Clipfisk

Klipfisk  je rybí produkt získaný sušením za studena , solené a sušené tresky nebo tresky jednoskvrnné . Sušený klipfisk obsahuje asi 40 % vlhkosti a 20 % soli, hluboké solení odlišuje produkt od jiného druhu sušené tresky - stockfisk .

Clipfisk se vyrábí téměř ve všech zemích, kde se loví treska nebo treska jednoskvrnná: Kanada, Velká Británie, Island, Norsko, Německo. Klipfisk přitom konzumují především jižní země, největší věhlas si získal v portugalské kulinářské tradici pod názvem bacalhau , běžný je i v dalších zemích Středomoří ( Španělsko , Itálie ) a Latinské Ameriky ( Argentina , Brazílie , Kuba ) pod názvy „ bacalo “ a „ baccala “.

Vaření

Proces přípravy klipfisku je rozdělen do dvou nezávislých fází: příprava polotovaru - soleného klipfisku a jeho sušení. Clipfisk se často prodává solený bez sušení. Klipfisk se vyrábí pouze ze zcela čerstvých ryb, vykrvených živě. Bělost masa závisí na krvácení, které je hlavním požadavkem na vzhled hotového výrobku. Spící nebo ležící treska nemůže být dobře vykrvena. Treska Clipfisk se po vykrvení dekapituje a vyrovná jak ručně, tak na speciálních clipfish strojích. Následné důkladné mytí obrobku se provádí ručně v čisté mořské vodě kartáči na vlasy nebo trávu. Ambassador klipfisk se vyrábí v zásobnících nákladního prostoru trawleru ve stohu o výšce 1-1,2 m kůží dolů ve formě narovnané ručně, sůl je umístěna v množství 50-60%. Ryby se nedostanou do vzájemného kontaktu a solanka odtéká a je absorbována přebytečnou solí [1] . Délka solení je 12 dní.

Sušení clipfisk se provádí v přírodních podmínkách nebo v sušičkách při teplotě nepřesahující 30 °C. V přirozených podmínkách je polotovar clipfisk rozložen na stojany ve stozích asi 50 cm vysokých, kůží dolů pod nákladem. Po 3-5 dnech se ryby přemístí do vyšších stohů a znovu se lisují. Postup se několikrát opakuje se zvyšujícím se zatížením, jak ryba suší. Doba sušení clipfixu v přírodních podmínkách je asi 40 dní, v sušičkách - 3-4krát méně [2] . Kvalita výrobků s umělým sušením je horší než s sušením přirozeným. Hotový výrobek je předlisován ve 30 kg, opláštěn hustou tkaninou a skladován v suché místnosti [3] .

Při prodeji prostřednictvím maloobchodního systému se sušená treska řeže pilou [4] . Před přípravou většiny pokrmů ze sušené tresky se ryba obvykle na několik hodin namočí, přičemž se voda vymění více než jednou. Výjimkou je jen pár oblíbených jídel, jako je salát ze sušené tresky [5] .

Bacalhau

Bacalhao je tradiční jídlo v Portugalsku, které se používá v portugalských pokrmech , které se v této zemi často podávají o Vánocích .

Vzhledem k tomu, že treska se u portugalského pobřeží neloví, Portugalci koupili klipfisk z tresky ulovené v severním Atlantiku , a tedy v kulinářském kontextu pod slovem přístav. bacalhau (treska) byla zpravidla chápána jako obdobně zpracovaný produkt, nikoli treska obecně; podobná situace byla i v jiných středomořských zemích románských jazyků a katolické kultury, kde byla takto sušená treska také oblíbená ( italsky  baccalà , španělsky  bacalao ) [5] .

Historie produktu sahá několik století do minulosti. Solení a sušení umožnilo přepravu tresky plachetními loděmi z jejích rybolovných oblastí v severním Atlantiku. Norsko a Island byly tradičními dodavateli clipfisku na trhy středomořských zemí [4] . Portugalští a baskičtí rybáři také u pobřeží Newfoundlandu ulovili tresku , na místě ji usušili a přivezli na Pyrenejský poloostrov [5]  – cesta, která mohla trvat až tři měsíce [6] . Podle historických údajů začaly portugalské flotily jezdit pro tresky do severních vod ještě za krále João I. , který vládl v letech 1385-1433. [čtyři]

V minulosti bylo v Portugalsku bacalhau považováno za jídlo chudých [7] . Byla také vhodným produktem k jídlu v postní době , kdy se stala „králem stolu“ [6] . Ale po druhé světové válce se cena tohoto produktu postupně zvyšovala a nyní je považován za delikatesu ; to je často jedeno o svátcích takový jako Štědrý večer , svatý týden , a obzvláště Velký pátek [6] .

Existuje mnoho způsobů, jak připravit produkt. Pokrm je nejoblíbenější v Portugalsku a Galicii , v menší míře v bývalých koloniích - Angole , Macau a Brazílii .

Poznámky

  1. ↑ A. T. Vasjuková. Příprava polotovarů. Solené a sušené ryby // Zpracování ryb a mořských plodů / ed. A. E. Illarionova . - M .: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2009. - S. 45-57. — 104 str. - 1000 výtisků.  - ISBN 978-5-394-00345-5 .
  2. ↑ V. P. Bykov. Metody sušení ryb // Technologie rybích produktů / ed. G. M. Běloušová . - 2. - M . : Potravinářský průmysl, 1980. - S. 148. - 320 s.
  3. ↑ B. T. Řepnikov. Sortiment sušených ryb // Nauka o zboží a biochemie rybích produktů . - M .: litres.ru, 2007. - S.  117 . — 146 s. - ISBN 978-5-91131-420-0 .
  4. ↑ 1 2 3 Evans, David JJ; Mohammadi, Kamin. Portugalsko: Algarve  (neopr.) . - New Holland Publishers , 2000. - S. 15. - ISBN 1860119573 .
  5. ↑ 1 2 3 Medina, F. Xavier. Kultura jídla ve Španělsku  (neopr.) . - Greenwood Publishing Group , 2005. - S. 61-62. — ISBN 0313328196 .
  6. ↑ 1 2 3 Historia do Bacalhau Archivováno z originálu 30. května 2015.
  7. ↑ Hjalager, Anne-Mette; Richards, Greg; Regionální turistické sdružení, Minho (Portugalsko). Cestovní ruch a gastronomie  (neopr.) . - Routledge , 2002. - S. 210. - ISBN 0415273811 .

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie