Zmrazující ryby

Mražení ryb  je nejúčinnější a nejspolehlivější způsob konzervace ryb, který umožňuje do značné míry zachovat jejich původní nutriční a chuťové vlastnosti po dlouhou dobu. Mražení se také používá k přípravě následného mechanického nebo tepelného odstranění vlhkosti z ryb, jako je lyofilizace . Na celkovém objemu potravinářských výrobků ruského rybího průmyslu tvořil podíl mražených rybích výrobků v roce 2004 73,2 % [1] [2] . Vysoká kvalita mražených ryb je dosažena rychlým zmrazením živých nebo čerstvě spících ryb.

Zmrazování je vystaveno téměř všem druhům komerčních ryb . Ryby se před zmrazením roztřídí podle velikosti, naporcují (nebo se nechají celé), omyjí a nechají okapat. Ryby jsou zmrazené nekrájené (kulaté), vykuchané s hlavou (blok), vykuchané bez hlavy, ve formě jatečně upravených těl, kusů (hromady), filé a mletého masa . Když jsou ryby zmrazeny, většina kapkové vlhkosti v tkáních ryb se změní na led, který inhibuje aktivitu mikroorganismů a enzymů na povrchu a v tkáních ryb. Vzniklé ledové krystalky ničí tkáňovou strukturu ryb. V rybách probíhají složité fyzikální a biochemické procesy, jejichž povaha závisí na vlastnostech ryby, rychlosti a způsobu zamrazování. V důsledku dehydratace a vlivem solí tkáňových šťáv dochází k denaturaci bílkovin a také k rozkladu některých chemických látek v rybích tkáních ( adenosintrifosfát , kreatinfosfát a glykogen ), které určují určitý stav a vlastnosti svalových bílkovin. Denaturace bílkovin mění skupenství masa: konzistence se stává tužší a vodnatější, je narušen koloidní stav tkání [3] . K těmto nežádoucím procesům dochází v období maximální tvorby ledu v rozmezí teplot od -2 °C do -5 °C, proto mají ryby při zamrznutí tendenci procházet touto teplotní zónou co nejrychleji. Rychlé zmrazování v tomto období zajišťuje intenzivní výměnu tepla , která zajišťuje rovnoměrnou tvorbu velkého počtu malých krystalů s minimálním narušením struktury produktu. Velikost ledových krystalů závisí také na podmínkách předběžného uskladnění ryb: čím delší doba a čím vyšší teplota skladování, tím větší budou ledové krystalky při následném zmrazování [4] .

Způsoby zmrazení ryb

Mražení ryb se provádí přirozeným studeným, uměle studeným vzduchem v mrazicích boxech, ledovo-solnou směsí, solankou a kapalným dusíkem. Přírodní zmrazení ryb je nejstarší metodou, která ztratila svůj praktický význam. V mrazu, zejména za větrného počasí, dochází k zamrzání ryb velmi rychle. Tato metoda se však používá pouze v některých oblastech s nízkými zimními teplotami na otevřených plochách vyčištěných v blízkosti oblastí lovu na ledu . Sníh na takto připraveném místě se nalévá vodou, dokud se nezíská hladký ledový povrch. Čerstvě ulovená ryba se okamžitě rozprostírá na led v jedné vrstvě. Při teplotách pod -10 °C ryby rychle zmrznou, zachovají si skvělý vzhled a vynikající kvalitu. Taková „ohnivá ryba“ má charakteristické rysy: rozevřené ploutve, vypoulené oči, krusta ledu na povrchu ryby a krvavé pruhy podél mezižaberní mezery (tzv. „sametový límec“). Při zmrazování ryb při teplotách nad -10 °C se získá „lehký produkt“ – ryba s čistou a krásnou košilí, vypoulenýma očima, ale s roztaženými ploutvemi a bez „sametového límce“ [5] . Dobré kvality takto zmrazených ryb se dosahuje při teplotě vzduchu ne nižší než -15 °C [6] .

Umělé vzduchové (suché) zmrazování se provádí v mrazničkách a instalacích s teplotou vzduchu ne vyšší než -23 ° C, vybavených stojany potrubí, kterými chladivo cirkuluje. Zmrazené ryby se pokládají v rovnoměrné vrstvě na plechy z pozinkovaného železa na police tvořené trubkami. Existují také mrazáky se stropními nebo nástěnnými bateriemi, ve kterých jsou ryby umístěny na dřevěných regálech nebo nákladních vozících, stejně jako na hácích v zavěšeném stavu. Mrazničky umožňují rychle umístit ke zmrazení poměrně velké množství příchozích ryb, ale proces mrazení je pomalý (4-5 dní), doprovázený prudkými výkyvy teplot v komoře v době nakládání a vykládání ryb. Podstatně efektivnější jsou aparáty a instalace intenzivního působení, ve kterých je chladivem nízkoteplotní vzduch cirkulující vysokou rychlostí (5-7 m/s). Na lodích rybářského průmyslu se používají především vzduchem chlazené rychlomrazničky tunelového a dopravníkového typu. Ryby se pokládají na plechy na pečení s víkem nebo do bloků. Kompaktní deskové mrazničky horizontálního i vertikálního typu se zařízením pro předlisování se používají jak na lednicích na břehu, tak na lodích. V nich jsou rybí filé nebo mleté ​​maso umístěny mezi dvě chladicí plochy dutých desek, ve kterých cirkuluje chladivo. Produktivita dlaždicových zařízení na jednotku plochy podlahy je 2-3krát vyšší než u vzduchu [4] . Umělé zmrazování vzduchu v Rusku zpracuje přibližně 90–95 % všech ulovených ryb [1] .

Zmrazování ledovou solí se používá pouze tam, kde nejsou lednice, nebo v období masivní nabídky ryb. Směs soli a ledu má vlastnost samoochlazování. Solné (mokré) zmrazení ryb se provádí v roztoku kuchyňské soli o koncentraci 18-22%, ochlazeném na teplotu -16 ... -20 ° C. Takové zmrazení může být kontaktní a bezkontaktní (v podnosech s víkem nebo ve formě bloků). Bez ohledu na způsob použití láku (namáčení, postřik a postřik) se mražené ryby nasolují po celé ploše kontaktu s lákem. Během skladování takové ryby rychle získávají vůni a chuť nasolených ryb. Ryby sledě rychle získávají chuť a vůni žluklého tuku. Mastná vykuchaná ryba rychle žloutne skrz řezy v břišní části. Ploutve a žábry ve všech případech nejsou mražené, ale solené. Metoda zmrazování solanky se aktivně využívá pouze při lovu tuňáků na moři na plavidlech pro lov tuňáků přímo v nákladních prostorech [4] .

Nejlepší a nejúčinnější způsob zmrazení ryb je ponoření do netoxického odpařovacího chladiva, které umožňuje vyloučit mezičlánky z technologie a zajistit vysokou kvalitu a výtěžnost produktů. Při kryogenní metodě se zmrazená ryba vloží do utěsněné komory, kam se poté přivede kapalné chladivo, častěji tekutý dusík . Při odpařování je plynný dusík odsáván a posílán k opětovnému ochlazení a zkapalnění pro pozdější použití [4] [6] .

Glazování ryb

Glazování ryb je proces tvorby tenké (2-4 mm) ledové skořápky na celém povrchu zmrazených ryb, která plní funkci ochrany produktu před vlivy prostředí a chrání ryby před smrštěním a oxidací tuku. K vytvoření glazury se používá ponoření do sladké vody o teplotě 1-2 °C nebo zavlažování pod sprchou takovou vodou o pokojové teplotě ne vyšší než -12 °C. Pro lepší ochranu před oxidací tuků v mraženém rybím mase se doporučuje přidávat do vody antioxidanty ( kyselina askorbová a citrónová , glutaman sodný ). Po ošetření vodou se ryba udržuje na nízké teplotě, aby vrstva vody na hladině zamrzla. Poleva by měla pokrýt rybu v rovnoměrné souvislé vrstvě a při lehkém poklepání s ní držet krok [4] .

Skladování zmrazených ryb

Během skladování jsou zmrazené ryby vystaveny smrštění. Řezané ryby hubnou více než ryby nekrájené. Glazované ryby vysychají pouze odpařováním ledové glazury, proto lze při včasném přeglazování vyloučit váhový úbytek ryb při dlouhodobém skladování. Povinné glazování je zajištěno pouze u ryb cenných druhů ( losos bílý , losos , nelma , losos evropský, jeseter ).

Při skladování mražených ryb led rekrystalizuje. Počet krystalů se snižuje, ale jejich velikost se zvětšuje, což vede k narušení celistvosti svalových vláken a denaturaci bílkovin, které špatně zadržují vlhkost, což vede k úniku šťávy při rozmrazování ryby. Konzistence rybího masa je ochablá a suchá.

K oxidaci dochází u mražených ryb, které obsahují ve složení tuku hodně vysoce nenasycených mastných kyselin ( sleď , ančovička ). Barva ryby se postupně mění na žlutou, později červenohnědou, chuť se stává nepříjemnou, žluklou [1] .

Viz také

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 B. T. Řepnikov. Zmrazené ryby // Nauka o zboží a biochemie rybích produktů . - M. : Nakladatelství "Dashkov and K", 2007. - S.  65 -72. — 146 s. - ISBN 978-5-91131-420-0 .
  2. ↑ Mražené ryby // Technologie ryb a rybích výrobků / ed. A. M. Ershova . - Petrohrad. : GIORD, 2006. - S. 223-231. — 941 s. - 1000 výtisků.  - ISBN 5-901065-78-6 .
  3. ↑ V. V. Baranov. Zmrazování // Zpracování a přeprava ryb a mořských plodů / ed. E. P. Jakovleva . - M . : Potravinářský průmysl, 1975. - S. 41-70. - 312 s. - 5600 výtisků.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 V. P. Bykov. Zmrazování ryb // Technologie rybích výrobků / ed. G. M. Běloušová . - 2. - M . : Potravinářský průmysl, 1980. - S. 83-103. — 320 s.
  5. ↑ A. T. Vasjuková. Zmrazení na ledovém poli // Zpracování ryb a mořských plodů / ed. A. E. Illarionova . - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2009. - S. 28. - 104 s. - 1000 výtisků.  - ISBN 978-5-394-00345-5 .
  6. ↑ 1 2 V. A. Timofeeva. Mražené ryby // Merchandising potravinářských výrobků . - 5. — Rostov n/a. : Phoenix, 2005. - S.  357 -360. — 416 s. — 11 000 výtisků.  — ISBN 5-222-07035-2 .

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
  • Brockhaus a Efron
V bibliografických katalozích