Játrawurst

Jaterní klobása  je uzenářský výrobek vyrobený z mletého masa získaného z tepelně zpracovaných surovin  - předvařeného nebo blanšírovaného masa a drobů . Játrovka má máslovou texturu, šedou [1] , nažloutlou [2] nebo žlutošedou [3] barvu mletého masa na řezu [4] a světle šedou skořápku dlouhých bochníků [2] . Používá se jako studený předkrm .

Historie

V SSSR se játrová klobása vyráběla nejvyšší (vejce a játra játra), první (vařená, obyčejná, bílkovinná, králičí, uzená z mozku), druhé (játra se slaninou ) a třetí třídy [5] [6] . Jaterní vaječná klobása nejvyšší jakosti byla vyrobena z nesoleného telecího masa ze zvířat ne starších jednoho roku nebo mladého vepřového masa ze selat ne starších 6 měsíců, jater z dobře odkrvených zvířat a líček dobře krmených zvířat s obsahem tuku min. 60% tuku, dále pšeničná mouka , čerstvá vejce a plnotučné mléko . Vařená játrová klobása byla vyrobena z vepřových jater a líček s přídavkem smažené cibulky . Játrová uzená klobása po uvaření byla navíc uzena 24 hodin [7] [6] .

Levné játrové klobáse se lidově říkalo „psí radost“ [8] [9] .

Výrobní technologie

Jaterní klobásy jsou odřezané hovězí , vepřové, jehněčí , drůbeží, králičí maso, dále zpracované vedlejší produkty všech druhů hospodářských zvířat a drůbeže, kromě toho vepřové kůže, vepřová líčka, prsní část, škvarky z taveného tuku, krev a krevní výrobky, vaječné výrobky, mléko, škrob , proteinové přípravky, sója, mouka, luštěniny a obiloviny. Obiloviny a luštěniny se používaly při výrobě játrových zeleninových klobás [5] . Tuk v játrově je nutný pro dodání roztíratelné textury [6] . Při obsahu tuku pod 10-15 % ztrácí játrová klobása svou roztekací schopnost a drolí se [3] .

K dobrému změkčení pojivové tkáně a hrubých vláken, odstranění nepříjemných pachů a potlačení mikroflóry je nutné vaření a blanšírování surovin podléhajících zkáze . Pražení surovin při výrobě játrové klobásy se nepoužívá, protože dochází k výraznému zhutnění vnější vrstvy [10] . Dusitany se při výrobě játrových klobásek nepoužívají [3] [2] .

Suroviny pro játrovou klobásu se vaří několik hodin: droby - 2-3 hodiny, žíly a chrupavky - 5-6 hodin [6] . Liverwurst se vaří za tepla i za studena. U horké metody se uvařené suroviny rozeberou, zbaví se hrubých chrupavek a dalšího nepotravinářského odpadu a ještě horké pošlou do výroby mletého masa. U studené metody se uvařené suroviny nechají před demontáží několik hodin vychladnout. Surovina rozdrcená na vrchu se zušlechťuje na řezačce do pastovitého stavu , přičemž se rovnoměrně přidává lepkavý vývar vzniklý při vaření v důsledku přechodu kolagenu z adhezivní suroviny do roztoku. Po kutru je mleté ​​maso navíc protlačeno jemnými mlecími zařízeními, aby se získala jemnější textura, a následně vstřikováno do přírodních (hovězí kolečka, vepřová husa, hovězí a vepřová střeva) nebo umělých střev . Výsledné bochníky klobásy se ihned po vstřikování upletou provázkem, zavěsí na rámy a pošlou k tepelnému zpracování v parních komorách při teplotě 80-85 °C. Po uvaření se játrová klobása ochladí po dobu 5-15 minut studenou vodou pod sprchou a poté v intenzivních chladicích komorách. Celková doba přípravy játrové klobásy by neměla přesáhnout 9 hodin. Trvanlivost a prodej játrových klobás je podle odrůdy 12-48 hodin [11] .

Podmínky pro výrobu játrových uzenin umožňují rozvoj tepelně odolných a teplomilných mikroorganismů na povrchu varných zařízení a v materiálovém potrubí, které při vaření uzenin nezahynou. Při nedodržení hygienických požadavků hrozí kontaminace výrobků mikroflórou až znehodnocení [10] .

Vysoce jakostní játrové klobásy se svou strukturou výrazně liší od uzenin nižších tříd vyrobených ze surovin s významným obsahem kolagenu [10] .

Klasifikace

Podle GOST R 54646-2011 se játrové klobásy v závislosti na hmotnostním podílu svalové tkáně v mase klobásy dělí do tří kategorií: A - více než 40 % masa („Vejce“, „Obyčejné“, „Pikantní“); B - 20-40% ("Vladimirskaya", klobásy "Gentle"); B - méně než 20 % ("Staromoskovskaya", "Novomoskovskaya", "Uralskaya", "Slavyanskaya", "Speciální") [12] .

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Tsyrenova V.V. Technologie výroby játrových klobás // Výroba klobás a masných výrobků: Učebnice. - Ulan-Ude: Vydavatelství BGSHA im. V. R. Filippová, 2008. - S. 92-95. — 149 str. - 100 kopií.  - ISBN 978-5-8200-0116-1 .
  2. ↑ 1 2 3 Kondrashova, 2007 .
  3. ↑ 1 2 3 Zayas, 1981 .
  4. ↑ Tsyrenova V. V. Výroba uzenin a masných výrobků: Učebnice. - Ulan-Ude: Vydavatelství BGSHA im. V. R. Filippová, 2008. - S. 92-95. — 149 str. - 100 kopií.  - ISBN 978-5-8200-0116-1 .
  5. ↑ 1 2 Mishchenko E.P., Goldman E.I. Játrové klobásy // Výroba klobás. - M .: "Potravinářský průmysl", 1976. - S. 149-151. — 213 s. - 18 000 výtisků.
  6. ↑ 1 2 3 4 Komoditní slovník, 1957 .
  7. ↑ Konnikov, 1938 , str. 136-141.
  8. ↑ Levintov A. Klobásy a klobásy // Kniha o chutném životě. Malá sovětská encyklopedie. - 2008. - S. 96.
  9. ↑ Malakhova L. Jaterní klobásy // Produkty bez tajemství! — M.: Eksmo, 2012. — 272 s.
  10. ↑ 1 2 3 Zonin, 2006 .
  11. ↑ Vinniková, 2006 , str. 488-491.
  12. ↑ GOST R 54646-2011 Játrové klobásy. Specifikace . Získáno 3. března 2020. Archivováno z originálu dne 3. března 2020.

Literatura

Odkazy