Kulinářské produkty

Kulinářské polotovary  jsou různé potravinářské produkty , které se prodávají připravené pro kulinářské zpracování. Sortiment kulinářských polotovarů je rozmanitý: mohou to být masové, rybí, zeleninové, obilné i kombinované. Polotovary umožňují vyhnout se pracné práci primárního zpracování syrových potravin [1] . Kulinářské polotovary je třeba odlišit od kulinářských výrobků , které jsou připraveny ke konzumaci za studena nebo ohřáté.

Masné polotovary

Masné polotovary se dělí na hovězí, jehněčí a vepřové podle druhu masa a podle zpracování - na přírodní, obalované a sekané. Mezi masné polotovary patří mleté ​​maso a knedlíky .

Přírodní masné polotovary jsou kusy masa z hovězího, jehněčího a vepřového masa, jsou zase velké a malé a porcované. Velkorozměrové polotovary z hovězího a vepřového masa neobsahují kosti: hovězí svíčková ze svalu iliopsoas, tenký hovězí okraj, hovězí tlustý okraj, zadní pánevní hovězí část, stejně jako vepřová panenka celá nebo na kousky, zadní vepřová šunka , vepřová krkovice . Drobné polotovary se získávají z hovězího, vepřového a jehněčího masa, jsou vhodné ke smažení ( hovězí stroganov , smažení, ražniči ), dušení ( azu , guláš , pilaf , guláš ) a vaření (polévková sada). Porcové polotovary - kousky masa z nejjemnějších svalů: entrecotes , steaky , langety , řízky , filety, ale i hovězí, vepřové a jehněčí maso.

Zapečené masné polotovary jsou výrobky z kousků masa, potřené vaječnou hmotou a vykostěné ve strouhance. Sekané polotovary se získávají z mletého masa s přídavkem vajec, soli a koření. Patří mezi ně: steak , řízek , kupaty , moskevské řízky , karbanátky atd. Masné polotovary jsou baleny do vratných krabic, kartonových krabic s otvory pro cirkulaci vzduchu, průhledné fólie a polymerních materiálů [2] .

Rybí polotovary

Rybí polotovary jsou především hotové výrobky, které nevyžadují pracné krájení ryb , již připravené k tepelnému zpracování a dodávané spotřebiteli v chlazené nebo mražené formě . Výroba rybích polotovarů umožňuje racionálnější využití rybích surovin oproti prodeji ryb vcelku, neřezaných, neboť nepoživatelný odpad ze zpracování rybích surovin se využívá k přípravě krmných produktů. Na lodích se rybí polotovary sklízejí z čerstvě ulovených ryb s následným zmrazením a v pobřežních podnicích - z živých a čerstvých nebo z mražených ryb po rozmrazení [3] .

Mezi polotovary z ryb patří speciálně krájené ryby , rybí filé , mleté ​​rybí pokrmy , soupravy na rybí polévky , rybí koláče a rybí kebab a také kulinářské produkty připravené k přímé spotřebě. Speciální řezaná ryba se připravuje ze syrové ryby nebo chlazené ryby : nakrájíme na jatečně upravené tělo a kus o hmotnosti 0,2–1 kg a velkou rybu na kusy po délce plechu na pečení o hmotnosti nejméně 1 kg. Mražená ryba speciálního střihu se vyrábí v glazované podobě. Mleté ryby z libového rybího masa se vyrábí ve dvou variantách: mletá ryba a mletá specialita (pouze z dužiny). Prodáváno zmrazené. Sady rybí polévky pro vaření rybí polévky a polévky se skládají z kusů jatečně upravených těl, kaltychki, hlav (bez žáber), chrupavek a páteřních kostí o hmotnosti 0,5-1 kg se sadou koření. Rybí kebab se vyrábí z jeseterovitých ryb . Mezi rybí polotovary patří také sušená ryba stockfisk a clipfisk , získaná metodou za studena , která se máčí pro kulinářské zjemnění.

Na rozdíl od rybích polotovarů jsou rybí kulinářské výrobky připraveny ke konzumaci studené nebo ohřáté. Dělí se na tyto druhy: přírodní ( smažené ryby , vařené, pečené, aspik , tlačenka , želé , rohlíky), z mletých ryb (řízky, klobásy, klobásy, plněné ryby ), rybí moučka (placičky, kulebyaki , koláče , belyashi , paštiky s rybí náplní), rybí oleje (sleď, krevety a kaviár), ze slaných ryb sleďů a makrel (pasta, sekaný sleď ), mražené ( rybí pilaf , rybí slanivka, rybí polévka, smažené rybí tyčinky ) [4] .

Poznámky

  1. ↑ Kulinářské polotovary // Stručná encyklopedie pro domácnost / ed. A. I. Revin . - M . : Sovětská encyklopedie, 1960. - T. 2. - S. 480-481. — 770 s.
  2. ↑ Z. P. Matyukhina, E. P. Korolková, S. P. Ashcheulova. Masné polotovary // Potravinářské výrobky (nauka o zboží): Učebnice pro prof.-tech. školy. - 2. - M .: Ekonomie, 1982. - S. 136-137. — 232 s. - 40 000 výtisků.
  3. ↑ B. T. Řepnikov. Výroba rybích polotovarů // Nauka o zboží a biochemie rybích výrobků. - M. : Nakladatelství "Dashkov and K", 2007. - S. 207-213. — 146 s. - ISBN 978-5-91131-420-0 .
  4. ↑ V. N. Gončarová, E. Ya. Goloshchapova. Rybí polotovary a kulinářské výrobky // Nauka o potravinách: Učebnice. pro technol. oddělení technických škol sov. obchod a společnosti. napájení / pod. upravila M. A. Kutepová . - 2. - M .: Ekonomie, 1990. - S. 115-116. — 271 s. - 75 000 výtisků.  — ISBN 5-282-00718-5 .

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie