Maso je kosterní příčně pruhované svalstvo zvířete s přilehlými tukovými a pojivovými tkáněmi , jakož i přilehlé kostní tkáně (kostní maso nebo maso na kosti) nebo bez ní (maso bez kostí).
Také některé masité vedlejší produkty se někdy nazývají maso : jazyk , játra , ledviny , mozek , srdce , bránice , maso z hlavy , jícen atd. Maso se používá hlavně jako potravina .
Definice masa v různých kulturách zahrnuje různé složky. Například veškeré rybí tkáně a mořské plody nejsou zahrnuty do pojmu „maso“.
Většina masa zkonzumovaného lidmi vzniká porážkou domácích zvířat speciálních masných plemen na jatkách . Maso a další zvířata se používají jako potrava (volně žijící velcí a malí savci , plazi , obojživelníci atd.). Maso z různých zvířat se používá v různých kuchyních světa. Záleží především na dostupnosti různých odrůd a kuchyňských tradicích.
Uvažuje se o možnosti pěstování masa „in vitro“ [1] .
Slovo „maso“ lze použít i v přeneseném smyslu (například „ potrava pro děla “).
Převažující složkou masa je svalová tkáň , která obsahuje: vlhkost (73-77 %), bílkoviny (18-21 %), lipidy (1-3 %), extraktivní látky (1,7-2 % dusíkaté, 0,9-1,2 % bez dusíku), minerální látky (0,8-1,0 %).
Kromě svalové tkáně zahrnuje složení masa pojivovou , tukovou a malé množství nervové tkáně .
Výživová hodnota masa je dána jeho kompletními bílkovinami obsahujícími esenciální aminokyseliny ( valin , leucin , isoleucin , lysin , methionin , threonin , tryptofan , fenylalanin ) a lipidy, mezi které patří esenciální polynenasycené mastné kyseliny . S masem se do lidského těla dostávají mikroelementy a vitamíny . Extrakční látky z masa zlepšují chuť jídla, povzbuzují chuť k jídlu , zvyšují sekreci trávicích žláz [2] :43 .
| Produkt | Voda, % | Bílkoviny, % | tuky, % | Minerály, % |
|---|---|---|---|---|
| Jehněčí 1. kategorie | 67,6 | 16.3 | 15.3 | 0,8 |
| Buvol --//-- | 66,8 | 19.0 | 13.2 | 1,0 |
| Hovězí maso --//-- | 67,7 | 18.9 | 12.4 | 1,0 |
| Koňské maso --//-- | 69,6 | 19.5 | 9.9 | 1,0 |
| Zvěřina --//-- | 71,0 | 19.5 | 8.5 | 1,0 |
| Vepřové maso (slanina) 1. kategorie | 54,8 | 16.4 | 27.8 | 1,0 |
| Vepřové maso (maso) 2. kategorie | 51.6 | 14.6 | 33,0 | 0,8 |
| Telecí 1. kategorie | 78,0 | 19.7 | 1.2 | 1.1 |
| velbloudí maso | 70,7 | 18.9 | 9.4 | 1,0 |
V závislosti na druhových charakteristikách se liší chemické složení a vlastnosti masa užitkových zvířat. Vepřové maso má jemnější texturu, vysoký obsah tukové tkáně, specifickou příjemnou vůni a chuť. Díky tomu je průmyslová hodnota vepřového masa dána obsahem svaloviny i tukové tkáně. Hovězí maso je zastoupeno hrubšími svalovými vlákny, má jasnou barvu, obsahuje méně extraktivních látek, žáruvzdorný tuk; Technologický význam hovězího masa spočívá v přítomnosti bílkovin rozpustných ve vodě a soli.
Zvířata různých plemen mají výrazné rozdíly jak v živé hmotnosti, tak v kvalitě masa. Masná plemena skotu mají dobře vyvinutou svalovinu a tukovou tkáň; takové maso je šťavnatější, křehčí a chutnější. Pro maso z dojných a masných plemen je charakteristický zvýšený obsah kostí a pojivové tkáně, menší množství vnitrosvalového tuku a horší organoleptické ukazatele.
Hlavní kvalitativní ukazatele ( pH masa, křehkost, stupeň rozvoje morfologických prvků svalové tkáně, povaha autolýzy ) se u zvířat dědí.
Pohlaví zvířat, provádění kastrace ovlivňuje jak rychlost růstu a účinnost asimilace krmiva zvířaty, tak i výtěžnost a kvalitu masa. Pohlavní rozdíly v mase mladých zvířat jsou méně výrazné; s věkem se v mase samců ve srovnání s masem samic zvyšuje obsah vlhkosti, zatímco obsah bílkovin a tuku klesá. Současně se zvyšuje podíl pojivové tkáně v mase gobies, objevuje se tmavá barva. Kastrovaná zvířata se vyvíjejí pomaleji, ale maso z nich získané má charakteristický „mramorovací“ vzor. Maso kanců, prasat a březích královen má specifický nežádoucí zápach. Maso samic má jemně vláknitou strukturu svalových vláken a světlejší barvu.
S věkem zvířete maso hrubne v důsledku zahušťování svalových vláken, zvýšení podílu elastinových vláken v pojivové tkáni a zpevnění kolagenových vláken . Mění se chemické složení masa: zvyšuje se obsah tuku, snižuje se množství vody. Ve věku 12 až 18 měsíců je poměr hlavních složek hovězího masa pro jeho kvalitu nejpříznivější. U prasat se optimální kvalitativní vlastnosti utvářejí především do 8 měsíců. Vliv pohlaví zvířete a přítomnost kastrace na kvalitu masa se zvyšuje s věkem.
Aby byla zajištěna relativní identita v ukazatelích kvality surovin používaných při výrobě uzenin, je skot rozdělen do dvou skupin podle věku zvířat: zvířata starší 3 let (maso dospělého skotu) a zvířata starší 3 let. měsíce až 3 roky (maso mladých zvířat).
Po ukončení života zvířete v důsledku zastavení dodávky kyslíku , nepřítomnosti oxidačních přeměn a krevního oběhu , inhibici syntézy a produkce energie, akumulaci konečných produktů metabolismu v tkáních a porušení osmotického tlaku buněk, dochází v mase k samovolnému rozpadu intravitálních systémů a samovolnému rozvoji enzymatických procesů, které si po dlouhou dobu zachovávají svou katalytickou aktivitu. V důsledku jejich vývoje dochází k rozkladu tkáňových složek , mění se kvalitativní vlastnosti masa (mechanická pevnost, schopnost vázat vodu, chuť, barva, vůně) a jeho odolnost vůči mikrobiologickým procesům.
Následující seznam obsahuje odrůdy živočišného masa konzumovaného v různých kulturách:
Savci :
Ptáci : kuře , kachna , husa , krůta , zvěř ( holub , křepelka , bažant , koroptev , sluka lesní ) atd.
Plazi : želvy , ještěrka , hadi , leguán , krokodýl , aligátor .
Obojživelníci : žába , mlok , ropucha .
Problém pojídání masa u lidských předků a starověkých lidí je zkoumán v paleoantropologii .
Vyšší primáti se živí převážně rostlinnou potravou, ale částečně konzumují i živočišnou potravu, aby získali potřebné bílkoviny. Zdrojem těchto bílkovin je zpravidla hmyz (například mravenci , které opice loví z mravenišť dlouhými pruty) a ptačí vejce . Mezi opicemi jsou také zaznamenány epizody kanibalismu [3] .
Pro těžbu masa jako takovou využívají již vyšší primáti lov . Nebylo přesvědčivě stanoveno, co mezi starověkými lidmi dominovalo ve způsobu získávání masa: lov nebo nekrofagie , ale pravděpodobněji je to první [3] .
Ve starověké literatuře se popisy svátků zachovaly od Homéra , Platóna (IV. století př. n. l.), Xenofónta (IV. století př. n. l.), Plutarcha (I. století n. l.), Luciana (II. století n. l.), Athenaea (3. století n. l.) , Apicia (3. století našeho letopočtu). Starověcí autoři zmiňují různé druhy masných výrobků. Na athénských hostinách se tedy jako pochoutka podávalo maso domácích i divokých zvířat - zajíc , kos ; klobásy byly vyrobeny z masa, obilovin a koření ; solené a uzené maso připomínalo šunku . Oblíbená masitá jídla Římanů byla vepřové, jehněčí, hovězí, oslí ; maso divokých zvířat, zejména divokých prasat; klobásy z drobů s kořením a klobásami; drůbež a zvěřina [4] . Exotickou odrůdou byl plch lesní , často speciálně vykrmovaný. Podle Herodotus , “topení s kameny” bylo obyčejné mezi Skythians . Spočívala v tom, že se do jámy naplněné vodou házely horké kameny, dokud se voda nevyvařila. Poté se v něm vařilo maso. Skythové často pekli maso v popelu.
Před přijetím křesťanství v Rusku mělo zabíjení dobytka povahu obětí, ale s přijetím křesťanství začalo obyvatelstvo dodržovat křesťanské půsty a pojídače masa.
Před érou Petra I. se dobytek zabíjel na tržištích, na chodbách domů, ve speciálních „masných chýších“, v pustinách, na březích řek nebo na otevřeném prostranství u roklí. Petr I. nařídil stavbu jatek a vydal vyhlášky upravující obchod s masem.
V řadách a na místech, kde se prodávají stolní hlíny, by se mělo vše udržovat zdravé ... Pokud někdo podle tohoto neopraví a bude chycen, při první provinění ho zmlátí bičem, při druhé bude vyhoštěn k těžkým pracím, za třetí bude odsouzen k smrti.
V té době se v nebývalém rozsahu organizovala výroba soleného a uzeného masa pro armádu , což přispělo k rozvoji uzenářské výroby.
V první polovině 19. století vzrostla poptávka po masných výrobcích , v souvislosti s tím vzniklo mnoho soukromých jatek a v roce 1825 začala v Petrohradě fungovat první městská jatka v Rusku . Po technické a veterinárně - hygienické stránce však jatka zůstala primitivní a špinavá. Městská rada , vyzývající ke sledování kvality masa, zároveň napsala: "...ale s co nejmenším porušením ekonomických zájmů obchodníků s dobytkem a obchodu s dobytkem."
V roce 1857 byla v Rusku zveřejněna „Lékařská charta“, ve které byla poprvé legislativním způsobem formulována pravidla upravující porážku hospodářských zvířat. Uvedli, že „řezníky mohou být jen šikovní lidé, aby nezkazili dobrý dobytek, bili dobytek pouze na jatkách , neprodávali mrtvé a zabité v nemocném stavu, nenadýmali maso, aby lépe vypadalo. .“
Nejjednodušší způsoby konzervace masa jsou známy již od starověku. Zejména maso zvířat bylo připraveno pro budoucí použití uzením v kouři. V polovině XIX století. v Rusku se zvyšuje produkce vepřového masa pro výrobu uzeného masa . Ze zahraničí začaly přicházet přístroje a nástroje, koření a koření na výrobu uzenin a uzenin.
Na počátku 20. století byly v Moskvě otevřeny továrny na výrobu zařízení na přípravu klobás a uzeného masa („Obchodní dům Fritz Furle“ a „ Werner a Pfleiderer “).
SSSRVzpoura sovětských dělníků v Novočerkassku (1962) začala po větě ředitele NEVZ [5] [6] [7] :
"Není dost peněz na játrové koláče na maso . "
Při celkové světové produkci masa na úrovni 53-54 milionů tun ročně má jeho produkce na hlavu obrovské výkyvy. S průměrnou světovou produkcí na obyvatele 33,2 kg tedy Evropa představuje 83,5 kg, Čína - 29,4 kg, Dánsko - 326,9 kg, Belgie - 144,2 kg.
Ve struktuře světové produkce masa všech druhů je na prvním místě vepřové - 39,1 %, na druhém místě je drůbeží maso - 29,3 %, následuje hovězí - 25,0 %, jehněčí - 4,8 %, ostatní druhy masa - 1,8 % .
Ceny na trhu s masem podléhají značným výkyvům a závisí na kvalitě, dodacích podmínkách a dalších faktorech.
Spojené státy americké zaujímají zvláštní místo ve světovém obchodu s masem a masnými výrobky . Relativně nízké světové ceny tohoto zboží vedly tuto zemi k upřednostnění dovozu před vlastní produkcí. Zemědělská politika USA se stále více zaměřuje na podporu exportu obilovin, včetně krmných, v důsledku čehož se potenciál USA nesoustředí na export hospodářských zvířat , ale na export „surovin“ pro jejich výrobu.
Do Ruska bylo více než 43 % (v roce 2007; v roce 2008 tento podíl cca 46 %) veškerého spotřebovaného hovězího dovezeno. Odborníci to připisují poklesu domácí produkce hovězího masa a nárůstu dovozu při rostoucí poptávce po tomto produktu zejména ze strany restaurací a stravovacích řetězců.
Celkový objem produkce jatečných zvířat a drůbeže (v živé hmotnosti) v Rusku na farmách všech kategorií ke konci roku 2012 činil 11 milionů 630 tisíc tun; dovoz masa činil 2,5 milionu tun, dovoz masa do Ruska tak představuje 17 % spotřeby [8] .
Maso se hodí k různým jídlům, takže z něj můžete vařit širokou škálu pokrmů.
Při výrobě masových pokrmů se používají všechny druhy tepelné úpravy: vaření , pošírování , smažení , dušení a pečení .
Teplotní ošetření zničí některé vitamíny ; takže při vaření se jejich obsah sníží o 45 - 60%, při pečení - o 10 - 15 a při sterilizaci (příprava konzerv) - o 10 - 55%.
Hovězí , telecí , jehněčí , králičí a vepřové maso na druhé chody vaříme v malém množství vody (1-1,5 litru na 1 kg masa).
Maso připravené na vaření, cibuli , petržel , mrkev a celer ( 15 g zeleniny na 1 kg masa) vložíme do horké vody a zahřejeme k varu, načež se pokračuje ve vaření při teplotě 90–95 °C, dokud maso je připraven. V důsledku tohoto způsobu vaření se z něj snižuje extrakce rozpustných látek. Ke konci vaření se přidá sůl . Vývar po uvaření masných výrobků se používá k výrobě omáček nebo polévek .
Délka vaření masa je různá a závisí především na druhu zvířat, jejich věku a tučnosti. Doba vaření masa různých druhů se také liší (od 40 minut do 3 hodin) v závislosti na části jatečně upraveného těla a velikosti kusů odebraných k vaření.
Chcete-li určit připravenost, vezměte v úvahu dobu vaření masa a také propíchněte nejtlustší část kusu kuchařskou jehlou. Pokud jehla vstoupí s určitým úsilím a na místě vpichu se objeví načervenalá šťáva, která se srazí ve vroucí vodě, pak maso ještě nebylo uvařeno.
Kousky vařeného masa se vloží do mísy v jedné řadě, přidá se trochu vývaru, přikryje se pokličkou a skladuje se až do podávání při teplotě 60-65 °. U telecích a jehněčích prsou se žebra vyjmou ihned po uvaření.
Hovězí maso ( hřbet , hřbet a bederní část) při smažení posypeme solí , pepřem, dáme na plechy s rozpáleným tukem (tuková vrstva 1-1,5 cm) a opékáme na prudkém ohni, dokud se nevytvoří kůrčička. Maso se klade v rozestupech mezi kousky alespoň 0,5 cm, aby se tuk příliš nezchladil. Při těsném zabalení kousků masa se teplota tuku výrazně snižuje, kůrka se dlouho nevytváří, šťáva se hojně uvolňuje a maso není šťavnaté a tvrdé.
Po opečení na sporáku se maso peče v troubě . Během smažení se maso každých 10-15 minut podlévá šťávou a tukem.
Pokud je možné na začátku smažení zahřát skříň na 300-350 °, lze do ní okamžitě vložit plech s masem, aniž byste nejprve smažili kousky masa na sporáku. V tomto případě se kůrka na mase vytvoří mnohem rychleji a rovnoměrněji než při pečení na sporáku.
Délka smažení závisí na velikosti kousků.
Pro smažení velkých kusů telecího , jehněčího , vepřového masa použijte kýtu , lopatky , hřbet , hrudí . Ledvinová část telecího masa se navíc stejně jako jehněčí maso smaží ve velkém.
Kousky jehněčího masa lze před smažením naplnit česnekem ; česnek můžeme rozdrtit se solí a pepřem a potřít jehněčími kousky 2-3 hodiny před smažením masa.
Kousky připravené ke smažení se posypou solí a pepřem a pokládají se v intervalech na plechy na pečení vnější stranou nahoru. Na každý plech na pečení se položí kusy jednotné hmotnosti a tvaru. Povrch kusů se nalije tukem (tučné vepřové maso se nalije vodou). Kousky masa se smaží v troubě až do úplného vaření. Při smažení masa by na plechu mělo být málo tekutiny, protože její přebytek zabraňuje tvorbě kůrky na smažených kouscích masa. Proto přidávejte vodu nebo vývar do masa během smažení by měly být v malých porcích. Během smažení se kousky masa každých 10-15 minut přelévají tukem, ve kterém se smaží.
Při smažení vepřového masa s kůží se šunka předem opaří a kůže se nařeže tak, aby se získaly čtverce nebo kosočtverce.
K určení připravenosti jsou kousky propíchnuty kuchařskou jehlou. Pokud je maso hotové, jehla vstupuje snadno a rovnoměrně a vytékající šťáva je čirá.
V důsledku kontroly teploty během smažení se na kouscích vytvoří rovnoměrná smažená kůrka. Pokud pece nemají speciální regulátor teploty, pak pokud se nadměrně zvedne, dvířka skříně by měla být mírně otevřena a produkt, který chcete smažit, by měl být pokryt vlhkým papírem .
Porce a menší kousky se smaží nejčastěji na malém množství tuku a méně často na velkém množství tuku ( do smažení ). Prvním způsobem se smaží přírodní a obalované kousky syrového masa a druhým pouze obalované. Mnohem méně obvyklé je opékání na rožni nebo grilu.
Pro smažení tenkých porcovaných kousků masa - langet , entrecote - použijte železné nebo litinové pánve . Přírodní vepřové a telecí řízky , filé , steaky doporučujeme smažit v malých kastrolcích , na plechových pánvích se silným dnem nebo na litinové pánvi. Porcované obalované kousky se smaží na železných pánvích nebo plechu na pečení. Těsně před pečením maso posypte solí a pepřem.
Pro smažení se kousky umístí do misky s tukem, předehřáté na teplotu 130-140 °.
Po vytvoření kůrky na jedné straně se maso obrací. Během procesu smažení by teplota neměla klesat; pouze tlusté kusy masa (filé a steaky) se pečou při nižší teplotě.
Porcované přírodní kousky se smaží až do úplného uvaření. Opečené kousky, pokud nejsou smažené během tvorby kůrky, jsou připraveny v troubě.
Připravenost masa je dána nepřítomností krvavé šťávy při propíchnutí jehlou nebo stupněm pružnosti kusů při stlačení. Schopnost určit připravenost masa podle elasticity se získává praktickou dovedností.
Pro hluboké smažení se vařené nebo smažené potraviny obalují v mouce , vejcích a strouhance . Opečené kousky se vloží do tuku, zahřejí se na 160-170 °. Množství tuku na smažení by mělo být v poměru 4:1 k produktu. Po vytvoření kůrky se produkty vyjmou a v případě potřeby se opékají v troubě po dobu 3-10 minut, v závislosti na tloušťce kusů.
Na uhlí na roštu nebo bez něj se maso smaží v přirozené podobě v grilovací peci; doba smažení se pohybuje od 8 do 20 minut.
Maso se dusí v kusech o hmotnosti nejvýše 1,5 kg.
Před dušením se maso smaží, dokud se nevytvoří kůrka, a poté se dusí (dusí) s malým množstvím tekutiny v uzavřené nádobě, přidává se koření a koření, někdy i hotová omáčka . K hašení se používají především boční a vnější části zadní nohy a části lopatky .
Chuť a vůně masa a omáčky jsou doplněny kořením , aromatickou zeleninou a kořením . Aromatická zelenina ( cibule , mrkev , celer a petržel ) se přidává v množství 100 g zeleniny na 1 kg masa.
Při dušení se do masa přidávají koření a koření v množství: černý pepř , bobkový list - po 0,5 g, petržel - 5 g, kopr - 3 g. Tuto sadu lze doplnit skořicí , hřebíčkem , muškátovým oříškem , které se vloží na 0,5 g na 1 kg masa.
Aby bylo maso pikantní, můžete přidat hroznové bílé nebo červené víno , kvas , ocet , stejně jako nakládané bobule a ovoce spolu se šťávou (100-150 g na 1 kg masa). Zavedením těchto produktů se snižuje množství rajčatového protlaku.
Hotové maso se skladuje v uzavřené nádobě při teplotě 50-60 ° a podle potřeby se nakrájí na 2-3 kusy na porci. Pokud má být maso podáváno nejdříve 3 hodiny po výrobě, ochladí se a po uvolnění se nakrájené kousky ohřejí v omáčce.
K dušení masa po částech a malých kouscích použijeme dužinu zadní a přední nohy a okraje hovězích jatečně upravených těl, hrudí a jehněčí plec, telecí maso.
Naporcované kousky se mírně utlučou a poté se přeříznou jejich šlachy . Maso se nakrájí na malé kousky na kostky o hmotnosti 25-40 g. Při dušení se do pokrmů k masu vkládají výše uvedené koření a koření .
Kousky masa posypané solí a pepřem se smaží na plechu nebo pánvi, dokud se nevytvoří kůrka, a pak se 40–50 minut dusí stejným způsobem jako velké kusy (viz výše).
Při pečení se masné výrobky před pečením pošírují nebo smaží, dokud nejsou zcela uvařené. Maso se peče v troubě při vysoké teplotě (300-350 °). Výrobky jsou považovány za hotové, když se zahřejí na 80-85 ° a na jejich povrchu se vytvoří kůra. Hotová jídla by se neměla skladovat, protože se jejich vzhled a chuť rychle zhorší.
Hlavní cíle tepelného zpracování:
V některých tradičních evropských a zejména domácích technologiích emulgovaných uzenářských výrobků se sediment objevuje jako operace předcházející tepelnému zpracování.
Podstatou krátkodobé precipitace je udržení masové emulze vstříknuté do střeva v suspendovaném stavu při teplotě 2-8°C a relativní vlhkosti 80-85%, aby:
Doporučená doba sedimentace pro vařené klobásy je 2-3 hodiny, pro polouzené klobásy - 2-6 hodin.
Druhou možností srážení, praktikovanou v domácím průmyslu, je krátkodobé (20-60 min.) vystavení formovaných bochníků v nechlazených místnostech (při teplotě +15 - +25 °C) před pražením.
Vystavení neregulovaným teplotním a vlhkostním podmínkám může způsobit kynutí mletého masa a redukci dusitanu sodného na molekulární dusík . V důsledku toho hrozí mikrobiologické znehodnocení uzenin, vznik lokálního zabarvení (šedé skvrny na řezu), pórovitost struktury (v důsledku uvolňování plynného dusíku).
Západní odborníci považují krátkodobé rozrušení emulgovaných uzenin za anachronismus , protože moderní technické a technologické principy a způsoby zpracování surovin:
Pečení (uzení za tepla) - povrchová úprava klobás , klobás , vařených a polouzených klobás horkými spalinami při teplotě 50-120°C, po dobu 30 minut až 3 hodin, dle průměru bochníků a druhu masných výrobků. Pražení lze rovněž provádět při výrobě restrukturalizovaných produktů v šunkovém střívku podobnými způsoby.
V tomto případě se proces zpravidla provádí ve dvou fázích:
Na konci smažení by měla teplota ve středu bochníku klobásy dosáhnout 40–45 °C u výrobků s malým průměrem a 30-35 °C u masných výrobků v širokém obalu.
Většina moderních technologií umožňuje výrobu šunkových výrobků ve střevech s omezenou propustností pro páry, plyny a vodu (např. polyamid ), a proto použití pražení ztratilo svůj význam. Imitace efektu uzení se provádí vnášením kouřových příchutí do suroviny při solení .
Vaření je proces ohřevu masných výrobků v prostředí syté páry , horkého vzduchu nebo vody , aby se uvedly do stavu kulinářské připravenosti, dokončily se utváření organoleptických vlastností a zvýšila se stabilita při skladování.
Vzhledem k tomu, že ve složení emulgovaných masných výrobků kvantitativně převažuje voda, je vaření řazeno mezi mokré ohřívání a je provázeno řadou nejcharakterističtějších fyzikálních a chemických změn, z nichž hlavní jsou:
Kombinace výše uvedených procesů určuje kvalitu hotového produktu.
Denaturace - koagulační změny ve svalových bílkovinách se začínají objevovat při vzestupu teploty od úrovně 45 °C a je převážně dokončena v rozmezí 66-80 °C. V důsledku termodenaturace se mění stupeň rozpustnosti a hydratace bílkovin, dochází k termotropní gelaci; nevratná kontrakce svalových vláken vede ke snížení schopnosti masa vázat vodu, odlučování volně vázané vlhkosti a zpevnění struktury. Míra projevu těchto změn přitom závisí na úrovni teplot použitého topného média při vaření a rychlosti ohřevu.
Pečení se používá při výrobě kusových výrobků a emulgovaných masných výrobků lisovaného typu, to znamená sypaných (nebo uložených) v kovových nádobách (s víkem nebo bez víka).
V některých případech se masové emulze vstřikují do umělého střívka, poté se umístí do speciální nádoby a zahřátím dodá hotovému výrobku originální tvar a mimořádný vzhled.
Pražení se od vaření liší tím, že proces ohřevu probíhá horkým vzduchem nebo směsí vzduchu a kouře v několika stupních (3 nebo 4), přičemž se teplota topného média postupně zvyšuje ze 70 °C na 150–180 °C .
Navzdory zásadní podobnosti fyzikálně-chemických procesů probíhajících v masných systémech během vaření a pečení, v druhém případě existují některé specifické rysy. V důsledku přímého kontaktu povrchu masové emulze (při absenci dalšího obalu, potahu nebo krytu) s topným médiem dochází k intenzivnímu krátkodobému odpařování vlhkosti a tvorbě zhutněné povrchové vrstvy, která brání dalšímu evakuace vody (ve formě páry i vývaru) z produktu.
Uzení , z technologického hlediska se vliv udicích látek a samotného procesu uzení na kvalitu vyráběných masných výrobků projevuje v několika aspektech:
Nejlepší kouř z hlediska složení a vlastností se získává pomalým hořením (doucháním) dřeva bez plamene se slabým přívodem vzduchu při teplotě 220-300°C. S poklesem teploty nebo vysoké vlhkosti palivového dřeva se zvyšuje množství sazí v kouři , barva produktu se stává tmavší, nerovnoměrná, vůně a chuť se zhoršují. Při použití teplot nad 350 °C se prudce urychlí oxidační procesy a hrozí vznik karcinogenních látek.
Kvalita a složení kouřového kouře se liší v závislosti na podmínkách spalování: množství vzduchu přiváděného do spalovací zóny, rychlosti odvodu kouře, teplotě, účinnosti spalování, vlhkosti a botanickém druhu použitého dřeva.
Rovnoměrnost tvorby kouře závisí na velikosti pilin a hoblin. Při použití velmi malých pilin dochází ke spalování méně rovnoměrně než při použití velkých.
Kouř vznikající při spalování dřeva velkými plameny obsahuje méně složek užitečných pro uzení a je více nasycený oxidem uhličitým. Navíc se zhoršují i jeho technologické vlastnosti: objevuje se nepříjemná pachuť připomínající pach spáleniny.
Podle vlhkosti se rozlišuje suché palivové dřevo (vlhkost do 20 %), polosuché (vlhkost od 21 do 33 %) a surové (vlhkost více než 33 %).
Maso je jedním ze zdrojů bílkovin (obsah - 15-20%), minerálních látek (obsah se pohybuje od 0,8 do 1,6%) - především fosforečnany draslíku, vápníku, hořčíku, zinku a mědi a také železa. Minerály se nacházejí především v játrech a dalších orgánech a také v krvi. Játra jsou zdrojem vitamínů skupiny B, vitamínů D a A a hlavním zdrojem vitamínu B 12 [9] .
V současné době odborníci na výživu doporučují především racionálně omezené (ne více než 25-30 % z celkového množství potravy při nízké a střední fyzické námaze) používání masa v dietě, největším omezením podléhají tučná masa (je však povoleno používat drůbeží maso bez výrazných omezení, dále ryby a mořské plody) [10] [11] [12] . Největšímu omezení podléhají živočišné tuky s velkou molekulovou hmotností. Takové mastné kyseliny jsou považovány za esenciální potraviny pouze v případě, že je zbytek potravy vzácný nebo je energie vysoká [11] [13] .
Hlavním důvodem doporučení omezit maso ve stravě je, že jak nadměrná konzumace masa, tak nepřímo související nedostatečná konzumace dalších produktů nezbytných pro vyváženou stravu zvyšují riziko vzniku různých onemocnění: kardiovaskulárních chorob včetně hypertenze a cévní mozkové příhody [14 ] [15] [16] [17] [18] ; onemocnění jater a ledvin [15] ; dna [15] ; diabetes mellitus [14] ; osteoporóza ; tvorba rakovinných nádorů , včetně rakoviny prsu [14] [15] [19] [20] [21] , dělohy [14] [15] [20] [21] , tlustého střeva a konečníku [14] [15] [20 ] [21] [22] ; onemocnění a poruchy gastrointestinálního traktu [15] ; obezita ; atd.). Někteří odborníci na výživu doporučují dočasné nebo trvalé odmítání masa právě jako prevenci a léčbu takových onemocnění [11] [17] [23] [24] [25] .
Za hlavní příčinu škodlivosti nepřiměřené konzumace masa je považován zvýšený příjem exogenního cholesterolu, který vede ke zvýšenému riziku rozvoje aterosklerózy . Zvyšuje se také koncentrace dusíkatých sloučenin, které při narušení metabolismu kyseliny močové mohou vést ke dně [15] .
Řada odborníků na výživu se domnívá, že moderní praxe zpracování masa a masných výrobků v potravinářském průmyslu se významně podílí na škodách, které lidskému organismu způsobuje nadměrná konzumace masa. Ty by měly zahrnovat [14] [15] [26] [27] [28] [29] :
Existuje názor, že kvalitu masa negativně ovlivňují i špatné podmínky zvířat a poškození jejich zdraví v podmínkách moderního průmyslového chovu zvířat: metabolické poruchy zvířat, nemoci, kastrace bez anestezie (u samců), vyčerpání z důvodu na dojení (u krav). ), stresy (včetně stresu ante mortem) atd. [26] [33] [34]
Odborníci na výživu, i když doporučují smíšenou stravu, nedoporučují jíst, zejména v dětství: [10] [35] [36] [37] [38]
Podle některých studií je konzumace červeného masa spojena se zvýšeným rizikem úmrtnosti, včetně kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny [39] . Podle jiných studií se mortalita mezi vegetariány a nevegetariány obecně liší jen málo [40] .
Nevhodně zpracované nebo skladované masné výrobky mohou obsahovat patogenní mikroorganismy. Existují určité epidemiologické normy na obsah látek škodlivých lidskému zdraví v mase a také na přípustnou dobu trvanlivosti masa. Podle Řádu veterinární kontroly jatečných zvířat a Veterinární a hygienické odbornosti masa a masných výrobků lze maso dodávat na trhy a do obchodních řetězců pouze ze zdravých zvířat. Ke každé šarži masa a masných surovin je také vystaven veterinární certifikát. Také maso (v jatečně upravených tělech, půlkách, čtvrtkách) musí být označeno veterinární značkou, která označuje, že maso bylo vyšetřeno a může být volně prodáváno, v případě absence značky je maso vyšetřeno ve veterinární laboratoři a odeslány k průmyslovému zpracování nebo k likvidaci výsledků výzkumu. V laboratořích na tržnicích, jatkách, masokombinátech se vepřové maso nutně vyšetřuje na trichinelózu, koňské maso na vozhřivku. Existují nemoci a paraziti běžní pro lidi a zvířata, jako je vozhřivka, brucelóza, leptospiróza atd.
Existují případy, kdy dodavatel propustí do distribuční sítě maso, které tyto normy nesplňuje [41] [42] . Konzumace takových potravin může vést ke střevním infekcím, otravám a napadení parazity. V tomto ohledu se kupujícím kategoricky nedoporučuje nakupovat a jíst potraviny, jejichž kvalita skladování a zpracování je sporná [15] [43] .
Existence některých severních národů (například Čukčové , Eskymáci ) bez masa je nemožná kvůli řídké vegetaci a drsnému klimatu [44] . Mezi kmeny domorodců z Austrálie a Oceánie je také běžné používání masa, které získávají lovem a kanibalismem .
Některé skupiny lidí odmítají jíst maso obecně, nebo jen některé jeho druhy, nebo jen po určitou dobu (např. při náboženském půstu). Důvody pro to jsou často etické , náboženské a také nutriční povahy. Vegetariáni vylučují ze svého jídelníčku maso a ryby a často odmítají i jiné živočišné produkty, jako je mléko a vejce .
V některých náboženstvích jsou na konzumaci masa uvalena určitá omezení nebo je zakázána konzumace masa konkrétních zvířat (například vepřového nebo hovězího).
Například v judaismu je maso některých zvířat uznáváno jako „ košer “ (to znamená, že je vhodné ke spotřebě) a některých – „nekošer“.
V křesťanství je konzumace masa během půstu omezena nebo vyloučena .
V buddhismu je zakázáno zabíjet zvířata kvůli jídlu, protože to negativně ovlivňuje karmu . Buddhista však smí jíst maso zvířete, ale pouze pokud si je jistý, že zvíře nebylo speciálně zabito kvůli jídlu.
Kráva je v hinduismu považována za posvátné zvíře, proto hinduistům, kteří obecně jedí maso, je zakázáno jíst hovězí, které ve své stravě nahrazují buvolím masem .
V islámu může být masité jídlo přípustné ( halal ) i nepřípustné , zejména je zakázána konzumace vepřového masa a masa nevhodně zabitých zvířat. Konzumace masa obětního zvířete (obvykle berana) je důležitou součástí islámského náboženského svátku Eid al-Adha .
Kanibalismus (požírání lidského masa) je ve většině kultur zakázán, především kvůli zákazu zabíjení člověka a zamezení nakažení různými nemocemi.