Ucho

ucho

Jeseterové ucho s bramborem
Zařazeno do národních kuchyní
ruská kuchyně
Země původu
Doba vzhledu XVII-XVIII století
Komponenty
Hlavní
Možný cibule , mrkev , brambory
směny
Druh pokrmu první kurz
Související pokrmy
V jiných kuchyních yurma
Logo Wikibooks Recept na Wikiknihách
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Ukha [1]  (z Praslav. juxa  - „ pottage , kašička“ [2] ) je staroruský první chod, což je průhledný vývar z čerstvých ryb jednoho nebo více druhů a také tří druhů zeleniny: brambor [3]. , mrkev a cibule s různými dochucovadly [4] . Při klasickém podávání se kulebyaka a koláče podávají k uchu [5] [6] . "Kuchař králů a král kuchařů" Antoine Karem uznal status "nejnárodnější polévky" mezi Rusy pro rybí polévku [7] .

Do rybí polévky se hodí jakákoliv říční ryba z tekoucích vod [8] . Nejchutnější rybí polévka se získává z vývaru z živých ryb : jeseter , okoun , dále candát , mníkovec a síh [9] , střevle a střevle [8] nebo různé rybičky [6] , které dodávají lepkavou jantarovou barvu extraktivní vývar [10] . Na takovou rybí polévku z čerstvě ulovené ryby není podle E. I. Molokhovetse potřeba nic kromě cibule [9] . Síla rybičky navaru je dána velkým množstvím slizu, kterým je pokryta, takže ryba je vykuchána , aniž by byla očištěna od šupin [8] [5] [11] . Při vyjímání vnitřností se nutně odstraňují žábry, spolu s rybou se vaří játra, kaviár a mléko [12] . Ze spících, zmrzlých ryb, rybničních a jezerních ryb se klas získává s hořkou chutí a nepříjemným zápachem a vyžaduje další koření [6] . Ryby ze stojaté vody na rybí polévku chováme několik dní v klecích s čistou říční vodou nebo namočíme do hroznového octa [12] .

Proces vaření rybí polévky obecně zahrnuje dvě hlavní fáze. Nejprve se uvaří rybí vývar , pro sílu a specifickou pálenku [13] , obvykle z malých, „plevelných“ ryb (lístky, okouny), často až do úplného rozvaření [12] , se přefiltruje a vyčeří [8] . Tah na rybí vývar se připravuje z drceného kaviáru částečného [14] [5] [6] nebo jesetera [10] nebo vaječných bílků [15] . V další fázi do průhledného rybího vývaru pro "sladkost a křehkost" [13] dávají uvařit kousky "ušlechtilé" ryby (burbot, síh), které se již budou podávat na stůl [3] , je vařené s cibulí, kořeny, méně často s bobkovým listem a pepřem, vložíme také plátky citronu bez pecek a kůry nebo při podávání zalijeme citronovou šťávou . V některých receptech se rybí polévka připravuje s kuřecím vývarem nebo zeleninovým vývarem [8] [12] . Ukha se podává pouze horká, s kousky ryby, nakrájenou zeleninou [12] , podává se s kulebyakou nebo koláči , často kolečkem citronu a nakrájenou zeleninou na růžici [6] .

Historie

Karasevovo ucho - jídlo do obývacího pokoje.

Ruské lidové přísloví [16]

Jaké ucho! Ano, jak tlustá:
Jako by sebou škubala jantarem.

I. A. Krylov . Demjanovovo ucho . 1813 [17]

Ukha je považována za jedno z nejstarších ruských tekutých pokrmů, předchůdce všech ruských polévek, o čemž svědčí etymologie samotného slova sanskrtského původu s významem „odvar“, „tekutina“ [3] , která až do počátku z 19. století [18] se připravoval nejen z ryb, ale také z drůbežího masa, hub a zvěřiny. První zmínky o rybí polévce se nacházejí ve Studiánském pravidle a v Kronice vzkříšení . V "Obrazech carských jídel" a "Obrazech jídel Bojara V. I. Morozova" uvádí polévky kuřecí, masové, okouny, mne, jesetery a sladké [13] , takže výraz "kohoutí ucho" není slovní hříčka [19] [20] . Rybí polévka byla rozdělena na bílou (s cibulí), žlutou (se šafránem) a černou (se skořicí, hřebíčkem a pepřem). Bílé kuřecí ucho bylo vařené bez obilovin a černé a šafránové - s "saracenským prosem", rýží . V „Knihách na celý rok k podávání na stůl“ je výraz „obyčejná a horká rybí polévka“, je „okounová studená“ rybí polévka a zimní rybí polévka, které se daly do chladu ztuhnout a podávaly jako svačina [3] . Mezi rybí polévkou byl „obyčejný“ pokrm s kousky ryby a různými „ oblohami “ ( telny , knedlíky, drcené, burbotová játra a oškubané  - s nadrobno nakrájenou rybou) [3] . Ve starověkých receptech se dávkování ingrediencí a koření na rybí polévku udávalo ve dvou porcích a na hostinách se pokrm podával pro dva, což vedlo ke sporům mezi namyšlenými bojary o to, kdo s kým má jíst. Na stole bylo několik druhů rybích polévek a „mezi rybími koláči“: koláče , karas , bochníky [3] . K uchu se podávaly také Bobby ( knedlíky z nekynutého těsta) a kundums neboli kundyubki [21] , což byly podle receptu V. A. Ljovšina smažené a vařené uši s houbovou náplní [22] .

Později ze starověké rybí polévky vznikly obilné a zeleninové polévky , nudle a guláše , které postupně dostaly svá jména, z masových vývarů se díky výpůjčce z francouzské kuchyně staly vývary [13] a dřívější název se zachoval pouze pro ryby. vývar bez náplní [21] . Koncem 19. století pod francouzským vlivem začali v ruské restaurační kuchyni zesvětlovat a odmašťovat rybí polévku pod consommé , v ruských krčmách zůstali věrni starým kánonům tučné, syté a neprojasněné rybí polévky, ke kterým, pokud nutné, přidalo se i rozpuštěné máslo [13] . E. I. Molokhovets klasifikoval rybí polévku v moderním pojetí pokrmu jako průhlednou rybí polévku [9] . V. V. Pokhlebkin vzdal hold jedinečnosti rybí polévky mezi ostatními tekutými pokrmy ruského stolu a také nepovažoval za možné nazývat rybí polévky s přídavkem obilovin nebo zeleniny restované na oleji [23] .

Druh

Podle V. V. Pokhlebkina existuje 18 druhů rybí polévky [24] . Recepty jsou pojmenovány podle druhu ryby, lokality nebo dalších přísad. Za nejušlechtilejší byl považován jantarový klas, neboli červený, z červených ryb , nejcennější druh jesetera [13] [4] . Pro trojitou jantarovou rybí polévku se do vývaru na kuřecí kosti vloží odděleně uvařený odpad z rybího jídla (páteř, hlava) a pečená cibule a mrkev s koprem a černým pepřem. Do připraveného přecezeného vývaru přidáme hodnotnou rybu (dorado nebo losos ) a vařenou mrkev a brambory . Trojitá jantarová rybí polévka se před podáváním dochutí máslem, zbarveným do žlutooranžova z mrkve v něm restované [6] . Za luxusní pokrm bylo považováno jeseterské klas s obligátními žlutými flitry tuku , před podáváním se dochucovalo šampaňským Clicquot nebo suchým bílým vínem [9] . Podle A. Dumase se Rusové zbláznili do jeseterova ucha [25] , nyní je jeseter zapsán v Červené knize [26] .

Rybí polévka burbot , nebo jinak moje [21] , s charakteristickou játrovou chutí [12] , se podává s játry burbot dušenými zvlášť s citronovou šťávou podle receptu V. A. Levshina a s mlékem [22] [10] . Na hlavách, kostech a ploutvích burbotů se vaří vývar na rybí polévku a karbanátky se připravují z nakrájeného rybího filé s vejcem a moukou [18] [13] . Makaryevskaja úřednická polévka se vařila z jesetla a burbotu s cibulí plněnou skořicí a hřebíčkem, když byla hotová, na pánev se nalila sklenice madeiry a rozdrobil se pšeničný chléb a přidal se nakrájený citron [18] . Pokud vývar z burbotu a jesetera v láku z okurek s kolečky cibule a červeným octem zahustíte pšeničnou moukou , dostanete mistrovské ucho [27] . Vývar na štikovou polévku se vaří z hlavy s ploutvemi, pak se přivede k varu se zeleninou a kořením, nechá se vyvařit a pak se v něm uvaří kousky štiky. Hlavu štiky podáváme zvlášť, posypanou česnekem [3] . Podle receptury z dob V. A. Ljovšina [22] se polévka z karasů koření rýží [23] . Biskupská rybí polévka se začíná připravovat s krůtím nebo kuřecím vývarem, poté se malé říční ryby v gázovém sáčku uvaří do kašovitého stavu a poté se kousky jesetera vaří do poloviny. Poté se vývar přefiltruje a vloží se do něj jeseter s kořením. Před podáváním biskupské rybí polévky se do vývaru přidá pár sklenic vodky [6] . N.P. Osipov má recept na opilou rybí polévku, podle níž by se několik druhů ryb mělo uvařit v „ kyselé shti “, poté nalít do odvaru bílého vína a francouzské vodky a podávat s opečeným suchým chlebem [27] . Podle V. V. Pokhlebkina byly ryby v doučované rybí polévce, zmiňované v Domostroy , buď předem smažené ve vejci, nebo byly připraveny v troubě v hrnci pod rozšlehanými vejci [23] . Jsou zde recepty na rybí polévku s rybími knedlíčky , quenely z filetu candáta [14] , karbanátky [28] z kaviáru ze štiky nebo okouna [21] .

Na severu Ruska připravují mléčnou rybí polévku neboli Solovki [19] , z malých, loupaných ryb s máslem [13] [21] [18] [4] , kterou si kdysi Novgorodci vypůjčili od ugrofinských národů [19 ] . V Pskovské a Leningradské oblasti se vaří rybí polévka Čudskaja nebo Pskovskaja [4] z tavolníku , v Karélii , Archangelsku a Vologdské oblasti  - líná [23] nebo Oněžská rybí polévka [4] ze suchých ryb [29] [11]  - sušená okoun, límec a čich, připravený s houbami [4] . Na jihu se Rostovská rybí polévka vaří s candátem v čistém rybím vývaru s nakrájenými bramborami, cibulí a kořenem petrželky a také nakrájenými čerstvými rajčaty a při podávání ozdobíme máslem a bylinkami [14] [ 18] [13] [15] . V receptu z příběhu „Rybí bůh“ od V. A. Soloukhina se pak rajčata vyjmou, oloupou a rozmačkají a výsledná „červená tekutina“ se opět nalije do ucha [18] . Na Sibiři se rybí polévka připravuje z lipanů [13] . Rybí polévka se vaří z malých živých ryb v hrnci na břehu podle hlavního receptu, na přímořských místech se podle receptu P. M. Zelenky přidávají drcení krabi [8] , spolu s rybou nahrubo nakrájené brambory a do hotového vývaru se vloží cibule [14] [13] [3] . V regionálních receptech se rybářské ucho dochucuje vodkou, aby se klas v horku nezkazil, špetka jasanu, suchohřiby, kopřiva , medvědí česnek , tymián , česnek rozdrcený se solí [20] . Do burlatské rybí polévky z rybičky s bramborami se přidávaly drobné sazeničky cibule, ale i máslo [21] . Kombinovaná rybí polévka se připravuje z různých ryb, říčních i červených [23] , v receptu V. A. Levshina, z lísků, střevlí, okounů, burbotů a jesetrů [22] . Na račí polévku se skořápky vařených raků plní mletým rybím filetem a masem z račích drápů s vajíčkem a chlebem namočeným ve smetaně a vařeným v rybím vývaru. Průhledné račí ucho chutná jako ryba s vůní raka, podává se s plněnými račími krunýři a račími krky se zelení [23] [18] .

V kultuře

Ukha se svou dávnou historií se široce odráží v dílech ruské literatury a stává se jedním ze symbolů ruské kuchyně . Častěji než jiné druhy zmiňují ruští klasici jeseterův ucho.

Slavná bajka I. A. Krylova „ Demyanovo ucho “ vypráví, jak rolník Demyan vytrvale a bezohledně léčil svého souseda Foka rybí polévkou a nutil hosta sníst několik talířů. Foka nevydržela takové přehnané pamlsky a utekla. Z názvu bajky se stala frazeologická jednotka , která se používá k označení něčeho, co se vtíravě nabízí, vnucuje se proti vůli a v nepřiměřeném množství [30] .

Rusko pořádá několik gastronomických festivalů věnovaných starému ruskému pokrmu. Na farmě Kurgan v okrese Azov Rostovské oblasti se koná festival Donskaya Oukha [ 31] , v Rostově  - Velká Rostov Oukha [32] [33] , ve Volsku  - festival rybí polévky Volsk [34] .

Poznámky

  1. ↑ Ukha  // Vysvětlující slovník živého velkého ruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882. - T. 4. - S. 538.
  2. ↑ ucho  // Etymologický slovník ruského jazyka  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : ve 4 svazcích  / ed. M. Vasmer  ; za. s ním. a doplňkové Člen korespondent Akademie věd SSSR O. N. Trubačov , ed. a s předmluvou. prof. B. A. Larina [sv. já]. - Ed. 2., sr. - M .  : Progress , 1987. - T. IV: T - FMD. - S. 177-178.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 N. I. Kovalev, 2000 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 V. V. Usov, 2007 .
  5. ↑ 1 2 3 Kniha o chutném a zdravém jídle, 1954 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. V. Usov, 2017 .
  7. ↑ Karem A. Kapitola XIX. O ruských polévkách // Umění francouzské kuchyně 19. století / Přeložil a vydal T. T. Uchitelev. - Petrohrad. , 1866. - T. I. - S. 194. - 246 str.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 6 P. M. Zelenko, 1902 .
  9. ↑ 1 2 3 4 E. I. Molokhovets, 2012 .
  10. ↑ 1 2 3 Základy vaření, 1941 .
  11. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  12. ↑ 1 2 3 4 5 6 Ruská jídla na našem stole, 1990 .
  13. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 V. M. Kovalev, 1990 .
  14. ↑ 1 2 3 4 A. A. Ananiev, 1957 .
  15. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
  16. ↑ Jídlo // Přísloví a rčení ruského lidu. Ze sbírky V. I. Dahla / Pod generálem. vyd. B. P. Kirdan. - M . : Pravda , 1987. - S. 587. - 656 s. - 200 000 výtisků.
  17. ↑ Ucho Krylova I. A. Demjanova // Bajky. - M . : Státní nakladatelství beletrie , 1958. - S. 111. - 237 s. - 225 000 výtisků.
  18. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. M. Kovalev, 1989 .
  19. ↑ 1 2 3 N. I. Kovalev, 1995 .
  20. ↑ 1 2 V. Supruněnko. I když ne rybí, ale yushno  // Věda a život  : časopis. - M . : Pravda , 1999. - Vydání. 8 . Archivováno z originálu 17. května 2022.
  21. ↑ 1 2 3 4 5 6 E. M. Velichko, 1992 .
  22. ↑ 1 2 3 4 V. A. Levshin, 2017 .
  23. ↑ 1 2 3 4 5 6 V. V. Pokhlebkin, 1983 .
  24. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 , Polévky, s. 111.
  25. ↑ Dumas A. Procházka do Peterhofu // Dojmy z cest. V Rusku / Per. od fr. / Východ. reference od S. Iskul . - M. : Ladomír, 1993. - T. 2. - S. 198. - 432 s. — 30 ​​000 výtisků.  - ISBN 5-86218-039-7 .
  26. ↑ Červená kniha Ruské federace: Sterlet Acipenser ruthenus . Získáno 16. května 2022. Archivováno z originálu dne 20. února 2020.
  27. ↑ 1 2 N. P. Osipov, 1794 .
  28. ↑ V. D. Androšová, 1986 .
  29. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
  30. ↑ Felitsyna V.P. , Mokienko V.M. Ukha. Demjanovovo ucho // Ruské frazeologické jednotky: Lingvistický a kulturní slovník / Ed. E. M. Vereščagin a V. G. Kostomarov . - M .: Rus. yaz , 1990. - S. 162. - 220 s. — 50 000 výtisků.  - ISBN 5-200-00778-X.
  31. ↑ rodnieprostori.ru: Donskaya Ukha 2022 . Získáno 17. května 2022. Archivováno z originálu dne 17. září 2019.
  32. ↑ vashdosug.ru: Velké Rostovské ušní slavnosti
  33. ↑ rutur.ru: Skvělá rostovská rybí polévka: připravte si lžíce! . Získáno 14. května 2022. Archivováno z originálu dne 16. října 2021.
  34. ↑ eventsinrussia.com: Festival rybí polévky Volsky . Získáno 17. května 2022. Archivováno z originálu dne 30. ledna 2020.

Literatura