Agávový sirup

Agávový sirup (někdy také agávový nektar ) je sladidlo vyrobené z několika druhů rostliny agáve , včetně tequily agáve ( modrá agáve ; Agave tequiliana), americké agáve (Agave americana) a agáve kladkové ( en:Agave salmiana ). Modrý agávový sirup obsahuje 56 % fruktózy , která poskytuje sladivé vlastnosti, zatímco v agávovém sirupu salmiana je převládajícím sladidlem sacharóza .

Výroba

Pro získání agávového sirupu z rostlin Agave americana a A. tequilana se z rostliny odříznou listy po sedmi až čtrnácti letech růstu. Šťáva je pak extrahována z jádra agáve, zvaného piña. Šťáva se filtruje a poté zahřívá, aby se rozložily složité složky ( polysacharidy ) na jednoduché cukry. Hlavní polysacharid se nazývá fruktan , polymer molekul fruktózy. Tato přefiltrovaná šťáva se pak zahustí do sirupovité kapaliny o něco méně husté než med. Jeho barva se liší od světle až po tmavě jantarovou v závislosti na stupni zpracování.

Agáve salmiana se zpracovává jinak. Jak se rostlina vyvíjí, začíná jí vyrůstat stonek zvaný quiote. Stonek se odřízne dříve, než plně vyroste, čímž se ve středu rostliny vytvoří otvor, který je naplněn kapalinou zvanou aguamiel. Tekutina se odebírá denně. Kapalina se poté zahřeje, rozloží její složité složky na fruktózu, glukózu a sacharózu a zabrání její fermentaci na pulca .

Složení

Sacharidové složení agávového sirupu závisí na druhu agáve, ze kterého byl připraven. U A. tequilana (modré agáve) sirup obsahuje 56 % až 60 % fruktózy, 20 % glukózy a stopová množství sacharózy, zatímco u A. salmiana je hlavním cukrem sacharóza. Molekuly fruktózy v sirupu A. tequilana se vážou a tvoří fruktany a fruktooligosacharidy , které mají sladící účinek.

Ve 100 gramech (ml) sirupu z modré agáve je 310 kalorií (78 kalorií na polévkovou lžíci). Agávový sirup je mírným zdrojem vitamínu C a několika vitamínů B. Sirup z modrého agáve, obsahující fruktózu jako primární sladidlo, se obsahem fruktózy blíží kukuřičnému sirupu s vysokým obsahem fruktózy (55 % fruktózy), nejběžnějšímu sladidlu používanému v amerických nápojích.

Odrůdy

Agávové sirupy přicházejí ve světlých, jantarových a tmavých variantách. Světlý agávový sirup má jemnou a téměř neutrální chuť. Jantarový agávový sirup má středně intenzivní karamelovou chuť. Tmavý (nefiltrovaný) agávový sirup má ještě silnější karamelové tóny a dodává pokrmům zvláštní chuť.

Kulinářské využití

Sirup z modrého agáve je 1,4-1,6krát sladší než cukr a lze jej použít jako náhradu cukru v receptech. Agávový sirup lze také jednoduše použít jako polevu na palačinky, vafle a sendviče. Vzhledem k tomu, že agávový sirup je rostlinného původu, je široce používán jako alternativa medu pro ty, kteří vyznávají veganský životní styl.

Zabezpečení

Agávový sirup (nektar) není na seznamu Food and Drug Administration's Food Generally Recognized as Safe (GRAS). Agávový sirup se nedoporučuje lidem s intolerancí fruktózy.

Zdroje

• Mellado-Mojica, E; Lopez, M. G (2015). Identifikace, klasifikace a rozlišení agávových sirupů od přírodních sladidel infračervenou spektroskopií a HPAEC-PAD. potravinářská chemie. 167:349–57.
• Julie R. Thomson (4. května 2017). Odtud tedy pochází tequila. Huffington Post Kanada.
• Monokarpické chování v Agáve. Arboretum JC Raulstona, Státní univerzita v Severní Karolíně. 19. června 2009
• Inventář oznámení GRAS: Souhrn všech oznámení GRAS. US Food and Drug Administration. 31. ledna 2018.
• Ralf Patzold; Hans Bruckner (2005). Hmotnostní spektrometrická detekce a tvorba D-aminokyselin ve zpracovaných rostlinných šťávách, sirupech a koncentrátech ovocných šťáv. J Agric Food Chem. 53(25): 9722–9729.
• Johannes, Laura (27. října 2009). Podívejte se na zdravotní tvrzení agávového nektaru. Wall Street Journal. Archivováno z originálu 2. ledna 2010.
• Intolerance fruktózy: Kterým potravinám se vyhnout? Mayo Clinic. 29. listopadu 2016.
• Getty, Anna (2010). Anna Getty's Easy Green Organic. Dan Goldberg a Ron Hamad, fotografie. San Francisco Chronicle Books. p. 141. ISBN 978-0-8118-6668-2.
• Cukr a sladidla: pozadí. Služba ekonomického výzkumu ministerstva zemědělství Spojených států. 14. listopadu 2014.