| Bratwurst | |
|---|---|
| Němec Bratwurst | |
| Prodej klobás na norimberském trhu | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | |
| směny | |
| Druh pokrmu | předkrm a hlavní chod |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Bratwurst ( německy Bratwurst , Rostbratwurst , Roster ) je německý název pro klobásy na smažení nebo grilování [2] nebo pečení [3] [4] . Nejen v Německu, ale také v Rakousku a Švýcarsku , v České republice a na Slovensku existuje velké množství regionálních receptů na klobásy . V první řadě se liší kvalitativním složením použitého koření [5] . Bratwurst je oblíbené pouliční jídlo , obvykle se prodává s houskou, hořčicí , kečupem nebo stolním křenem . V Bavorsku se klobásy tradičně podávají s dušeným kysaným zelím , opečenými bramborami nebo bramborovým salátem .
Klobásy jsou častěji vyráběny z vepřového masa (80 % položek), hovězí smažené klobásy jsou mnohem méně obvyklé kvůli vyšší ceně surovin. Drůbeží klobásy jsou považovány za atypické. Mleté maso na klobásy se připravuje v různých druzích: z hrubě či jemně mletého masa nebo ve formě emulze, do které se do vzoru přidává sádlo. V Německu se do mletého masa na smažené klobásy nepřidává dusitanová konzervační směs a klobása má na řezu spíše šedou než narůžovělou barvu. Klobásy z jemně mletého masa se hodí k prémiovému hovězímu a telecímu a libovému vepřovému masu, stejně jako libovému vepřovému bůčku a hřbetnímu sádlu, které dodává uzenářskému výrobku šťavnatost, křehkost a „křupavost“. Hlavní koření používaná při výrobě klobás jsou: černý a bílý pepř , muškátový oříšek , majoránka , zázvor , kardamom a citronová kůra . Kromě toho recept na některé druhy klobás obsahuje čerstvou cibuli a česnek, nové koření a hřebíček a ve východních zemích Německa dominuje mezi kořením v klobásách kmín . Pro formování klobásek se používá přírodní střívka - vepřová nebo skopová střívka. Po vytvarování uzenářských tyčinek kroucením se klobásy obvykle tepelně upraví - uvaří a po vychladnutí se obvykle balí do vakuového balení v jedné řadě pro následnou dodatečnou pasterizaci. Syrová klobása, která je v podstatě masným polotovarem , se prodává v menších objemech, protože z důvodu možné kontaminace mletého masa mikroorganismy má omezenou trvanlivost - jeden den [5] .
Téměř v každé z nich [vesnic] najdete hospůdku, sice ne bohatou, ale kde si můžete dát kávu, dobré máslo s bílým chlebem a slušnou klobásu, klobásy.
I. I. Lažečnikov . Pochodové poznámky ruského důstojníka . 1813 [6]Durynsko a Bavorské Franky bojují o právo být nazývány rodištěm Bratwurst . Za nejstarší listinu související s klobásou byl dlouho považován předpis norimberského cechu řezníků z roku 1595. V roce 2000 objevil archivář Peter Unger účet 1 groše za dodávku ovčích srdcí na klobásy do arnstadtského kláštera z roku 1404, který je nyní uložen v městské knihovně v Rudolstadtu . Ale věří se, že úplně první klobása byla připravena na východě moderního Durynska, na řece Schwartz , v 7. století, kdy se místní obyvatelstvo začalo stěhovat kvůli lužickosrbským osadníkům , kteří postupovali z východu do Hallu . Na cestách se lidé zásobili mletým masem plněným do střeva a někoho napadlo usmažit sekanou přímo v takovém obalu [7] [8] . Právě v durynském Holzhausenu funguje první muzeum klobás s obrovským sochařským obrazem [9] .
Standard ve výrobě klobás byl poprvé zaveden v Esslingenu v roce 1370 , aby se zabránilo falšování mletého masa [10] . Podle místní kuchařky v Norimberku bylo do roku 1691 známo nejméně šest klobás, včetně klobásové polévky a klobásových knedlíků. Zhruba v této době se také datuje tradice řeznických cechů pořádat uzenářské obchůzky, pro které se v některých regionech do Nového roku nebo na Fastnacht stavěly obří klobásy, které se po skončení takových PR kampaní rozdělily mezi chudé a zacházet s dětmi. Nejznámější obří klobásu dlouhou přes 600 metrů připravovala více než stovka řezníků a jejich učedníků na Nový rok 1601 v Königsbergu [11] .
Bavorské Řezno a Norimberk se přou o to, kde bylo otevřeno první místo prodeje klobás . Je spolehlivě známo, že již v roce 1134 stála vedle staveniště, kde se stavěl řezenský dóm , chata, kde se stavitelé občerstvovali. V roce 1146, po dokončení stavby Kamenného mostu přes Dunaj , byla k městské hradbě připojena „klobásková kuchyně“, kam přicházeli přístavní dělníci a návštěvníci nedalekého vinného trhu pro teplá jídla s klobásou. Nejznámější „bratwurst“ s názvem Bratwurst Bell ( německy Bratwurstglöcklein ) se však nachází v Norimberku. Na počátku 14. století se usadila u vnější zdi kaple svatého Mauricia, na jejímž římse visel zvon, kterému vděčí za své jméno. Mezi znalce malých smažených klobásek podávaných v Bratwurst Bell patří řada známých osobností, včetně současníka Albrechta Dürera , sochaře Adama Krafta nebo spisovatele Hanse Sachse [12] .
Nová etapa v historii klobás přišla v době biedermeieru , kdy se začalo s oblibou opékat na zahrádkách kolem domu. Poštovní a kurýrní doručování čerstvých klobás se rozšířilo. Je známo , že J. W. Goethe byl vášnivým obdivovatelem durynských klobás , ale ve Výmaru si pro sebe objednával i norimberské klobásy . Členové nového mládežnického hnutí Wandervogel si také uvědomili výhody klobás jako opatření pro opékání u táboráku během výletů na venkov [13] .
Až do druhé světové války bylo v okolí Mnichova tradicí smažit tzv. „hříšné klobásy“ ( německy Ablasswurst ), podobné zároveň durynským i mnichovským klobásám. Jíst směli až po zpovědi při pouti do kostelů Thalkirchen, Ramersdorf a Harlaching [14] .
V historii klobásy jsou od roku 1591 zaznamenány četné rekordy v její délce, současný rekordman s délkou 5888 metrů byl uvařen u Landshutu v roce 1999 z 1700 kg mletého masa získaného z masa tří desítek prasat a okořeněno 50. kg koření [15] .
V samotném Německu se klobásy vyrábějí v pěti desítkách různých regionálních variant: coburské , durynské , norimberské , slezské, hesenské a severoněmecké. Norimberské smažené klobásy nejsou delší než 8–9 cm, řezenské a mnichovské také dosahují sotva 12 cm a délka coburgských klobás se blíží 32 cm [16] . Čím dále na sever, tím větší jsou místní klobásy, velikostně nejpůsobivější klobásy – durynské – mají průměr 3 cm a délku 20 cm.snail [17] . Poprvé ji připravil v roce 1953 řezník a hostinský Sulzfeld Lorenz Stark v reakci na výrok nadšeného návštěvníka: "Mohl bych jíst klobásu na metr!" [18] . Na lidových slavnostech v Durynsku se na bukovém dřevě smaží až půlmetrové klobásy [19] , do mletého masa se vždy přidává majoránka a kmín. Francké klobásy jsou vyrobeny z mletého masa s příchutí majoránky na jemně mletém základu včetně kousků masa. V mletém mase na malé norimberské smažené klobásy, také nahrubo mleté, je kromě majoránky, paprika a cibule, grilované na bukovém dřevě. Mleté maso pro dlouhé a tenké klobásy Kulmbach vždy obsahuje telecí maso a prodává se syrové k okamžitému smažení. Syrové coburgské klobásy ochucené muškátovým oříškem a citronovou kůrou se mají grilovat na šiškách. Do mletého masa na slezské klobásy je nutné přidat syrovou cibuli a nasekaný kmín [5] .
RakouskoVe Vídni jsou pouliční kiosky s klobásami vždy oblíbené ve všech vrstvách společnosti hlavního města, vtipně se jim říká „malí Sachers “. Nejoblíbenější odrůdou smažených klobás ve Vídni jsou kesekrainers , které se pro fajnšmekry smaží na mírném ohni, dokud se na nich nevytvoří křupavá sýrová kůrka – „podrážka“ [20] .
ŠvýcarskoBernské klobásy ( něm. Berner Würstl ) jsou grilované nebo na pánvi opečené klobásy podobné frankfurtským nebo vídeňským vařeným bílým klobásám z libového vepřového masa se sýrem, obalené ve slanině [20] . Rodištěm nejznámějších švýcarských klobás je St. Gallen . Odrůda klobás ze St. Gallen je OLMA-bratwurst na švýcarské výstavě zemědělství a potravinářství , do jehož mletého masa se přidává čerstvé mléko [21] .
Rozhodli jsme se, že v každé zemi budeme jíst a pít jen to, čím je tato země známá.
Proto Německo vyvinulo svůj vlastní vzor.
- Čtyři piva, mit-eye bujón [23] , řízek a klobása se zelím [24] .
V dílech německé literatury se bratwurst často zastává slabých nebo utlačovaných, kteří se rozhodli vzdorovat nespravedlnosti a bezpráví, a někdy v roli prosťáčka [26] analogicky s Hanswurstem . V originále byla třetí postavou smutné pohádky bratří Grimmů „ O myšičce, ptáčkovi a klobáse “, kterou pes sežere kvůli falešným dokladům v lese při sběru klestu, byl právě „bratwurst“ [ 27] . Ve schwanku „ Tři přání“ Johanna Petera Hebela se horská víla zavázala splnit tři přání mladého manželského páru a dala jim týden na rozmyšlenou. Ale večer smažením brambor Lisa splnila své první přání a nevinně nahlas řekla: „Kéž bychom měli další smaženou klobásu,“ a Hans, když spatřil klobásu na pánvi, překvapeně řekl: „Aby vyrostl k tvému nosu,“ a třetí přání bylo třeba vynaložit tehdy, osvobodit manželku od klobásy, která jí visí pod nosem, jako knír od husara [28] . Je známá historická anekdota o Martinu Lutherovi , která naznačuje, že také miloval klobásy. V nejslavnější verzi se objevuje erfurtská krčma , ale existují i jiné zeměpisné označení událostí. Narychlo zaneprázdněný reformátor prý zapomněl zaplatit klobásu, dluh byl sepsán křídou na dveře ústavu a jako Luther byl veden až do sedmileté války , kdy ho nakonec vyplatil jistý pruský husar [ 29] . Akce detektivního románu Bratwurst for Celebrities od Petera Zeidlera ( německy Bratwurst für Prominente ) začíná v pouličním kiosku naproti opeře , kde prodávají nejlepší klobásy v Curychu [30] .
Bratwurst je nejen živým symbolem německé gastronomické kultury , ale díky svému demokratickému charakteru je i politickým nástrojem. Když Světová zdravotnická organizace v roce 2015 oznámila , že konzumace červeného masa a masných výrobků zvyšuje riziko rakoviny [31] , německý spolkový ministr zemědělství a výživy Christian Schmidt obyvatele uklidnil: „Nikdo se nemusí bát jíst klobásy “ [32] . Předseda CSU Horst Seehofer hovořil o dobrých vztazích s předsedou SPD Sigmarem Gabrielem : "Mohli bychom jít a jíst klobásu za rohem v pohodě." Mluvčí zelených Katrin Göring-Eckardtová se také uchýlila ke smažené klobáse, aby demonstrovala svou blízkost k lidem. V roce 2014 slíbila, že pokud Německo vyhraje mistrovství světa , tak na slavnostním setkání mistrů oblékne dres národního týmu a půjde grilovat biobratwurst, a svůj slib dodržela [33] . V roce 2015 byl na návštěvu kancléřky Angely Merkelové v Brazílii dodán speciální náklad 1 400 durynských klobás k ošetření hostů na recepci, kterou pořádala [34] .
Němečtí politici se zejména v předvolebních kampaních často musí fotit, jak veřejně pojídají klobásy, aby demonstrovali nejen blízkost k voličům a dodržování národních tradic, ale také profesionalitu a smysl pro humor. Odmítnutí politika od bratwurstu, který mu byl nabídnut na volebním mítinku, voliči vnímají jako aroganci. Podle politologa Konstantina Alexandra, který na téma fotografií s klobásou v ruce vede samostatný blog, je obecně nemožné vypadat slušně při kousání horké, mastné falické klobásy, ale bývalý kancléř Helmut Schroeder dosáhl působivých výsledků v tato německá politická disciplína si podle pověstí díky speciálnímu výcviku vysloužila titul mistra v pojídání klobás na veřejnosti. Exkancléřka Angela Merkelová se podle Alexandra také postupně naučila, jak se správně fotit s klobásou, ale neprojevovala takovou radost jako Schroeder. Edmund Stoiber , Horst Seehofer a Guido Westerwelle vypadali podle politologa na fotografiích s klobásou jako neúspěšní . Aby bylo politicky korektní jíst klobásu na veřejnosti, politolog Alexander doporučuje vždy dát pod housku ubrousek, vyhýbat se pikantní hořčici a před kousáním foukat. Aby to nevypadalo směšně, klobása by se neměla držet v ruce s vystrčeným malíčkem, protože to vypadá jako hra na flétnu a ženy by kvůli kastračnímu komplexu u mužů neměly klobásy kousat příliš agresivně [35] [36 ] .
| pouliční jídlo | |
|---|---|
| jídlo |
|
| Podle země |
|
| Mobilní stravování |
|
| viz také | |
| Kategorie • Wikimedia Commons • Cooking Portal | |