Pekařské droždí ( pekařské droždí ) je biologický prášek do pečiva . Používají se především při pečení k výrobě těsta z pšeničné mouky a těsta ze směsi pšeničné a žitné mouky , dále k pečení některých druhů cukrovinek , například muffinů z kynutého těsta .
Kvasinky jsou mikroorganismy z čeledi Saccharomyces, hlavním používaným druhem je Saccharomyces cerevisiae .
V procesu života kvasnice spotřebovávají cukr a uvolňují oxid uhličitý a etylalkohol , které jsou těstem absorbovány a následně těstem uvolňovány vlivem teploty během procesu pečení. Zvětšení objemu a kypření těsta má na svědomí oxid uhličitý. V těstě bez cukru rostou kvasinky na glukóze , fruktóze a maltóze obsažené ve škrobových zrnech. Přídavek malého množství cukru do těsta dramaticky zvyšuje aktivitu kvasinek, zatímco velké množství cukru a přídavek soli jejich aktivitu potlačuje. Rychlost metabolismu kvasinek je také velmi závislá na teplotě. Kvas kromě oxidu uhličitého a alkoholu uvolňuje další chemikálie, které ovlivňují kvalitu těsta tím, že zvyšují pevnost a pružnost lepku [1] .
Droždí se do těsta zavádí v různých poměrech a formách v závislosti na vlastnostech technologie pečení. Pro nekynuté těsto , které zraje během několika hodin, je standardní podíl 0,5-4% (0,25-2% pro suché droždí). Do těsta, které bude kynout celou noc, stačí přidat 0,25% droždí z mouky. Obecně platí, že čím méně droždí je v těstě a čím déle odpočívá, tím chutnější bude pečivo. . Nejčastěji se do těsta zavádí droždí ve formě kvásku (těsta), což je malá část včerejšího kynutého těsta nebo kvásku, dříve aktivovaného v malém množství tekutiny a mouky [2] . Po uhnětení těsta začíná proces fermentace, při kterém kysličník uhličitý uvolňovaný kvasnicemi vytváří v těstě vzduchové kapsy, které napomáhají přeměně lepku. Expanze těsta probíhá nejrychleji při 35 °C, ale je doprovázena uvolňováním kyselin a zapáchajících vedlejších produktů. Za optimální se považuje fermentace při 27°C . Hotové těsto během kynutí přibližně zdvojnásobí objem, stane se elastickým a pružným [3] .
Droždí se vyrábí v kvasnicích a jako vedlejší produkt v lihovarech [4] . Proces výroby kvasnic je založen na množení kvasinek v tekutých živných půdách získaných z melasy , která je zase odpadním produktem při výrobě cukru [7] . Kvasinky se pěstují při 30 °C po dobu 9-48 hodin s nepřetržitým přísunem vzduchu a živného média. Hotová hmota kvásku se vyjme, omyje od zbytků melasy, lisuje a ochladí na 2–4 °C. Suché droždí se vyrábí z předem rozdrceného lisovaného droždí sušením na vzduchu při teplotě 30–60 °C po dobu 4–16 hodin [4] [5] .
Pěstovat kvasinky doma pro praktické účely není zpravidla ekonomické; výjimkou je sledování cílů částečné autonomie a nezávislosti na civilizaci.
Očkovací materiál pro pěstování kvasu se získává z běžných pekařských kvasnic Saccharomyces cerevisiae neboli zrání bobulí s kvasnicovým obalem (hrozny, švestky), roztlučených s trochou cukru a vody (tzv. divoké kvasnice ). Posledně jmenované kvasí poněkud pomaleji, ale jsou v přírodě snadněji dostupné; navíc nevyžadují výživu dusíkem. Pro chov kvasinek je třeba velkou nádobu umýt horkou vodou a mýdlem, do poloviny naplnit filtrovanou vodou, přidat jedlé rostlinné suroviny (suchý mletý chléb, drcené bobule) - do 2/3 objemu a kvásek. Jednou týdně je třeba odstranit pěnu a po smrštění a vytvarování, použitém při výrobě těsta, sediment na dně přefiltrovat a přesadit do nového média, aby se odstranil etanol vzniklý během života kvasu.