Nutriční hodnota je pojem, který odráží plnost užitečných vlastností potravinářského produktu , včetně míry, do jaké jsou uspokojeny fyziologické potřeby člověka týkající se základních živin a energie. Vyznačuje se chemickým složením potravinářského výrobku s přihlédnutím k jeho spotřebě v obecně přijímaném množství. Výživová hodnota potravinářských výrobků je dána především energetickou a biologickou hodnotou jednotlivých složek, jakož i podíly jednotlivých druhů složek na jejich celkovém množství. Nutriční hodnota potravinářských výrobků uvedená na jejich označení zahrnuje následující ukazatele:
Potraviny obvykle obsahují směs různých složek, existují však druhy potravin skládající se z kterékoli jedné složky nebo její jasné převahy, například sacharidové potraviny.
Proteiny jsou vysokomolekulární organické látky skládající se z alfa - aminokyselin spojených do řetězce peptidovou vazbou . U živých organismů je aminokyselinové složení bílkovin určeno genetickým kódem , ve většině případů se při syntéze používá 20 standardních aminokyselin . Mnohé z jejich kombinací poskytují širokou škálu vlastností proteinových molekul. Aminokyseliny ve složení proteinu navíc často procházejí posttranslačními úpravami , ke kterým může dojít jak předtím, než protein začne plnit svou funkci, tak během své „práce“ v buňce. V živých organismech často tvoří několik molekul bílkovin specializované komplexy, jako je fotosyntetický komplex .
Tuky , nebo z chemického hlediska triglyceridy jsou přírodní organické sloučeniny , kompletní estery glycerolu a jednosytných mastných kyselin (zařazené do třídy lipidů ). Tuky jsou spolu se sacharidy a bílkovinami jedním z hlavních zdrojů energie pro savce, jednou z hlavních složek výživy . Emulgace tuků ve střevě (nezbytná podmínka pro jejich vstřebávání) se provádí za účasti žlučových solí . Energetická hodnota tuků je přibližně 2x vyšší než u sacharidů, záleží na jejich biologické dostupnosti a zdravém vstřebávání tělem. V živých organismech plní tuky (lipidy) důležité strukturální, energetické a další životně důležité funkce jako součást formací buněčných membrán a v subcelulárních organelách . Tekuté tuky rostlinného původu se běžně označují jako oleje . Kromě toho se při vaření živočišný tuk (získaný ze živočišného mléka) nazývá také máslo . Také v potravinářském průmyslu se pevné tuky získané přeměnou (hydrogenací nebo hydrogenací) rostlinných olejů nazývají sádlo , margarín , kombinovaný tuk nebo pomazánka .
V rostlinách jsou tuky obsaženy v relativně malých množstvích, s výjimkou olejnatých semen , ve kterých může být obsah tuku i více než 50 %. Nasycené tuky se v těle odbourávají z 25-30%, zatímco nenasycené tuky jsou odbourávány úplně.
Živočišné tuky obsahují nejčastěji kyselinu stearovou a palmitovou, nenasycené mastné kyseliny jsou zastoupeny především kyselinou olejovou, linolovou a linolenovou. Fyzikálně-chemické a chemické vlastnosti této kategorie tuků jsou do značné míry určeny poměrem jejich složek nasycených a nenasycených mastných kyselin .
Sacharidy jsou velmi širokou třídou organických sloučenin, mezi nimiž jsou látky s velmi odlišnými vlastnostmi. To umožňuje sacharidům vykonávat různé funkce v živých organismech . Sloučeniny této třídy tvoří asi 80 % sušiny rostlin a 2–3 % hmoty živočichů [2] . Živočišné organismy nejsou schopny samostatně syntetizovat sacharidy z anorganických látek. Získávají je z rostlin s potravou a využívají je jako hlavní zdroj energie získané v procesu oxidace. V každodenní stravě lidí a zvířat tedy převažují sacharidy. Býložravci dostávají škrob , vlákninu , sacharózu . Masožravci získávají glykogen z masa. Pro člověka jsou hlavními zdroji sacharidů z potravy: chléb , brambory , těstoviny , cereálie , sladkosti. Čistým sacharidem je cukr . Med podle původu obsahuje 70-80% glukózy a fruktózy .
V živých organismech plní sacharidy následující funkce:
Metabolismus sacharidů v lidském těle a vyšších zvířatech se skládá z několika procesů [4] :
Podle moderních údajů je více než 30 stopových prvků považováno za nezbytné pro život rostlin a zvířat. Patří mezi ně (v abecedním pořadí):
Vitamíny (z latinského vita - "život") - skupina nízkomolekulárních organických sloučenin s relativně jednoduchou strukturou a různorodou chemickou podstatou. Jedná se o skupinu organických látek chemicky heterogenních, spojených na základě jejich absolutní nutnosti pro heterotrofní organismus jako nedílnou součást potravy. Autotrofní organismy také vyžadují vitamíny, buď syntézou nebo z prostředí. Vitamíny jsou tedy součástí živných médií pro rostoucí organismy fytoplanktonu [5] . Vitamíny se nacházejí v potravinách (nebo v životním prostředí) ve velmi malých množstvích, a jsou proto považovány za mikroživiny . Vitamíny nejsou pro tělo dodavatelem energie, ale hrají důležitou roli v metabolismu . Vitamíny se účastní mnoha biochemických reakcí, plní katalytickou funkci jako součást aktivních center velkého množství různých enzymů nebo působí jako informační regulační mediátory, plnící signální funkce exogenních prohormonů a hormonů . Je známo asi půl tuctu vitamínů. Podle rozpustnosti se vitamíny dělí na rozpustné v tucích - A , D , E , esenciální mastné kyseliny , K a rozpustné ve vodě - všechny ostatní ( B , C a další). Vitamíny rozpustné v tucích se hromadí v těle a jejich zásobárnami jsou tuková tkáň a játra . Vitamíny rozpustné ve vodě se ve významném množství neukládají (nehromadí) a jsou vylučovány s vodou v přebytku.
Existuje mnoho důvodů pro pokles nutriční hodnoty potravin. Většina z nich je spojena s poklesem množství makronutrientů a zejména mikronutrientů v surovinách (např. obsah železa a vitamínů skupiny B v hovězím a drůbežím mase se za posledních 30 let snížil o 30-70 %), agresivní metody používané v kultivační a výrobní technologii (pesticidy, růstové stimulanty/hormonální terapie pro zvýšení hmotnosti zvířat, antibiotika atd.) [6] , stejně jako kontaminace biologickými agens neobvyklými pro produkty (bakterie, mikromycety, prvoci, jejich metabolity, atd.), chemické ( xenobiotika ) nebo radioaktivní sloučeniny (radionuklidy).