Konzervy

Konzervy (z lat.  conservo  - šetřím [1] ) - potravinářské výrobky podrobené zavařování za účelem dlouhodobého skladování.

V širokém slova smyslu je pro definici konzervy vhodná jakákoliv potravina upravená (zpracovaná) tak, aby získala vlastnost se dlouho nekazit. Zároveň všechny produkty zpracované pro skladování spadají pod pojem konzervy: solené , nakládané zelí , okurky , ryby ; vepřové sádlo ( konzervované hovězí ); kysané zelí ; sušené houby , zelenina , ovoce atd.; uzené , sušené maso a ryby; džemy a jiná kandovaná jídla atd. (viz Konzervování ).

Obvykle se v aplikovaném smyslu konzervované potravinářské produkty balí do utěsněných nádob (hlavně plechových plechovek nebo skla) a podrobují se sterilizaci (například tepelným zpracováním). Sterilizace určuje zachování nutriční hodnoty , organoleptických vlastností, bezpečnost výrobku pro spotřebitele a vytváří předpoklady pro dlouhodobé uchování dobré kvality konzervovaných potravin.

Historie

Za vynálezce této konzervárenské metody je považován francouzský cukrář Nicolas Appert (1749−1841) . Poprvé se konzervy začaly vyrábět během napoleonských válek . Appertův vynález z roku 1804 byl představen v roce 1809 na Společnosti pro podporu umění v Paříži. Závěr zvláštní komise zřízené ke studiu výsledků vynálezu byl pozitivní a za svůj vynález Upper obdržel cenu od Napoleona . [2] [3] . [4] Během první ruské antarktické expedice v letech 1819–1821 pod velením F. F. Bellingshausena jedli cestovatelé „vařené hovězí maso v konzervách připravené v Anglii“. Konzervy se rychle stávají jedním z hlavních typů zásob potravin na námořních cestách; Je známo, že jednou z možných příčin smrti britské polární výpravy Johna Franklina (1845-1847) byly nekvalitní nebo zkažené masové konzervy.

19. ledna 1825 byl ve Spojených státech patentován způsob konzervování ( losos, ústřice a humři) [5] . Následně se začaly používat skleněné nádoby.

V polovině 19. století se konzervy staly prvkem vysoce postavené konzumace mezi střední třídou. Konzervy se rozšířily během první světové války , protože umožňovaly hromadění zásob trvanlivých potravin, které nevyžadovaly zvláštní skladovací podmínky a byly snadno použitelné, když byly normální dodávky přerušeny. Zejména M. A. Sholokhov zmiňuje pojídání masových konzerv na přední straně v románu „Quiet Flows the Don“ [6]

Druhy konzervovaných potravin

Takzvané konzervy je třeba odlišit od konzerv , což jsou potravinářské výrobky v uzavřených nádobách, které nebyly sterilizovány ani pasterizovány . Konzervy zahrnují solené a marinované rybí produkty, nepasterizované ovocné džemy , zavařeniny , marmelády , slazené kondenzované mléko a další produkty.

Rybí konzervy jsou jedním z nejoblíbenějších druhů konzervace. Kultura konzumace šprotů v rajčatech , sardinkách a sleďech v oleji vznikla v sovětských dobách. Z "atlantické skupiny" pro konzervování se nejvíce používají makrela , sleď, sardinka, sardinela , z "Baltského" - šprot a šprot, z "Dálného východu" - růžový losos , saury .

Sovětská klasifikace konzervovaných potravin

Konzervárenský průmysl SSSR vyráběl asi 600 druhů různých konzerv.

│ ├ Maso │ ├ přírodní │ │ ├ dušené hovězí , vepřové , jehněčí │ │ └ kuřata , kachny , vařené husy - ve vlastní šťávě │ ├z kulinářsky zpracovaných drůbežích výrobků a masa, včetně hotových masových pokrmů │ │ ├ kuřecí dušené v želé │ │ ├ čakhokhbili │ │ ├kuře v bílé omáčce │ │ └jiné │ ├ ve formě past │ │ ├maso │ │ ├ šunka │ │ └ játra │ ├ guláš , hovězí stroganov │ ├ párky v konzervě , klobásy │ ├ mleté ​​klobásy │ │ ├ jazyk │ │ ├ šunka │ │ └mince │ └z vedlejších produktů │ ├ ledviny , │ ├ mozek , │ └ jizva │ ├Maso a zelenina (maso s) │ ├ hrášek , │ ├ fazole , │ ├ čočka ,│ └ cereálie a těstoviny │ ├Mléčné výrobky │ └ Kondenzované mléko a smetana │ ├ Ryby │ ├ konzervované potraviny (sterilizované) │ │ ├přírodní - ve vlastní šťávě │ │ │ ├ losos , │ │ │ ├ jesetery │ │ │ └ze mražených produktů │ │ │ ├ krabi , │ │ │ ├ krevety , │ │ │ ├ trepangy , │ │ │ ├ chobotnice , │ │ │ └ mušle │ │ ├ z smažené nebo blanšírované ryby v rajčatové omáčce nebo v oleji ; │ │ └ z uzených ryb │ └ konzervy (nesterilizovatelné) │ ├ šprot , │ ├ sleď , │ └ pikantní slaný sleď v různých marinádách a jiných pikantních omáčkách │ ├ Zelenina │ ├přirozené │ │ ├ mrkev │ │ ├ řepa │ │ ├ květák │ │ ├ chřest │ │ ├ zelený hrášek , │ │ ├ celá konzervovaná rajčata , │ │ ├ okurky , │ │ ├ cukrová kukuřice , │ │ ├ fazole , │ │ ├ šťovík │ │ └jiné │ ├ šťávy │ │ ├ mrkev , │ │ ├ rajče, │ │ └ červená řepa │ ├ koncentrované rajčatové produkty │ │ ├ těstoviny , │ │ ├ pyré , │ │ └ omáčky │ ├ svačiny v konzervě │ │ ├ smažené v rostlinném oleji │ │ │ ├ lilek , │ │ │ ├ cuketa , │ │ │ ├ mrkev , │ │ │ └ cibule │ │ ├ plněná zelenina, │ │ ├ zelné závitky , │ │ ├ nakrájená zelenina, │ │ └ zeleninový kaviár │ ├oběd první a druhé hotové jídlo │ │ ├ boršč , │ │ ├ shchi , │ │ ├ polévky , │ │ ├ slaninka , │ │ ├ zeleninový guláš │ │ └jiné │ ├ nakládaná a nakládaná zelenina │ ├homogenizované konzervy pro kojeneckou výživu │ ├ dietní │ └jiné │ ├ konzervované houby , │ ├ omáčky, │ └tankování │ └ovoce ├ přírodní ├ kompoty ├sterilizované pyré, ├džusy │ ├transparentní nebo jasné, │ └šťávy s jemně mletou dužinou ├ džem , ├ džemy , ├ želé , ├ sirupy └mražené ovoce, bobule, zelenina

Skladování konzervovaných potravin a jejich nebezpečí

Trvanlivost konzervovaných potravin uvedená na plechovce je výrobcem garantovaná doba podle technických podmínek nebo GOST, po kterou vlastnosti obsahu nepřekračují limity povolené normou.

Cín na výrobu plechovek je pocínován (pocínován) oboustranně - zvenčí z estetických důvodů a v boji proti korozi, i zevnitř - pro ochranu obsahu před stykem se železem, které způsobuje rychlé stárnutí výrobku v kontaktní zóna. Nic jiného nehrozí porušením vnitřního povlaku a jedna z téměř konzervovaných městských legend o katodické ochraně železa cínem pochází z neznalosti skutečnosti, že v řadě aktivit je železo vlevo od cínu a vpravo ze zinku . Proto zinek v kontaktu se železem takovou ochranu poskytuje, zatímco cín nikoli. Navíc pro katodovou ochranu není nutné zakrývat chráněný produkt anodovým kovem. Dostatek kontaktu s malým kouskem. To platí pro masové a rybí konzervy.

Jiná věc je, pokud je sklenice určena pro skladování rostlinných produktů. Potravinářské kyseliny korodují cín na železo a následně železo, takže se takové plechovky nejen pocínují, ale také lakují . V posledních letech také roste výroba masových / rybích konzerv v lakovaných konzervách, což umožňuje zvýšit trvanlivost. Také místo cínu je použit hliník (většinou navenek se liší lisovaným jednodílným dnem s dózou, přičemž cínová dna a víčka jsou zarolovaná do bočnice) a místo laku zevnitř tenký povlak potravin lze použít polymery .

Plechovky jsou prefabrikované (skořepina, dno a víko) a pevné, skládají se z víka a samotné dózy se zaobleným dnem. Toto zaoblení umožňuje dát plechovky do stohu a nedovolí jim pohybovat se. Vnější řady dosedají na stěnu nádoby po celé délce. Prefabrikované plechovky k sobě nepřilnou a mohou se horizontálně pohybovat a vytvářet koncentrovanou zátěž na stěně, což vyžaduje pevnější balení a přísnější technologickou kázeň při překládkových operacích. Pro snížení tohoto efektu se mezi řady plechovek pokládá lepenka .

Nemůžete jíst konzervy z nafouklých ( vybombardovaných ) plechovek, protože existuje vysoká pravděpodobnost onemocnění (otravy) botulismem  , smrtelnou nemocí. Zmačkaným plechovkám je také lepší se vyhnout, protože následky deformace mohou být bezpečné, ale rozhodně se liší od standardních podmínek. Škrábance na vnějších površích nemají vliv na obsah ani životnost.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ TSB, 1973 .
  2. ↑ Proč 3litrová sklenice Archivní kopie ze dne 26. října 2020 na Wayback Machine // Web společnosti Plodovoye - 2009
  3. ↑ Belyuseva L. Toto byla nedávno archivovaná kopie z 22. dubna 2021 na Wayback Machine // Science and Life. 2006, č. 10
  4. ↑ Kaplina T. Yu. Globální problémy likvidace odpadu Archivní kopie ze dne 21. října 2020 na Wayback Machine // Bulletin Kyrgyzsko-slovanské univerzity, 2019, ročník 19, č. 8.
  5. ↑ Dnes v historii: 19. ledna 1825 byla ve Spojených státech patentována metoda konzervování lososů, ústřic a humrů v konzervách . Získáno 15. dubna 2022. Archivováno z originálu dne 31. října 2020.
  6. ↑ Quiet Don Archival copy z 24. července 2018 na Wayback Machine Book 1., část 3, XV

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích