Pekařská výroba

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 26. března 2014; kontroly vyžadují 20 úprav .

Pekařská výroba  je proces výroby pekařských výrobků , jedna z nejstarších činností.

Historie v Rusku

V SSSR a postsovětském Rusku roli vedoucí výzkumné organizace odpovědné za vývoj technologií používaných v pekařském průmyslu zastával a zastává Státní výzkumný ústav pekařského průmyslu. Začátkem roku 2014 v rozhovoru s korespondentem pro noviny Vostočnyj Okrug ředitel institutu A.P. Kosovan poznamenal, že více než 80 % pekařských výrobků vyrobených v Rusku bylo připraveno pomocí technologií vyvinutých ve zdech institutu [1 ] .

Vybavení

Suroviny

Termíny a definice

Prášek do pečiva

Biologická kypřící činidla

Tento proces využívá převážně pekařské kvasnice Saccharomyces cerevisiae . Provádějí alkoholové kvašení za vzniku mnoha sekundárních metabolitů, které určují chuťové a aromatické vlastnosti chleba. Alkohol se během pečení odpařuje. Kromě toho se v těstě tvoří bublinky oxidu uhličitého , které způsobují, že těsto „nakyne“ a po upečení dodávají chlebu houbovitou strukturu a měkkost. Podobný efekt je způsoben přidáním sody a kyseliny (obvykle kyseliny citronové ) do těsta, ale v tomto případě se netvoří aromatické sloučeniny.

Mouka je většinou chudá na zkvasitelné cukry, proto se do těsta přidávají vejce nebo cukr . Pro více chuťových sloučenin se těsto propíchne nebo prohněte, aby se uvolnil oxid uhličitý, a poté se nechá znovu „kynout“. Hrozí však, že kvasinky nemají dostatek fermentovatelného substrátu.

Pekařské droždí

Používá se s pšeničnou moukou a směsí pšeničné a žitné mouky k přípravě kynutého těsta . V závislosti na vašich vlastních preferencích lze použít následující hlavní typy průmyslových kvasnic :

  1. Lisované droždí. Před použitím by měly být rozpuštěny v teplé tekutině. Jedna čajová lžička suchého droždí odpovídá 12 gramům lisovaného;
  2. Suché aktivní droždí. ve formě kulatých granulí. Před použitím se musí aktivovat, to znamená rozpustit v teplé tekutině, nechat nějakou dobu odstát, aby změkla a promíchala se;
  3. Suché vysokorychlostní (instantní, anglicky  instantní  - okamžité) droždí. Ve formě cylindrických granulí. Nevyžadují předaktivaci, ihned se přidávají do mouky.
  • Určitým způsobem si můžete domů pořídit kvasinkové kultury na bázi rozinek , čerstvého nebo sušeného chmele , sladu .
Chlebový kvásek

Náhrada za průmyslové kvasnice, které se vyrábí samostatně doma.

Chemická kypřící činidla

Používá se pro pečení pekařských výrobků bez droždí. Přebytečný prášek do pečiva v těstě může dát pečivu pachuť. Některé z hlavních typů chemických kypřících činidel jsou:

Mouka

Při výrobě pekařských výrobků se používá mouka získaná ze zrn pšenice nebo žita , jejich směsí a také tritikale [2] .

  • Před použitím se doporučuje mouku prosít , aby se uvolnila a obohatila vzduchem nezbytným pro dobré kvašení.
  • Žitná mouka může být přidána do pšeničné mouky v určitých poměrech pro získání zdravějšího chleba (pšenično-žitný chléb).
  • Při absenci kvásku na žitný chléb lze do mouky přidat určité množství pšeničné mouky, aby se usnadnilo kynutí těsta (žitno-pšeničný chléb).
  • V určitých množstvích lze do těsta použít mouku z různých obilných zrn .
  • Podle stupně mletí je mouka jemná a hrubá.
  • Celozrnná mouka se vyrábí mletím celého zrna spolu se skořápkou. Další běžné názvy: celé, celozrnné, obilné, celozrnné. Jako složení podobné celozrnné mouce můžete použít směs 9 dílů pšeničné mouky nejvyšší jakosti a 1 díl pšeničných otrub . Příklad výpočtu: potřebujete 300 g celozrnné mouky, 300 děleno 10 \u003d 30 g otrub by se mělo přidat k (300 - 30) 270 g mouky.
  • Hodnota mouky obsahující částice slupek zrna spočívá ve vyšším obsahu vitamínů , mikroprvků, vlákniny , bílkovin a dalších biologicky aktivních látek .
  • Pro pečení bohatých pekařských výrobků se používá pšeničná mouka nejvyšší kvality.
Pšeničná mouka

Druhy pšeničné mouky:

  • Pšeničná mouka na pečení nejvyšší jakosti. Rafinovaná (rafinovaná) mouka, skládající se pouze z vnitřní části zrna. Obsahuje minimální množství lepku , což přispívá k nejlepší tvorbě pórů, objemové struktuře těsta.
  • Pšeničná mouka pro všeobecné účely.
  • Pečení pšeničné mouky I. stupně. Obsahuje malé množství obilných skořápek. Těsto z takové mouky kyne o něco hůř než z mouky nejvyšší třídy.
  • Pekařská pšeničná mouka II. třídy. Obsahuje více obilných skořápek. Těsto z takové mouky kyne o něco hůř než z mouky I. třídy.
  • Pšeničná mouka na pečení. Nerafinovaný. Těsto z takové mouky se nejobtížněji kyne.
Žitná mouka

Žitná mouka oproti pšeničné obsahuje bílkovinné látky s velkým množstvím esenciálních aminokyselin . Obsahuje také více fruktózy. Druhy žitné mouky:

  • Pečení žitné mouky se semeny. Obsahuje malé množství obilných skořápek.
  • Loupaná pečící žitná mouka. Obsahuje více obilných skořápek.
  • Pečení žitné mouky. Nerafinovaný.

Ostatní produkty

  • Voda - lze nahradit nebo kombinovat s jinými kapalinami. V závislosti na receptu a způsobu přípravy těsta může být jeho teplota od studené po horko.
  • Mléko a mléčné výrobky .
  • Tuky  - rostlinný olej , máslo , margarín nebo pomazánka . Dodávají chlebové střídce jemnou strukturu . Používají se předem změkčené tuky a oleje. Při výrobě muffinů a jiného sladkého pečiva mohou tuhé tuky působit jako kypřící produkty, když se šlehají s krystalovým cukrem.
  • Vejce , melanž , vaječný prášek . Vaječný bílek je produkt, který při šlehání povolí, takže vejce a vaječné výrobky dodávají těstu nádheru.
  • Rozinky , ořechy , sušené ovoce , semena, koření a další dochucovadla  - jakékoli další složky do těsta, které mu dodají zvláštní chuť, přidané podle chuti. Slouží k osvěžení.
  • Cukr  - dodává sladkou chuť , je nutriční složkou pro kvasinky. Jeho množství v receptu ovlivňuje barvu chlebové kůrky. Můžete také použít med , melasu a další látky obsahující cukr.
  • Kuchyňská sůl  - zvýrazňuje chuť chleba a přispívá k vytvoření stabilní porézní struktury těsta. Zpomaluje proces kvašení, takže byste neměli překračovat povolené hodnoty dávkování a také byste se měli před hnětením vyhnout kontaktu soli s kvasnicemi.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Egor Perezhogin.  Kam se poděl výborný chléb?  // Východní čtvrť . - 2014. - č. 9 (52) na 14. března . - S. 11 . Archivováno z originálu 20. března 2014.
  2. ↑ Pashchenko, Zharkova, 2008 , str. třicet.

Literatura

  • GOST 32677-2014 Pekařské výrobky. Termíny a definice (ve znění pozdějších předpisů).
  • Auerman L. Ya.  Technologie výroby pečiva. 9. vyd. - Petrohrad. : Profese, 2005. - 416 s. — ISBN 5-93913-032-1 .
  • Pashchenko L.P., Zharkova I.M.  Technologie pekařských výrobků. - M. : KolosS, 2008. - 389 s. — ISBN 978-5-9532-0655-6 .
  • Poznyakovsky V. M.  Hygienické základy výživy, kvality a bezpečnosti potravin. - Novosibirsk: Sib. univ. nakladatelství, 2007. - 456 s. — ISBN 978-5-94087-777-6 .
  • Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V.  Technologie chleba, cukrovinek a těstovin. Část 1. Technologie chleba. - Petrohrad. : GIORD, 2005. - 557 s. - ISBN 978-5-901065-83-9 .