvýšeným hladinám cholesterolu a triglyceridů v krvi. Vzhledem k vysokému glykemickému indexu jsou melasové výrobky pro diabetiky pro vysoký obsah cukru nežádoucí. [jedenáct]

Poznámky

1. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
2. ↑ 1 2 Melasa – článek z Velké sovětské encyklopedie . 
3. ↑ GOST R-52060-2003 "Škrobový sirup".
4. ↑ Javorový sirup, melasa a 6 dalších přírodních náhražek cukru Archivováno 22. dubna 2015 na Wayback Machine .
5. ↑ 1 2 Analýza surovin pro výrobu pekařství a cukrovinek Archivováno 21. ledna 2022 ve Wayback Machine , EC Sergacheva, E. V. Soboleva, Petrohrad, 2015
6. ↑ Počítačové modelování procesů výroby potravin Archivováno 21. ledna 2022 na Wayback Machine , Kurgan 2005
7. ↑ Alcohol Technology Archived 5. února 2021 ve Wayback Machine Vol. 3 (1960) – [ c.26 ]
8. ↑ 1 2 „Melasa a melasové produkty“ Archivováno 3. května 2009.
9. ↑ Recenze ruského trhu škrobových výrobků . Získáno 23. června 2018. Archivováno z originálu 23. června 2018. (neurčitý)
10. ↑ Trh s cukrem a cukrovou řepou: výsledky-2016 a vyhlídky-2017 . Získáno 23. června 2018. Archivováno z originálu 23. června 2018. (neurčitý)
11. ↑ Výživa, zdraví a regulační aspekty stravitelných maltodextrinů . Kritické recenze v potravinářství a výživě. Získáno 8. března 2019. Archivováno z originálu 12. listopadu 2020. (neurčitý)

Literatura

• Melasa // Velká ruská encyklopedie. Ročník 25. - M. , 2014. - S. 447.
• Melasa // Zbožový slovník / I. A. Pugačev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1959. - T. VI. - Stb. 742-743. — 581 s.
• Pokhlebkin VV Melasa // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 280. - 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .