Konzervy (z pozdně latinského praeservo „chráním“) jsou rybí produkty , které byly podrobeny speciálnímu zpracování (konzervování) a balení za účelem dlouhodobého skladování bez zkažení. Způsob konzervace je solení – zpracování ryb velkým množstvím kuchyňské soli. Kromě toho konzervy obvykle obsahují antiseptikum jako další konzervační prostředek.
V procesu solení dochází k určité fermentaci ryb - ryba „dozrává“, v důsledku čehož se její chuť výrazně mění, stává se chutnější.
Zavařeniny se zásadně liší od konzerv v tom, že neprocházejí tepelnou úpravou (tepelnou sterilizací) . V tomto ohledu konzervy vyžadují přísné dodržování kontinuity chladícího řetězce od okamžiku výroby až po jejich spotřebu. Skladovací teplota konzerv je obvykle mezi 0 a -8 °C. Při této teplotě se bakteriální procesy značně zpomalí, ale produkt nezmrzne (kvůli vysokému obsahu soli). Trvanlivost konzerv je ve srovnání s konzervami mnohem kratší, obvykle do 4 měsíců.
Surovinou pro konzervy jsou různé komerční ryby - sleď, ančovička, makrela, kranas, losos. Nejoblíbenější konzervy jsou vyrobeny z atlantického a tichomořského sledě, huňáčka severního , šprota a ivasi. K výrobě se používají jak ryby syrové , tak chlazené i mražené. Sortiment rybích konzerv je velmi široký, vyrábí se z ryb v celku, krájené na filety, filety-kousky i jatečně upravená těla.
Jako antiseptikum se používá benzoan sodný a také neškodnější konzervant sorban draselný nebo kyselina octová . Jako nádoby na zavařeniny se používají plechové nádoby o obsahu 50–5000 g, skleněné dózy s cínovým víčkem o obsahu 50–500 g a dózy z polymerních materiálů. Plechové nádoby na zavařeniny jsou zevnitř lakované, aby nereagovaly s agresivním prostředím solných roztoků nebo marinád [1] .
V SSSR se v 80. letech vyrábělo asi 100 různých druhů zavařenin, které byly považovány za vysoce kvalitní lahůdkové produkty [1] . Zavařeniny se obvykle podávají u stolu jako předkrm .
Podle způsobu zpracování se rozlišují konzervy solené, kořeněné a nakládané. Mezi solené konzervy patří konzervovaný sleď, makrela, huňáček a saury. Předem umyté v tekoucí mořské vodě a roztříděné podle velikosti a kvality jsou ryby odeslány k balení. Solení se provádí solnou směsí s krystalovým cukrem a benzoanem sodným: ryby se jednotlivě v nasolené směsi uvinou a vloží do nádoby ve vzájemně se protínajících řadách. Zbytek směsi nalijeme na horní řadu ryb. Po dvou hodinách držení se minulá tažná ryba hermeticky sroluje. Srolované konzervy s konzervami se balí do kartonových nebo dřevěných krabic a ukládají k solení a zrání v chladničce ke zrání po dobu 60 až 120 dnů při teplotě 0 až -2 °C. Pro rovnoměrné solení během procesu zrání se zavařeniny dvakrát obracejí [1] [2] [1] .
Pikantní konzervy se připravují především z malých ryb: šprot, ančovička , sleď. Omyté rybičky po scezení smícháme s kořením a solí a dáme do sklenic. Banky se nechají odležet, aby se srazily, pak se doplní rybami a srolují se. Některé druhy kořeněných a marinovaných rybích filé se připravují z nakládané zeleniny a ovoce, bobulovin, rostlinného oleje, vína, hořčice, majonézy. Malé filé ze sledě zabalené v rolích upevněných dřevěným špendlíkem s kousky nakládaných nebo nakládaných okurek, cibule se nazývají rollmopy . Velké rybí filé se nakrájí napříč na kousky, vloží do sklenic a zalijí octově-solnou náplní nebo pikantní marinádou [2] .