Pánev - náčiní na smažení jídla. Obvykle má kulatý tvar. Může být bez úchytů, s jedním úchytem nebo se dvěma úchyty. Vyrábí se z litiny , nerezové oceli nebo oceli potažené různými smalty, hliníkem , keramikou a dalšími materiály. Opatřeno víčkem z různých materiálů (průhledné nebo neprůhledné) a někdy i síťkou zabraňující rozstřikování mastnoty nebo oleje. A s poklicí vytváří dobrý efekt páry.
Historicky mohly být pánve vyrobeny z jiných materiálů, například ketsi ( gruzínsky კეცზე ) je gruzínská plochá hliněná nebo kamenná (včetně mastku ) pánev. Používá se k pečení chleba, mchadi , khachapuri , smažení kuřat, ryb a dalších. Pánev je také zmíněna v Bibli ( 2. Královská 13:9 )
Mnoho moderních pánví má vnitřní povlak z nepřilnavých materiálů (nejčastěji na bázi polytetrafluorethylenu , často nazývaný patentovaným názvem „teflon“), který zabraňuje přichycení jídla k pánvi. Mezi většinou uživatelů převládá názor, že takový povlak zabraňuje připalování jídla, ale tato ochrana není ideální a jídlo se může připálit i na takové pánvi.
Brazier - pánev se dvěma držadly a širokým dnem, která je vhodná jak do trouby, tak i na dušení na sporáku [1] . Obvykle jsou vyrobeny z nerezové oceli , mají dno pro rozdělování tepla. Rukojeti jsou vyrobeny bodovým svařováním, což umožňuje, aby se nezahřívaly ani při používání nádobí na intenzivní teplo. Nejúspěšnější pánev lze použít na dušení a smažení masa, ryb, zeleniny a maso nebo zeleninu můžete také péct v troubě. Korpus je podobný pánvi, ale díky malým madlům se snadno vejde i do malé trouby.
Obvykle se na velké pánvi s nízkými stranami, plochým dnem a dvěma držadly připravuje národní jídlo španělské kuchyně paella (paella). Ve valencijštině paella znamená pánev. Od počátku 20. století se toto slovo široce dostalo do španělského jazyka jako označení pro samotný pokrm kvůli oblibě valencijské „rýže v paelle“ [2] .
Hrnec je všestranný kus nádobí, který kombinuje funkce hrnce a pánve. Pánve vaří širokou škálu jídel. Obvykle se používají, když je důležité udržet tekutinu až do konce vaření. Zajišťují rovnoměrný ohřev díky poměrně silnému dnu a stěnám. Pánve jsou vhodné na všechny typy sporáků, stejně jako do trouby [3] .
Tradiční čínská pánev, která se začala používat díky oblibě asijských jídel. Je to kulatá, spíše hluboká pánev, s malým vypouklým dnem. Jakákoli pánev wok je poměrně univerzální: můžete v ní dusit, vařit, smažit jídlo a díky odklápěcímu půlkruhovému roštu ji můžete i v páře. Vaření ve woku zahrnuje neustálé míchání jídla, přičemž kónický tvar dna pánve tyto produkty „posouvá“ do středu, přímo ke zdroji tepla. Hlavním účelem woku je rychlé smažení velkého množství surovin současně. Číňané jej obvykle používají k vaření pokrmů, jako je rýže nebo nudle se zeleninou, masem nebo mořskými plody [4] . Všechny komponenty jsou nakrájeny na stejné středně velké kusy, to je nezbytné, aby se produkty vařily rychle a současně.
Krepovači jsou potomky malých stolních kamen s plochými litinovými a měděnými hořáky, které se v Evropě rozšířily ve 20. letech 20. století. XX století. Vařit na nich bylo pohodlné, protože těsto se nalévalo přímo na hořák a rychle se vyrovnávalo kovovými stěrkami. Palačinky byly uvařené za minutu a šly snadno obrátit.
Palačinkové formy mají nejčastěji nízké stěny (asi 1 cm), dlouhé držadlo na ochranu proti připálení a dostatečně silné dno, aby se těsto prohřálo rovnoměrně [5] . Při použití pánví s nepřilnavým povlakem půjdou palačinky snadno vyjmout a pánev se bude snadno čistit [5] .
Od běžné pánve se liší charakteristickým žebrovaným dnem - jídlo se vaří tak, že se dotknete minimálního povrchu dna, opřete se o tato žebra, ohřev prochází vzduchovou vrstvou a infračerveným zářením . Také přebytečný tuk proudí do prohlubní. Existují provedení se zásuvnými síťovými tyčemi.
Tradičně se pánve vyrábějí z litiny, oceli a hliníku.
Je považováno za nejodolnější nádobí tohoto typu. Výhodou litinových pánví je jejich schopnost rovnoměrného rozložení a udržení tepla po dlouhou dobu. Litina se díky své porézní struktuře a nízké tepelné vodivosti ohřívá poměrně pomalu, ale po zahřátí si dokonale zachovává vysokou teplotu. To umožňuje vařeným produktům zažít účinek „ ruského sporáku “, ve kterém se pokrm nejen zahřívá na určitou teplotu, ale také chřadne. Proto je litinová pánev ideální pro potraviny, které vyžadují dlouhou dobu vaření. Litinové nádobí se navíc ohřívá mnohem více než hliníkové, což je nutné pro smažení a zejména pro grilování [6] . Litinové nádobí je všestranné, lze jej použít na plynové i elektrické sporáky a pánve s pevnými rukojeťmi lze použít i do trouby. Porézní struktura litiny umožňuje rovnoměrně rozvádět teplo po celé pánvi, respektive pokrm nezůstane na jedné straně syrový a na druhé se nepřipálí. Hlavní nevýhodou litinového nádobí je tvorba rzi a značná hmota [7] .
Vyznačuje se vysokými antikorozními vlastnostmi, je stálý vůči působení kyselin a zásad, nemění chuť a barvu potravin. Nerezová ocel však nemá ráda přehřívání – vede ke ztrátě jejích vlastností a ke vzniku duhových skvrn na stěnách nádobí [8] . Leštěný povrch a samotná struktura kovu nepřispívají k rovnoměrnému rozložení tepla v nerezové pánvi, nemají nepřilnavé vlastnosti. Proto musí být dno pánve mazáno olejem nebo tukem a jídlo během procesu vaření musí být důkladně promícháno.
Nejoblíbenější importované nerezové nádobí má označení 18/10. Čísla 18 a 10 označují procento chrómu a niklu ve slitině [9] .
Nejběžnější typ pánve v moderní výrobě nádobí [10] . Hliník je materiál ideální pro pánve a hrnce. Je lehký a má 10x vyšší tepelnou vodivost než litina a 4x vyšší než nerezová ocel. Hliníkové pánve se dělí na lisované a lité [11] . Při lisování jsou výchozím materiálem plechy získané válcováním hliníkových ingotů. Obvykle se z nich nejprve vyřežou kotouče, které se pak na lisech mění na polotovary. Životnost lisovaných pánví do značné míry závisí na tloušťce plechu, ze kterého jsou vyrobeny. Spodní část vysoce kvalitních lisovaných výrobků by měla mít tloušťku nejméně 2,7-3 mm. Pánve se dnem tenčím než 2,5 mm, i když jsou nejlevnější, nevydrží dlouho - 1,5-2 roky. Rychle selhávají kvůli deformaci dna a přehřátí povlaku.
Lité pánve se vyrábějí litím roztaveného hliníku do speciální, nejčastěji kovové formy. To vám umožní získat nádobí se zesíleným dnem a stranou podél okraje a zvýšit jeho pevnost. Takové produkty jsou masivní. Lité pánve o tloušťce dna minimálně 6 mm, se stěnami proměnlivého průřezu o minimální tloušťce 3,5 mm, s vícevrstvým nepřilnavým povlakem na vnitřním povrchu mohou vydržet 5–7 let [12] .
Většina pánví prodávaných na světě jsou pánve s dlouhou rukojetí s nepřilnavým povlakem [10] .
Mnoho moderních pánví má vnitřní povlak z nepřilnavých materiálů. Existují různé typy nepřilnavých povlaků:
Povlak je založen na polymeru polytetrafluorethylen (PTFE). Tento materiál má vynikající nepřilnavé vlastnosti a navíc jej neničí voda, kyseliny, zásady, oxidační činidla a rozpouštědla [13] . Svou chemickou odolností předčí všechny známé ušlechtilé kovy a syntetické materiály [14] .
Polytetrafluorethylen objevil v dubnu 1938 27letý chemik Roy Plunkett [15] . První polymerní povlak na bázi polytetrafluoretylenu s názvem „Teflon“ byl vyvinut a patentován americkou společností DuPont [16] .
První nepřilnavé pánve vyrobil v roce 1959 francouzský inženýr Marc Gregoire (budoucí zakladatel ochranné známky Tefal), který vynalezl metodu nanášení PTFE na kovový podklad [17] . Všechny nepřilnavé povlaky jsou mylně označovány jako teflon, ale teflon je jedním z mnoha nepřilnavých povlaků [18] . Teflon vyrábí společnost DuPont.
Jedna studie říká, že polytetrafluorethylen je inertní materiál, který je bezpečný pro zdraví [19] . Jiná studie říká, že při zahřátí na 240 stupňů Celsia se mohou uvolňovat škodlivé látky [20] . Chemicky nereaguje s potravinami, vodou ani čisticími prostředky pro domácnost [21] . Při požití pro něj polytetrafluoretylen nepředstavuje žádné nebezpečí, nevstřebává se ani nerozkládá a je z těla vyloučen ve své původní formě [22] [23] [24] .
Bezpečnost nepřilnavého nádobí potvrzuje i studie autoritativního francouzského spotřebitelského časopisu 60 Millions of Consomateurs. Na základě testů 13 vzorků (Tefal Ingenio, Berghoff Chef, Beka Royal, Bialetti Impact, Aubecq Maestro, BHV, Monoprix, Aubecq Evergreen, Tefal Preference, Auchan, Marque Repere Ardence, Carrefour a Beka Email) byly pánve zcela bezpečné [22] .
Nepřilnavý keramický povlak používaný v nádobí nemá nic společného s hliněnou keramikou: povlak je založen na nanokompozitním polymeru [25] . Keramický povlak je kompozice získaná technologií sol-gel, kde procento "keramiky" - nanočástic písku - může být libovolné (i 5%), protože pro takové povlaky zatím neexistují státní normy [26] . Existuje několik typů keramických povlaků: termolon, ecolon (nebo polykaprolaktam), greblon atd.
Nevýhodou nádobí s keramickým povlakem je rychlá ztráta nepřilnavosti během provozu (často během prvních 6 měsíců) [26] . Nepřilnavý povlak na bázi PTFE má vyšší odolnost proti opotřebení [27] . Výsledky testů ukázaly, že nepřilnavé nádobí na bázi PTFE je méně náchylné k odštípnutí a na rozdíl od nádobí s keramickým povrchem je lze mýt v myčce nádobí [2] [27] .
Nepřilnavý povlak na bázi PTFE má dobré nepřilnavé vlastnosti, snadno se čistí (protože jídlo se nelepí). Kromě toho může být povlak PTFE užitečný pro zdravější vaření (protože používání nádobí s takovým povlakem umožňuje vařit s malým množstvím oleje) [28] .
Keramický povlak je tvrdší a odolnější vůči mechanickému namáhání [29] než podobný teflonový povlak a také vysokým teplotám, to znamená, že v keramickém nádobí můžete šlehat jídlo šlehačem, opalovat, péct s kůrkou atd. [30 ] .