Plnící polévka - rozsáhlá skupina teplých polévek kombinovaných podle způsobu přípravy. Náplňové polévky se připravují vařením různých produktů v masových, kuřecích, rybích a houbových vývarech , zeleninových vývarech a mléce [1] , s následným dochucováním opékanou zeleninou ( cibule , mrkev, kořeněné kořeny, které dodají hotovému pokrmu krásný jantarový odstín) , dále rajský protlak a mouka [2] . Tankovací polévky se dělí na pikantní ( boršč , zelňačka , nakládaná zelenina , slanice , kharcho ) a nekynuté ( čerstvé zeleninové polévky včetně těch s přídavkem obilovin , luštěnin , těstovin a moučných výrobků ). Hutná část polévky se nazývá příloha [1] [3] [4] [5] , podle přílohy převažující v polévce se rozlišují polévky zeleninové, obilné a moučné zálivkové [6] . Tankovací polévky jsou charakteristickým znakem gastronomické kultury východní Evropy [7] , V. V. Pokhlebkin je nazývá „polévky ruského typu“ [8] . Husté zálivkové polévky Eintopf zaujímají v německé gastronomické kultuře velké místo [9] .
Fazolové a moučné zálivkové polévky se připravují pouze na masových a houbových vývarech. Na rybím vývaru se doporučuje vařit polévku z kysaného zelí , bramborové polévky a okurky. Zelenina na plnění polévky se krájí tak, aby tvar jejích kusů odpovídal velikosti ostatních příloh: v obilných polévkách - kostky, v nudlích - brčka. Pořadí pokládání příloh ve vícesložkové zálivkové polévce je určeno časem potřebným k uvedení každé z nich do připravenosti, aby produkty dosáhly připravenosti ve stejnou dobu a hotové jídlo se nezměnilo na kaši. Kyselé potraviny (kyselé okurky , kysané zelí) se do vývaru vkládají jako poslední, protože kyselé prostředí brání změknutí rozvařené čerstvé zeleniny [10] . Pro zachování vitaminu C by měly být zeleninové přílohy vkládány do vroucí tekutiny a poté vařeny při mírném varu a pod pokličkou [4] . Některé produkty, například kroupy , kysané zelí nebo řepa, se před vložením do vývaru tepelně upravují. Nakrájenou mrkev, cibuli, pastinák a tuřín orestujeme zvlášť do poloviny na plechu v hrnci nebo kastrůlku na oleji , ghí a rostlinném oleji , na závěr přidáme rajčatový protlak [1] [5] . U masových polévek se vývar odebraný při vaření hodí na tuk nebo stolní margarín , na mléčné polévky - máslo . V některých receptech se pro zahuštění zálivkové polévky bez brambor poskytuje tzv. bílá omáčka z mouky a vývaru nutně orestovaného do světle žluté barvy bez tuku, přidává se do polévky několik minut před připraveností [10] [5] [11] . Opékání v mouce dodává polévce správnou konzistenci a je stabilizátorem vitamínu C, který ji chrání před zničením [1] [12] . Pro udržení tvaru se těstoviny na zálivky do polévek doporučují vařit zvlášť a míchat již v porcovaném talíři. Plnící polévky podáváme v hlubokých, nejlépe nahřátých miskách, do kterých se nejprve vloží ohřáté kousky masa, ryby nebo droby [1] [5] , ozdobí sekanými bylinkami a podává se, s výjimkou ryb , se zakysanou smetanou [2 ] .