Vedlejší produkty

Vedlejší produkty  - vnitřní orgány ( játra , vnitřnosti) a části jatečně upravených těl poražených zvířat , s výjimkou masové dřeně , vhodné k dalšímu zpracování pro potravinářské nebo technické účely.

Za starých časů davy lidí někdy házely droby a jiné odpadky na odsouzené zločince na znamení veřejného odsouzení [1] .

Klasifikace

Podle druhu hospodářských zvířat se vedlejší produkty dělí na hovězí , vepřové [2] , jehněčí a další. Podle účelu použití se vedlejší produkty dělí na potraviny (hlava a její součásti, končetiny, ocas, vemeno , žaludek, játra , plíce, srdce, ledviny , slezina, bránice, hrtan s hltanem, odřezky ) a technické, které nemají nutriční hodnotu (rohy, kosti hlavy, genitálie). Podle morfologické struktury se rozlišují:

• masité: játra (játra, srdce, plíce, bránice, průdušnice s hrdlem), ledviny, slezina, odřezky, vemeno, jazyk a mozek;
• maso a kosti: hlavy bez kůže, jazyk a mozek, masokostní ocasy, nárty;
• sliznice: jizvy , knihy a slezy skotu, prasečí žaludky;
• vlněný: hlavy, nohy, pysky, uši a ocasy [3] [4] .

Nutriční hodnota

Z hlediska nutriční hodnoty a chuti nejsou jedlé vedlejší produkty rovnocenné. Některé droby, například jazyky a játra , nejsou chuťově horší než maso a převyšují ho obsahem vitamínů a stopových prvků . Jiné, jako plíce , uši , průdušnice , mají nízkou nutriční hodnotu [5] . Podle nutriční hodnoty a chuti jsou vedlejší produkty vstupující do obchodní sítě rozděleny do kategorií I a II.

Mezi vedlejší produkty kategorie I patří jazyky, játra , ledviny , mozek , srdce , hovězí vemeno , bránice a ocasy z masa a kostí (hovězí a skopové maso). Nejvyšší nutriční hodnotu mají hovězí a telecí jazyky (jehněčí a vepřové méně), játra, ledviny, hovězí mozky [6] a telecí.

Droby kategorie II - hlavy (bez jazyků) , nohy [7] , plíce, uši, vepřové maso a kostní ocas, pysky, tuková síť , kaltýk , maso jícnu , žaludek ( slez , dršťky ).

Složení

Morfologie a chemické složení vedlejších produktů závisí na funkcích, které plní, typu, věku a tučnosti zvířat.

Vedlejší produkty obsahují: vodu  - 20-80%, bílkoviny  - 12-20%, tuky  - do 12%, minerální látky , dále vitamíny A, D, skupiny B, PP, E a K a vitamíny A a B vitamíny zvláště bohaté na játra.

Bílkoviny nejcennějších vedlejších produktů se nutriční hodnotou neliší od bílkovin masa. Bílkoviny jater a ledvin obsahují všechny esenciální aminokyseliny . Ve většině vedlejších produktů však převažují nízkohodnotné proteiny. Vnitřnosti, jako jsou uši, rty , jizvy a vemena, mají vysoký obsah kolagenu a elastinu .

Tuk je bohatý na odřezky z hlav dobře krmených zvířat a jazyků. Množství látek podobných tuku je v mozku a míše poměrně velké . Tyto orgány také obsahují různé fosfatidy .

Kulinářské zpracování

Droby se používají při výrobě různých kulinářských produktů . Játra se používají k přípravě hlavních jídel, náplní do koláčů , slouží jako surovina při výrobě klobás a koláčů . Ledviny se používají pro první a druhý chod, konzervy ; jazyky - za druhé, želé jídla, při výrobě uzeného masa , konzerv a uzenin; srdce obsahuje hustou svalovou tkáň; vhodné pro druhé chody, paštiky, játrovky a zavařeniny. Plíce se přidávají do mletého masa při výrobě nekvalitních jaternic spolu s dalšími droby. Nohy, uši se používají jako adhezivní přísady při výrobě želé , tlačenky , játrových klobás. Z masa a kostních ocasů se připravují bujóny a konzervy .

Vzhledem k tomu, že v některých drobech může zůstat krev, a také kvůli velkému množství velmi aktivních enzymů a mikrobiální kontaminaci, je nutná pečlivá kontrola drobů v masných podnicích a v obchodě.

Zpracované vedlejší produkty musí být bez známek kažení, důkladně očištěné od krve , kontaminace, splňující určité požadavky na kvalitu zpracování a organoleptické ukazatele. Jazyky - zbavené tuku, pojivové tkáně , části hrtanu a lymfatických uzlin ; jejich barva na řezu je jednotná. Ledviny jsou neporušené, hnědé barvy, bez zářezů v pouzdru, močovodech a vnějších cévách . Játra - bez lymfatických uzlin, velkých žlučovodů a žlučníku , hnědé nebo světle hnědé barvy, s neporušenými membránami světle šedé barvy. Srdce - podélně rozříznuté nebo naříznuté, zbavené vyčnívajících krevních cév, tmavě červené barvy a elastické textury. Vemeno je nakrájeno na velké kusy, odtučněné, bez zbytků mléka , světle šedé barvy. Kočka a prasečí nohy - bez rohoviny, pečlivě očištěné od chlupů a štětin ; jejich barva může být podle druhu zpracování hnědá, světle růžová nebo světle krémová. Hovězí a vepřové hlavy - nakrájené na symetrické části, bez jazyka, mozků, pečlivě očištěné od vlasů, štětin a spálené pokožky . Vedlejší produkty se vyrábějí balené v celku nebo po kusech, chlazené nebo zmrazené.

Mnoho lidí se rozhodlo nejíst oční bulvy, které se obvykle před vařením odstraní [8] .

Rozmražené a znovu zmražené droby s odřezky a trhlinami, které ztratily nebo změnily barvu na povrchu, není povoleno prodávat v distribuční síti.

Čerstvost drobů se určuje organolepticky v závislosti na jejich druhu podle stejných ukazatelů jako u masa. V případě potřeby se provede další bakteriologický rozbor .

Australské potravinářské normy vyžadují, aby produkty obsahující vedlejší produkty nesly speciální označení. Přítomnost mozku, srdce, ledvin, jater, jazyka nebo bachoru musí být označena buď jako specifický typ, nebo obecněji jako vedlejší produkty. Další vedlejší produkty, jako je krev, slinivka, slezina a brzlík , by měly být pojmenovány samostatně [9] .

Poznámky

1. ↑ The Vere Street Coterie, 1810 . Rictornorton.co.uk (28. května 2012). Získáno 8. ledna 2016. Archivováno z originálu 28. června 2017. (neurčitý)
2. ↑ Pět nejlepších potravin Glodoku , Yahoo News  (26. března 2013). Archivováno z originálu 8. srpna 2020. Staženo 6. května 2020.
3. ↑ Bolshakov A.S., Rein L.M., Yanushkin N.P. Charakteristika vedlejších produktů // Technologie masa a masných výrobků. - M .: "Potravinářský průmysl", 1976. - S. 47-48. — 399 s.
4. ↑ Vinniková, 2006 .
5. ↑ Zbožní slovník, 1960 .
6. ↑ Smažený kravský mozek? – Italská historická města tlačí na místní kuchyni . The Express Tribune - Tribune.com.pk (19. března 2016). Staženo 25. ledna 2018. Archivováno z originálu 26. ledna 2018. (neurčitý)
7. ↑ Klasik Tatlar. kelle paca çorbası nasıl yapılır . Klasik Tatlar. Datum přístupu: 8. ledna 2016. Archivováno z originálu 4. března 2016. (neurčitý)
8. ↑ Asyrská restaurace (Sic) v Chicagu připomíná Iráčanům domov . Christiansofiraq.com (28. srpna 2005). Datum přístupu: 14. března 2010. Archivováno z originálu 6. ledna 2010. (neurčitý)
9. ↑ Kodex potravinářských norem Archivováno 17. února 2011.

Literatura

• Pokhlebkin VV Droby // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 342. - 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V. V. Droby // O vaření od A do Z: Slovník-příručka. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 171. - 224 s. - 200 000 výtisků.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Droby // Stručná encyklopedie domácnosti / ed. A. I. Revin . - M . : Sovětská encyklopedie, 1960. - T. 2. - S. 607. - 770 s.
• Droby // Zbožní slovník / I. A. Pugačev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1960. - T. VIII. - Stb. 486-488.
• Droby // Potravinová kultura. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 349. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Ratushny A. S. Offal // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 377. - 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Vinnikova L. G. Klasifikace vedlejších produktů // Technologie masa a masných výrobků. Učebnice. - K. : Firma "INKOS", 2006. - S. 107-108. — 600 s. — ISBN 966-8347-35-8 .
• Lebedeva L. I., Nasonova V. V., Veryovkina M. I. Použití vedlejších produktů v Rusku a zahraničí  // Potravinářský průmysl: časopis. - 2016. - č. 5 . - S. 8-12 .

Slovníky a encyklopedie	Velká dánština Britannica (online)