Pečení chleba ve starém Římě - rysy výroby produktů, převážně z pšeničné mouky ve starém Římě .
Chléb a koláče nebyly typickým římským pokrmem v raném období starověkého Říma.
Kolem 5. století př. Kr E. emmer byl vytlačen pěstovanou pšenicí a obyvatelstvo, které se dříve živilo převážně kaší , začalo jíst chléb. Chléb si velmi rychle získal oblibu, a to i mezi chudými , postupem času se zvýšil počet druhů chleba, zdokonalily se technologie mletí mouky a techniky pečení chleba. Obvykle se peklo v každém domě, s veřejnými pekárnami, které se objevily v Římě ve 2. století před naším letopočtem. E. [1] :37 [2] , byly tam speciální pekárny. Později si i chudí mohli dovolit kupovat nekvalitní chléb, zámožnější Římané kupovali prvotřídní bílý chléb.
Latinské názvy pro „chléb“ – panis nebo ve starší podobě pane – znamenaly původně „pečení“: např. Cato starší používá toto slovo v tomto smyslu především k označení obětního koláče – libum [3] , a také pro farreus panis [4] koláč ze špaldové mouky , připravený pro konarreaci , slavnostní svatební obřad [5] . Později, když se chléb stal běžným, se při rituálních obřadech stále používala kaše, nikoli chléb. Také jídlo vestálských panen sestávalo z hrubě mleté osolené jizerové kaše. Pro obětní rituály se připravoval koláč libum se sýrem a vejci ve formě koláče [K 1] . Takový dort byl nabídnut bohům k narozeninám a také strážnému duchu - géniovi [6] .
Většina Římanů se stravovala velmi jednoduše, jejich denní stravu tvořilo především obilí, ze kterého se připravovala kaše a chléb. Podle pozdního antického autora Isidora ze Sevilly byl chléb a víno základní potravou Římanů [1] :66 [7] : XX 1, 5 . V chápání Římanů hlad znamenal, že docházel hlavní potravinový produkt, obilí, o čemž svědčí nespokojenost a povstání obyvatelstva kvůli nedostatku chleba nebo neúrodě.
Římané používali chléb k snídani se sýrem a dalším svačinám, stejně jako k obědu nebo večeři. Z chleba se připravovaly i polévky: chléb se vařil ve vodě, medovém víně, víně, posku nebo mléce a podával se nemocným a rekonvalescentům. Podle Plinia [8] prodlužovaly takové polévky život starým lidem [9] :59 .
Starověcí římští lékaři popisovali vlastnosti chleba a jeho význam pro lidské zdraví. Velkou nutriční hodnotu měl tedy podle Galéna chléb z měkké mouky, dále housky, hrubý chléb a nakonec chléb s otrubami, které se z těla rychle vyloučí. Pro staré lidi Galén nedoporučoval špatně upečený a špatně osolený chléb, stejně jako chléb z měkké bílé mouky, protože jsou těžko stravitelné. Podle jeho názoru není pro staré lidi a pro člověka obecně nic nebezpečnějšího než koláč upečený na másle z prvotřídní hladké mouky, do kterého není přidáno dostatek medu. Nejlepší trávení je dobře rozmíchaný kvasnicový chléb pečený ze všech stran, pečený v hrnci na středním plameni. Pro sportovce je nejvhodnější chléb s malým množstvím droždí a nepříliš propečený . Galén nepovažoval nekvašený chléb za zdraví prospěšný [10] [11] .
Chléb vyrobený z ječné mouky ( panis hordaceus ) mohl být upečen dříve než pšeničný [9] :42 . Takový chléb byl zahrnut do stravy otroků a řemeslníků, dělníků zabývajících se těžkou prací, gladiátorů pro zvýšení tělesné hmotnosti. Podle lékaře Galéna dostávali dřívější legionáři ječmen na tažení, později však Římané začali ječmen považovat za méně výživný než pšenici [12] [13] : II, 18, 4 a ječmen se začal zařazovat do dieta legionářů, kteří byli potrestáni [14] [15] . Postupně se přestal používat ječný chléb, alespoň ve městech [16] , neboť špatně kynul a také se věřilo, že takový chléb škodí žaludku [13] :II, 25, 1 . Na venkově se takový chléb pekl ještě, protože kvalitou ještě předčil chléb z nekvalitní pšenice [17] : 2,9,14 , chudí jedli ječný chléb i v pozdní antice.
Dříve se z kroupy pekl hrubý chléb. V době Plinia byly kroupy pouze součástí picenum , což bylo spíše pečivo než chléb.
V mnoha oblastech Itálie, zejména v Kampánii , kde se pěstovalo hodně prosa , pekli rolníci koláče také z jáhelné mouky [9] :54 . Columella napsal, že jáhlový chléb je chutný pouze teplý [17] :2,9,19 a lékař Celsus považoval takový chléb, stejně jako ječný chléb, za škodlivý pro žaludek [13] :II, 8, 14; II, 25, 1 ; příležitostně byly ploché koláče také vyrobeny z mogaru podobného prosu [ 18] .
Žito se v oblasti Středozemního moře vysévalo málo a žitný chléb byl považován za škodlivý. Plinius popsal chuť žitného chleba jako hořkou a nepříjemnou a teprve přidáním emmeru se takový chléb stal použitelným [2] [11] :51 . Plinius také popisuje pečivo vyrobené z fazolové mouky [19] nebo nasládlých žaludů [20] [21] . Chléb z kaštanové mouky jedly ženy během rituálního půstu [22] , Athenaeus zmiňuje také chléb vyrobený z čočky [23] :158e .
Římané rozlišovali mezi dvěma druhy pšeničné mouky:
Obě odrůdy se pěstovaly jak v zimě, tak v létě, pak se z nich vyráběla mouka různého mletí. Na stůl bohatých Římanů se podával prvotřídní chléb z nejlepší mouky z měkké pšenice, chléb z mouky s otrubami jedli rolníci a městská chudina. Mouka s otrubami dala velký chléb, takže bylo výhodné upéct takový chléb. Za nejlepší chléb byl považován nejen chléb z prvotřídní měkké mouky, ale také ze siligo hrubšího mletí [17] :2,6,2 [24] , kterému se říkalo panis siligineus , a pekař, který takový chléb vyrobil - siliginarius . Podle Plinia stál druh chleba z prvotřídní bílé měkké celozrnné pšenice téměř dvakrát tolik než z těžké mouky [11] .
Ve starém Římě se názvy různých druhů chleba dávaly po několik staletí a mohou být synonymem . Hojnost a nejednoznačnost názvů se vysvětluje tím, že druhy chleba se lišily například obsahem mouky, způsobem pečení, barvou nebo příslušností ke vrstvě obyvatelstva, pro kterou se chléb pekl.
Známé odrůdy:
| Kompletně zachovalá starořímská pec nalezená v Augusta Raurica v roce 1966 |
| Trouba ve veřejné pekárně v Pompejích |
Hrubý chléb Panis autopyrus se připravoval z celozrnné mouky, otrubový chléb panis furfureus byl určen především pro psy, ale jedli ho snad i chudí [9] :58 .
Prvním druhem římského chleba byly nekynuté koláče, jejichž příprava vyžadovala zahřátí trouby na 220 stupňů. Nekvašený chléb, vychladlý po upečení, ztvrdnul, proto se před použitím namáčel nebo upekl do tenkých koláčků.
Pro pečení takového chleba nebylo nutné péct, koláč se dal dát třeba na žhavý popel ohniště v táboře. Aby se těsto nedostalo do styku s popelem, na venkově nebo na vojenských taženích, kladlo se na listy vonných rostlin, jako je vavřín, koriandr nebo celer, méně často kapusta, mangold či jiné. S příchodem městských pekáren se tento způsob výroby chleba zachoval [25] . Na koláče byly někdy kladeny cihly, kameninové nádoby nebo úlomky kameniny, čímž se zesílil efekt pečení [25] .
Takovou přípravu chleba popisuje Cato starší v receptu na nekynutý „míchaný chléb“ ( panis depsticius ): „Nasypte mouku do vany, po troškách přidávejte vodu a pořádně prohněťte. Když to dobře prohněte, vyválejte a pečte pod miskou“ (sub testu, tedy přikrytí chleba miskou) [26] :62 . Podle M.E. Sergeenka je tento způsob pečení chleba dlouhodobě nejrozšířenější. Například Cato zmiňuje smlouvu na stavbu panského dvora, ve kterém nebyla chlebová pec a stavitelé byli povinni položit pouze topeniště. V době Cato se chléb s největší pravděpodobností vyráběl bez promíchání těsta, nebo bez důkladného promíchání, „chlebem“ na vesnici, především se rozuměly placky [9] :55 .
Podle Plinia staršího bylo pečení kvasnicového chleba kolem 2. století před naším letopočtem. E. se stal v Itálii všudypřítomným. Nejprve mezi rolníky a poté ve městech začali pekaři péct tento nový druh chleba. Byl ceněn výše než nevýrazný, protože byl považován za zdraví prospěšný [26] :62 .
Pro přípravu kvasnicového chleba existovalo několik způsobů kynutí těsta. Galové a Iberijci tedy používali pěnu odstraněnou z piva jako kvásek, který chlebu dodal lehkost, která se v Itálii nenacházela v hutných chlebech [9] :55 [27] . Nejběžnější metodou bylo nechat kousek těsta po upečení chleba a použít ho druhý den jako zdroj kvašení.
O přípravě chlebového kvásku ( fermentatum ) věděli i Římané a v 1. století po Kr. E. chleba se pekl z kynutého těsta ( panis fermentatus ) [9] :54 [13] :II, 25, 1 [28] . Nekvašený chléb se nazýval panis non fermentatus (neboli azymus ), tedy "bez kvásku", mírně nakynutý chléb - panis leniter fermentatus nebo acrozymus . Jednou ročně se při sklizni hroznů připravilo velké množství chlebového kvásku z pšeničných otrub nebo prosa, které se tři dny zalévalo hroznovým moštem , hnětlo, sušilo na slunci a pak se nakrájelo na tenké plátky, aby se později použilo. rok. V případě potřeby se kvásek zředil horkou vodou a přidal k mouce [9] :55 [26] :62 .
V pecích stálých legionářských táborů se pekl chleba ve velkém. Ve 3. století našeho letopočtu. E. rozlišoval „čistý“ chléb pravý voják – panis militaris mundus – a chléb polní – panis militaris castrensis z hrubší mouky. Takový chléb pekli legionáři na táborech [1] :67 , pekl se dlouho a vypadal jako krekry, buccellatum , byly zase spíš krekry, dodávali se legionářům na tažení, takový chléb se uvádí z 2. do 6. století. Chléb k dlouhodobému uskladnění se připravoval i pro římské loďstvo - panis nauticus , známý již v roce 214 př.nl. E. zvané cocta cibaria .
V Theodosiově zákoníku [29] , v dekretu Juliana Apostata , se říká, že během tažení by měli legionáři dostávat sušenky na dva dny, třetí den - chléb. Podle pozdně římských papyrů z Egypta měli legionáři nárok na 969 gramů chleba denně [30] .
Do některých druhů chleba a pečiva se přidávalo mléko, tuk, vejce, kroupy , med, vavřín , celer , koriandr , anýz , mák , kmín , sezam , fenykl , nigela [9] :57 . Z krupice se pekl i chléb ve formách, chléb s rozinkami a sýrem, ochucený anýzem, sýrem a olivovým olejem. Koření se smíchalo s vejcem a naneslo se na vrchní chlebovou kůrku a někdy i na spodní kůrku po upečení [9] :57 [31] .
Těsto na pečení chleba se solilo, obyvatelé pobřeží k tomu míchali těsto se slanou mořskou vodou [27] . Chléb z nekvašeného těsta se místo soli ochucoval vavřínem, celerem, koriandrem, anýzem, lnem nebo mákem. Nesolený ječný chléb s koriandrem a mákem byl nalezen například v příkopu vojenského tábora ve skotském Bursdenu [25] .
Podle starořímských textů a vyobrazení na freskách je známa podoba římského chleba - panis quadratus - kulatý bochník, rozdělený na části ( quadra ) zářezy, obvykle křížové, pro pohodlnější lámání. Někdy byl bochník rozdělen na 8-9 nebo 10 dílů [26] . Průměr takového bochníku byl v průměru 20-25 cm, soudě podle nálezů v Pompejích [25] , bochníky chleba nalezené v panonském vojenském táboře Carnuntum (Rakousko) měly průměr 25-33 cm a 2,5-5 cm vysoký [30] Legionáři staletí někdy používali olověná razítka k označení chleba, který sami upekli. Na některých bochnících chleba nalezených v pompejských pecích byla také nalezena razítka otroků, kteří tento chléb pekli [37] :52 .
Pekaři pekli chléb i v různých jiných podobách, jako jsou malé podlouhlé bochánky. Chléb a pečivo se také vyráběly v různých podobách v závislosti na fantazii pekaře: koblihy, kostky, lyry, copánky, ve formě skořápek, prasat, zajíců nebo jiných zvířat, cirkusové scény a dokonce i Medúza a bůh Priapus [37] :53 [38] .
Pečení koláčů a později chleba měla na starosti paní domu, v bohatých domech kuchařky, ve velkých majetcích se vařením zabývali otroci [9] :53 . Teprve od roku 171 př. Kr. E. za války s Perseem se podle Plinia objevily veřejné pekárny v Římě [26] :63 [39] . Podle badatelů existovaly pekárny v Římě již na konci 3. století před naším letopočtem. e., jak dokládají literární zdroje, jako jsou komedie Plautus . Snad Pliniovo poselství odkazuje na pekaře a cukráře z Řecka [26] :63 . Ve 4. století bylo v Římě 254 pekáren.
Ve městech mohly být pece na chleba instalovány pouze v bohatých domech, v bytech vícepodlažních budov nebyla ohniště ani kamna.
Starověká římská pekárna byla podnikem, který kombinoval mletí mouky s pečením. Kromě místnosti vyhrazené pro mlýny měla pekárna: chlebovou pec, místnost, kde bylo „zařízení“ na hnětení těsta a stůl, na kterém se těsto vyvalovalo, spíž, ve které se skladoval chléb . Často byla vedle pekárny také prodejna chleba [26] :63 .
Proces výroby chleba je vyobrazen na třech reliéfech hrobky pekaře Eurysaca v Římě : osli pracují ve mlýnech, dělníci u stolu prosévají mouku, majitel odebírá vzorek mouky; „zařízení“ pro hnětení těsta otáčí oslem; řidič hlídá, zda je těsto dobře uhněteno; na stolech dělníci válejí a tvarují těsto; dělník stojí u chlebové pece a sází chléb; dělníci nosí chléb v koších k váze; chléb je zvážen a přijímán aediles [26] .
Mouka se mlela v mlýnech, které poháněli především osli nebo koně, méně často otroci. Později, ve IV-V století, se vodní mlýny rozšířily . V pekárně byly tři nebo čtyři mlýny na výrobu mouky různého mletí, protože každý mlel mouku pouze jedné třídy. Kamenné mlýny byly velmi těžké a obtížně se přepravovaly, takže legionáři museli na tažení brát lehké ruční mlýnské kameny. Každý legionář byl sám zodpovědný za své jídlo, sám mlel obilí, které mělo být, a pekl si vlastní chleba nebo dělal kaši.
V malých pekárnách se chléb hnětl ručně, ve větších se používaly „přístroje“ na hnětení těsta - vana se zabudovaným sloupkem se třemi lopatkami.
| Rekonstruované ruční mlýnské kameny z 1. století našeho letopočtu. E. | Pekárna a mlýn v Ostii | Ruční mlýnek z tvrdého pískovce od Augusta-Raurik . Hmotnost pohyblivé části je cca 200 kg. Během experimentu bylo zjištěno, že v takovém mlýně je možné umlít až 25 kg mouky za hodinu [40] | Rekonstrukce mlýna v archeologickém parku v Xantenu . | Vodní mlýny byly známy již na počátku 1. století našeho letopočtu. E. Rekonstrukce podle plánů Vitruvia |
Nejprve se pekl panis clibanicius - plochý koláč, ne chléb v moderním slova smyslu, i když se připravoval z kvásku. Těsto se vykládalo na horní stěnu hliněné nebo kovové kamnové nádoby (kliban), nahoře užší, dole širší, někdy s dvojitými stěnami, mezi které se sypaly žhavé uhlíky. Těsto se rozkládalo v této pánvi, přikrývalo se víkem a zasypávalo žhavým uhlím, nebo se pod ním zapaloval oheň [41] . Jedly se horké, jakmile je bylo možné vyjmout z nádoby. Římané znali tento druh chleba pod jeho syrským názvem mamphula . Vyráběli ho pekaři clibanarii ( clibanarii ).
Podle způsobu pečení se rozlišují také tyto druhy chleba [9] :57 : panis artopticius - pečený v artoptě , pánvi, která svým tvarem připomínala zvon; panis pecus se pekl v pecích. Jednodušší a starověký způsob, chléb upečený z popela, byl znám pod latinskými názvy subcinricius a focacius .
Způsob pečení plochých koláčů [К 2] pod „misou“ ( sub testu ), popsaný v básni „Moretum“ [42] od pseudo-Virgilia, byl možná starší než jiné způsoby výroby chleba [9] :57 . Chudý rolník Simil si připraví snídani a ze všeho nejdřív mele v ručním mlýnku zrna na mouku, prosívá sítem a pak na mouku
... nalévá teplou vodu:
Potom ji sebere, promíchá s moukou, pilně
Hněte, ztvrdne; poté, když vlhkost absorbuje,
tuto hrudku tvrdě osolí. Hotové těsto
Pohladí dlaní a tím se roztáhne na požadovaný kruh,
Položí na ně čtverce, stejně vedle sebe,
Pak je přenese do ohniště: Skibala
předtím místo vyklidil. Po přikrytí střepem na něj nalije teplo.
Hlavní částí chlebové pece byla kuželovitá cihlová klenba nad zděným ohništěm [41] . Pro udržení tepla se pod cihly nasypala vrstva písku. U dobrých pecí byla nad touto klenbou vyložena čtyřhranná komora, která udržovala horký vzduch. Pece byly uzavřeny železným uzávěrem. Pece v Pompejích byly obvykle umístěny tak, že na jedné straně byla místnost, kde se formoval chléb, a na druhé spíž na chleba [41] . Stálé tábory legií měly jednoduché pece, ve vojenských táborech na limes , například v Salburgu , byly nalezeny pekárny s několika pecemi.
Často byly pekárny přímo spojeny s pekárnou. V jiných pekárnách nebyly prostory pro prodej chleba, v takových případech majitel neprodával chléb vlastní výroby, ale dodával zboží obchodníkům s chlebem [K 3] , nebo se v blízkosti pekárny nacházely obchody s chlebem a otroci dodávali čerstvé chleba tam [41] . Chléb se také prodával na trzích a kšeftoval.
Ve starém Římě neexistovalo oddělení profesí mlynáře a pekaře [11] [K 4] . Pekař se jmenoval pistor [K 5] , což je jméno připomínající starodávnější způsob výroby mouky - v hmoždíři [37] . Na selských dvorech jako dříve chléb, ale spíše ploché koláče, pekla hospodyně. Bohatí občané si vydržovali vlastní pekaře, kteří pekli zvláštní druhy chleba. Císařský dům tvořili také pekaři, v čele s „pekařským správcem“, kontroloři kontrolovali kvalitu chleba a jeho váhu. Z osvobozených otroků se často stávali pekaři.
Pro dobré odrůdy chleba existovali speciální pekaři: pistores candidarii, siliginarii, similaginarii . Dorty připravil pistor dulcinarius placentarius . Někteří pekaři ( placentarii, crustularii, dulciarii, clibanarii, libarii ) se specializovali na sladkosti a vyráběli vrstvené koláče a sladké pečivo.
Práce v pekárně probíhaly za obtížných podmínek: horko z rozpálené pece, moučný prach, spěch, práce ve dne v noci [26] . Ve století II. n. E. Apuleius popisuje práci mlýna: „Spousta zvířat tam neustále chodila v několika kruzích a svou rotací uváděla do pohybu různé mlýnské kameny; stroje se točily bez přestání, neznaly odpočinku a mlely obilí na mouku, a to nejen celý den, ale celou noc“ [43] . Apuleius dále popisuje pracovní podmínky otroků: „Kůže všech byla pokryta modřinami, otrhané hadry spíše vrhaly stín na pořezaná záda, než je zakrývaly... řetězy na nohách, tváře byly zemité, oční víčka rozleptaná kouřem a horkou párou, všichni byli slepí…“ [43] .
Kvalita mouky neodpovídala moderním standardům [44] : mouka byla mleta pomocí kamenných mlýnských kamenů, takže se do ní dostávaly drobné částečky kamínků a písku, které ani přes síto neodsály [9] :49
Je možné, že římští pekaři vzali na přípravu těsta trochu vody. Chudé mouky, zvláště ty smíchané s otrubami, se špatně mísí s vodou než mouky první třídy a mouky nízké kvality byly velmi hutné a pomalu kynuly. Proto byl římský chléb s největší pravděpodobností těžký a mírně porézní. Navíc ne všichni Římané konzumovali čerstvý chléb; pouze ve městech pekárny pekly každý den čerstvý chléb.
Archeologické pokusy s pečením chleba se obvykle provádějí v rekonstruovaných pecích podle starořímských receptur v různých starořímských osadách a vojenských táborech, např. Augusta-Raurica , Castel Salburg . Recepty na výrobu chleba jsou založeny na informacích z knihy Cata staršího „O zemědělství“, receptů Athenaea , knih Plinia Staršího .
Starověký římský chléb v moderních podmínkách připravíte například podle tohoto receptu: Ze 750 g celozrnné mouky , 500 ml teplé vody, 1 lžička. sůl (10 g), 1 lžička. med, 20 g droždí, zaděláme těsto, necháme na teplém místě vykynout, znovu prohněteme a vytvarujeme kulaté bochníky, necháme znovu stát. Pečeme v troubě vyhřáté na 220 stupňů 40 minut [6] .
Vaření nekvašeného vojáka na poli: z 1 kg žitné mouky (pšeničné nebo špaldové), asi 0,5 litru vody a soli zaděláme těsto. Ohniště přikryjeme např. plochými dlaždicemi, na této ploše rozděláme oheň, z těsta uhněteme koláče, z pekáče odstraníme popel, položíme na něj koláče a přikryjeme plochou hliněnou mísou. Poté naplňte misku popelem. Další možností pečení takového chleba je péct ho v nádobě s víkem na roštu, přičemž popel se sype na víko nádoby [30] :194 .
Příprava housky z vinného moštu: 500 g prémiové mouky, 0,2 l vinného moštu (nebo kvasnic), 60 g sádla, 30 g slaného sýra, 1/4 lžičky. římský kmín , 1/2 lžičky. anýzová semínka, 1 bobkový list na těsto a hodně bobkových listů na pečení [30] :195