Pikantní solení - proces zpracování ryb se směsí suché soli , cukru a koření . Při pikantním solení proniká určité množství cukru a koření do tkání ryb a dodává produktu specifickou štiplavou chuť a příjemnou vůni.
Pikantní slaný sleď je podle obsahu soli mírně slaný (s obsahem soli v mase 6-9 %) a středně slaný (9-12 %). Obsah soli u sardele a malých sleďů je povolen od 8 do 12 %. Dávkování soli pro přípravu pikantních produktů je malé, proto se pro její slabý konzervační účinek přidává antiseptikum - benzoan sodný . Pikantní solená ryba se připravuje ze syrových ryb a solených polotovarů. Pro pikantní solení se zasílají suroviny, které mohou dobře dozrát ve slané formě, mají poměrně vysoký obsah tuku a snadno opadávají šupiny : sardel , sleď , šprot , sardel , sleď , vendace .
Množství cukru pro vytvoření pikantní sladké dochuti pikantních produktů se pohybuje od 0,3 do 10,0 %. Úloha cukru při solení ryb nebyla plně prozkoumána: zřejmě při nepatrné koncentraci soli ve slaném nálevu a tkáních způsobuje intenzivnější akumulaci aromatvorných sloučenin a zlepšuje konzistenci masa [1] . Nejtypičtějším kořením pro takové solení je nové koření a černý pepř , hřebíček , bobkový list [2] .
Při sudovém pikantním solení je sůl předem smíchána s cukrem a kořením v mixérech, rotačních bubnech nebo kaskádových mixérech. Výsledná směs se nalije do ryb, položených v rovnoměrných hustých protínajících se řadách (spodní řada břichem dolů, další břichem nahoru) v sudech o objemu 50-100 litrů [3] . Po sedimentaci se sudy naplní rybami a uzavřou pro zrání při teplotě 0 °C. Při nedostatku solného roztoku vytvořeného v sudech se ryby nalévají otvory pro hmoždinky sudů dodatečně připraveným roztokem kořeněné soli. Při přebalování kořeněných ryb konzervovaných v sudech do sklenic se koření obvykle odstraňuje.
Při solení do sklenic se omytá, podle velikosti roztříděná ryba, posypaná solí a kořením ponechá otevřená ve sklenicích po dobu minimálně 12 hodin k sedimentaci a následnému zavíčkování na sesazovacích strojích. Po sešití se povrch nádoby očistí, otře suchým hadříkem, namaže vazelínou a pošle do příslušné místnosti k dalšímu solení.
Pikantní solená ryba dozrává asi za měsíc. Hotové výrobky se skladují při -3-5 °C. Pikantní solené ryby se prodávají v sudech, plechovkách a sklenicích. Prodejní doba pro pikantní produkty je 6-8 měsíců [4] .