Margarín

Margarín  ( francouzsky  margarín < řecky margaros  - perleti [1] ) je emulzní tukový výrobek s hmotnostním podílem tuku nejméně 20 %, skládající se z neupravených a (nebo) upravených rostlinných olejů s (nebo bez) živočišných tuků , s tuky ryb a mořských savců (nebo bez nich) , vodou s přídavkem mléka nebo bez něj a (nebo) produkty jeho zpracování, potravinářskými přísadami a jinými složkami potravin [2] .

Historie

Vynález

Historie margarínu má více než dvě století. Jméno se objevilo v roce 1813 , kdy francouzský organický chemik, jeden z tvůrců metody analýzy organické chemie , Michel Eugene Chevreul , objevil „kyselinu margarovou“ (z jiného řeckého μαργαρίτης „perla“, perleťová ložiska mastných kyselin ). Panoval názor, že kyselina margarová je jednou ze tří mastných kyselin , které ve své kombinaci tvoří většinu živočišných tuků . Některé zdroje tvrdily, že to byla kyselina olejová nebo kyselina stearová . V roce 1853 německý chemik Wilhelm Heinz objevil, že tato takzvaná „ kyselina margarová “ je vlastně směs kyseliny stearové (oktadekanoové) s dříve neznámou kyselinou palmitovou (hexadekanovou) (dnes jedna z karboxylových kyselin , C17, kyselina heptadekanová se nazývá kyselina margarová )

V roce 1869 nabídl francouzský císař Napoleon III . odměnu každému, kdo vyrobí nízkorozpočtovou vysoce kvalitní náhražku másla pro spotřebu ozbrojenými silami země . Francouzský chemik Hippolyte Megé-Mourier navrhl emulgovat nízkotající část hovězího tuku mlékem za přítomnosti syřidlového extraktu z kravského žaludku a výsledný produkt nazval „oleomargarin“ (název byl později zkrácen na moderní název produktu - "margarín"). Oleomargarin byl získán odstraněním neztužené kapalné fáze z rafinovaného rostlinného oleje pod tlakem za dalšího chlazení , a tedy ztuhnutí produktu. Po přidání tributyrinu a vody byl získán ekonomický analog másla .

3. ledna 1871 si americký obchodník Henry Bradley nechal patentovat margarín. Prodej se brzy stal velkým byznysem. V roce 1882 se vyrábělo až 50 000 liber margarínu denně. Koncem 19. století se již tento produkt prodával ve Starém i Novém světě .

Distribuce a regulace v USA

Od 80. let 19. století dominují v margarínovém průmyslu dva hlavní trendy: na jedné straně zlepšování kvality produktu zlepšováním výrobního procesu, na druhé straně tvrdý boj s mléčným průmyslem , který tvrdošíjně hájil svůj monopol . Již v roce 1877 přijaly první státy USA zákony omezující prodej margarínu. V polovině 80. let 19. století zavedla americká federální vláda daň ve výši dvou centů za libru a povinný vysoký poplatek za licenci na výrobu a prodej margarínu [3] . Zpřísnily se také požadavky na označování margarínových výrobků.

Klíčovým faktorem poklesu prodeje margarínu (a ochrany zavedeného mlékárenského průmyslu ) bylo zavedení omezení jeho barvy . Přirozená barva margarínu je bílá nebo téměř bílá a zavedením zákazu přidávání umělých barviv zákonodárci odstrašili kupující, kteří byli zvyklí na světle žlutý odstín másla. Takové zákazy se rychle rozšířily po celém světě a trvaly téměř sto let. Například v Austrálii se prodej barevného margarínu stal legální až v 60. letech 20. století a v provincii Quebec ( Kanada ) byl prodej margarínu s barvivy uznán za legální až v roce 2008 [4] .

V USA začaly zákazy barvení margarínem v „mléčných státech“ New York a New Jersey pod vlivem „máslové lobby“. Byly dokonce zavedeny zákony , které požadovaly, aby výrobci margarínu přidali růžové barvivo, aby produkt vypadal neatraktivní, nicméně tyto zákony byly Nejvyšším soudem zrušeny . Na přelomu 20. století si osm z deseti Američanů nemohlo dovolit žlutý margarín a ti, kteří mohli, museli platit tučnou daň . S rozšířením nelegálně barveného margarínu začali výrobci dodávat kapsle s barvivem, aby si hospodyňky mohly před podáváním přimíchat žlutou barvu do margarínu. Regulace a daně přesto měly značný vliv: například novely tzv. „Margarinového zákona z roku 1902“ snížily spotřebu produktu z 54 tisíc tun na 22 tisíc tun (ze 120 milionů na 48 milionů liber), ale již koncem prvního desetiletí 20. století dosáhla obliba margarínu svého vrcholu.

S vypuknutím první světové války spotřeba margarínu extrémně rychle rostla, a to i v oblastech Spojených států , které byly ve válce nedostatečně využívány . V zemích nacházejících se co nejblíže bojům se mléčné výrobky staly nedostupnými a byly přísně na příděl. Británie byla například závislá na dovozu ropy z Austrálie a Nového Zélandu a riziko ponorkových útoků znamenalo, že tento dovoz bude minimální. Margarín se tak během první světové války stal hlavním ropným a tukovým produktem.

Vleklý boj mezi margarínovou a mlékárnou lobby pokračoval: Velká hospodářská krize ve Spojených státech přinesla novou vlnu „mlékárenské“ legislativy a druhá světová válka opět vrátila margarínu do širokého používání (v Německu již před začátkem války se margarín stal nejrozšířenějším pevným jedlým tukem ). Po válce se omezení na margarín začala postupně rušit (posledním státem, který omezení odstranil, byl Wisconsin v roce 1967 ). V zákonech USA však stále zůstávají stopy zákonných omezení : Zákon o potravinách, léčivech a kosmetice zakazuje maloobchodní prodej margarínu v baleních vážících více než jednu libru (454 g).

V roce 1953 překonala spotřeba margarínu v USA spotřebu másla . Popularita produktu byla dána také rozvojem kultury výživy a dietetiky . Margarín obsahoval ve svém složení méně nasycených tuků , neobsahoval vůbec cholesterol (pokud byl vyroben výhradně z rostlinných olejů ), což jej příznivě odlišovalo od másla .

Margarín se stal nedílnou součástí západní stravy . Například ve Spojených státech v roce 1930 snědl průměrný spotřebitel asi 8 kg (18 lb) másla ročně a o něco více než 0,9 kg (2 lb) margarínu, ale na konci 20. Američan snížil spotřebu másla na 1,8 kg (4 libry); margarínu sní dvakrát tolik – 3,6 kg (8 liber).

Nové kolo ve vývoji výroby margarínu začalo výzkumem provedeným na konci minulého století. Spojili riziko ischemické choroby srdeční s konzumací transmastných kyselin , které jsou vedlejším produktem hydrogenace tuků (viz sekce # Účinky na zdraví ).

Distribuce a regulace v SSSR

V SSSR byla výroba margarínu založena ve 30. a 40. letech 20. století pod vedením vynálezce techniky extrakce rostlinných olejů S.S. Ilyina (1881–1965), který se vyučil v Německu.

V roce 1930 zahájila svou činnost první margarínová továrna v Sovětském svazu v Moskvě (v současnosti ve vlastnictví Unileveru ). V témže roce byl uveden do provozu Leningradský margarínový závod č. 2, který se nachází na území závodu Krasnaja zvezda č. 5. Již v roce 1940 celková kapacita sovětské výroby margarínu umožňovala vyrobit asi 120 tisíc tun margarínu ročně (0,7 kg na osobu a rok).

Až do 90. let 20. století byl vliv hydrogenovaných tuků na lidské zdraví , navzdory průmyslovému měřítku jejich výroby , málo studován. Kvůli krizi, která přišla v postsovětském Rusku , se máslo stalo vzácným a bylo nahrazeno margarínem s atraktivnější cenou.

Margarín získal image levné náhražky másla v Rusku na konci století kvůli masivním případům falšování . V 90. letech , v souvislosti s inovací Státní normy Ruské federace , která každému podniku umožnila vyvinout si regulační a technickou dokumentaci pro výrobu , nekvalitní produkty se zavádějícími názvy jako „Měkké máslo“, „Kreml“ , „Selský speciál“ nasypaný do regálů atd., které byly široce vydávány za máslo [5] .

Uplynulo více než 20 let, od té doby se výrobní technologie zlepšily o řád , margaríny jsou v zahraničí stále více žádané, ale v Rusku si stále pamatují tento nekvalitní produkt, přestože se neustále pracuje na zlepšit jeho složení. Rusko po vyspělých zemích začalo měnit technologii výroby hydrogenovaných tuků, aby v nich redukovalo izomery transmastných kyselin .

Od 1. ledna 2018 by podle TR TS 024/2011 „Technické předpisy pro ropné a tukové výrobky“ neměly izomery transmastných kyselin ve zpracovaných rostlinných olejích a živočišných tucích překročit 2 % obsahu tuku . Dříve byl obsah takových trans-izomerů povolen maximálně 20 %. [6] .

V roce 2018 se produkce margarínu v Rusku snížila o 8,9 % ve srovnání s rokem 2017 na 486 000 tun. Výroba margarínu v Rusku v roce 2019 oproti roku 2018 klesla o dalších 7,0 % [7] .

Hlavní komoditní tok ruských margarínových produktů je tradičně směrován do zemí SNS . Také v posledních letech probíhá aktivní spolupráce domácích tukových závodů se srbskými , mongolskými a čínskými partnery. Pokud jde o domácí trh: přestože Rusko je jedním z největších výrobců margarínu, jeho maloobchodní spotřeba v zemi je pod světovým průměrem: margarín pravidelně užívá pouze 26 % ruských rodin [8] .

Předními ruskými vývozci margarínových produktů v roce 2019 byly: OOO KRC EFKO-Kaskad (Belgorodská oblast), JSC Fat Plant ( Jekatěrinburg ) a Saratov Fat Plant. Tyto společnosti tvořily cca 68 % z celkového objemu přepraveného do zahraničí .

Nejaktivnějšími spotřebiteli margarínových produktů v Rusku jsou cukrovinky , pekařský průmysl a hotelnictví a restaurace , zatímco obyvatelstvo přímo spotřebuje pouze 7,7 % z celkové produkce margarínu, ačkoli je spotřebitelem všech produktů výše uvedených potravinářských odvětví .

Výroba margarínu

V roce 1897 francouzský chemik Paul Sabatier objevil metodu katalytické hydrogenace uhlíkatých sloučenin a také poprvé získal nasycenou kyselinu stearovou . Prakticky to umožnilo přeměnit tekuté tuky na pevné. V roce 1912 obdržel za svou práci Nobelovu cenu .

V roce 1901 upravil německý chemik Wilhelm Norman postup hydrogenace tuků. Ztužování tuků, nikoli v plynné, ale v kapalné formě, bylo dostupné v průmyslovém měřítku. Tak se zrodila technologie hydrogenace - donedávna hlavní metoda hloubkového zpracování rostlinných olejů .

Margarín je emulze vody v oleji obsahující rozptýlené kapičky vody o průměru 5–10 µm.

Při výrobě margarínu se používají dva druhy surovin: hlavní a pomocná. Hlavní surovinou je tukový základ margarínu. Mohou to být pevné i tekuté rostlinné oleje a tuky. Pro ně jsou velmi důležité takové ukazatele jako tavitelnost, roztíratelnost, plasticita. Pomocné suroviny obvykle zahrnují sůl , cukr , vodu , emulgátory , příchutě , barviva a další složky, které se používají k dodání barvy, textury a chuti .

Tukový základ je nejvýznamnější a nejdůležitější složkou margarínu, určuje strukturní a organoleptické vlastnosti hotového výrobku.

Jako surovinu pro tukový základ margarínu lze použít různé rostlinné oleje jak v přírodní formě, tak po úpravě. Zavedení omezení obsahu transmastných kyselin do 2 % v olejích a tukových výrobcích si vyžádalo od výrobců změnu výrobních metod a technologií. Hojně používaná hydrogenace měla jednu významnou nevýhodu – zvýšenou tvorbu trans-izomerů nenasycených mastných kyselin. Nyní se interesterifikace a frakcionace staly hlavními technologiemi výrobců olejových a tukových produktů . Tyto způsoby výroby tuku nepodporují tvorbu trans-mastných kyselin, na rozdíl od hydrogenačního způsobu.

Technologie výroby margarínu

Hlavní technologické fáze výroby margarínu jsou: emulgace , pasterizace , krystalizace a balení , temperování a skladování.

Emulgace  je distribuce jedné kapaliny do druhé ve formě kapek ve speciálních míchačkách (premixech) za intenzivního míchání. Připravenost emulze se zjišťuje vizuálně. Chcete-li to provést, v malém množství studené vody ve sklenici musíte kápnout několik kapek margarínové emulze. Pokud si kapka zachová svůj tvar, je emulze hotová, pokud se „rozsype“ na malé úlomky, je třeba v emulgaci pokračovat.

Pasterizace margarínové emulze je řízená tepelná úprava produktů určených k hubení bakterií a jiných mikroorganismů.

Krystalizace a balení .

emulzní krystalizace. Technologie výroby margarínů spočívá v tom, že se za přísně kontrolovaných podmínek chladí a krystalizují a takto získaná plastická hmota dostává obchodovatelnou podobu.

Mechanické zpracování . Po přechlazení se provede dodatečné mechanické zpracování k dekrystalizaci struktury, což přispívá k výrobě vysoce plastového produktu. Pevná a tekutá frakce tuku jsou rozloženy rovnoměrně, hotový margarín neztrácí tekutost a po nalití do krabic získává plastickou konzistenci.

Temperování. Hlavním účelem temperování je zlepšit strukturu margarínu, což mu umožňuje zachovat jednotnou konzistenci během následného skladování. Pomalá krystalizace při temperování je příznivá pro růst β'-krystalů, což přispívá ke zvýšení plasticity a tím ke zlepšení šlehání a funkčních vlastností důležitých při pečení.

skladování margarínu. Optimální skladovací teplota pro margarínové produkty je 0 ⁰C při relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 80 %. Margarínové výrobky snadno absorbují pachy , proto by měly být skladovány ve speciálních místnostech, aby se v blízkosti vyhnuly přítomnosti produktů s výraznou vůní.

Sortiment

Margaríny, jejichž složení a struktura se v závislosti na účelu a složení blíží vlastnostem másla, se dělí na stolní, sendvičové a pro použití v průmyslu. Všechny jsou měkčené emulze skládající se z jedlých tuků a olejů ve vodné nebo vodně-mléčné fázi. Podle konzistence se rozlišují margaríny barové, sypké (měkké) a šlehané. Podle hmotnostního podílu tuku se margaríny dělí na vysokotučné (82 %), nízkotučné (70 %) a nízkotučné (40-60 %). Kromě toho se pro cukrářskou a pekařskou výrobu a vaření vyrábějí tukové výrobky s obsahem tuku blízkým 100 % [9] .

Tvrdé (tyčinkové) stolní druhy margarínu se vyrábějí ze dvou nebo tří druhů tuků, především hydratovaných tuků (tuky ze sádla) a rostlinného oleje. Jsou určeny k přípravě pokrmů a cukrovinek a také na sendviče. Sendvičové margaríny mají vyšší nutriční hodnotu díky obsahu větší rozmanitosti výchozích tuků: zahrnují několik druhů sádla, palmojádrový nebo kokosový olej , interesterifikované tuky. Čokoládový margarín je sendvičový margarín obsahující zvýšené množství cukru a kakaového prášku , používá se k výrobě cukrovinek a na chlebíčky [10] .

Soft margaríny ( pomazánky ) jsou jemně dispergovaná emulze inverzního typu „voda v oleji“, organolepticky připomínající máslo. Mají plastickou texturu, netvrdnou a snadno se roztírají a mají také vysokou nutriční hodnotu díky zařazení vícesložkových tuků s velkým podílem rostlinného oleje a vysokým obsahem kyseliny linolové. Používá se jako sendvičový produkt [10] .

Vysoce koncentrované cílové margaríny jsou dostupné v tekuté formě. Složení závisí na účelu tuku - na pečení, na přípravu moučných cukrovinek apod. Tekuté margaríny si zachovávají emulzní vlastnosti pouze 48 hodin od data výroby a měly by být spotřebovány ihned [11] .

Druhy (značky) margarínu

Ruská legislativa v oblasti standardizace stanoví hlavní značky margarínů [12] :

MT - tvrdý margarín pro použití v potravinářském průmyslu. MTS je margarín na nafukování, s jehož pomocí se vyrábí řada výrobků z listového těsta. MTK - margarín do krémů, suflé a moučných cukrovinek. MM - měkký margarín k jídlu. MZhK a MZHP jsou tekuté margaríny pro pekařský průmysl a fritování.

Účinky na zdraví

Na konci 20. století se objevily studie spojující riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění  - včetně ischemické choroby srdeční , srdečních infarktů a mrtvice  - s nadbytkem transmastných kyselin ve stravě [13] [14] , které jsou -produkt hydrogenačního procesu - hlavní tehdejší způsob výroby margarínů.

Podle Světové zdravotnické organizace si nadbytek trans izomerů ve stravě v roce 2018 vyžádal 520 000 životů po celém světě. Odborníci WHO prokázali, že zneužívání hydrogenovaných olejů (trans-tuků) zvyšuje riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění o 21 % a riziko úmrtí o 28 % [15] . V tomto ohledu WHO vyzývá k úplnému odstranění trans-tuků z průmyslové výroby do roku 2023 [16] .

Margaríny vyrobené z přírodních rostlinných olejů obsahují nenasycené mastné kyseliny , které snižují hladinu cholesterolu a zabraňují obezitě , mrtvici a kardiovaskulárním onemocněním. Čím měkčí je margarín v lednici, tím více nenasycených tuků obsahuje .

V mnoha zemích jsou měkké margaríny zahrnuty ministerstvy ministerstev do oficiálních pokynů pro zdravé stravování. Mezi země, které radí zařadit do jídelníčku pomazánky a margaríny místo živočišných tuků  , patří Finsko [17] , Německo [18] , Kanada [19] , Švýcarsko [20] , Norsko [21] .

Pro prevenci aterosklerózy se doporučuje jíst pouze měkký margarín s nízkým obsahem nasycených tuků a nízkým obsahem trans-FA izomerů (méně než 1 %). Nahrazení másla měkkým margarínem snižuje riziko ischemické choroby srdeční o 10 % [22] .

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Margarín // Slovník cizích slov / Ed. vyd. V. V. Burtseva, N. M. Semenova. - 4. vyd. vymazáno - M .: Russian language-Media, 2007. - S. 396. - 817 s. Archivováno 13. ledna 2020 na Wayback Machine .
  2. ↑ GOST 32188-2013 „Margaríny. General Specifications” Archivováno 22. června 2020 na Wayback Machine .
  3. ↑ Historie margarínu / Kolem nás // člověk uvnitř Archivováno 24. června 2020 na Wayback Machine .
  4. ↑ Řešení konfliktního vztahu Kanady s margarínem - Technologie a věda - CBC News Archived 7. listopadu 2020 na Wayback Machine .
  5. ↑ GOST R 52178 - 2003. Margaríny. Obecné specifikace Archivovány 13. ledna 2020 na Wayback Machine .
  6. ↑ Technické předpisy celní unie TR TS 024/2011 „Technické předpisy pro ropné a tukové výrobky“ Archivní kopie ze dne 4. února 2020 na Wayback Machine .
  7. ↑ Agroprůmyslový komplex Ruska - klíčové trendy. Archivováno 25. června 2020 na Wayback Machine .
  8. ↑ Ropný a tukový průmysl v roce 2017 a prognóza na rok 2018. 06/10/2018 Archivováno 24. června 2020 na Wayback Machine .
  9. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 114-115.
  10. ↑ 1 2 Kastornykh, 2003 , str. 115-118.
  11. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 120-121.
  12. ↑ GOST 32188-2013 Margaríny. Obecné Specifikace. . Staženo 22. června 2020. Archivováno z originálu dne 22. června 2020.
  13. ↑ [ https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PII0140-6736(93)90350-P/fulltext Willet WC, Stampfer MJ, Manson JE, Příjem transmastných kyselin a riziko ischemické choroby srdeční mezi ženy / The Lancet. — Sv. 341, vydání 8845-PP. 581-585. 6. března 1993].
  14. ↑ Referenční příjem energie, sacharidů, vlákniny, tuků, mastných kyselin, cholesterolu, bílkovin a aminokyselin (makroživiny). / Rada pro výživu a výživu, lékařský ústav národních akademií. National Academies Press 2005. - S. 423.
  15. ↑ Plán WHO na odstranění průmyslově vyráběných transmastných kyselin z potravin. Oficiální stránky WHO 14.05.2018. Archivováno 20. října 2019 na Wayback Machine .
  16. ↑ Vědecká aktualizace WHO o transmastných kyselinách: shrnutí a závěry Uauy R., Aro A., Clarke R., Ghafoorunissa, L'Abbé MR, Mozaffarian D., Skeaff CM, Stender S. & Tavella M. 5. 6. 2009 . https://www.nature.com/articles/ejcn200915 Archivováno 19. ledna 2022 na Wayback Machine .
  17. ↑ Finský úřad pro potraviny Ruokavirasto Archivováno 24. ledna 2022 na Wayback Machine .
  18. ↑ 10 pokynů Německé společnosti pro výživu (DGE) pro zdravou stravu Archivováno 21. června 2020 na Wayback Machine .
  19. ↑ Kanadský průvodce jídlem, 2019. Archivováno 26. ledna 2019 na Wayback Machine .
  20. ↑ Švýcarská potravinová pyramida, 2016 Archivováno 18. ledna 2021 na Wayback Machine .
  21. ↑ Kostrådene og næringsstoffer, 2014 Archivováno 22. června 2020 na Wayback Machine .
  22. ↑ Tutelyan V. A. Vše o cholesterolu: národní zpráva; vyd. Akademik Ruské akademie lékařských věd L. A. Bokeria, akademik Ruské akademie lékařských věd R. G. Oganov. - M .: NTSSSH im. A. N. Bakuleva RAMS, 2010. - S. 116. Archivní kopie ze dne 20. července 2018 u Wayback Machine .

Literatura

  • Kastornykh M.S., Kuzmina V.A., Puchkova Yu.S. et al . Kastornykh M. S. - M . : Informační centrum "Akademie", 2003. - S. 97-129. — 288 s. — ISBN 5-7695-1340-3 .
  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích