Kuře je kulinářský a průmyslový název pro kuřecí maso . Tento druh drůbežího masa je na světě nejrozšířenější [1] . Vzhledem k relativní snadnosti a nízkým nákladům na chov kuřat ve srovnání se zvířaty, jako je dobytek nebo prasata, dominuje kuře v mnoha světových kuchyních. Kuře lze vařit různými způsoby, včetně pečení, grilování, grilování, smažení a vaření. Od druhé poloviny 20. století se kuře stalo jedním ze stálic rychlého občerstvení. Kuře je někdy uváděno jako zdravější než červené maso, s nižším obsahem cholesterolu a nasycených tuků [2] .
Drůbežářský průmysl, který chová kuřata, používá v různých částech světa různé metody. V rozvinutých zemích se kuřata obvykle chovají pomocí metod intenzivního hospodaření , zatímco méně rozvinuté země chovají kuřata pomocí tradičnějších metod chovu. Organizace spojených národů odhadla, že v roce 2011 bylo na Zemi 19 miliard kuřat, což je více než dvojnásobek počtu lidí [3] .
Kuřecí maso obsahuje asi dvakrát až třikrát více polynenasycených tuků než většina červených mas, měřeno v procentech hmotnosti [4] .
Kuřecí maso má obvykle nízký obsah tuku (s výjimkou kapounů). Tuk je vysoce koncentrovaný na kůži. 100g porce pečených kuřecích prsíček obsahuje 4 g tuku a 31 g bílkovin ve srovnání s 10 g tuku a 27 g bílkovin ve stejné porci smaženého libového steaku [5] [6] .
| Kuře, brojler, dušené maso | |
|---|---|
| Složení na 100 g výrobku | |
| Energetická hodnota | 219 kcal 916 kJ |
| Voda | 63,93 g |
| Veverky | 24,68 g |
| Tuky | 12,56 g |
| - nasycený | 3,5 g |
| - mononenasycené | 4,93 g |
| - polynenasycené | 2,74 g |
| Sacharidy | 0,0 g |
| vitamíny | |
| Retinol ( A ), mcg | 44 |
| Kyselina pantothenová ( B 5 ), mg | 0,667 |
| stopové prvky | |
| Železo , mg | 1.16 |
| sodík , mg | 67 |
| jiný | |
| Zdroj: USDA Nutrient databáze | |
Moderní kuře je potomkem kříženců pralesní ptactva Bankivian a šedého ptactva, které bylo poprvé vypěstováno před tisíci lety v severních částech indického subkontinentu [7] .
Kuře jako maso bylo vyobrazeno na babylonských řezbách z doby kolem roku 600 před naším letopočtem. e [8] . Kuřecí maso bylo ve středověku jedním z nejrozšířenějších druhů masa [9] [10] . Po tisíciletí většina zemí východní polokoule jedla různé druhy kuřat [11] , včetně kapounů , poulardů a běžných kuřat. Kuřecí maso bylo jednou z hlavních ingrediencí blancmange , pokrmu obvykle sestávajícího z dušeného kuřete a smažené cibule vařené v mléce a ochucené kořením a cukrem [12] .
Ve Spojených státech v roce 1800 bylo kuře dražší než jiná masa [13] . Americká spotřeba kuřat vzrostla během druhé světové války kvůli nedostatku hovězího a vepřového masa [14] . V Evropě v roce 1996 spotřeba kuřat převýšila spotřebu hovězího a telecího masa, a to kvůli rozšíření a povědomí spotřebitelů o bovinní spongiformní encefalopatii (nemoc šílených krav) [15] .
Moderní kuřecí plemena, jako je Cornish , jsou chována speciálně pro produkci masa, s důrazem na poměr vynaloženého krmiva k masu produkovanému zvířetem. Nejběžnější kuřecí plemena konzumovaná v USA jsou Cornish a White Rock [16] .
Kuřata chovaná speciálně pro maso se nazývají brojleři . V USA jsou brojleři obvykle poráženi v mladém věku. Například moderní hybridy Cornish se porážejí již v 8 týdnech pro smažení na pánvi a již ve 12 týdnech pro grilování (barbecue).
Kapouni (kastrovaní kohouti) dávají více masa a je tučnější. Z tohoto důvodu jsou považovány za pochoutku a byly oblíbené zejména ve středověku.
V průmyslové výrobě se kuřatům podává krmná přísada Roxarsone , organoarsenová sloučenina , která se částečně rozkládá na anorganický arsen obsažený v kuřecím mase a v jejich výkalech, které se často používají jako hnojivo [21] . Sloučenina se používá k boji proti žaludečním patogenům a podpoře růstu ptáků. Ve vzorku kuřecího masa z roku 2013 Johns Hopkins School of Public Health od výrobců drůbeže, kteří používali roxarson, mělo 70 % vzorků v USA úrovně nad bezpečnostními limity stanovenými americkým pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) [22] . Od té doby FDA revidovala svůj postoj k bezpečným limitům pro anorganický arsen v krmivu pro zvířata a uvedla, že „jakýkoli nový živočišný lék, který přispívá k celkovému zatížení anorganickým arsenem, je potenciálním rizikem“ [23] .
Informace z kanadského integrovaného programu antimikrobiální rezistence (CIPARS) naznačují, že rezistence na cefalosporiny u lidí postupuje v souladu s používáním tohoto léku v drůbežářském průmyslu. Podle Journal of the Canadian Medical Association se zakázané antibiotikum vstřikuje do vajec v Quebecu a Ontariu , aby se zabránilo infekci u kuřat. Ačkoli průmysl tato zjištění zpochybňuje, zdá se, že rezistence na antibiotika u lidí přímo souvisí s používáním antibiotik ve vejcích [24] .
Studie Translational Genomics Research Institute ukázala, že téměř polovina (47 %) masa a drůbeže v obchodech s potravinami v USA byla kontaminována Staphylococcus aureus , přičemž více než polovina (52 %) těchto bakterií je odolná vůči antibiotikům 25] . Kromě toho FDA odhaduje, že více než 25 % maloobchodních kuřat je ve Spojených státech rezistentních vůči pěti nebo více různým třídám antibiotik [26] . Odhaduje se, že 90–100 % konvenčních kuřat obsahuje alespoň jednu formu mikroorganismu rezistentního na antibiotika, zatímco u ekologických kuřat byl zjištěn nižší výskyt 84 % [27] [28] .
V randomizovaných studiích kuřecích produktů ve Spojených státech v roce 2012 lékařský výbor pro odpovědnou medicínu , že 48 % vzorků obsahovalo stopy výkalů. Ve většině komerčních drůbežích farem tráví kuřata celý svůj život ve stoje, vleže a žijí ve vlastním hnoji smíchaném s podestýlkou (např. piliny, hobliny, sekaná sláma atd.).
Při přepravě z drůbežích farem na jatka jsou kuřata obvykle umístěna do přepravních boxů s roštovou podlahou. Tyto přepravky jsou pak naskládány na nákladní auto v 5 až 10 řadových výškách. Během přepravy slepice pokračují ve vyprazdňování a tento slepičí trus se usazuje v přeplněných klecích, kontaminuje peří a kůži a dostává se také na slepice a klece v nižších patrech stohu. V době, kdy kamion přijíždí k jatkám, je kůže a peří většiny kuřat již kontaminované výkaly.
Ve střevech jsou také stolice. Zatímco peří a vnitřnosti jsou odstraněny během procesu porážky, jsou odstraněny pouze viditelné výkaly [29] . Vysokorychlostní automatizované procesy na jatkách nejsou určeny k odstraňování fekálních nečistot z peří a kůže. Vysokorychlostní zpracovatelské zařízení má tendenci rozprašovat nečistoty na ptáky sestupující ze zpracovatelské linky a zařízení na samotné lince. Chemické spreje a koupele (např. bělidla, kyseliny, peroxidy atd.) se používají na jednom nebo více místech výrobní linky k částečnému smytí nebo dekontaminaci těchto bakteriálních nečistot. Bohužel již jednou fekální kontaminaci nelze zcela odstranit, zejména v různých membránách mezi kůží a svaly.
Protože jateční linky zvládnou až 140 ptáků za minutu, bezpečnostní inspektoři nemají dostatek času na řádné prozkoumání viditelného trusu [30] . USDA nyní umožňuje některým jatkám provozovat neomezenou kapacitu linky (tj. více než 140 kusů za minutu), což dále zhoršuje problém fekální kontaminace.
Syrové kuřecí maso může obsahovat salmonelu . Minimální bezpečná teplota vaření doporučená ministerstvem zdravotnictví a sociálních služeb USA je 74 °C, aby se zabránilo nemocem způsobeným bakteriemi a parazity [31] . V Japonsku se však syrové kuře někdy konzumuje v pokrmu zvaném torisashi , což je nakrájené syrové kuře podávané ve stylu sashimi [32] . Kuře se dá vařit na mnoho způsobů. Lze z něj vyrábět klobásy, vařit kebab , přidávat do salátů, obalovat a smažit , používat také do různých kari nebo vařit polévky. V kuchyních různých národů existují značné rozdíly v metodách vaření. Mezi nejčastější způsoby patří vaření, pečení, fritování nebo smažení na pánvi a grilování . V západní kuchyni rychlého občerstvení se kuře často smaží na pokrmy, jako je smažené kuře, kuřecí nugety nebo buvolí křídla . Často se také griluje na saláty nebo tacos . Komerční kuřata mají často štítky jako „grilované“, které naznačují způsob vaření podle typu kuřete. Ačkoli jsou tyto štítky pouze vodítkem, kuřata označená jako „guláš“ jsou často nevhodná pro jiné způsoby vaření [33] .
Syrové kuře si v mrazáku déle uchová své kvality, protože při vaření se ztrácí vlhkost [34] . Nutriční hodnota kuřete skladovaného v mrazáku se výrazně nemění [34] . Pro optimální kvalitu se však doporučuje maximální doba skladování v mrazáku 12 měsíců pro syrová celá kuřata, 9 měsíců pro syrové kuřecí části, 3–4 měsíce pro syrové kuřecí droby a 4 měsíce pro vařené kuře [34] . Zmrazení obvykle nezpůsobí změnu barvy ptáka, ale kosti a maso v jejich blízkosti mohou ztmavnout. K tomuto ztmavnutí kostí dochází, když pigment prosakuje porézními kostmi mladého ptáka do okolních tkání během zmrazování a rozmrazování drůbežího masa [34] . Je bezpečné zmrazit kuře přímo v původním obalu, ale takový obal je prodyšný a může se časem znehodnotit. Proto se pro dlouhodobé skladování doporučuje kuře zabalit další vrstvou obalu [34] . Neotevřená vakuová balení se doporučuje zmrazit tak, jak jsou [34] . Pokud dojde k náhodnému roztržení nebo otevření obalu, když byly potraviny v mrazáku, je potravina stále bezpečná pro použití, přesto se doporučuje přebalení [34] . Kuře by se mělo držet stranou od jiných potravin, protože pokud začne rozmrazovat, jeho šťáva bude kapat na jiná jídla [34] . Pokud je dříve zmrazené kuře zakoupeno v maloobchodě, lze jej znovu zmrazit [34] .
Kuře lze vařit ze zmrazeného stavu nebo předem rozmrazit, ale vaření bude trvat asi jedenapůlkrát déle. Existují tři obecně uznávané bezpečné způsoby rozmrazování mraženého kuřete: v lednici, ve studené vodě nebo v mikrovlnné troubě [35] . Tyto metody jsou schváleny FDA jako bezpečné, protože minimalizují riziko růstu bakterií [34] . Bakterie přežívají, ale nerostou při teplotách pod nulou. Pokud však zmrazené vařené potraviny nejsou správně rozmraženy a znovu zahřáté na teploty zabíjející bakterie, šance na nákazu alimentárním onemocněním se výrazně zvýší [36] .
Marinovaná kuřecí křídla
Kuře s houbami, rajčaty a kořením
Smažené kuře s hustou zeleninovou omáčkou
Pečené kuře s bramborem
Grilovaná kuřecí křidélka
Kuřecí jídlo s rýží a mrkví