Galaktomannany

Galaktomanany jsou skupinou heteropolysacharidů , jejichž molekuly se skládají ze zbytků galaktózy a manózy v různých poměrech, zatímco manóza tvoří kostru s připojenými vedlejšími galaktózovými zbytky. Podle jejich zamýšleného účelu jsou to rezervní sacharidy , tvoří hlavní část endospermu semen některých rostlin z čeledi luštěnin , ze kterých jsou extrahovány (odpovídající komerční produkty jsou nesprávně označovány jako gumy ).

V závislosti na poměru "galaktóza:manóza" rozlišujte:

• " žvýkačka z pískavice " (~ 1:1)
• guarana (guar, " guarová guma " ~ 1:2); potravinářská přísada E412
• "gum tara" (gum tara, pichlavá caesalpinia ~ 1: 3); potravinářská přísada E417
• " žvýkačka ze svatojánského chleba " (~1:4); potravinářská přísada E410

Technickým produktem je drcený endosperm ( mouka ) semen příslušné kultury, zbavený klíčků a obalu semen . Obsahuje 60 až 80 % skutečných galaktomannanů (zbytek je vlhkost, bílkoviny , tuky , minerály). Pro speciální aplikace se podrobuje čištění chemickými metodami.

Aplikace

Galaktomannany jsou široce používány v potravinářském průmyslu jako stabilizátory , zahušťovadla a želírující činidla ( Seznam potravinářských přídatných látek E400-E499 ) při výrobě majonéz , omáček , mléčných výrobků , zmrzliny , želé , masných výrobků, v pekárenství , cukrářství atd. Protože ani člověk sám, ani mikroflóra jeho střeva nemá enzymy , které rozkládají galaktomannany, jsou galaktomannany vylučovány ze střev v nezměněné podobě, čímž mají dietní účinek (tzv. "sacharidová dietní vláknina ").

Kromě toho se galaktomannany, především guar, používají v kosmetickém průmyslu, farmacii a technologii (zejména jako složky vrtných kapalin).

Odkazy

• Struktura gumy ze svatojánského chleba

Slovníky a encyklopedie	Velký Rus