Melange (vaření)

Melange , také vaječná melanž [ 1] ( francouzsky  melange  - „směs“) je vaječný polotovar, směs vaječných bílků a žloutků [2] [3] v poměru blízkém přírodnímu [4] . Vaječná hmota, sestávající odděleně ze žloutků nebo bílků, se někdy nazývá „homogenní melanž“ [1] [5] . Dodává se ve formě mražených briket nebo v uzavřených obalech.

Použití vajec v průmyslové kuchyni je obtížné z několika důvodů: kvůli křehkosti skořápky je problematická jejich přeprava, kvůli tvaru je nepohodlné skladovat a během skladování se vlastnosti celých vajec zhoršují. nápadně. Proto se v průmyslovém měřítku používá směs protein-žloutek, která nemá tyto nedostatky. Vejce bez skořápky se zároveň mnohem rychleji kazí, což zvyšuje riziko porušení hygienických podmínek při použití melanže [4] [6] .

Vaječná melanž se vyrábí v prodejnách melanže v závodech na zpracování drůbeže nebo na drůbežích farmách . Slepičí vejce se třídí, dezinfikují, zbavují skořápky, míchají, filtrují, vaječná hmota se pasterizuje a následně zmrazí na teplotu -18 °C až -35 °C, nepoužívají se přísady a konzervanty [4] [7] . Vejce vodního ptactva a slepičí vejce vápněné se při výrobě melanže nepoužívají kvůli vysokému riziku kontaminace salmonelou [5] [7] . Zmrazenou melanž lze skladovat až 15 měsíců při teplotě -18 °C a nejdéle 6 měsíců při teplotě -6 °C [7] (podle jiných zdrojů maximálně 10 měsíců při teplotě -5 °C až -10 °C [5] ). Před použitím se sklenice melanže rozmrazí v horké vodě [7] . Některé velké podniky vyrábějí tekutou pasterizovanou melanž v asepticky uzavřených obalech, které umožňují její skladování až 28 dní při teplotě 4–6 °C [4] [6] . Produkují také melanž s aromatickými přísadami (sůl, cukr, glukon, glycerin, koření) [4] .

Z melanže se připravují výrobky, u kterých není třeba používat celá vejce a které se tepelně upravují, například těsto na sušenky a pečivo , sušenky . Hojně se využívá zejména v průmyslové výrobě pekařských a cukrářských výrobků [8] [9] . Tekutá pasterizovaná melanž se používá při výrobě majonéz a omáček, v průmyslu alkoholických nápojů, ve veřejném stravování při výrobě omelet , těstíčků [4] .

Fyzikálně-chemické parametry
mražených vaječných výrobků [10]
Index Melange Žloutky Veverky
Vlhkost, %, ne více 75 54 88
Tuk, %, ne méně deset 27 stopy
Bílkoviny, %, ne méně deset patnáct jedenáct
Kyselost, °T, nic víc patnáct třicet —
Alkalita, kroupy, nic víc — — čtrnáct
pH 7,0 5.9 0,8
Teplota ve středu obalu výrobku není vyšší než -5 °C.

Výživová hodnota melanže je totožná s vlastnostmi vajec. Na 100 g výrobku:

Výrobek obsahuje vitamíny A, E, B2, B12, mikro a makro prvky: zinek, měď, kobalt, fosfor, síra, sodík [4] [11] .

Dehydratací melanže (sušením, sublimací nebo jinak) se získává vaječný prášek [11] .

Poznámky

  1. ↑ 1 2 Petrovský, 1975 , s. 189.
  2. ↑ Tikhomirov, 1955 , str. 179.
  3. ↑ Pokhlebkin, 2015 , str. 207-208.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Novíková, Smertina, 2016 , str. 33-35.
  5. ↑ 1 2 3 Mannapova, 2018 .
  6. ↑ 1 2 Korrol, Drozdová, 2017 , str. 28.
  7. ↑ 1 2 3 4 Ratushny A. et al., 2019 , Příprava jídla.
  8. ↑ Petrovský, 1975 , s. 189-190.
  9. ↑ Pokhlebkin, 2015 , str. 208.
  10. ↑ Kondrashova E.A., Konik N.E., Peshkova T.A. Mražené vaječné výrobky // Komoditní výzkum potravinářských výrobků: studijní příručka. - M. : Alfa-M, INFRA-M, 2007. - S. 409. - 416 s. - ISBN 978-2-98281-108-0 .
  11. ↑ 1 2 Korrol, Drozdová, 2017 , str. 28-30.

Literatura