Mléko

Mléko  je živná tekutina produkovaná mléčnými žlázami samic savců během laktace . Přirozeným účelem mléka je krmit [1] potomstvo (včetně lidského ), které ještě není schopné strávit jinou potravu. Mléko je v současné době součástí mnoha produktů používaných člověkem a jeho výroba se stala významným průmyslovým odvětvím.

Mléko je vícesložkový polydisperzní systém, ve kterém jsou všechny složkové látky v jemně rozptýleném stavu, který mléku dodává tekutou konzistenci.

Technický předpis definuje mléko jako produkt normální fyziologické sekrece mléčných žláz hospodářských zvířat , získaný od jednoho nebo více zvířat během laktace s jedním nebo více dojeními, bez jakýchkoli přídavků do tohoto produktu [2] .

1. června je Světový den mléka [3] .

Vlastnosti mléka

Chuť a vůně syrového mléka ovlivňují různé faktory, mezi které patří zdravotní stav, plemeno a podmínky zvířat, krmná dávka, fáze laktace, délka a podmínky skladování mléka, způsoby zpracování mléka [4] .

Vliv teploty na vlastnosti mléka

Při ochlazení na 0 °C se chemické vlastnosti mléka nemění, ale vlivem tuhnutí některých tuků se mění fyzikální vlastnosti. Při teplotách pod −0,55 °C voda v mléce mrzne, mění se koncentrace pevných látek a mění se i koloidní vlastnosti bílkovin. Při pomalém zmrazování se tvoří vrstvy různého složení, bílkoviny se srážejí. Rychlé zmrazení v tenké vrstvě při -22 °C zmrazí mléko bez změny jeho kvality a lze jej skladovat až 6 měsíců. Při rozmrazování se vlastnosti mléka obnovují, rozmražené mléko je však méně náchylné ke srážení syřidlem [5] .

Zahřívání mléka nevratně mění jeho vlastnosti: chuť, vůni, barvu, srážlivost. Albumin koaguluje při 60 °C, při 85-95 °C se vysráží a za přístupu vzduchu vytvoří na povrchu mléka film . Globulin denaturuje při 75 °C. Ke srážení kaseinu dochází při teplotách nad 145 °C, avšak při kontaktu se vzduchem na povrchu mléka při 40 °C kasein částečně gelovatí a tvoří mléčnou pěnu. Schopnost mléčného tuku usazovat smetanu se mění s rostoucí teplotou: usazování se zrychluje při 60 °C, výrazně se zpomaluje při 70 °C a úplně se zastaví při teplotách 100 °C a více. Mléčný cukr se při teplotě pasterizace nemění, ale při 150 °C laktóza karamelizuje, což se projeví na barvě a chuti mléka [6] .

Při krátkodobém zahřátí na 100 °C se většina vitamínů zachová, při vyšších teplotách se značná část vitamínů zničí, kyselina askorbová se úplně ztratí. Enzymy obsažené v mléce se začínají rozkládat při 55 °C a jsou téměř úplně inaktivovány při 90 °C [7] .

Aplikace

Mléko je jedlé v syrové formě. Během tepelného zpracování: vaření, chřadnutí, odpařování - odpovídající produkty se získávají z mléka, také připravené k použití. Zařízení, které zabraňuje „vytečení“ mléka při vaření, se nazývá hlídač mléka .

Při stání čerstvě nadojeného mléka se v horní části nádoby objevuje smetana , která je rovněž samostatným produktem.

S dalším stárnutím dochází ke kysání mléka, což vede ke vzniku nebo přípravě takových fermentovaných mléčných výrobků, jako je kyselé mléko , kyselé mléko , jogurt , kefír , tan , ayran , tvaroh , kysané mléčné sýry atd.

Mléko se používá při přípravě různých obilovin (kaše se vaří v mléce), lze ho přidávat do čaje a kávy.

Kravské mléko

Plnotučné kravské mléko
Složení na 100 g výrobku
Energetická hodnota 60 kcal 250 kJ
Voda 88 g
Veverky 3,2 g
Tuky 3,25 g
- nasycený 1,9 g
- mononenasycené 0,8 g
- polynenasycené 0,2 g
Sacharidy 5,2 g
- cukr 5,2 g
  – laktóza 5,2 g
vitamíny
Retinol ( A ), mcg 28
Thiamin ( B1 ) , mg 0,04
Riboflavin ( B2 ) , mg 0,18
Kobalamin ( B 12 ), mcg 0,44
Vitamin D , IU 2
stopové prvky
Vápník , mg 113
Hořčík , mg deset
Draslík , mg 143
jiný
100 ml odpovídá 103 g [8]
Zdroj: USDA Nutrient databáze

Kravské mléko – mateřské mléko krav  – se vyrábí ve velkém množství a je nejobchodovanějším druhem živočišného mléka.

V roce 2009 dosáhla světová komerční produkce kravského mléka 701 milionů tun.

Průměrné chemické složení

Mléko je hodnotný potravinářský produkt obsahující více než 100 živin, včetně bílkovin, tuku, mléčného cukru, minerálních látek, fosfolipidů, organických kyselin, vitamínů, enzymů. Mléko je původcem trávení, udržuje acidobazickou rovnováhu v trávicím traktu [9] .

Veverky

Mléko obsahuje průměrně 3,3 % bílkovin. Největší podíl má kasein (2-4 %), obsah mléčného albuminu je 0,5-1 %, mléčný globulin je 0,1 %, dále jsou přítomny bílkoviny skořápek tukových kuliček (až 0,01 % ). Mléčné bílkoviny obsahují až 20 aminokyselin, včetně všech esenciálních aminokyselin [10] .

Obsah esenciálních aminokyselin v kravském mléce [11]
Aminokyselina Obsah, mg/100 g
isoleucin 40
Leucin 283
Lysin 261
methionin 83
cystin 26
fenylalanin 175
tyrosin 184
threonin 153
tryptofan padesáti
Valin 191

Mléčný kasein se vlivem kyseliny sráží (pH 4,9 a nižší), tvoří sraženinu, na této vlastnosti je založena výroba fermentovaných mléčných výrobků. Působením enzymů rennin a pepsin , kasein také tvoří sraženinu, ale při zachování vápníku v bílkovině se této vlastnosti využívá při výrobě syřidlového sýra [12] .

Albumin se působením kyselin a enzymů nesráží, ale zůstává v syrovátce mléka, ale při zahřívání denaturuje a na stěnách misky tvoří mléčný kámen. Globulin koaguluje v mírně kyselém prostředí při zahřívání. Oba tyto proteiny se tedy při pasterizaci vysrážejí [13] .

Tlustý

Mléčný tuk je vysoce disperzní a má nízký bod tání ( 27–34 °C ), díky čemuž se dobře vstřebává a vstřebává [10] . Obsah tuku v mléce je v průměru 3 až 6 %. Tuk se skládá z glyceridů , volných mastných kyselin (0,1-0,4 %) a lipoidů (až 0,2 %). Ve složení tuku bylo nalezeno až 170 mastných kyselin, z toho 20 bazických, převažuje kyselina olejová , palmitová , myristová a stearová . Mléčný tuk je v mléce obsažen ve formě tukových kuliček různé velikosti v lecitin-proteinovém obalu. Vzhledem k nižší hustotě ve srovnání s ostatními složkami mléka mají tukové kuličky tendenci v klidném mléce vyplavovat a vytvářet smetanu [14] .

Mléčný cukr

Mléčný cukr laktóza se nachází pouze v mléce. V trávicím systému je fermentován méně než řepný cukr, což určuje jeho vysokou nutriční hodnotu, laktóza se podílí na tvorbě důležitých koenzymů organismu, fungování nervové soustavy. Pod vlivem vysoké teploty mléčný cukr interaguje s aminokyselinami a tvoří melanoidiny, díky nimž má pečené mléko krémovou barvu. Výroba kysaných mléčných výrobků je založena na fermentaci laktózy (mléčné kvašení) [15] .

Minerály mléka

Studium minerálního složení mléčného popela pomocí polarografie , ionometrie , atomové absorpční spektrometrie a dalších moderních metod v něm prokázalo přítomnost více než 50 prvků. Dělí se na makro- a mikroprvky.

Makronutrienty

Hlavními minerálními látkami mléka jsou vápník , hořčík , draslík , sodík , fosfor , chlor a síra , dále soli – fosforečnany , citráty a chloridy .

Vápník (Ca) je nejdůležitější makroživinou v mléce. Je obsažen v lehce stravitelné formě a je dobře vyvážený s fosforem. Obsah vápníku v kravském mléce se pohybuje od 100 do 140 mg% . Jeho množství závisí na stravě, plemeni zvířete, fázi laktace a ročním období. V létě je obsah Ca nižší než v zimě.

Ca se v mléce vyskytuje jako:

  • volný nebo ionizovaný vápník - 11 % celkového vápníku (8,4-11,6 mg %);
  • fosforečnany a citráty vápenaté - asi 66 %;
  • vápník, silně spojený s kaseinem  - asi 23%.

Dosud nebylo objasněno, v jaké formě se fosforečnany a citráty Ca nacházejí v mléce. Mohou to být fosforečnan vápenatý, hydrogenfosforečnan vápenatý, dihydroxyfosforečnan vápenatý a složitější sloučeniny. Je však známo, že většina těchto solí je v koloidním stavu a malá část (20-30 %) je ve formě pravých roztoků.

Obsah fosforu se pohybuje od 74 do 130 mg %. V průběhu roku se mění málo, na jaře jen mírně klesá a více závisí na krmných dávkách, plemeni zvířete a fázi laktace. P se nachází v mléce v minerální a organické formě. Anorganické sloučeniny jsou zastoupeny fosforečnany vápníku a dalších kovů, jejich obsah je asi 45-100 mg%. Organické sloučeniny jsou fosfor ve složení kasein, fosfolipidy, fosforečné estery sacharidů, řada enzymů, nukleové kyseliny.

Množství hořčíku v mléce je zanedbatelné a činí 12-14 mg %. Mg je nezbytnou složkou živočišného organismu – hraje důležitou roli při rozvoji imunity novorozence, zvyšuje jeho odolnost vůči střevním onemocněním, zlepšuje jejich růst a vývoj a je také nezbytný pro normální fungování bachorové mikroflóry, má pozitivní vliv na produktivitu dospělých zvířat. Mg se pravděpodobně nachází v mléce ve stejných chemických sloučeninách jako Ca. Složení Mg solí je podobné složení Ca solí, ale podíl solí v pravém roztoku tvoří 65-75 % Mg.

Obsah draslíku v mléce se pohybuje od 135 do 170 mg%, sodík - od 30 do 77 mg%. Jejich počet závisí na fyziologickém složení zvířat a v průběhu roku se mírně mění – ke konci roku se zvyšuje obsah sodíku a klesá draslík.

Soli draslíku a sodíku jsou v mléce obsaženy v iontově molekulárním stavu ve formě dobře disociovaných chloridů, fosforečnanů a dusičnanů. Mají velký fyziologický význam. Chlorid sodný a draselný zajišťuje určité množství osmotického tlaku krve a mléka, který je nezbytný pro normální životní procesy. Jejich fosforečnany a uhličitany jsou součástí vyrovnávacích systémů mléka, udržují stálost koncentrace vodíkových iontů v úzkých mezích. Kromě toho fosforečnany a citráty draselné a sodné vytvářejí v mléce podmínky pro rozpouštění vápenatých (a hořečnatých) solí, které jsou v čisté vodě špatně rozpustné.

Zajišťují tedy rovnováhu solí, tedy určitý poměr mezi vápenatými ionty a anionty kyseliny fosforečné a citrónové, které přispívají k rozpouštění. Určuje množství ionizovaného vápníku, který následně ovlivňuje disperzi kaseinových micel a jejich tepelnou stabilitu.

Obsah chlóru (chloridů) v mléce se pohybuje od 90 do 120 mg %. Prudké zvýšení koncentrace chloridů (o 25-30 %) je pozorováno, když zvířata onemocní mastitidou .

Stopové prvky Obsah cholesterolu
v mléčných výrobcích (na 100 g)
produkty Cholesterol, mg
Sterilizované syrové kravské mléko deset
Syrové kozí mléko třicet
Nízkotučný tvaroh 40
Tučný tvaroh 60
Smetana 20% tuku 80
Zakysaná smetana 30% tuku 130
Kefírový tuk deset
Kondenzované mléko s cukrem třicet
holandský sýr 510
Sýr Kostroma 1550
Ruština se rozplynula 1040
máslo "rolník" 180
Margarín stopy

Za stopové prvky jsou považovány minerální látky, jejichž koncentrace je nízká a měří se v mikrogramech (mcg) na 1 kg výrobku. Patří sem železo, měď, zinek, mangan, kobalt, jód, molybden, fluor, hliník, křemík, selen, cín, chrom, olovo atd. V mléce jsou spojeny se schránkami tukových kuliček (Fe, Cu), kasein a syrovátkové proteiny (I, Se, Zn, Al,), jsou součástí enzymů (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitamínů (Co). Jejich množství v mléce se značně liší v závislosti na složení krmiva, půdy, vody, zdravotním stavu zvířete, ale i podmínkách zpracování a skladování mléka.

Stopové prvky zajišťují stavbu a činnost životně důležitých enzymů, vitamínů, hormonů, bez kterých je transformace živin vstupujících do živočišného (lidského) těla nemožná. Také vitální aktivita bachorových mikroorganismů přežvýkavců, kteří se podílejí na trávení krmiva a syntéze mnoha důležitých sloučenin (vitamíny, aminokyseliny), závisí na příjmu mnoha mikroprvků.

Nedostatek selenu způsobuje pomalý růst u zvířat, vaskulární patologii, degenerativní změny slinivky břišní a reprodukčních orgánů. Bylo zjištěno, že selen je nejdůležitější antioxidant – je součástí enzymu glutathionperoxidázy , který zabraňuje peroxidaci lipidů v buněčných membránách a potlačuje volné radikály.

Nedostatek jódu v médiu způsobuje u zvířat hypotyreózu, která negativně ovlivňuje kvalitu mléka. Každodenní zavádění jodidu draselného, ​​mouky z mořských řas do stravy krav zlepšuje funkci štítné žlázy a zvyšuje obsah jódu v mléce.

Nedostatek zinku způsobuje u zvířat zpomalení růstu a puberty, narušení trávicích procesů.

Mnoho mikroelementů se může dostat do mléka dodatečně po dojení ze zařízení, nádob a vody. Množství zaváděných mikroprvků může být několikanásobně vyšší než množství přírodních. V důsledku toho se objevují cizí příchutě, snižuje se stabilita při skladování, navíc kontaminace mléka toxickými prvky a radionuklidy představuje hrozbu pro lidské zdraví.

Kontaminanty

Mléko může obsahovat škodliviny  – různé nežádoucí nečistoty, od hormonů až po pesticidy. Zejména mléko obsahuje hormony a růstové faktory produkované v těle krávy; nejcharakterističtější je požití estrogenu a podobných hormonů do mléka; ve velkém množství se nacházejí pouze v čerstvém mléce, takže častá konzumace čerstvého mléka ve velkém množství může vést k dřívější pubertě u dívek a opožděné pubertě u chlapců. Kromě toho se do mléka mohou dostat syntetické hormony, jako je rekombinantní bovinní růstový hormon , často používaný na farmách ke zvýšení dojivosti [ 16] . Po továrním zpracování je množství hormonů sníženo na velmi nízkou úroveň.

Při léčbě řady onemocnění krav, včetně mastitidy , která je tak častá u dojného skotu, se používají antibiotika ( chloramfenikol , skupina tetracyklinů , streptomycin , penicilin , nížiny [17] ), jejichž stopy se někdy nacházejí ve vzorcích mléka a mléčné výrobky. Mléko s vysokým obsahem antibiotik je pro pití škodlivé a produkty mléčného kvašení z něj v zásadě nelze připravit.

V mléce mohou být také přítomny pesticidy , polychlorované bifenyly (PCB) a dioxiny . Mléčné výrobky tvoří čtvrtinu až polovinu celkového příjmu dioxinů v potravě [18] .

Mezi látky někdy zaváděné při zpracování mléčných výrobků patří melamin , jehož užívání nepříznivě ovlivňuje ledviny a močové cesty pro vysoký obsah dusíku [19] . Při zpracování se také mohou do mléka dostat karcinogenní aflatoxiny (zejména aflatoxin M1), které se při pasterizaci nezničí [20] .

Další možné nečistoty:

  • toxické prvky - olovo (ne více než 0,1 mg/kg), arsen (ne více než 0,05 mg/kg), kadmium (0,03 mg/kg), rtuť (0,005 mg/kg);
  • inhibiční látky (mycí a dezinfekční prostředky, antibiotika třetích stran, soda);
  • radionuklidy - cesium-137, stroncium-90;
  • bakterie .

Doba laktace

Laktace je proces tvorby a sekrece mléka z mléčné žlázy. V průměru u krav trvá 305 dní. Rozlišuje tři fáze:

  • Kolostrum - asi 7-10 dní po otelení;
  • Doba získání normálního mléka je 280 dní;
  • Období získávání starého mléka je 7-14 dní před koncem laktace.

Mlezivo a staré mléko jsou považovány za abnormální mléko, protože prudká změna fyziologického stavu zvířete na začátku a na konci fáze laktace je doprovázena tvorbou tajemství, jehož složení, fyzikálně-chemické, organoleptické a technologické vlastnosti se liší. výrazně ze stejných ukazatelů normálního mléka.

Index Mléko Kolostrum staré mléko
Hmotnostní zlomek pevných látek 12,5 % ↑ 25–30 % ↑ 16–17 %
Hmotnostní podíl tuku 3,5 % ↑ 5,4 % ↑ 6,7 %
Hmotnostní frakce bílkovin 3,2 % ↑ 15,2 % (díky syrovátkovým proteinům) ↑ 5,3 %
Hmotnostní frakce laktózy 4,8 % ↓ 3,3 % ↓ 3,7 %
Min. látky (soli) 0,8 % 1,2 % 0,8 %
vitamíny mikromnožství ↑
Enzymy mikromnožství ↑ lipáza ↑ lipáza
Organoleptické indikátory Barva - bílá, chuť - čistá, lehce nasládlá, charakteristická pro mléko Barva - žlutohnědá, chuť - hořká, slaná, hustá konzistence Barva - žlutá, chuť - hořká, hustá konzistence
Viskozita 0,0018 Pa s 0,025 Pa s
Titrovatelná kyselost 15,99-20,99 °T 53°T 14-16°T

Spotřeba

Průměrná úroveň spotřeby mléka ve světě je 116,5 kg na hlavu [21] .

Mléko od jiných zvířat

Složení a kyselost mléka různých zvířat [22]
Mléko Kráva Koza Ovce Kobyla sob
Obsah, %
Sušina 12.7 13.7 17.9 10,0 36.7
Veverka 3.3 3.5 5.8 2,0 10.3
Tlustý 3.8 4.4 6.7 1,0 22.5
mléčný cukr 4.7 4.4 4.6 6.7 2.5
Popel 0,7 0,8 0,9 0,8 1.4
Kyselost, °T 17 17 25 6.5 -

Kozí mléko

Chemické složení a vlastnosti kozího mléka jsou blízké složení a vlastnostem mléka kravského. Liší se pouze vyšším množstvím bílkovin , tuků a vápníku ; obsahuje hodně karotenu , proto má světle žlutou barvu. Tuk kozího mléka obsahuje více kyseliny kaprinové a linolové a tukové kuličky jsou menší, což přispívá k jeho lepšímu vstřebávání lidským tělem. Aminokyselinové složení jeho proteinů se blíží aminokyselinovému složení proteinů lidského mléka , ale kaseinové micely jsou větší než ty kaseinu z lidského a kravského mléka a jsou 133 nm a vyšší. Kasein z kozího mléka obsahuje málo α-frakcí (10-15%), proto při koagulaci syřidla tvoří volnou sraženinu . Obsah tuku v kozím mléce se pohybuje od 3,6 % do 6 % a výše (v závislosti na plemeni).

Kozí mléko je bohaté na vitamín A a niacin a obsahuje o něco více železa a hořčíku než kravské mléko.

Kyselost kozího mléka je asi 17-19 °T (pH = 6,4 ÷ 6,7), hustota - 1033 kg / m³. Kozí mléko je méně tepelně stabilní (odolává 130 °C po dobu 19 minut), protože obsahuje více ionizovaného vápníku.

Kozí mléko se používá při exacerbaci žaludečních nebo dvanácterníkových vředů, je dobrým doplňkem léčby, používá se k léčbě gastrointestinálních onemocnění, tuberkulózy , odstraňování solí těžkých kovů z těla, očišťování těla od účinků chemoterapie a pro dětskou výživu. Pomáhá při léčbě onemocnění štítné žlázy.

Avicenna byl přesvědčen, že kozí mléko udržuje mysl zdravou a jasnou [23] , a Hippokrates vyléčil mnoho pacientů z konzumace kozím mlékem [23] .

Nakládané sýry se vyrábějí z kozího mléka , včetně sýru feta .

Ovčí mléko

Ovčí mléko je jedenapůlkrát hustší, tučnější a výživnější než mléko kravské, obsahuje více vitamínů A, B 1 , B 2 a kaseinu. Má specifickou chuť a vůni. Vločky jsou při rolování větší. Používá se k výrobě kysaných mléčných výrobků, másla, sýrů [22] .

Kobylí mléko

Kobylí mléko je bílá tekutina s modrým nádechem a lehce nakyslou chutí. Používá se k přípravě hodnotného dietního a léčivého přípravku - koumiss .

Kobylí mléko obsahuje dvakrát méně bílkovin, tuku a minerálních látek, ale téměř 1,5krát více laktózy než kravské [24] . Mléko má vysokou biologickou hodnotu. Jeho bílkoviny a tuky se dobře vstřebávají. Proteiny mají dobře vyvážené složení aminokyselin.

Sobí mléko

Evenks dříve a stále praktikuje dojení jelenů , přičemž mléko používá pro potravinářské i rituální účely.

Složení mléka sobí samice :

  • Hmotnostní zlomek pevných látek - 34,4 %
  • tuk - 19,1 %
  • bílkoviny – 10,4 % (včetně kaseinu – 8,8 %)
  • laktóza - 3,3 %
  • minerály - 1,6 %

Velbloudí mléko

Velbloudí mléko (velbloudí mléko) je produktem tradičním pro východní země (Střední Asie, Blízký východ, arabské země Arabského poloostrova, ve školách a školkách v SAE je součástí jídelníčku dětí). Má tam každodenní využití, vyrábí se z něj sýry , zmrzlina, kakao atd. V Kazachstánu , Turkmenistánu se na bázi velbloudího mléka připravují národní jídla a nápoje šubat .

Toto mléko má díky vysokému obsahu stopových prvků ve srovnání s kravským mlékem sladší a mírně slanou chuť.

Je velmi užitečné: obsahuje vápník , fosfor , železo, síru a mnoho dalších užitečných stopových prvků , velbloudí mléko má více laktózy a aminokyselin a méně kaseinových bílkovin . Mezi užitečné vlastnosti velbloudího mléka patří odolnost vůči takovým chronickým onemocněním, jako jsou alergie.

Měli byste si zvyknout na velbloudí mléko a postupně zvyšovat jeho spotřebu.

Oslí mléko

Oslí mléko se používá nejen k jídlu, ale také jako důležitá složka pro výrobu krémů, mastí, mýdel a další kosmetiky.

Losí mléko

V Rusku a Skandinávii byly učiněny pokusy domestikovat a používat losa jako mléčného zvířete, ale kvůli složitosti chovu je to ekonomicky nepraktické. V SSSR bylo 7 losích farem, v současnosti je pouze jedna - " Sumarokovskaya elk farm " v regionu Kostroma .

Losí mléko je chuťově podobné mléku kravskému, ale je tučnější a méně sladké. Používá se v lékařské výživě. Zmrazeno pro konzervační účely. Terapeutický účinek je způsoben především vysokou aktivitou lysozymu : 40-65 μg/ml .

Vliv na lidské zdraví

Mléko a mléčné výrobky interagují s některými léky, snižují jejich vstřebávání v gastrointestinálním traktu , snižují biologickou dostupnost atd. Řada léků by se proto neměla užívat s mlékem, mezi jejich příjmem a podáním je nutné dodržet až tříhodinový interval. používání mléčných výrobků. Na druhou stranu léky, které dráždí sliznici trávicího traktu, je vhodné užívat s mlékem, pokud se nevážou na mléčné bílkoviny, vápník a hořčík a nemění svou aktivitu při pH mléka (proto je vhodné pít nesteroidní protizánětlivé léky , prednison a některé další léky s mlékem ) [25] :151-153 . Podle jiných studií může samotné mléko přispívat k okyselení a podráždění gastrointestinální sliznice [26] .

Odmítnutí použití

Někteří lidé přestávají pít mléko z různých důvodů, včetně:

  • individuální nesnášenlivost laktózy : někteří lidé se s nesnášenlivostí mléčného cukru (laktózy) rodí, zatímco jiní ji získají s věkem.
  • alergické reakce : bez ohledu na dostatek enzymů pro štěpení laktózy a kaseinu je mléko považováno za obligátní alergen, protože často způsobuje různé formy alergií. Jak pomalé s převahou „astmatické složky“, tak reaktivní podle typu „Quinckeho edému a kopřivky“.

Kysení ( mléčné kvašení ), koagulace

Koagulace  je proces srážení bílkovin v mléce a mléčných výrobcích. Koagulace se provádí působením enzymových přípravků ke srážení mléka a dalších látek a faktorů podporujících srážení bílkovin.

Mléčné výrobky

Existuje velké množství produktů získaných z mléka, například:

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Fedotová O. B. MLÉKO . bigenc.ru _ Velká ruská encyklopedie - elektronická verze (2017). Datum přístupu: 14. července 2020.
  2. ↑ Federální zákon Ruské federace ze dne 12. června 2008 č. 88-FZ „Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky“ // Rossijskaja Gazeta  – federální vydání č. 0 (4688). 20.06.2008
  3. ↑ EST: 15. Světový den mléka . www.fao.org . Datum přístupu: 31. května 2021.
  4. ↑ Gorbatova K. K. Chemie a fyzika mléka, 2004.
  5. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 179-180.
  6. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 180-182.
  7. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 182.
  8. ↑ Jones, Alicia Noelle Hustota mléka . The Physics Factbook (2002). Získáno 5. května 2008. Archivováno z originálu dne 23. srpna 2011.
  9. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 149-150.
  10. ↑ 1 2 Kastornykh, 2003 , str. 149.
  11. ↑ Lakiza N. V., Loser L. K. Analýza potravin . - 2015. - S. 40. - ISBN 978-5-7996-1568-0 .
  12. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 152.
  13. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 154.
  14. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 154-157.
  15. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 159-160.
  16. ↑ Outwater JL, Nicholson A., Barnard N. Mléčné výrobky a rakovina prsu: hypotéza IGF-I, estrogenu a bGH  // Lékařské hypotézy. - 1997. - Sv. 48(6). - S. 453-461. - doi : 10.1016/s0306-9877(97)90110-9 . — PMID 9247884 .
  17. ↑ Lomonosova E.K. Odkud se berou antibiotika v mléce? Interview with Dairy Technologist ve společnosti Chr. Hansen" od Taťány Kulikové // Přirozený porod, 05.08.2008
  18. ↑ Bhandari SD, Schmidt RH, Rodrick GE Nebezpečí vyplývající z environmentálních, průmyslových a zemědělských kontaminantů. // Příručka bezpečnosti potravin.  (neopr.) . — Hoboken, NJ: John Wiley & Sons , Inc., 2003. — S. 291–321.
  19. ↑ Fischer WJ, Schilter B., Tritscher AM, Stadler RH Kontaminanty mléka a mléčných výrobků: kontaminace vyplývající z farmářských a mlékárenských postupů // Encyklopedie mléčných věd / Fuquay JW, ed.. - 2nd ed. San Diego, CA - Academic Press , 2011. - S. 887-897.
  20. ↑ Prandini A., Tansini G., Sigolo S., Filippi L., Laporta M., Piva G. O výskytu aflatoxinu M1 v mléce a mléčných výrobcích  // Food and Chemical Toxicology. - 2009. - Sv. 47(5). — S. 984–991. - doi : 10.1016/j.fct.2007.10.005 . — PMID 18037552 .
  21. ↑ Bangladéš má 1,48 milionu mléčných farem 01/12/2021
  22. ↑ 1 2 Kastornykh M. S., Kuzmina V. A., Puchkova Yu . Kastornykh M.S. - M. : Informační centrum "Academy", 2003. - S. 168-169. — 288 s. — ISBN 5-7695-1340-3 .
  23. ↑ 1 2 Kozí mléko . IA " Interfax-West " (31. července 2007). Archivováno z originálu 20. dubna 2008.
  24. ↑ Prof. Dr. Kielwein. Leitfaden der Milchkunde und der Milchhygiene. Pareys Studientexte Blackwell Wissenschafts-Verlag-Berlin. 1994. 213 Seiten. ISBN 978-3-8263-3012-4  (německy)
  25. ↑ Interakce léků a účinnost farmakoterapie / L. V. Derimedved, I. M. Pertsev, E. V. Shuvanova, I. A. Zupanets, V. N. Khomenko; vyd. prof. I. M. Pertseva. - Charkov: Nakladatelství Megapolis, 2001. - 784 s. - 5000 výtisků.  — ISBN 996-96421-0-X .
  26. ↑ Budoucnost BBC. Claudia Hammondová. lékařské mýty. Zlepšuje mléko trávení?

Literatura

  • Nemoci mléka // Encyklopedický slovník Brockhausa a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
  • Mléko  // Velká lékařská encyklopedie
  • Mlékárenský průmysl  // Encyklopedie " Krugosvet ".
  • Bredikhin S. A. , Kosmodemyansky Yu. V. , Yurin V. N. Technologie a technologie zpracování mléka. - M. : KolosS, 2003. - 400 s. - ISBN 5-9532-0081-1 .
  • Gisin I. B., Sirin V. I., Chepulaeva L. V. , Shalygina G. A. Technologie mléka a mléčných výrobků. - M . : Potravinářský průmysl, 1983. - 376 s.
  • Milk / R. B. Davidov , K. S. Petrovský // Moesia - Morshansk. - M .  : Sovětská encyklopedie, 1974. - ( Velká sovětská encyklopedie  : [ve 30 svazcích]  / šéfredaktor A. M. Prochorov  ; 1969-1978, sv. 16).
  • Kastornykh M. S., Kuzmina V. A., Puchkova Yu . Kastornykh M.S. - M . : Informační centrum "Academy", 2003. - 288 s. — ISBN 5-7695-1340-3 .
  • Krus G. N. , Khramtsov A. G. , Volokitina E. V., Karpychev S. V. Technologie mléka a mléčných výrobků / Ed. A. M. Shalygina . - M. : KolosS, 2006. - 455 s. - (Učebnice a učební pomůcky pro studenty vysokých škol). - ISBN 5-9532-0166-4 .
  • Tverdokhleb G. V. , Sazhinov G. Yu. , Ramanauskas R. I. Technologie mléka a mléčných výrobků. - M. : DeLi print, 2006. - 616 s. — ISBN 5-94343-104-7 .
  • Kyselé mléčné výrobky  / V. D. Kharitonov , V. F. Semenikhina , I. V. Rožkova // Kireev-Kongo [Elektronický zdroj]. - 2009. - S. 58. - ( Velká ruská encyklopedie  : [ve 35 svazcích]  / šéfredaktor Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, v. 14). — ISBN 978-5-85270-345-3 .

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Tematické stránky
Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích