Masný průmysl je odvětví potravinářského průmyslu , které zpracovává hospodářská zvířata . Průmyslové podniky provádějí přípravu a porážku hospodářských zvířat, drůbeže , králíků , vyrábějí maso , masové konzervy , uzeniny , polotovary ( řízky , knedlíky , kulinářské výrobky). Spolu s výrobou potravinářských výrobků se vyrábí suchá krmiva, cenné léčivé přípravky ( inzulin , heparin , linokain aj.), dále lepidla , želatina a peříčkové produkty.
Ve struktuře světové produkce masa všech druhů je na prvním místě vepřové - 39,1 %, na druhém místě je drůbeží maso - 29,3 %, následuje hovězí - 25,0 %, jehněčí - 4,8 %, ostatní druhy masa - 1,8 % .
V roce 2012 ve struktuře ruského trhu s masem vede drůbeží maso podle segmentů s 39 %, následuje vepřové maso s podílem 33 %, hovězí maso - 23 % a ostatní druhy masa - 6 %. Za posledních 5 let došlo k největšímu růstu v segmentu drůbežího masa (+5 %), zatímco hovězí ztrácí pozici na trhu (-5 %).
V 19. století se v Rusku porážel dobytek na malých jatkách . Klobása se vyráběla přímo v uzenářství . V procesu industrializace v SSSR byla v letech 1929-1940 postavena řada velkých masokombinátů : Moskva , Leningrad , Baku , Brjansk , Semipalatinsk , Orsk aj. Vznikla průmyslová výroba uzenin a uzenin .
Během Velké vlastenecké války bylo zničeno asi 200 podniků (až 1/3 jejich celkového počtu), které produkovaly asi 50 % masa a masných výrobků.
Hlavním druhem masa produkovaného v Rusku zůstává maso drůbeží , na druhém místě ve struktuře produkce je vepřové , dále hovězí . V posledních letech klesá podíl hovězího masa ve struktuře výroby masa a ustupuje vepřovému a drůbežímu masu. Je to dáno tím, že výroba hovězího masa je problematická a méně výnosná ve srovnání s jinými druhy masa.
V roce 2007 bylo více než 43 % veškerého spotřebovaného hovězího dovezeno do Ruska. V roce 2008 činil tento podíl cca 46 % [1] . Odborníci to připisují poklesu domácí produkce hovězího masa a nárůstu dovozu při rostoucí poptávce po tomto produktu, zejména ze strany restaurací a stravovacích řetězců .
Ke snížení produkce masa došlo v letech 1990-1999. Prudký pokles výroby tuzemských masných výrobků je způsoben snižováním stavů hospodářských zvířat. Nejtěžší roky byly pro podniky masného průmyslu roky 1998-1999 a určitý nárůst výroby byl naznačen až v roce 2000. V roce 2001 výroba masa a vedlejších výrobků I. kategorie překročila úroveň roku 1999 o 11 %, ale zůstala pod úrovní roku 1998. Produkce uzenářských výrobků vzrostla oproti roku 1999 o 24 %, masných polotovarů - o 29 %.
V roce 1999 byla celková produkce masa 4,3 mil. tun; maso a vnitřnosti I. kategorie - 1,1 mil. tun; uzenářské výrobky - 0,9 milionu tun.
Celkový objem produkce jatečných zvířat a drůbeže (v živé hmotnosti) v chovech všech kategorií ke konci roku 2012 činil 11 milionů 630 tisíc tun. Dovoz masa činil 2,5 mil. tun. Dovoz masa v Rusku tedy tvoří 17 % spotřeby [2] .
V polovině 20. století dosáhl M. p. nejvyšší úrovně v USA , kde převažují závody na zpracování masa a drůbeže. Růst masného průmyslu je spojen s výstavbou železnic a rozvojem chladicí techniky . Železnice umožňovaly přepravu surovin do zpracovatelských center a přepravu produktů po celé zemi. V roce 1972 činila celková produkce masa ve Spojených státech 24,3 mil. t. Asi 95 % hospodářských zvířat se zpracovává průmyslově a asi 5 % na farmách.
Spojené státy nyní zaujímají zvláštní místo ve světovém obchodu s masem a masnými výrobky. Relativně nízké světové ceny tohoto zboží vedly k tomu, že tato země v současnosti upřednostňuje dovoz před vlastní produkcí. Zemědělská politika USA se stále více zaměřuje na podporu exportu obilovin včetně krmných, v důsledku čehož se potenciál USA soustřeďuje nikoli na export hospodářských zvířat, ale na export „surovin“ pro jejich výrobu.
Large L. p. je k dispozici také v Argentině, na Novém Zélandu, v Austrálii a Uruguayi. Ve většině západoevropských zemí se hospodářská zvířata porážejí převážně na komunálních jatkách, zatímco výroba uzenin, konzerv a dalších masných výrobků se provádí ve specializovaných podnicích a také v malých dílnách připojených k prodejnám. Celková produkce masa v roce 1972 (mil. tun): Francie 4,6, Německo 4,5, Velká Británie 3,2, Itálie 2,3 (1971).
Ceny na trhu s masem podléhají značným výkyvům a závisí na kvalitě, dodacích podmínkách a dalších faktorech.
| Země | Cena v eurech za 100 kg porážkové hmotnosti (chlazené) |
|---|---|
| Řecko | 221,049 |
| Itálie | 191,255 |
| Portugalsko | 184,374 |
| Lucembursko | 180,280 |
| Španělsko | 174,716 |
| Rakousko | 172,004 |
| Německo | 170,541 |
| Belgie | 165,359 |
| Francie | 164,505 |
| Velká Británie | 159,468 |
| Finsko | 157,616 |
| Dánsko | 157,178 |
| Švédsko | 152,801 |
| Holandsko | 141,495 |
| Průmyslová odvětví | ||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ||||||||||||||||||||||||||||