Sušení ryb je způsob konzervace ryb, který umožňuje jejich dlouhodobé uchování. Spolu se sušením je to jeden z nejstarších způsobů zpracování ryb dehydratací, která zabraňuje rozvoji mikroorganismů. Sušené a sušené ryby obsahují malé množství vody a mají specifické nutriční vlastnosti a chuť v závislosti na způsobu předběžného zpracování (solení, vaření, pečení). Sušená ryba se vyrábí z chlazených , mražených nebo solených libových ryb s obsahem tuku nejvýše 2 %, protože tuk během sušení a skladování oxiduje a žlukne [1] . Na rozdíl od sušenípři sušení v procesu dehydratace surovin nedochází ke zrání ryb. Sušená ryba získaná sušením za studena je polotovar , který před konzumací vyžaduje dodatečné vaření. Sušením za tepla se získá produkt připravený k jídlu [2] .
Rychlost sušení ryb je dána pohybem vlhkosti uvnitř produktu. Samotný proces sušení se skládá ze tří fází: odpařování na povrchu materiálu nebo v jeho hloubce, přenos vzniklých par do vnějšího prostředí přes mezní vrstvu a přenos vlhkosti uvnitř materiálu na jeho povrch. Rychlost vysychání závisí na rychlosti fázového pohybu vody v rybách na základě fenoménu difúze . Vnější difúze zajišťuje pohyb páry z povrchu ryby do okolní atmosféry a vnitřní difúze zajišťuje pohyb vody v parním nebo kapalném stavu uvnitř ryby z vnitřních vrstev k hladině. Oba typy difúze musí probíhat současně. Pokud vnitřní difúze zaostává za vnější, pak ryba z hladiny vysychá, vzniklá krusta brání proudění vody z hloubky na hladinu a proces vysychání se zpomaluje.
Doba sušení je ovlivněna teplotou, vlhkostí a rychlostí vzduchu, ale i chemickým složením ryb a způsobem krájení. Nedodržení teplotního režimu způsobuje vaření ryb nebo zpomaluje sušení, což vede ke zkažení ryb. Příliš vysoká rychlost vzduchu brání udržení jednotného teplotního režimu, příliš nízká zpomaluje sušení a kazí ryby. Optimální relativní vlhkost vzduchu pro sušení ryb je 50-70%. Během sušení ztrácejí velké ryby méně vlhkosti než malé ryby, takže doba dehydratace velkých ryb je delší [3] .
Hlavní způsoby sušení ryb jsou horké a studené, za různých teplotních podmínek. K sušení ryb se navíc používá lyofilizace , sublimace ve vakuu. Sušení ryb za studena se provádí vzduchem zahřátým na teplotu nepřesahující 40 ° C. Metoda sušení za studena se používá k produkci čerstvě sušených ryb stockfisk a solených-sušený klipfisk , a také k sklizni solemi sušené částečné ryby [2] . Čerstvě sušené ryby se nerozdělují do tříd, solené sušené ryby se podle kvality zařazují do 1. a 2. třídy. Na jihu Ruska se jakákoli sušená ryba nazývá beran . V severních oblastech Ruska, kde je teplota po dlouhou dobu v roce nízká, se čerstvě sušený produkt z tresky a částečných ryb sbírá zmrazením pod krytými věšáky [4] . V posledních dnech rybolovu v roce místní populace Kurilských ostrovů a pobřeží Beringova moře vyrábí yukolu z lososa pro vlastní potřebu [5] .
Malé ryby jsou podrobeny sušení za horka při teplotě vzduchu nad 100 °C: bezútěšný , líska , střevle , sekavci , okouni , mokřiny [6] [2] , huňáč obecný a také huňáček huňáč s nízkým obsahem tuku . Malá ryba sušená v ruské peci se nazývá sushchik . Při sušení ryb za tepla dochází k denaturaci bílkovin , odloučení části tuku a vlhkosti ve formě vývaru, zničení vitamínů a inaktivaci enzymů. Ryby sušené za studena i za tepla jsou baleny v dřevěných nebo kartonových krabicích, při teplotě 8-10°C lze skladovat 8-10 měsíců [1] .
Dehydratace ryb lyofilizací se provádí ve zmrazeném stavu. Led v tkáních ryb v důsledku tepla dodávaného zvenčí přechází do stavu páry a obchází kapalný stav. Aby se zabránilo rozmrazování ryb při zahřívání, sušení se provádí v hlubokém vakuu ve speciálních vakuových sublimačních jednotkách. Proces lyofilizace trvá 10-20 hodin. Hotové výrobky jsou vakuově baleny do uzavřených nádob, skladovatelnost je až 2 roky [1] . Výsledný rybí produkt je vysoce kvalitní: zachovává si barvu, chuť, vůni a původní nutriční vlastnosti, vitamíny a extraktivní látky, dobře absorbuje vodu - až 95 % vlhkosti obsažené v rybách před sušením.
Mezi vady sušených ryb patří solanka - usazeniny soli na povrchu, vlhkost, zvýšená vlhkost. Škůdcem ryb je šašel - larva kozheeda [7] .