Karamel

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 5. května 2022; kontroly vyžadují 8 úprav .
Karamel

Candy karamel
Země původu Evropa se poprvé objevila ve Francii
Doba vzhledu 16. století
Komponenty
Hlavní voda a cukr
Možný třtinový cukr , ovoce , mléko , kondenzované mléko , čokoláda
Související pokrmy
V jiných kuchyních ovoce v cukru , gril
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Karamel ( španělsky:  caramelo , z pozdní latiny  cannamela  - „ cukrová třtina “) je cukrářský výrobek nebo přísada do takového výrobku, která se získává zahřátím cukru nebo svařením cukerného roztoku se škrobovým sirupem nebo invertním sirupem . Registrováno jako potravinářská přídatná látka E150 .

Charakteristika

Jedná se o plastickou nebo pevnou hmotu (v závislosti na teplotě ohřevu) různých odstínů žluté a hnědé (bez dodatečného barvení), obsahuje sacharózu , maltózu a glukózu . Karamelová hmota je amorfní , na rozdíl od cukru , který je krystalickou látkou. Přechod z amorfního stavu do krystalického stavu je zpomalen v důsledku použití antikrystalizátorů. Jako antikrystalizátory se obvykle používá melasa nebo invertní sirup. Při výrobě karamelu je zvykem přidat 50 hmotnostních dílů melasy na 100 hmotnostních dílů cukru. Karamel připravený s invertním sirupem je hygroskopičtější díky výrazně vyššímu obsahu fruktózy  , nejvíce hygroskopického cukru. Karamel se také používá jako potravinářské barvivo nebo ochucovadlo při výrobě jiných potravin a nápojů.

Existují cukrové karamely, plněné, obohacené, měkké (polotvrdé), léčivé atd. Aby karamel získal další chuť a barvu, zavádějí se potravinářské kyseliny, esence a barviva, ovoce, bobule, ořechy, kakaový prášek atd. do karamelové hmoty, jako náplně se používá ovoce, bobule, čokoláda, mléko, likér a další směsi.

Zabezpečení

Přípustný denní příjem

Jako potravinářské barvivo je karamel uznáván jako bezpečný pro použití jako potravinářská přísada a schválen pro použití různými potravinářskými agenturami ve více než 100 zemích.

Ve Spojených státech, Food and Drug Administration (FDA) považuje karamel za „ obecně uznávaný jako bezpečný “ (GRAS) jako lidské potravinářské barvivo [1] . V Evropské unii je karamel uveden ve směrnici EU č. 1333/2008 a je uveden v kategorii barviv [2] . V roce 2011 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) přehodnotil karamel jako doplněk stravy a stanovil přijatelný denní příjem (ADI) na 300 mg/kg tělesné hmotnosti pro skupiny doplňků E150a, E150b, E150c a E150d [3] .

Rakovina

V roce 2007 provedl americký Národní toxikologický program randomizovanou kontrolovanou studii 4-methylimidazolu u myší a zjistil, že tato látka způsobuje rakovinu plic u samců a samic myší. O čtyři roky později tato studie vedla v roce 2011 ve Spojených státech California Bill 65 k uvedení 4-methylimidazolu, jedné z karamelových sloučenin, jako „možného karcinogenu“ kvůli výsledkům studie z roku 2007 [4] . V reakci na to FDA uvedl, že neexistuje žádný přesvědčivý důkaz o nebezpečnosti 4-methylimidazolu, pokud se E150 používá jako potravinářské barvivo: „Potřebovali byste vypít více než 1 000 plechovek sody denně, aby odpovídalo množství použitému v studie, které prokázaly zdravotní problémy s 4-methylimidazolem“ [4] . Společný expertní výbor FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA) již v roce 1986 prohlásil, že toxicita 4-methylimidazolu není znepokojivá, protože koncentrace této látky je omezena ve specifikacích stanovených použitím E150 a použitím. karamelové barvy třídy III a třídy IV budou na stanovených úrovních výrazně pod úrovněmi, které způsobují neurologické účinky u řady živočišných druhů [5] . EFSA uvedl, že očekávaná dietární expozice dětí a dospělých 4-methylimidazolu není znepokojivá a karcinogenní účinek pozorovaný u myší ve studii z roku 2007 byl prahový a mohl být považován za hladinu nepozorovatelného nepříznivého účinku (NOA).

V roce 2018 byla v časopise Food Chem Toxicol zveřejněna aktualizovaná studie barviva E150. Při adekvátním příjmu nebyly nalezeny žádné důkazy genotoxicity , subchronické toxicity, karcinogenity a toxicity pro reprodukci a vývoj barviva [6] .

Viz také

Poznámky

  1. ↑ CFR - Code of Federal Regulations Hlava 21 . FDA . Staženo: 13. října 2022.
  2. ↑ Nařízení Komise (EU) č. 1129/2011 ze dne 11. listopadu 2011, kterým se mění příloha II nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 vytvořením unijního seznamu potravinářských  přídatných látek .
  3. ↑ Panel EFSA o potravinářských přídatných látkách a zdrojích živin přidaných do potravin (ANS). Vědecké stanovisko k přehodnocení karamelových barviv (E 150 a,b,c,d) jako potravinářských přídatných látek  // EFSA Journal. — 2011-03. - T. 9 , ne. 3 . - doi : 10.2903/j.efsa.2011.2004 .
  4. ↑ 1 2 Centrum pro bezpečnost potravin a aplikovanou výživu. Otázky a odpovědi o 4-MEI   // FDA . — 2021-06-03.
  5. ↑ Hodnocení určitých potravinářských přídatných látek a  kontaminantů . Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva (1986).
  6. ↑ Thomas A. Vollmuth. Bezpečnost karamelových barev – aktualizace  // Food and Chemical Toxicology: An International Journal publikovaný pro British Industrial Biological Research Association. — 2018-01. - T. 111 . — S. 578–596 . — ISSN 1873-6351 . - doi : 10.1016/j.fct.2017.12.004 .

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích