Javorový sirup

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 22. října 2020; kontroly vyžadují 34 úprav .

Javorový sirup ( anglicky  javorový sirup , francouzsky  sirop d'érable ) je sladký sirup vyrobený z mízy javoru cukrového , javoru červeného , ​​javoru černého , ​​javoru norského , javoru jasanového nebo jakéhokoli jiného druhu javoru. Často se konzumuje jako přísada do palačinek nebo vaflí . Dá se použít i při přípravě mnoha dalších pokrmů, od zmrzliny po kukuřičný chléb . Kromě toho se javorový sirup používá jako přísada do pečiva nebo dezertů . Pravý javorový sirup má lehce dřevitou příchuť [1] .

Většina světového javorového sirupu se vyrábí v Kanadě . Druhé místo zaujímají USA [2] .

Historie

Podle řady historických důkazů byl javorový sirup vyroben Indiány dlouho před příchodem evropských kolonialistů do Severní Ameriky . Zmínky o tom jsou obsaženy v ústních tradicích těchto národů a svědčí o tom i archeologické důkazy . Neexistují žádné spolehlivé informace o rozsahu sirupu ze strany Indů. Existuje verze, podle které se používal místo vody na vaření zvěřiny , podávané vůdci kmene. S výrobou javorového cukru byly spojeny rituály: například Festival Sugar Moon (první jarní úplněk ) s javorovým tancem. Indové pravděpodobně používali javorový cukr a sirup jako přísadu do vaření, na způsob evropské soli [3] [4] [5] .

Indiáni z kmene Algonquian považovali javorovou mízu za zdroj životní energie. Těžili ji obvykle brzy na jaře: pomocí kamene se na kmenech javorů dělaly řezy ve tvaru písmene V, z nichž se šťáva slévala do kbelíků s březovou kůrou a poté se čistila: buď odpařením přebytečné tekutiny horkými kameny, nebo odstraněním zmrzlé vody po nočních mrazech [6] .

Období evropské kolonizace

V raných fázích evropské kolonizace Severní Ameriky se nováčci naučili získávat javorovou mízu od indiánů. Francouzský cestovatel a průzkumník Andre Theve napsal, že mořeplavec Jacques Cartier , jeden z objevitelů Kanady, pil na svých kanadských cestách javorovou mízu [7] . Koncem 17. století byli evropští osadníci a obchodníci s kožešinami již poměrně aktivní ve sběru javorové mízy. Jejich technologie sběru se však od indické lišila: kmeny neřezali, ale vrtali. V 17. a 18. století se javorová míza používala hlavně v Severní Americe pro výrobu cukru, protože třtinový cukr musel být přepravován ze Západní Indie [7] [5] .

Práce na těžbě javorové mízy byly prováděny v předjaří, v lesích s převahou javoru. Do kmenů (obvykle několik na jednom stromě) se vyvrtaly otvory a do nich se vložily dřevěné trubičky, kterými stékala šťáva do dřevěných věder. Po naplnění kbelíků se šťáva přelévala do sudů, které se na vozech vyvážely po dávkách z lesa. Proces sbírání šťávy pokračoval, dokud si šťáva vytékající z kmene neudržela sladkou chuť. Jak se sezóna otepluje, chuť javorové mízy se mění a stává se pro většinu lidí nepříjemnou (možná kvůli nárůstu aminokyselin ). Sklizená šťáva byla odvážena v sudech do centrálního sběrného místa - javorárny . Už tam se v kovových nádobách od šťávy vařil na ohni javorový sirup [7] [5] .

Po polovině 19. století

Přibližně v době americké občanské války (1861-1865) začali výrobci javorového sirupu používat velké ploché plechové pánve, protože byly účinnější díky větší ploše pro odpařování. Pod tlakem levnějšího třtinového cukru se přitom ve Spojených státech výrazně snížila poptávka po javorovém cukru. V návaznosti na to začali výrobci upřednostňovat javorový sirup. V roce 1858 byl patentován první odpařovač pro zahřívání a zahušťování javorové mízy a v roce 1872 byl vyvinut dvounádobový odpařovač, u kterého byla doba varu mnohem nižší. Později, kolem roku 1900, byla konstrukce kotlů vylepšena přidáním požárních trubic , které začínaly ode dna pánve, což také urychlilo proces varu [8] .

Ve 20. století se k odsávání mízy ze stromů začaly používat plastové trubičky a při sběru mízy nahradily kbelíky plastové sáčky . K dopravě šťávy z lesa se začaly používat traktory . Někteří výrobci používali k přepravě šťávy kovová potrubí, ale tato metoda nebyla široce používána. V 70. letech 20. století byly zdokonaleny plastové potrubní systémy: šťáva nyní vytékala z kmene stromu pod nízkým tlakem přímo do odpařovací nádrže. Pro snížení bodu varu byly použity také vývěvy , systémy pro využití tepla odcházející páry a systémy reverzní osmózy pro zvýšení koncentrace šťávy [9] [7] .

V roce 2009 vědci z University of Vermont vyvinuli nový způsob, jak vytvořit díru v javoru, která zabrání proudění mízy zpět do stromu, čímž se zabrání bakteriální kontaminaci a předčasnému přirozenému hojení díry během sběru mízy [10] .

Technologie výroby

Hlavní druhy javoru používané pro výrobu javorového sirupu jsou javor cukrový (Acer saccharum) , javor černý (Acer nigrum) , javor červený (Acer rubrum) a javor norský (Acer platanoides) . Tyto druhy se používají kvůli vysokému (2-5%) obsahu cukru v jejich šťávě. Méně používané jsou javor jasanolistý (Acer negundo) , javor stříbrný (Acer saccharinum) a javor velkolistý (Acer macrophyllum) [1] [7] [9] [11] .

Javorová míza se obvykle sklízí z javorů starých 30 až 100 let. V Severní Americe v průměru jeden strom vyprodukuje 35 až 50 litrů mízy za sezónu a až 12 litrů za den. V závislosti na počasí trvá sezóna javorové mízy čtyři až osm týdnů a spadá mezi březnem a začátkem dubna v Kanadě a koncem ledna a dubna ve Spojených státech. Občas se také používá praxe sběru javorové mízy na podzim. Nejpříznivějšími podmínkami pro sběr je počasí, kdy noční teplota klesne pod nulu a přes den vystoupí na 3-7 °C nebo lepší než 10 °C. Pro sběr mízy se do kmene stromu vyvrtají otvory o průměru asi 8 mm (5/16") a hloubce 2-5 cm a do nich se vloží trubky (v závislosti na tloušťce kmene - 1-2 na strom), Dříve měl každý strom svou vlastní nádobu na sběr šťávy, nyní v průmyslových systémech na sběr šťávy jsou všechny javory na místě propojeny potrubím mízy, kterými šťáva proudí bez znečištění do speciálního sběrače šťávy, a z něj na speciálně vybavenou základnu v lese [12] [8] [ 13] [14] .

Metody vaření javorového sirupu v odpařovacích kádích se od koloniálních dob značně vyvinuly, ale zůstávají do značné míry nezměněny. V továrně na javor se sirup vyrábí vařením javorové mízy na otevřeném ohni při teplotě asi 4-7 °C nad bodem varu vody. V průměru se 1 litr sirupu získá z 20-80 (podle koncentrace) litrů šťávy. Při obsahu cukru 1,5% je pro získání 1 litru sirupu potřeba zpracovat 57 litrů šťávy a při 3,5% - 25 litrů. Koncentrace cukru se může lišit i v rámci šarže šťávy sklizené ze stejného stromu. Varování sirupu musí být řízeno, aby se zabránilo jeho krystalizaci, pokud se vaří příliš dlouho, nebo pokud se nevaří příliš nízko, takže je vodnatý. Hotový sirup by měl mít hustotu 66⁰ Brix . Sirup se poté filtruje, aby se odstranil krystalový cukr. V moderním průmyslu se také používá metoda reverzní osmózy , která umožňuje oddělit asi 90 % vody ještě před odpařením. V takto koncentrované šťávě je již před varem podíl pevných látek 12-15% a lze ji mnohem rychleji a s menší energií přeměnit na sirup [9] [5] [15] .

Sirup se třídí a stáčí (většinou při teplotě 82⁰C) do obalů (sklo, plast, kov), které se po utěsnění obvykle převrátí, aby se víčko sterilizovalo horkým sirupem. Sirup lze déle zahřívat a dále zpracovávat na další produkty, jako jsou javorová másla nebo bonbóny. Během výroby mohou být do javorového sirupu také přidány příchutě . V Kanadě platí pravidla pro balení javorového sirupu, podle kterých každá nádoba, ve které se javorový sirup prodává, musí být minimálně z 90 % naplněna javorovým sirupem, a také musí být nová, pokud její objem nepřesahuje 5 litrů [5] [ 16] .

Výroba ve světě

Až do 30. let 20. století byly USA lídrem ve výrobě javorového sirupu. V naší době je lídrem Kanada, která v roce 2019 představuje asi 75 % světové produkce [2] . V roce 2019 Kanada vyrobila 49,97 milionů litrů (13,2 milionů galonů) javorového sirupu (o 35 % více než v roce 2018; rekord všech dob). Celková hodnota vyrobeného sirupu byla 517,5 milionů kanadských dolarů a vyvezeno bylo 430 milionů kanadských dolarů . Hlavními dovozci kanadského javorového sirupu jsou USA (62 % v roce 2019), Německo (10 %), Japonsko (5 %), Spojené království (5 %), Austrálie (5 %) a Francie (4 %). Většina (91 %) produkce kanadského javorového sirupu pochází z provincie Quebec . Vyrábí se také v provinciích New Brunswick (4,8 %), Ontario (4,1 %) a Nova Scotia (0,5 %). Sklizeň v roce 2020 bude menší kvůli pandemii COVID-19 , která zabránila sběru šťávy [17] . V kanadských provinciích Quebec a Ontario se šťáva získává hlavně z javoru cukrového , javoru červeného a javoru stříbrného , ​​v Manitobě a Saskatchewanu se javorový sirup vyrábí z mízy javoru jasanového , která má trochu jinou chuť. V provincii Britská Kolumbie  - z mízy javoru velkolistého [18] . V Quebecu od roku 1966 existuje soukromá Federace výrobců javorového sirupu , která reguluje výrobu, propagaci a prodej javorového sirupu v provincii, podílí se na aktivitách zaměřených na rozšíření globálního trhu s javorovým sirupem a také udržuje globální strategická rezerva javorového sirupu [2] [19] . V roce 2016 bylo v Kanadě 11 468 výrobců javorového sirupu, včetně 7 863 v Quebecu, 3 003 v Ontariu a 212 v New Brunswick [17] .

Ve Spojených státech, které v roce 2019 představovaly 24 % celosvětové produkce, přičemž 50 % javorového sirupu se vyrobilo ve Vermontu (7,84 milionů litrů nebo 2,07 milionů galonů). Následuje New York (3,1 milionů litrů nebo 820 tisíc galonů), Maine (1,97 milionů litrů nebo 520 tisíc galonů)) a Wisconsin (1,22 milionů litrů nebo 270 tisíc galonů). Tři další státy – New Hampshire , Michigan a Pensylvánie  – vyprodukovaly v roce 2019 každý více než půl milionu litrů javorového sirupu [17] . V důsledku globálního oteplování se tok mízy javorů ve Spojených státech od roku 1870 již o týden snížil. Předpokládá se, že v důsledku klimatických změn se v budoucnu doba sklizně mízy ještě zkrátí (a s tím se sníží i objem těžby mízy) a také se sníží celkový počet stromů (je jich asi 9 miliard javorů). stromy v západních státech USA vhodné pro těžbu mízy). Klimatické modely naznačují, že na přelomu roku 2100 nebude možné sbírat javorovou mízu ve Spojených státech [13] [20] [21]

Javorový sirup se vyrábí v malých objemech v Japonsku a Jižní Koreji . Přitom v Koreji se javorová míza často používá jako nápoj, aniž by se zpracovávala na sirup [22] .

V Rusku , kde jsou javory norské a jasanové široce rozšířeny, začaly první experimenty s výrobou javorového sirupu v roce 2015 [23] [24] . Pro rok 2019 se největší průmyslová továrna na javory nachází v regionu Penza : na 1800 hektarech roste asi 100 tisíc stromů, převážně javorů. V roce 2019 bylo vyrobeno 20 tun sirupu ze 100 hektarů výsadeb od poloviny března do druhé poloviny dubna. V Rusku se v závislosti na povětrnostních podmínkách extrahuje šťáva od konce ledna do konce dubna, přičemž z 60 litrů šťávy se získá průměrně 1 litr sirupu [15] [25] [25] [26] [27] . V říjnu 2018 se v Petrohradě konal První evropský festival javorového sirupu , v jehož rámci proběhla soutěž o ochutnávku javorových sirupů vyrobených mimo Severní Ameriku .

Systém klasifikace sirupů v Kanadě a Spojených státech

Do roku 2016 neexistoval jediný standard pro klasifikaci a hodnocení kvality javorového sirupu v Kanadě a Spojených státech, protože byly samostatné pro každou provincii a stát. Nový standard byl vyvinut International Maple Syrup Institute. Systém klasifikace javorového sirupu byl schválen v Senátu a Sněmovně reprezentantů USA v roce 2013 a poté postupně zaveden v několika státech, od roku 2016 se stal povinným pro všechny Spojené státy a Kanadu [29] . Současný systém značení je následující:

Javorový sirup třídy A se dělí do čtyř tříd: zlatý, jantarový, tmavý a velmi tmavý. Klasifikace těchto odrůd závisí na jejich úrovni schopnosti propouštět světlo. Zlatý sirup by měl mít propustnost minimálně 75 %, jantarový sirup od 50 % do 75 %, tmavý sirup od 25 % do 50 %, velmi tmavý sirup méně než 25 % [29] [30] . Zlaté a jantarové sirupy mají zpravidla jemnější chuť, tmavé a velmi tmavé sirupy sytější javorovou chuť a většinou se nejedí samotné, ale používají se při pečení [31] .

Nutriční hodnota a kulinářské využití

Javorový sirup
Složení na 100 g výrobku
Energetická hodnota 260 kcal 1088 kJ
Veverky 0,04 g
Tuky 0,06 g
Sacharidy 67 g
- cukr 60,4
vitamíny
Thiamin ( B1 ) , mg 0,066
Riboflavin ( B2 ) , mg 1.27
Niacin ( B3 ) , mg 0,081
Kyselina pantothenová ( B 5 ), mg 0,036
Pyridoxin ( B6 ) , mg 0,002
Folacin ( B9 ), mcg 0
Kyselina askorbová (vit. C ), mg 0
stopové prvky
Vápník , mg 102
Železo , mg 0,11
Hořčík , mg 21
Fosfor , mg 2
Draslík , mg 212
sodík , mg 12
Zinek , mg 1.47
jiný
voda 32,4 g
Odkaz na záznam v databázi USDA

Hlavní složkou javorového sirupu je javorová míza, která obsahuje sacharózu a vodu , dále glukózu a fruktózu . 100 gramů javorového sirupu má nutriční hodnotu asi 260 kalorií. Neobsahuje velké množství bílkovin a tuků , obsah stopových prvků je také obvykle dosti nízký. Sirup obsahuje velké množství těkavých organických sloučenin, včetně vanilinu , acetoinu a propanalu . V tuto chvíli není přesně známo, které sloučeniny vytvářejí charakteristickou chuť javorového sirupu, ale vůni vytvářejí především furanony a maltol . Při studiu složení javorového sirupu byla také objevena nová organická sloučenina - quebecol , pojmenovaná podle provincie Quebec [32] [33] .

Zemědělství a potraviny Canada vyvinula "chuťový cyklus", který popisuje 91 chutí, které mohou být přítomny v javorovém sirupu. Aroma se dělí na 13 poddruhů: vanilka; hořící; Mléčné výrobky; ovoce; květinový; pikantní; cizí, vyplývající z fermentace; cizí, pocházející z prostředí; javor; cukrovinky; bylinné; cereálie; dřevitý [5] .

Javorový sirup je široce používán jako zálivka na palačinky , vafle a koláčky ; k dochucení různých produktů - např. palačinek , zmrzliny ; jako sladidlo do müsli , jablečného pyré, kandovaného ovoce , chleba , koláčů , koláčů , čaje a kávy [1] .

Jako náhrada javorového sirupu lze použít sirupy s javorovou příchutí, ale s přídavnými přísadami. Americké a kanadské zákony jim zakazují uvádět jména obsahující slovo „javor“, pokud obsahují méně než 10 % přírodního javorového sirupu, proto se jim obvykle říká „waflový sirup“, „palačinkový sirup“, „stolní sirup“ a podobně. Obvykle mají jako hlavní složku kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy [34] [35] .

Historický a kulturní význam

Javor a jeho produkty jsou jedním ze symbolů Kanady. Zejména list javoru cukrového je vyobrazen na vlajce Kanady . Tento strom je také symbolem amerických států Vermont , Wisconsin , Západní Virginie a New York . Scéna sklizně javorové mízy je zobrazena na rubu vermontské 25centové pamětní mince vydané v roce 2001 [36] [37] .

V 19. století byly javorový cukr a javorový sirup široce používány americkými abolicionisty , protože většinu třtinového cukru vyráběly otrocké síly Jihu . Během 2. světové války byli obyvatelé severovýchodních Spojených států kvůli přidělování potravin povzbuzeni, aby rozšířili svou cukrovou stravu oslazením potravin javorovým cukrem a sirupem [38] .

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 Elliot, 2006 .
  2. ↑ 1 2 3 Robin Levinson-King, Jessica Murphy. Quebecští producenti javorového sirupu usilující o globální nadvládu  . BBC (9. dubna 2017). Získáno 24. listopadu 2020. Archivováno z originálu dne 6. června 2017.
  3. ↑ Ciesla, 2002 , str. 37, 104.
  4. ↑ Matthew Thomas. Vyráběli domorodí Američané javorový cukr před příchodem Evropanů?  – Recenze debaty The Origins . Historie javorového sirupu (4. června 2018). Získáno 24. prosince 2019. Archivováno z originálu dne 25. prosince 2019.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Eagleson, Janet; Hasner, Rosemary. Kniha javorového sirupu: [ eng. ] // The Boston Mills Press. — 2006.
  6. ↑ Larkin, 1998 , str. 146-147.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 Ciesla, 2002 , str. 37-40.
  8. ↑ 1 2 Heiligmann-Randall-Staats, 1996 .
  9. ↑ 1 2 3 Heiligmann-Randall-Staats, 1996 .
  10. ↑ Timothy D. Perkins. Vývoj a testování adaptéru výtoku zpětného ventilu  : [ eng. ] // Vermontská univerzita. — 2009-10.
  11. ↑ Robert H. Ruth, J. Clyde Underwood, Clark E. Smith a Hoya Y. Yang. výroba javorového sirupu javor velkolistý  : [ angl. ] // Severozápadní Pacifik. — 1972.
  12. ↑ Ciesla, 2002 , str. 37-40.
  13. ↑ 1 2 Marco Mina. Už žádný javorový sirup?  (anglicky) . Forest Monitor (25. 5. 2018). Získáno 25. prosince 2019. Archivováno z originálu dne 29. října 2019.
  14. ↑ Rashaan Ayesh. Výroba  javorového sirupu ve Spojených státech . Národní zemědělská statistická služba. Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (12. června 2019). Staženo 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 25. prosince 2019.
  15. ↑ 1 2 Marina Shakleina. Ruský javorový sirup . Food.ru (2019). Staženo 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 25. prosince 2019.
  16. ↑ Předpisy pro produkty Maple  . Stránka Canada-justice-laws (14. ledna 2019). Získáno 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 6. srpna 2020.
  17. ↑ 1 2 3 Statistický přehled odvětví kanadského javoru, 2019  . Zemědělství a agropotravinářství Kanada (2019). Získáno 24. listopadu 2020. Archivováno z originálu dne 28. prosince 2020.
  18. ↑ John Kort a Patricia Michiels. Javorový sirup z javoru Manitoba (Acer negundo L.) na kanadských prériích  . LESNICKÁ KRONIKA (1997). Získáno 24. listopadu 2020. Archivováno z originálu dne 28. prosince 2020.
  19. ↑ Isabelle Gagne. Výroba javorového sirupu v Quebecu. Sebeurčení zemědělce pro  kontrolu trhu . Směr komercializace UPA. Získáno 24. listopadu 2020. Archivováno z originálu dne 24. listopadu 2020.
  20. ↑ Joshua M. Rappa, David A. Lutz, Ryan D. Huish, Boris Dufoure, Selena Ahmed, Toni Lyn Morelli, Kristina A. Stinson. Hledání sladkého místa: Změna optimálního klimatu pro výrobu javorového sirupu v Severní Americe  : [ eng. ] // Ekologie a management lesa. — 2019.
  21. ↑ Jordan McDonald, John W. Schoen. Vermontský průmysl javorového sirupu se vzpamatovává z desetiletí úpadku. Změna klimatu by to mohla  ohrozit . CNBC (28. září 2019). Získáno 25. prosince 2019. Archivováno z originálu dne 29. září 2019.
  22. ↑ Choe Sang-Hun. V Jižní Koreji jsou nápoje na  javoru . The New York Times (5. března 2009). Získáno 25. prosince 2019. Archivováno z originálu dne 2. dubna 2014.
  23. ↑ Světlana Romanová. Sběru a prodeje březové mízy se ujal bývalý energetik z Petrohradu . Vědomosti (18. února 2016). Staženo 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 25. prosince 2019.
  24. ↑ Olga Petina. Javorový sirup z Ruska: všechna tajemství výroby . Gastronom (6. 5. 2019). Staženo 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 25. prosince 2019.
  25. ↑ 1 2 Guvernér Ivan Belozertsev zkoumal háje javorů Penza . RIA regionu Penza (17. září 2019). Staženo 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 25. prosince 2019.
  26. ↑ Marina Kovaleva. Objem investic do Penza Klenovarni dosáhl 25 milionů rublů . Kommersant (14. května 2018). Získáno 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 10. července 2018.
  27. ↑ Ivan Sergejev. V regionu Penza plánují šestinásobně zvýšit výrobu javorového sirupu . Kommersant (1. dubna 2019). Staženo 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 25. prosince 2019.
  28. ↑ 1 2 Předpisy pozměňující předpisy pro produkty Maple  . Canada Gazette (28. června 2014). Získáno 25. prosince 2019. Archivováno z originálu dne 24. července 2018.
  29. ↑ Normy Spojených států pro stupně javorového sirupu  . USDA (2. března 2015). Staženo 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 14. prosince 2019.
  30. ↑ Thompson, 2003 .
  31. ↑ Van den Berg, Abby; Perkins, Timothy; Isselhardt, Mark. Cukrové profily jakosti javorového sirupu  : [ eng. ] // Vermontská univerzita. — 2006.
  32. ↑ Molekula s protizánětlivými vlastnostmi v javorovém sirupu objevena  . ScienceDaily (22. prosince 2015). Staženo 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 25. prosince 2019.
  33. ↑ CFR - Code of Federal Regulations Hlava  21 . Food and Drug Administration . Získáno 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 16. března 2015.
  34. ↑ Trisha Calvo. 5 věcí, které potřebujete vědět o javorovém  sirupu . Spotřebitelské zprávy (17. prosince 2017). Staženo 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 25. prosince 2019.
  35. ↑ Ronda Parkinsonová. Vlajka kanadského javorového listu  . MapleLeafWeb (1. července 2005). Staženo 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 25. prosince 2019.
  36. ↑ Státní čtvrť  Vermont . Mincovna Spojených států . Staženo 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 25. prosince 2019.
  37. ↑ Yoni Appelbaum. Jak udělat stupeň: Proč nejlevnější javorový sirup chutná nejlépe  (anglicky) . Atlantik (1. listopadu 2011). Staženo 25. prosince 2019. Archivováno z originálu 19. května 2017.

Literatura

 Cukr
Odrůdy
Formulář vydání
Související produkty
  • Kategorie
  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie